大豆蛋白质一PPT课件

1 模块一粮油制品工艺 项目一粮油生产工艺项目二焙烤食品工艺项目三方便食品工艺项目四发酵食品工艺 2 项目一粮油生产工艺 任务一化学成分及物理特性任务二小麦制粉任务三稻谷碾米任务四植物油加工 3 任务一粮油化学成分及物理性质 一 粮油的化学成分二 粮油的物理特性 4 一 粮油原料中化学成分的含量 粮油原料品种不同 化学成分有很大差异 5 从表可得出以下几点结论 粮油原料不同 其化学成分各异 化学成分是粮油原料分类的主要依据 例如 禾谷类粮食籽粒的主要化学成分是淀粉 故称淀粉质粮食 豆类作物含有丰富的蛋白质 油料种子则富含脂肪 可作为提取植物油的原料 带壳的籽粒 如稻谷 小麦等 或种皮较厚的籽粒 如扁豆 豇豆等 一般都含有较多的粗纤维 同时 含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高 含脂肪多的种子 含蛋白质也较多 例如油料种子与大豆种子 必须指出 粮油籽粒中个化学成分的含量因品种 土壤 气候及栽培条件的不同而有很大的变动 6 二 粮油中化学成分的分布 粮油籽粒的结构一般由皮层 胚和胚乳三部分所组成 化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的 以小麦籽粒为例 可以得出 作为主要贮藏养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中 其它各部分均不含淀粉 蛋白质的含量以糊粉层和胚中为最大 但就全粒来看 以胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多 其次是胚和糊粉层 糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞内 其次是胚和糊粉层 纤维素绝大部分存在于皮层中 而且以麦皮中为最多 胚乳中含量很少 矿物质以糊粉层中的含量为最高 甚至比麦皮还要高出1倍多 胚乳中含量很少 7 三 粮油的化学成分 1 水按照水分在粮油中的存在形式 可将水分为两大类 一类是自由水 这部分水存在于粮油组织的细胞中 可溶性物质就溶解在这类水中 自由水容易蒸发 另一类水是结合水 它常与粮油中蛋白质 多糖类 胶体大分子以氢键的形式相互结合 这类水分不仅不蒸发 就是人工排除也比较困难 8 2 蛋白质 1 蛋白质的分类 2 蛋白质的含量与分布就不同种类粮油作物而言 蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多 油料次之 禾谷类再次之 3 小麦面筋小麦面粉中的面筋性蛋白质能形成面筋 9 3 碳水化合物 1 单糖和低聚糖 2 纤维素和半纤维素 3 淀粉 10 4 脂肪 在食品工艺中脂肪还具有如下性质 脂肪加热时 逐渐软化 它们没有一个明显的熔点 进一步加热时 首先冒烟 然后闪烁和燃烧 此现象在工业油炸操作中分别叫做发烟点 闪点 和燃点 脂肪与水和空气形成乳状液 此时脂肪球悬浮在大量水中 如乳 或者水滴悬浮在大量脂肪中 如奶油 搅打奶油时 空气能被截获在脂肪中形成乳浊液 脂肪具有起酥能力 能在蛋白质和淀粉结构间形成交织 使它们易于撕开和不能伸展 脂肪按此方式使肉嫩化和使焙烤食品酥脆 11 5 维生素 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 12 6 矿物质 矿物质对果蔬的品质有重要的影响 必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣 甚至影响其采后贮藏效果 在苹果中 钙和钾具有提高果蔬硬脆度 降低果实贮期的软化程度和失重率以及维持良好肉质和风味的作用 在不同果蔬品种中 果实的钙钾含量高时 硬脆度高 果肉致密 细胞间隙率低 贮期软化进度慢 肉质好 耐贮藏 果实中锰铜含量低时 韧性较强 锌含量对果实风味 肉质和耐贮性的影响较小 但优质品种含锌量相对较低 13 7 酶 1 在果蔬的生长中 酶控制着与成熟有关的反应 2 采收后 除非采用加热 化学试剂或其它手段将酶破坏 否则酶将促进继续成熟 直至腐败 3 酶参与食品中的大量生物化学反应 因此决定着风味 颜色 质构和营养方面的变化 4 设计农产品贮藏加工的工艺时 不仅要考虑破坏微生物而且要灭活酶 从而提高贮存的稳定性 5 可以将酶从生物物质中提取 纯化 制成食品酶制剂 并应用在食品加工中 14 二 粮油的物理特性 一 单籽粒粮油种子的物理性质1 大小和形状不同的粮食 油料籽粒大小不同 形状各异 籽粒大小有两种表示方法 一种是以籽粒的长 宽 厚或直径来表示 另一种是以籽粒的质量 g 表示 2 相对密度粮油的密度是指一定体积粮油原料的质量与同体积水的质量之比 也就是粮油的绝对质量与绝对体积之比 3 硬度是指籽粒抵抗机械压力的程度 15 二 粮油原料堆的物理性质 1 散落性指堆积时 粮油籽粒从高处下落时向四周散开而形成一个圆锥体 种现象称之为散落性 其大小通常用静止角来表示 2 自动分级粮油籽粒在振动或转移时 同类型的粮粒和杂质振动集中在粮堆的某一部位 使构成粮堆的组成成分重新分配 这种现象称为自动分级 16 3 空隙度与密度空隙度是指空隙体积占粮油籽粒堆总体积的百分比 密度是指粮油籽粒和杂质体积占粮堆总体积的百分比 它们的关系是空隙度大 密度就小 空隙度小 密度就大 4 导热性粮油籽粒传递热量的性能称为导热性 粮堆导热性是粮粒本身和粮堆空隙间空气导热的总和 17 3 空隙度与密度空隙度是指空隙体积占粮油籽粒堆总体积的百分比 密度是指粮油籽粒和杂质体积占粮堆总体积的百分比 它们的关系是空隙度大 密度就小 空隙度小 密度就大 4 导热性粮油籽粒传递热量的性能称为导热性 粮堆导热性是粮粒本身和粮堆空隙间空气导热的总和 18 5 吸附性和吸湿性粮油籽粒吸附各种气体和水蒸汽的性能叫做吸附性 