食品添加剂PPT课件

1 2 2 4食品添加剂对食品安全性的影响 问题一 你每天通过食品摄入了多少食品添加剂 问题二 有一些商家现在推出一些食品 标签上 写有 绝不含任何食品添加剂 你对此有何看法 3 一 食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史 我们可以看出 食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展 而食品添加剂工业的发展 也推动了食品工业的进步 食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质 被称为食品的灵魂 4 我国食品工业发展迅速 1978年 食品工业总产值为471亿元 1993年为3428亿元 1998年为5900亿元 2001年为8000亿元 现在估计已经突破1000亿元大关 1996年以前 食品工业的总产值在工业中居第三位 1996年后已经跃居第一位 伴随着食品工业的发展 食品添加剂行业也取得了长途的进步 1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种 而99年达到了22类1474种 总产量158万吨 产值150亿元 5 二 食品添加剂的定义 1983年食品法典委员会 CAC 规定 食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费 不是食品的典型成分 而是在食品的制造 加工 调制 处理 装填 包装 运输或保藏过程中 由于技术 包括感官 的目的而有意加入食品中的物质 但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质 我国 食品卫生法 规定 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质 6 三 食品添加剂的分类 1 按来源划分 国际上通常把食品添加剂分成三大类 1 天然提取物 色素 香料 2 用发酵等方法制取的物质 其结构和天然化合物结构相同 柠檬酸 3 化学合成物 苯甲酸钠 7 2 按功能 按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧剂 漂白剂 膨胀剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化刑 防腐剂 凝固剂 甜味剂 增稠剂等20类和其他 因食品用香料品种太多另为一类 1997年卫生部推荐了食品工业用加工助剂类 8 3 按安全性 按食品添加剂安全评价划分 可分为A B C三类 每类再分为两类 具体如下 A类 已经制定ADI和暂定ADI者 其中A 1 类 经过评价认为毒理学资料清楚 已经制定中ADI值或认为毒性有限 无需规定ADI者 A 2 类 已经制定暂定ADI值 但毒理学资料不够完善 暂时许可用于食品者 9 B类 曾经进行过安全评价 但未建立ADI值 或者未进行过安全评价者 其中 B 1 类 曾进行过评价 因毒理学资料不足未制定ADI者 B 2 类 未进行过评价者 10 C类 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者 其中 C 1 类 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者 C 2 类 认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者 11 四 人体摄入的食品添加剂 食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几 但添加剂的种类在日益增多 使用范围也越来越广 在日常生活中我们每天都要吃饭 喝饮料 食用零食等 人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂 12 五 食品添加剂的基本要求 1 食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序 证明在规定的使用范围内对人体无毒无害 2 在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质 3 食品添加剂在达到一定的工艺功效后 若能在以后的加工 烹饪过程中消失或破坏 以避免摄入人体则更安全 13 4 要有助于食品的生产 加工 制造和贮藏过程 并在较低的使用量条件下具有显著效果 5 应该有严格的质量标准 有害物质不得检出或超过允许标准 6 食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用 也不应该影响食品的质量和风味 特别不得掩盖原有风味 7 使用方便 安全 易于贮存 运输与处理 8 添加于食品后能被分析检测出来 9 价格低廉 来源充足 14 六 食品添加剂的危害与毒性 1 致癌 致畸 致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性 致畸性和致突变性 这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来 即对人体产生潜在的毒害 这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因 15 2 急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒 如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变 其携氧能力下降 出现缺氧症状 16 3 过敏反应有些食品添加剂是大分子物质 这些大分子物质可能会引起变态反应 近来年这类报道日益增多 如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎 许多香料可引起支气管哮喘 17 4 叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性 即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性 食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多 当它们和其他的化学物质如农药残留 重金属 PCBs等一起或同时摄入的话 使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质 18 七 常见食品添加剂的安全性 以防腐剂苯甲酸钠为例 1 生物学作用苯甲酸又名安息香酸 为酸型防腐剂 在水中的溶解度较低 因此在生产中多使用其钠盐 苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸 并由尿排出体外 所以可以认为其是比较安全的防腐剂 苯甲酸的大鼠LD50为2530mg kg 苯甲酸钠为4070mg kg 其ADI值为0 5mg kg 但也有报道称其可引起中毒 所以现在在使用上仍然存在争议 但仍为各国所使用 但使用范围较窄 但因为其价格低 所以在我国仍然广泛使用 19 2 使用范围和使用量我国 食品添加剂使用