调酒授课计划.doc

调酒艺术课程20122013学年第一学期授课计划本课程教学周数11，周学时2，集中实训学时数 30总学时数52任课教师 赵晶晶 授课班级 酒店1106 授课内容周次课次授课章节及主要内容课时11第一章 酒水概述第一节 酒水、酒与酒度第二节 酒的分类22第二章 非酒精饮料第一节 碳酸饮料第二节 果蔬汁饮料第三节 乳品饮料223第四节 茶第五节 咖啡24第三章 蒸馏酒第一节 白兰地第二节 威士忌235第三节 金酒第四节 伏特加26第五节 朗姆酒第六节 特基拉第七节 中国白酒247第四章 酿造酒第一节 葡萄酒28第二节 啤酒第三节 黄酒第四节 清酒259第五章 配制酒第一节 开胃酒第二节 甜食酒第三节 利口酒第四节 中国配制酒210第六章 鸡尾酒的制作2611第七章 酒吧运营及管理2实训：实训室练习调制鸡尾酒30作业布置计划（作业突出职业教育特点，形式可以多样化）序号作业题目备注1谈谈自己对酒水的认识可任选任何酒水2任选软饮料中的一种进行介绍，并接受同学提问果汁、茶、咖啡、碳酸饮料、水等3蒸馏酒的几大类别及不同特点白兰地、威士忌、朗姆、金酒、特奇拉、白酒等4如何品鉴红酒看、闻、尝、回味5鸡尾酒的构成有哪些部分酒水、载杯、装饰物、冰块等阶段测试计划（可以书面、口试或实际操作等多种测试形式）序号测试题目内容摘要1社会调查测试内容：运用多种方式对保定市的餐饮、酒吧热卖的酒水进行调查并形成报告测试形式：以小组为单位进行报告。2各章节知识点各章节知识点期末考试要点软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒、鸡尾酒的调制、酒吧基本常识说明调酒艺术是酒店专业的专业基础课程，强调学生的动手能力及个人对酒水的领悟力，专业性较强。教研室主任签字（日期） 系部主任签字（日期） 第一阶段测试测试内容：对保定市的餐饮企业、酒吧等经营酒水的地方进行调查，了解本市的热卖酒水及消费者喜好的原因，并总结出对自己今后学习、就业的影响。测试形式：以小组为单位形成报告。测试要求：1.每组人数不得超过5人。2.报告的内容要真实可靠。3.说明小组成员的分工。4.做报告的同学可用PPT进行演示，语言要自然流畅。第二阶段测试题一、单项选择题 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错 选、多选或未选均无分1.下列选项中，属于固态饮料的是( ) a.果汁 b.速溶咖啡粉 c.牛奶 d.豆浆 2.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) a.宋朝 b.元朝 c.明朝 d.清朝 3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) a.牙买加 b.夏威夷 c.巴西 d.危地马拉 4.从理论上讲，每100 克葡萄糖可产生的酒精量是( ) a.51.14 克 b.52.14克 c.53.12克 d.54.12 克 5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份乙醇，这个工艺是( ) a.陈化工艺 b.蒸馏工艺 c.发酵工艺 d.勾兑工艺 6.对黄酒品评时，占50影响度的是( ) a.色 b.香 c.味 d.体 7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能低于( ) a.7 b.7.5 c.8 d.8.5 8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) a.aoc b.vdqs c.vin de pays d.vin de table 9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) a.葡萄酒的颜色 b.葡萄酒的加工工序 c.酿酒用葡萄的含糖量 d.酿酒用葡萄的产地 l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( ) a. brut b. extra sec c. sec d. doux 11.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) a.中国 b.意大利 c.英国 d.德国 12.日本清酒酒度一般在( ) a.5左右 b.10左右 c.16左右 d.22左右 l3.法国干邑酒(cognac)的6 个产区中，大香槟区属于( ) a.头等产区 b.普通林区 c.优质林区 d.优良林区 14.除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) a.普罗旺斯 b.阿尔萨斯 c.雅文邑 d.波尔多 15.从1993 年起，美国白兰地酒都产自于( ) a.宾西法尼亚州 b.纽约州 c.田纳西州 d.加利福尼亚州 16.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) a.苏格兰 b.爱尔兰 c.美国 d.加拿大 17.生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) a.苹果 b.葡萄 c.橘子 d.小麦 18.马萨拉酒(marsala)最早酿制于l8 世纪60 年代，产于( ) a.西班牙 b.葡萄牙 c.意大利 d.法国 l9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) a.vermouth b. sherry c. port d. liqueur 20.在美国的禁酒年代，被称为mocktails或softails的饮品是指 a.鸡尾酒 b.含酒精的混合饮料 c.调制的无酒精饮料 d.软饮料 21.鸡尾酒的基酒一般以( ) a.配制酒为主 b.烈性酒为主 c.发酵酒为主 d.酿造酒为主 22.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( ) a.西红柿汁 b.胡萝卜汁 c.石榴糖浆 d.红葡萄酒 23.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( ) a.调和法 b.摇和法 c.兑和法 d.搅和法 24.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是( ) a.兑和法 b.调和法 c.摇和法 d.搅和法 25.“黑俄罗斯”(black russian)是一款经典鸡尾酒，其基酒是( ) a.金酒 b.伏特加酒 c.德基拉酒 d.白兰地酒 26.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( ) a.嗅味观色尝试 b.观色嗅味尝试 c.观色尝试嗅味&nb sp; d.尝试观色嗅味 27.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) a.第一主宾进行鉴定 b.第一主人进行鉴定 c.第二主宾进行鉴定 d.第二主人进行鉴定 28.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( ) a.调酒员签字后方能生效 b.收银员盖章或签字后方能生效 c.酒吧经理(主管)签字后方能生效 d.财务经理(主管)盖章后方能生效 29.比较理想的酒单尺寸大小应为( ) a.30 厘米20 厘米 b.25厘米16 厘米 c.20厘米12 厘米 d.15 厘米8 厘米 30.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( ) a.酒水进价减酒水直接成本 b.酒水总成本减酒水直接成本 c.酒水售价减酒水直接成本 d.酒水售价减酒水总成本 二、多项选择题 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。 错选、多选、少选或未选均无分。 31.至中国明朝时已出现的茶类有( ) a.绿茶 b.黄茶 c.黑茶 d.白茶 e.红茶 32.酒中主要成分为乙醇，乙醇的特性有( ) a.易挥发 b.常温下呈液态 c.易感染杂菌 d.不溶于酸、碱 e.沸点为78.3 33.下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有( ) a.金酒 b.伏特加酒 c.朗姆酒 d.威士忌酒 e.德基拉酒 34.下列对于“法国日常餐酒”(vin de table)的表述正确的有( ) a.作日常饮用 b.法国葡萄酒中等级最低的葡萄酒 c.不可以由法国不同地区的葡萄汁勾兑而成 d.不可以使用欧共体以外国家的葡萄汁 e.其产量占法国葡萄酒总产量的60以上 35.下列选项中，属于德国品牌的啤酒是( ) a. becks b. gingerale c. lowenbrau d. sapporo e. carlsberg 36.下列选项中，属于中度酒的有( ) a.雪利酒 b.波特酒 c.威士忌酒 d.伏特加酒 e.味美思酒 37.按照法国政府对干邑酒的分级，超过20 年酒龄的干邑可称为( ) a. paradis b.v.s c.v.s.o.p d. louis x e.x.o 38.下列选项中，不属于美国威士忌酒的品牌是( ) a. chivas regal b. johnnie walker c. four roses d. j