其中吸附水蒸汽的性能叫做吸湿性 19 任务二小麦制粉 一 小麦的分类及工艺品质二 小麦的清理流程三 小麦的研磨及筛理四 小麦剥皮制粉工艺五 面粉产品处理 20 一 小麦的分类按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦 按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦 按籽较胚乳结构划分 可分为硬质小麦和软质小麦 二 小麦的籽粒结构及营养物质的分布1 皮层2 胚3 胚乳 一 小麦的分类及工艺品质 21 三 小麦的工艺品质1 小麦籽粒的形状和大小2 小麦的饱满度与均匀度3 小麦容重4 小麦的结构力学性质5 胚乳硬度与制粉工艺及面粉质量的关系 一 小麦的分类及工艺品质 22 二 小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路 指从原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程 包括小麦的清理 小麦的搭配和水分调节等过程 23 二 小麦的清理流程 一 小麦清理包括 精选打麦洗麦 二 小麦搭配小麦搭配可以保证原料的工艺性质有一定的稳定性 使原粮与麦路 粉路相互适应 避免粉路负荷不均 操作频繁及粉路堵塞等情况发生 小麦搭配还可避免优质小麦及劣质小麦单独加工造成浪费及与国家标准不符 可在保证面粉质量的前提下 得到最高的出粉率 24 二 小麦的清理流程 三 润麦小麦水分调节的目的是调整小麦籽粒各部分水分含量 改善麦粒的物理和生物化学性质和工艺特性 使其适应于制粉工艺的需要 获得良好的工艺效果 四 小麦清理流程的配置小麦的清理流程即麦路 是小麦清理 水分调节等各环节的组合 小麦输送 配麦 筛选 磁选 去石 精选 打麦 筛选 着水 润麦 磁选 打麦 筛选 磁选 净麦入磨 25 三 小麦的研磨及筛理 经过小麦清理流程 净麦进入制粉工艺流程 小麦制粉流程简称粉路 小麦制粉的任务是将净麦破碎 将胚乳研磨成一定细度的面粉 刮尽麸皮上的胚乳 分离出混在面粉中的细小麸屑 粉路主要包括研磨 筛理 清粉和刷麸等环节 26 三 小麦的研磨及筛理 一 小麦的研磨研磨是小麦制粉的主要环节 研磨过程可完成将麦粒破碎 刮净麸皮上的胚乳 将胚乳磨成面粉的任务 二 筛理筛理是用一定大小筛眼的筛子将经磨研后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作 1 各系统混合货科的物理特性 1 皮磨系统 2 心磨系统 3 渣磨2 筛的种类 1 粗筛 2 分级筛 3 粉筛3 筛理路线安排的原则 27 三 小麦的研磨及筛理 三 清粉在生产高等级面粉时 为了减少面粉中麸星的含量 提高面粉质量 可在研磨和筛理过程中 安排清粉工序 其目的是分离碎麸皮 连粉麸皮和纯洁粉粒 提高面粉质量 并可降低物料温度 清粉得到的纯洁粉粒 送入心磨制粉 四 刷鼓或打麸刷拱 打麸是利用旋转的扫帚或打板 把粘附在麸皮上的粉粒分离下来 并使其穿过筛孔成为筛出物 而麸皮则留在筛内 刷麸 打麸工序设在皮磨系统尾部 是处理麸皮的最后一道工序 五 粉路的设计制粉厂的麦路是比较稳定的 但粉路的安排却是多变的 尤其是在磨制不同的面粉时 差别更大 28 四 小麦剥皮制粉工艺 小麦制粉 一般是先把麦粒破碎 再从皮层上剥刮面粉 但要想获得高质量的面粉 粉路就比较繁和长 操作也有较大难度 最理想的制粉工艺应该是先把麦粒皮层剥除 再将胚乳研磨成面粉 这样既简化了制粉程序 又可提高面粉质量和出粉率 但由于麦粒的物理结构及表面特点 完全剥皮难度很大 长期以来 人们一直在致力于剥皮制粉的研究 已经取得研究成果 并开始投入生产 29 五 面粉产品处理 1 杀虫2 漂白 熟化3 空气分级 30 任务三稻谷碾米 一 稻谷加工工艺二 稻谷深加工工艺 31 一 稻谷加工工艺 稻谷制米的整个加工工艺过程包括清理 砻谷 谷糙分离 碾白 碾米 米糠分离等几个主要步骤 一 清理 二 砻谷 三 谷糙分离 四 碾白 五 擦米 六 凉米 七 白米分级 八 包装 32 二 稻谷深加工工艺 一 水磨米与免淘米的加工技术1 水磨米2 免淘米 二 蒸谷米 胚芽米和营养强化米1 蒸谷米加工工艺原粮 清理 浸泡 汽蒸 干燥与冷却 砻谷 碾米 蒸谷米2 胚芽米 留胚米 3 营养强化米加工工艺 33 二 稻谷深加工工艺 三 以大米为基础的主食性产品1 高蛋白营养米粉 1 酶解法 2 膨化法2 大米的小袋冬眠包装3 方便米饭 34 任务四植物油加工 一 概述二 大豆油提取三 植物油脂的精炼四 油脂的加工 35 一 概述 一 植物油料的种类及化学成分有大豆 菜籽 葵花籽 花生 棕榈果 椰子仁干 芝麻 蓖麻籽 油橄榄等 二 植物油制取的主要方法1 机械法 压榨法 利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法 2 浸出法利用某些溶剂 如轻汽油 工业已烷 丙酮 异丙醇等 溶解油料中的油脂的特性 将油料料胚中的油脂提取出来的方法 3 水代法利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异 并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法 三 大豆是我国的主要制油原料主要有东北三省的春大豆 黄河流域的夏大豆 用于制油的大豆占总产量的1 4以上 大豆油是我国东北和华北地区的主要食用油 36 二 毛油提取 一 植物油脂的预处理 油料的清理 油料的剥壳及仁壳分离 油料的破碎与软化 碾坯 油料生坯的挤压膨化 蒸炒 二 压榨法提取大豆油1 原料预处理2 压榨法提取大豆油 37 二 毛油提取 三 浸出法制取大豆油1 浸出法制油的基本原理2 浸出制油工艺 四 水代法生产小磨香油1 工艺流程2 操作要点 五 