餐饮服务食品安全操作规范.doc

餐饮从业人员管理本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。环境卫生管理制度一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。食品加工操作一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生.二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。10、个人物品不得带入烹调间。11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。食品原料的采购与储存(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了降低成本，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。(3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。(4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。(二)原料的储存分类餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。二、食品原料的储藏管理为了做好食品原料的储藏，必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。(一)干货原料的储藏管理干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁月 庀圮内，爻从位坦刚地个小目删，升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点：(1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。(2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。(3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。(4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。(5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。(二)鲜货原料的冷藏管理鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5以下。2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。3)尽量减少冷藏室门的开启次数。4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。8)需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项：入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入；带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。三、储藏仓库的安全管理(一)储存区的位置安全储存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的储存和发料方便、迅速。酒水储存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水容易被盗，因此储存区的位置要使酒水不在验收处停留时间过长。(二)良好的钥匙管理制度储藏仓库的钥匙应由专人管理。一般来说储藏库应有三把钥匙：库管理员使用一把，值班经理保管一把，经理室的保险柜内存放一把。对于贵重的食品原料，应在库内划出专门储藏间并上锁。餐饮企业如有条件，可采用闭路电视以监控仓储区的情况。(三)有效的存货控制程序1货物的合理安排库房内部货物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否则容易被遗忘而导致原料变质，或易引起采购过量，且给每月盘点库存带来麻烦。在使用时，要确保货物的循环使用，保证先进的物资先用。另外，在货物上要标上进货日期的标签。为使取货时方便，要按使用频繁程度排列货品，要注意将最常用的货品放在尽可能接近出入口且方便拿取之处，重的、体积大的货品应放在低处并接近通道和出入风。2采用货品库存卡制度为方便货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中储存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地做好数量、金额的记录，并记载各种货品的结存量。货品库存卡的形式如表4-8所示。赁品厍存卡要体现以下几点内容：(1)货品进货信息 货品库存卡上有货品进货的日期、数量、单价、金额及账单号。这种信息可保证库房采购物资经验收后能及时入库和入账，防止丢失。一旦出现问题，可通过账单号查找。(2)货品发货信息 货品库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料，都要记载发货日期以及相对应的领料单号，所以库房中所有已发放的货物都可以根据领料单查找去向。(3)结存量信息 货品库存卡上记载着货品结存的数量、单价和金额。库存卡上的结存数量用以核对库存实物数，便于控制货品的短缺。(4)采购信息 货品库存卡上还记录着各货品的标准储存量、订货点储存量、订货量和订货日。一般货品在规定的订货日定期采购，采购员可以根据库存卡上的结存数量将货物补充到标准储存量。如果在规定的采购日以前货物已减少到订货点储存量，则可根据库存卡上的订货量采购。这种信息为采购管理提供了方便。(5)货品位置信息 货品库存卡上标明了货品的货架号和货位号，二者结合就是该货品的货号。这些号码标明货品储存的位置，为库房管理员取找货品和盘点库存物资提供了方便。冷菜加工管理制度1、专间内由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2.工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。4.专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应立即打开空调降低室温。5.专间内间不得存放生肉、生食品。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗消毒处理干净的，不得带入凉菜间。6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感观性状异常的，不得进行加工。7.专间内使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开使用。8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要再次加热。9、肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、熟加工必须在冷荤间外进行。加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷荤间专用的消毒过的盆内。食品添加剂的使用一食品添加剂所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。常用食品添加剂。如食用盐味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格的证明，并建立供方资质档案。三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案，应批准后方可使用。四、食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和使用限量，在GB2760规范的允许范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录(注明产品名称、使用日期，使用品种、使用量等内容)。餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务、餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法的法律、法规和规章，制定本管理制度。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专见）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品加工工具生熟分开生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵。生熟食品要分开放置。 1、生食熟食要分开 作为食物的直接接触者菜刀和砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，而生菜上也有较多的细菌和寄生虫卵。若此后又用于切割熟食，细菌 则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。即使在使用前用开水烫一下“消毒”，细菌往往也并不会被彻底消灭干净。所以要保障食品安全，家中应备两把菜刀、两块 砧板，并分开使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下会更保险。 2、保持菜板的清洁 菜板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后竖起晾干。 菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。3、工具容器生熟分开食品加工操作过程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到专用。操作熟食用的工具应注意保管，每次用后清洗干净，砧板用纱布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用过程中经常搓洗，用后洗净晾干。盛放食品用的器皿应生熟分开，并应有明显标记。大型食品的容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净，用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。备餐和食品配送操作规程一、严格控制温度和时间1、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如小能