其他植物油料的制油特点1 油菜籽制油2 棉籽制油3 花生制油4 向日葵籽制油 38 三 植物油脂精炼 用压榨法 浸出法或水带法制取的毛油中充分比较复杂 除甘油三酸酯外 还含有磷脂 游离脂肪酸 色素 过氧化物 蜡质以及各种机械杂质等 这些杂质的存在对油脂的贮存 食用或加工都有不利的影响 为满足食用或工业用途的要求以及贮存 应用和保持营养成分与风味等方面的要求 必须有效除去毛油中的各种杂质 毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼 39 三 植物油脂精炼 一 毛油中机械杂质 不溶性 的去除1 沉降法2 过滤法3 离心分离法 二 脱胶1 水化法脱胶2 加酸脱胶 40 三 植物油脂精炼 三 脱酸1 碱炼法2 蒸馏脱酸 物理法 法 四 脱色 五 脱臭 六 脱蜡 41 四 油脂深加工工艺 一 油脂氢化1 油脂氢化的基本原理2 影响氢化反应的因素3 氢化工艺原料 预处理 除氧脱水 氢化 过滤 后脱色 脱臭 成品氢化油 二 人造奶油1 人造奶油的定义2 人造奶油的原料油相占80 水相占16 添加剂占4 三 起酥油1 起酥油的概念2 起酥油的原料3 起酥油生产工艺 42 项目二焙烤食品工艺 任务一原辅料任务二面包任务三饼干任务四糕点 43 任务一焙烤食品生产的原辅料 一 面粉二 糖与糖浆三 油脂四 蛋与蛋制品五 乳及乳制品六 水七 酵母 44 任务二面包 一 起源与发展二 特点与分类三 面包生产的原辅料四 面包的制作方法五 面包的加工工艺 45 面包是一种经过发酵的烘焙食品 它是以小麦粉 酵母 盐和水为基本原料 添加适量糖 油脂 乳品 鸡蛋 果料 添加剂等 经搅拌 酵母发酵 整形 成形 醒发 烘烤等工序完成的组织松软的食品 一 起源与发展 46 1 面包的特点 营养价值高 消化率高 具有作为主食的条件 有方便食品的特点 对消费的需求适应性广 二 特点与分类 47 按面包的柔软度分类硬式面包软式面包 按质量档次和用途分类主食面包点心面包 按成形方法分类普通面包花色面包 按用料不同分类奶油面包 水果面包 鸡蛋面包 椰蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包等 二 特点与分类 2 面包的分类 48 三 面包的原辅料 1 面粉 2 酵母 3 盐 4 水 49 四 面包制作方法 1 直接发酵法也称一次发酵法 2 中种发酵法也称二次发酵法 3 液种面团法也称水种法 4 冷冻面团法 5 其他方法如酒种法 啤酒花种法 酸面团法 中面法 浸渍法 老面法 延迟面团法等 50 五 面包加工工艺 1 面团的调制也称搅拌 捏合 就是将处理过的原辅材料按照配方的用量 根据一定的投料顺序 调制成适合加工的面团 2 面团发酵有一次发酵法和两次发酵法两种 3 面团制作包括分块和称量 搓圆 中间醒发 压片 成形 装盘或装模等工序 4 面团醒发也称最后醒发或最后发酵 醒发温度掌握在35 40 左右 时间一般为30 60min 相对湿度80 90 醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜 51 五 面包的加工工艺 1 面团的调制也称搅拌 捏合 就是将处理过的原辅材料按照配方的用量 根据一定的投料顺序 调制成适合加工的面团 2 面团发酵有一次发酵法和两次发酵法两种 3 面团制作包括分块和称量 搓圆 中间醒发 压片 成形 装盘或装模等工序 4 面团醒发也称最后醒发或最后发酵 醒发温度掌握在35 40 左右 时间一般为30 60min 相对湿度80 90 醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜 52 5 面包的烘烤 烘烤是保证面包质量的关键工序 俗语说 三分作 七分烤 说明了烘烤的重要性 面包坯在烘烤过程中 受炉内高温作用 组织膨松 富有弹性 表面呈现金黄色 由生变熟 产生可口香甜气味 53 面包烘烤过程 面火底火第一阶段第二阶段第三阶段膨胀阶段成熟阶段上色阶段2 5min一般小圆面包的烘烤时间多在8 12min 大面包的烘烤可长达1h左右 120 180 200 270 200 220 180 200 54 6 面包的冷却与包装 冷却中影响面包质量的因素 气流相对湿度 相对湿度越大 质量损耗越小 反之质量损耗越大 气流温度 气温低 面包外表面的蒸汽压降低 水分蒸发缓慢 质量损耗减小 反之 温度高 面包质量损耗大 面包的含水量越大 在冷却中的损耗越大 质量相同的面包 其体积越大 损耗越大 55 面包加工用机械设备 搅拌机 分块机 分割机 醒发箱 整形机 烘烤箱 56 任务三饼干 一 饼干的分类二 原辅料与配比三 饼干生产工艺 57 一 饼干的分类 根据中华人民共和国轻工业行业标准 饼干通用技术条件 QB1253 2005 按照加工工艺的不同把饼干分为12类 1 酥性饼干2 韧性饼干3 发酵 苏打 饼4 薄脆饼干5 曲奇饼干6 夹心饼干 7 威化饼干8 蛋圆饼干9 蛋卷10 黏花饼干11 水泡饼干12 其他 58 二 原辅料与配比 1 生物膨松剂2 淀粉3 香料和香精4 色素 着色剂 5 面团改良剂6 原料配比 59 二 原辅料与配比 常见饼干原辅料配比 60 三 饼干生产工艺 1 一般工艺流程原辅料预处理 面团调制 辊压 成型 烘烤 冷却 整理 包装成品 61 几种典型工艺 韧性饼干主要采用冲印方法成型 调粉 静置 辊压 冲印成型 烘烤 冷却 整理 包装 入库 酥性饼干成型方法多为辊印 挤压 钢丝切割 也有用冲印成型的 调粉 辊印 挤压 成型 烘烤 冷却输送 整理 包装 入库 苏打饼干第一次调粉 第一次发酵 第二次调粉 第二次发酵 辊轧 冲印成型 烘烤 冷却输送 整理 包装 入库 62 三 饼干生产工艺 1 面团调制 2 面团辊轧 3 头子加入 4 成型 5 烘烤 6 冷却 7 包装 2 操作要点 63 1 面团调制 面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合 在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程 面团调制是饼干生产中最关键的一道工序 面团调制的得当与否 关系到成品的花纹 形态 酥松度 表面光滑程度及内部结构等 对成型操作能否顺利进行也有很大影响 甚至决定性影响 面团形成的机制 面粉 糖 油的不同作用 水化作用 面筋蛋白质吸水胀润 形成面筋网络结构的作用 作用物 面粉 水化作用的表现 面团逐渐变硬 粘性减弱 体积随之膨大 弹性不断增强 面团光润明亮 反水化作用 阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用 作用物 糖 吸湿性 渗透压 油 疏水性 阻隔性 流散性 表现 吸水率下降 弹性 韧性 粘性减弱 阻断连接 塑性增强 面团结合力下降等 64 2 面团的辊轧 辊轧的基本原理调制后要经辊轧 将面团压成薄片 其作用有三 压薄面团形成面片 使面片表面光洁 组织结构均匀有层次 消除不均衡张力 便于冲印和防止表面破裂 65 2 面团的辊轧 甜酥性和酥性面团无论采用那种方法成型都不必经过辊轧 这是因为 酥性面团为软性或半软性面团 弹性极小 塑性较大 可以直接进入成型机辊筒压成面片 辊压会造成面团机械硬化 使制品酥松度下降 故此一般不采用 但是 由于辊轧后面团粘性降低 结合力增强 在面团粘性强烈 成型皮子易产生断裂 头子分离困难时 可采用辊轧进行弥补 66 2 面团的辊轧 韧性面团方法很不统一 有辊轧 亦有不辊轧 以辊轧为好 因为 厚薄一致 形态完整 使制品层次分明 使结构均匀 面团弹性降低 结合力和可塑性增强 便于成型且成型后保型性好 苏打饼干生产必须经辊轧操作 通过合理的辊轧和转向 使调粉时因无定向的运动所产生的不均衡张力得到消除 可导致面片弹性减弱不变形 保型性好 便于冲印成型 通过辊轧使调粉时面团包含CO2气排出 使面带结构均匀而细腻 烘烤后无大孔洞 并且由于不断的折叠操作 使面带产生层次 制品有较好的胀发度和松脆性 从外观来看 一个重要的特征就是由于多次辊轧会使表面有光泽 形态完整 冲印后花纹保持能力增强 色泽均匀 67 3 头子加入 在压面过程中 常需掺入冲印成型后分离下来的头子 使生产中的面带保持其运转中的连续性 这时头子加入的得当与否 往往影响到最后成品的质量 68 4 成型 饼干成型设备随着配方和品种的不同有多种 冲印成型 辊印成型 挤条成型 钢丝切割 挤浆成型 标花成型以及冲印辊印结合的辊切成型等 69 冲印成型是各食品厂中应用最广泛的一种成型 可适应绝大多数品种生产 为饼干厂必备的成型机械之一 有两种形式 以前是间歇式冲印 现大多是连续式的摇摆冲印 旧式为不连续烤盘烘烤 现在为连续的钢带烘烤 摆动冲印满足连续化的生产要求 一般的冲印成型机分三个工序 压面片 冲印 头子分离 辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法 花纹属于立体雕塑感 深受欢迎 也适应饼干中加入椰丝 果仁 但不能用于韧性饼干和苏打饼干 辊切成型是冲印和辊印结合 先由辊印芯印出花纹 再用切刀辊切出饼坯 最后由斜帆布分出头子 兼占冲印辊印之优点 70 5 烘烤 成型以后的饼坯 移入烤炉 经过高温短时间加热后发生一列变化 使生坯变成烘烤熟的具有多孔海绵状的松脆产品 体积增大 色泽诱人 香味扑鼻 饼干的烘烤一般可分为四个阶段 胀发 定型 脱水 上色 71 胀发在烘烤的开始阶段 饼干坯进入烤炉 温度逐渐升高 碳酸氢铵和小苏打等疏松剂迅速分解产生大量 2 另外水蒸汽蒸发 发酵性饼干 则于酵母的旺盛生长 呼吸作用十分剧烈也产生大量 2 由于饼坯中面筋网络对气体的包容性和抑制扩散作用 而形成巨大的膨压 在膨压作用下饼干迅速胀发 厚度大大增加 此为胀发阶段 定型随着温度的进一步升高 当温度升高80 100 时蛋白质便凝固 失去其胶体特性 同时 酵母亦因蛋白质变性而使之不再产生 2气体 疏松剂亦分解完毕 饼坯体积固定下来 形成一定形状 大小 厚度 饼干坯厚度不再有多大变化 此即为定型阶段 胀发率与面团软硬 面筋的抗胀力 疏松剂的膨胀力 烘烤温度 炉内湿热空气对流等因素有关 72 脱水饼坯进入烤炉的开始阶段 表面温度仅30 40 使得炉内最前面部分的水蒸汽冷凝成露滴 凝聚在饼干表面 所以刚进炉瞬间 饼坯表面不是失水而是增加水份 直到表面温度达到100 左右 表面层开始蒸发失水 上色烘烤的最后阶段 此时饼坯已失去大量水份 饼坯表面温度得以迅速升高 由于焦糖化用和美拉德作用的影响 表面逐渐形成棕黄色 诱人色泽和焦香味 此即为上色阶段 若烘烤过度 则由于类黑精的大量生成 颜色逐渐变深 最后终至焦糊现象 因此 此时要密切控制烘烤温度与时间 73 烘烤设备 目前采用遂道或钢带或网带平炉 以电热元件或重油 煤气 天然气间接火管加热 长度可达70mm 炉体分段设计 可分段控温 代替以前的撬板炉 风车炉及链条传送烤盘的平炉 小型厂采用远红外烘箱 74 6 冷却 饼干刚出炉时 温度可达180 中心温度约110 水分含量也比较高 组织比较软 必须冷却到38 40 使水分散失到一定程度 组织变硬才能包装 否则制品极易氧化毫败 水分太高易变质 组织太软易变形 冷却一般在网带上进行 即增加输送带长度自然冷却 一般冷却输送带长度为烤炉的150 在冷却中应注意的是 产品刚出炉 表面温度很高 180 200 如立即在20 30 的低温空气中冷却 则热量交换过速 水分急速挥发 冷却收缩过快 在饼干内部产生应力 易产生残余变形 应力超过一定限度 饼干就会产生裂缝 这种裂缝在刚生产当天一般不会发现 到第二天以后则饼干中心部位碎裂 且每块饼干裂缝部位大同小异 即是由于这种原因引起 特别是在冬天温差大 空气低更易出现此种现象 冷却至适宜温度的饼干 应立即进行包装 贮藏 工分出售 否则易吸湿回潮变软 75 任务四糕点 一 蛋糕二 苏式月饼三 苏式月饼四 桃酥 76 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉 白糖等制成的松软可口的高蛋白食品 制作原理 利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发 形成多孔的海绵体结构 清蛋糕油蛋糕复合型蛋糕裱花型蛋糕 蛋糕的类型 77 清蛋糕是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕 如烤蛋糕 蒸蛋糕特点 高蛋白 高糖分 低脂肪 仅在模具上涂少量油脂油蛋糕是指配方内使用大量油脂 不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕 如水果蛋糕 布丁蛋糕 大油糕等特点 高糖高油高蛋白高热量 复合型蛋糕 又称夹制型蛋糕 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏 糖膏 蛋白膏 果酱等加工复合而成的一类蛋糕 也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的 如海绵夹心蛋糕 卷筒蛋糕 酥皮蛋糕等裱花型蛋糕使指在糕坯上外加涂料 油膏 糖膏 蛋白膏等 经裱花制作成一定图案 花型 文字等的一类蛋糕根据蛋糕坯的组成及涂料 装饰的不同其品种很多 如奶油蛋糕 蛋白蛋糕 生日蛋糕 风车蛋糕 千层蛋糕等 78 1 工艺流程 打发 打蛋 调糊 成型 烘烤 蒸煮 冷却 2 工艺要点 1 打蛋 2 调糊 3 成型 4 烘烤或蒸煮 79 3 典型产品举例 1 香草海绵蛋糕鸡蛋630g 白糖310g 香兰素或香草粉5g 低筋粉310g 菜油100g 脱脂淡奶适量 2 杏仁海绵蛋糕鸡蛋500g 白糖250g 脱脂淡奶适量 低筋粉240g 杏仁粉80g 溶化白脱油50g 80 蛋糕生产常见质量问题 中心凹陷糖太重搅打过度或发粉太多烘烤不足 表面有潮湿痕迹 蛋糊定型前受到震动用粉量轻水分过多 顶面过凸高低不平面粉用量过大和粉过度起筋蛋浆打发度不够 和粉过早炉温过高 湿度 不够 结皮过早块形紧实肉质僵硬搅打充气不足面粉用量过多 而发粉用量不足蛋液质量太差 粘稠度低 81 二 苏式月饼 苏式月饼是月饼中历史最悠久的一种 早在一干多年前 北宋诗人苏轼就写诗概括了苏式月饼的特点是 小饼如嚼月 中有酥与饴 饴和酥诗中是指馅芯和酥皮 苏式月饼发展至今 除了有甜的豆沙 百果 玖瑰等品种外 还有鲜内 椒盐等咸味品种 82 1 配方 2 操作要点 1 制酥皮 2 馅心的调制 3 包馅成型 4 置盘 5 烘烤成熟 3 质量标准 饼面金黄或橙黄色 油润而有光泽 四周圆边呈乳黄色 黄中泛白 底黄不焦 表面圆正微凸 呈扁鼓形 饱满匀称 无僵缩跑糖 露馅等现象 底部收口居中不漏底 四周微见酥层 无大片碎皮 晶名印章清晰 酥层分明 皮馅厚薄均匀 馅料软硬适度 果料大小适中 无松散 空心现象 内心无杂质 酥松可口 香味纯正 无异味 83 三 广式月饼 广式月饼制作历史虽然不长 但其配料考究 皮薄馅多 形式美观 易于保藏 故发展很快 广式月饼花色品种繁多 大多以饼馅的主要辅料定名 但其制法基本一致 84 1 配方 2 操作要点 1 熬制糖浆 2 皮料调制 3 馅心调制 4 包馅与成型 5 刷蛋液 6 烘烤成熟 3 质量标准 饼面棕黄有光 色泽均匀 腰部乳黄 底部棕黄而不焦 外形圆整饱满 纹印清晰 四周开腰微凸 饼皮松软 馅皮厚薄均匀 皮馅紧贴而无脱壳现象 馅芯无杂质 馅料中肉膘 果料 蜜饯等大小均匀 软硬适度 口味具有火腿的甘香美味 85 四 桃酥 桃酥是以油 糖 面粉为主料 酌加少量鸡蛋或饴糖 以及适量发粉和小苏打 经擦粉 搓制 烘烤而成 成品松酥 不分层次 86 1 配方 2 操作要点 1 熬制糖浆 2 皮料调制 3 馅心调制 4 包馅与成型 5 刷蛋液 6 烘烤成熟 3 质量标准 饼面棕黄有光 色泽均匀 腰部乳黄 底部棕黄而不焦 外形圆整饱满 纹印清晰 四周开腰微凸 饼皮松软 馅皮厚薄均匀 皮馅紧贴而无脱壳现象 馅芯无杂质 馅料中肉膘 果料 蜜饯等大小均匀 软硬适度 口味具有火腿的甘香美味 87 1 配方 2 操作要点 1 擦粉 2 分摘 3 制坯 4 表面装饰 5 烘烤成熟 3 质量标准 饼面棕黄有光 色泽均匀 腰部乳黄 底部棕黄而不焦 外形圆整饱满 纹印清晰 四周开腰微凸 饼皮松软 馅皮厚薄均匀 皮馅紧贴而无脱壳现象 馅芯无杂质 馅料中肉膘 果料 蜜饯等大小均匀 软硬适度 口味具有火腿的甘香美味 88 3 质量标准 89 项目三粮油方便食品工艺 任务一方便面任务二挂面任务三大豆制品任务四膨化食品任务五淀粉制品 90 任务一方便面 一 概述二 原料与辅料三 生产工艺 91 一 概论 方便面是日本根据我国传统的面条生产工艺在五十年代首先研制成功的新产品 该产品问世后 短期内风行日本全国 进而推向世界 逐步发展成为国际流行的方便食品之一 并转而向各国出口方便面成套生产设备 我国早在60年代已进行方便面生产技术的科学研究 但大量生产却是在1980年以后 92 分类和基本配方 93 二 原料与辅料 1 面粉2 水3 食盐4 碱5 油脂6 淀粉7 其它辅料 94 1 工艺流程 热风干燥面原料 和面熟化 辊压 辊切 蒸面 喷淋 升温a化 烘干 冷却 包装 油炸方便面原料 和面熟化 辊压 辊切 蒸面 油炸 冷却 包装 三 生产工艺 95 带汤料的油炸方便面 96 调味杯装方便面 97 2 操作要点 三 生产工艺 和面 熟化和供料 轧片和轧条 蒸面 切断成型 干燥 冷却 包装 98 任务二挂面 我国面条起源于汉代 成熟于魏晋 至今已有2000多年的历史 面条在我国深受广大人民的喜爱 尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食 面条的种类繁多 如挂面 拉面 烩面 刀削面 板面 担担面 方便面等 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的 挂面是我国目前生产量最大 销售范围最广的面食之一 它以物美价廉 食用方便 品种多 保存期长等优点 深受人们的欢迎 99 一 原料和辅料 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力 详见SB T10137 93中华人民共和国行业标准 面条专用粉 1 面粉 100 制面用水应该没有异味 外观浊度2 以下 硬度20 以下 盐离子浓度2 10 4以下 过锰酸钾浓度10 5以下 蒸发残留物浓度5 10 4以下 细菌总数100个 mL以下 最起码要符合GB5749 生活饮用水卫生标准 硬度在25 以上的自来水 会导致挂面变脆发硬 影响出品率 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性 降低糊化淀粉的粘度 钙离子也会与淀粉结合 产生与铁离子类似的结果 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观 制面用水应该用软化水 水的pH值也会影响挂面的质量 pH值应控制在6 8 最佳值为7 0 0 2 2 水 101 3 食盐 自古以来 制面都有加盐的习惯 作用如下 一定量的食盐 能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用 因此 盐能增加面条的强度而减少断条率 和面时 因为食盐具有较强的渗透作用 能促进小麦粉快速吸收水分 从而加快面团的成熟进程 在干燥时 因食盐具有一定的保湿作用 能避免湿面条因烘干过快而引起酥面 断条 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长 防止湿面条酸败 食盐有调味的作用 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1 3 102 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果 改善面团的粘弹性 增加面条的强度 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应 使得面条出现淡黄色的外观 碱能带来一种特有的碱风味 吃起来特别爽口 碱可以中和湿面条可能出现的酸度 延长湿面条的保存时间 碱的添加量一般0 15 0 20 溶解在水中使用 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性 严重影响面条的品质 4 碱 103 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂 小麦粉品质改良剂有 增稠剂 如海藻酸钠 黄原胶 瓜尔豆胶 变性淀粉等 氧化剂 如维生素C ADA 葡萄糖氧化酶 乳化剂 如单甘醋 蔗糖醋等 营养强化剂 维生素 矿物质 氨基酸 蛋白质 膳食纤维以及活性物质等 添加的目的是改善挂条的品质 提高它的营养价值 5 其他添加物 104 二 工艺流程 原辅料预处理 和面 熟化 压片 切条 湿切面 干燥 切断 计量 包装 检验 成品挂面 105 三 操作要点 和面 熟化 压片 切条 干燥 切断 计量 包装 面头处理 106 一方面 采用低温慢速烘干的工艺 一方面 采用高温 高湿烘干工艺 低温 慢速烘干的挂面质量好 在煮食时不酥不糊 柔韧爽口 干燥时间长达8个小时 烘房面积要很大 高温快速烘干法 干燥时间只需2小时左右 但挂面质量不很稳定 107 干燥过程工艺 挂面的烘干过程也可以分为4个阶段 即 第一阶段 冷风定条 自然蒸发挂面表面的水分 使面条水分降到28 以内 第二阶段 保潮出汗 保持很高的相对湿度 同时加热 使面条内部的水分向外扩散 面条水分降到25 以内 第三阶段 升温 在高温低湿环境下使水分迅速蒸发 使面条水分降到16 以内 第四阶段 降温散热 散发面条的热量 再蒸发部分水分 使面条水分达到12 5 14 5 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件 应不低于3个半小时 烘干时间短 容易造成挂面 外干内潮 和表里收缩不一 甚至产生酥面 烘干时间过长则生产效率低 108 任务三大豆制品 一 概述及分类二 豆腐三 豆腐干四 豆奶五 大豆蛋白质 109 一 概述及分类 110 二 豆腐 1 工艺流程选豆 泡豆 磨浆 消泡 过滤 煮浆 点浆 养脑 成型 111 二 豆腐 选豆 泡豆 磨浆 消泡 过滤 煮浆 点浆 养脑 成型 112 三 豆腐干 豆腐干是豆腐的半脱水制品 厚 薄百页 含水量为豆腐的40 50 基本工艺同豆腐 主要区别点如下 113 豆腐干与豆腐的区别 1 煮浆后 再加入20 25 的水 其作用为降低豆浆浓度 减缓凝固速度 网络的形成变慢 减少水分和可容物的包裹 压榨时水分排除畅快 2 一般使用卤水做凝固剂 凝固后需蹲脑10 15min 上包前要将豆腐脑打碎 破网络放出包水 使豆脑均匀地摊在包布上制出的豆腐干质地紧密 厚薄均匀 压力要均匀 先轻压 后重压 空隙小 3 成型在5 5 大的格板上 铺上包布 一层豆脑 一层格板 一层布 豆脑要铺匀 可稍高于格子几毫米 包严后 加压成型 压0 5 1h后趁热拆下包布 用力将豆干按格印割开 即为成品 114 四 豆粉 1 豆奶的概念及特点豆奶 又称豆乳 是从大豆中提取可溶性营养成分 经科学配方加工而制成的饮品 主要特点是不含胆固醇和乳糖 具有抑制胆固醇的作用和防止高血压 心脏病 动脉硬化 氨基酸的组成接近理想蛋白质的氨基酸组成 热值高于人乳和牛乳 黄油丰富的维生素E和磷 能延缓衰老和增强记忆的功能 115 四 豆粉 2 生产工艺 1 工艺流程原料 豆浆 配料 均质 灌装 灭菌 冷却 成品 2 操作要点 豆浆 配料 均质 灭菌和灌装 116 四 豆粉 3 影响豆奶质量的因素 大豆脱腥腥味来源主要是大豆中的脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸等 生成醛 酮 醇等臭味物质 这些物质与蛋白质有亲和性 一般较难除去 除腥的方法有 钝化脂肪氧化酶活性 加热豆浆温度在80 100 约10min可抑制酶活性 去除豆腥味 但要防止蛋白质热变性 加0 5 1 的碳酸氢钠 调节pH值为10 12 能抑制脂肪酶活性 但不能杀灭活力 一般要和加热结合起来使用 有利于提高大豆的膨胀性和乳化稳定性 真空脱臭一般真空罐压力2 664 104 5 3328 104KPa 117 四 豆粉 3 影响豆奶质量的因素 苦涩味的去除 主要来源于磷脂和大豆蛋白降解产物 去除采用以下方法 用极性溶剂乙醇萃取洗脱 但对大豆蛋白有变性作用 用醇脱氢酶和醛脱氢酶对乙醇 乙醛等苦味物质作用变成羧酸 也可用蛋白酶将氨基酸合成蛋白质而去除苦涩味 用葡萄糖酸 内酯抑制不良风味的形成 提高豆奶的稳定性 除均质外 还可加入乳化剂和稳定剂 稳定剂就是蛋白质能与水分 油脂 磷脂 添加剂等比较牢固地结合 形成均匀的乳状液体 118 五 大豆蛋白质 大豆蛋白质是一种可与动物蛋白质相媲美的优质蛋白 大豆蛋白质的必需氨基酸组成 除蛋氨酸的含量略低外 其余几种人体必需氨基酸含量均较高 而且 其消化率亦比较高 易为人体所吸收 此外 大豆蛋白质还有保水 亲水 持油 粘结 乳化等多种功能 因而具有广泛应用于各种食品中的良好加工特性 大豆蛋白质经济价廉 开发利用潜力大 大力开发利用大豆蛋白质资源是改进我国人民膳食构成的一条重要途径 119 1 大豆蛋白质的种类及特点 1 按蛋白质含量分脱脂大豆蛋白粉 浓缩大豆蛋白粉 分离大豆蛋白粉 2 按生产方法和产品性能分纤维状大豆蛋白质 组织状大豆蛋白质 3 大豆蛋白质的特点 溶解度 乳化性 吸油性 水合性 发泡性 粘性 凝胶性 组织形成性 结团性 结膜性及调色性 120 2 大豆蛋白质生产工艺 2 浓缩大豆蛋白的制取工艺 3 分离大豆蛋白的制取工艺 4 组织状大豆蛋白的制取工艺 1 大豆粉的制取工艺大豆的选择 水浸 破碎 去皮 过筛 蒸汽处理 干燥 磨粉 即全脂大豆粉 溶剂提取 脱溶剂 蒸汽处理 干燥 过筛 即脱脂大豆粉 121 3 大豆蛋白质在食品工业的应用 1 仿肉类食品 2 肉类加工 3 粮食加工 122 任务四膨化食品 一 膨化食品的种类二 膨化技术加工食品的优越性三 膨化食品加工原理四 典型膨化食品加工工艺 123 一 膨化食品的种类 1 直接膨化食品2 膨化再制食品3 膨化植物蛋白 124 二 膨化技术加工食品的优越性 1 能有效防止食品老化2 有利于人体吸收3 减少营养损失4 有利于长期贮存5 食品风味好 便于粗粮细作6 制造模拟食品7 提高酿造原料利用率 125 三 膨化食品加工原理 1 加工原理原料进入膨化机后 原料中的水分在高压高温的情况下达到过热状态 但不汽化 经过一段时间后 使原料突然从膨化机中释放出来 此时 由于外界压力突然下降 原料中的过热水分急剧汽化喷射出来 产生爆炸使食品体积膨胀许多倍 内部组织出现许多喷孔 成为多孔 疏松的海绵状结构 同时 由于在密闭的情况下进行高温高压处理 能使食品中的淀粉彻底糊化 不易 回生 2 工艺参数3 设备 126 四 典型膨化食品加工工艺 1 膨化乳儿粉2 膨化粉 127 任务四膨化食品 一 膨化食品的种类二 膨化技术加工食品的优越性三 膨化食品加工原理四 典型膨化食品加工工艺 128 任务五淀粉制品 一 淀粉的理化性质及淀粉生产的原料二 淀粉提取三 马铃薯淀粉的生产四 玉米淀粉的提取五 淀粉制糖六 粉条加工七 变性淀粉生产 129 一 理化性质及淀粉生产原料 1 淀粉的物理性质淀粉粒的形状和大 偏光十字和轮纹 含水量 淀粉糊化 凝沉 吸附2 淀粉的化学性质与酸作用 成酯成醚作用 氧化3 淀粉生产原料禾谷类 薯类 豆类等4 原料成分与加工的关系 1 蛋白质与糖分蛋白质 2 无机盐类 3 脂肪和纤维 4 淀粉 130 二 淀粉提取 1 原料处理方法有清洗和清理两种 2 原料浸泡 1 浸泡的目的浸泡的目的除软化颗粒 降低组织结构强度外 同时还有破坏蛋白质网络结构 洗涤和除去部分水溶性物质的作用 2 浸泡方法小型厂采用单桶浸泡法 较大型厂采用逆流式浸泡 3 破碎 1 目的破坏淀粉原料的细胞组织 使淀粉颗粒从细胞中游离出来 以利提取 2 破碎设备有刨丝机 锤片式粉碎机 爪式粉碎机 砂盘粉碎机等 131 4 淀粉的清理 干燥和成品整理 1 清洗淀粉静置沉淀或真空吸滤机清洗淀粉 2 干燥转筒式干燥机 气流式干燥机等 以后者为主 3 成品整理采用筛分和粉碎等工序 5 淀粉白度的提高 1 高锰酸钾法 2 次氯酸钠法 3 漂白粉漂白法 4 直接用亚硫酸漂白法 二 淀粉提取 132 三 马铃薯淀粉生产 1 工艺流程 薯块 洗涤 破碎 筛理 淀粉乳 淀粉粕 淀沉 浆水 洗涤 漂白 脱水 湿淀粉 干燥 粉碎 筛理 包装 成品 133 三 马铃薯淀粉生产 2 操作要点 1 原料的选择 2 洗涤 3 破碎和筛理 4 淀粉粒的沉淀 5 洗浆和漂白 6 脱水 7 干燥 8 筛理 134 四 玉米淀粉提取 1 工艺流程主要包括原料选择 玉米清理 玉米湿磨和脱水干燥几个阶段 135 四 玉米淀粉提取 2 工艺要点 1 玉米原料的选择 2 玉米原料的清理 3 玉米的浸泡 4 破碎与胚芽分离 5 玉米磨碎与纤维分离 6 分离蛋白质 7 淀粉的清洗 8 脱水干燥 136 浸泡的目的软化玉米籽粒 改变籽粒的结构及理化性质 削弱籽粒各组成部分的联系 离散胚乳细胞中蛋白质的网络结构 除去可溶性物质 无机盐 可溶性碳水化合物和可溶性蛋白质 及清洗籽粒 使淀粉与蛋白质分开 浸泡剂用亚硫酸作为浸泡剂 浸泡的方法有连续浸泡法和半连续浸泡法 浸泡的条件温度48 52 时间为40h左右 H2SO3浓度为0 22 0 33 浸泡液中乳酸的含量约占10 为宜 浸泡后玉米要求指标 137 五 粉条 一般工艺流程和芡 打芡 和面 漏粉 煮粉 冷浴 阴凉控水 冷冻脱水 晾晒 收存 138 操作要点 五 粉条 1 和芡 2 打芡 4 漏粉 5 冷却 6 阴凉冷冻 7 脱水和晾晒 操作要点 139 六 淀粉制糖 1 淀粉糖的含义和分类 1 淀粉糖的含义淀粉糖是以淀粉为原料 在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖 果葡糖 麦芽糖及其混合物的总称 2 淀粉糖的分类结晶葡萄糖 全糖 淀粉糖浆 麦芽糖浆等 140 六 淀粉制糖 2 淀粉糖的基本性质甜味 溶解度 结晶 吸潮性和保潮性 渗透压 粘度 发酵性 风味等3 淀粉糖制作 1 饴糖的制作工艺 2 葡萄糖的制作工艺 3 果葡糖浆的制作工艺 141 七 变性淀粉 采用物理方法 如热 机械 放射线或高频率辐射 化学方法 如酸 碱 氧化剂 各种反应性化合物 以及生物化学方法 使原淀粉的结构 包括淀粉分子的二级结构 三级结构和官能团结构 物理性质和化学性质改变 从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉或改性淀粉 142 1 含义 原理 目的及和分类 1 含义 2 淀粉的变性原理 3 变性的目的 4 变性淀粉分类 物理变性 化学变性 酶法变性 复合变性 七 变性淀粉 143 变性淀粉分类 物理变性预糊化淀粉 射线 超高频辐射处理淀粉 机械研磨处理淀粉 湿热处理淀粉 挤压变性淀粉 油脂变性淀粉等 化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉 其中有两大类 一类是使淀粉分子量下降 如酸解淀粉 氧化淀粉 焙烤糊精等 另一类是使淀粉分子量增加 如交联淀粉 酯化淀粉 醚化淀粉 接枝共聚淀粉等 酶法变性各种酶处理淀粉 如 环状糊精 麦芽糊精 抗消化淀粉等 复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉 如氧化交联淀粉 交联酯化淀粉等 144 2 变性淀粉生产工艺 1 预糊化淀粉 2 酸变性淀粉 3 氧化淀粉 4 交联淀粉 145 变性淀粉生产工艺 以酸变性淀粉为例 146 项目四发酵食品生产工艺 一 酱油二 食醋三 白酒四 啤酒 147 一 酱油 酱油是一种营养价值丰富 以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质 多肽 氨基酸达7 5 10g 含糖分2g以上 此外 还含有较丰富的维生素 磷脂 有机酸以及钙 磷 铁等无机盐 是五味调和 色香味俱佳的调味品 148 我国酱油酿造有悠久的历史 传统的方法采用野生菌制曲 晒露发酵 生产周期长 原料利用率低 卫生条件差 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上 在原料 工艺 设备 菌种等方面进行了很多改进 生产能力有了很大的提高 品种也日益丰富 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分 将成曲加入多量盐水 使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪 将成曲拌加少量盐水 使呈不流动状态的混合物 称为酱醅 根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵 无盐发酵 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵 149 酱油生产方法 稀醪发酵固稀发酵固态发酵 150 固态低盐发酵法 原料及原料处理 润水 蒸料 种曲的制造 接种制曲 成曲拌盐水 入池发酵及管理 浸出工艺 加热调配 酱油的贮存 酱油质量标准 151 原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水及一些辅料 一 原料及处理 152 蛋白质原料 酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用 将原料中的蛋白质水解成多肽 氨基酸 成为酱油的营养成分以及鲜味来源 另外 部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成 色素的生成有直接的关系 因此 蛋白质原料对酱油色 香 味 体的形成非常重要 是酱油生产的主要原料 酱油酿造一般选择大豆 脱脂大豆作为蛋白质原料 也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆 蚕豆 生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大 为合理利用粮油资源 节约油脂 目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用 153 淀粉质原料 生产酱油用的淀粉质原料 传统是以面粉和小麦为主 现在多改用麸皮 麸皮质地疏松 体轻 表面积大 富含淀粉 蛋白质 维生素和钙 铁等营养成分 能促进米曲霉生长 麸皮中多缩戊糖含量高达20 30 与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素 麸皮资源丰富 价格低廉 使用方便 生产中也有选用地瓜 玉米 碎米 大麦等作为淀粉质原料 154 食盐是酱油生产的重要原料之一 它使酱油具有适当