面包生产常见问题及分析ppt课件

面包生产常见质量问题及分析 报告人 赵世杰职务 研发部工程师 面包体积过小 面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因 1 使用未熟成的面粉 即所谓的新粉 2 面粉品质不符合面包产品成型要求 例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉 3 未达到充分吸水率的搅拌 4 酵母使用量不足 5 酵母处理方法不当或过期 失去正常活性 6 改良剂用量过多7 添加的糖 盐 奶粉过多 其中之一 8 搅拌时间不足9 面团温度太高10 面团分隔重量不足 11 面团中油脂含量太高12 面团醒发时间不足或过长13 面团整形时间过久14 面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当15 生面团相对模具的容量不足16 在最后发酵的温度 湿度及时间不足17 烤炉温度过高18 烘烤温度和时间搭配不当 外皮焙烤后着色不佳 面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应 也就是羰氨反应 靠的是我们添加的鸡蛋 面粉中的蛋白质 面粉中分解的糖 加入的白糖1 白砂糖为充分搅拌均匀2 生面团温度过高3 面团过硬 在醒发室内过度发酵4 面团过度熟成5 在炉内备考时间不足6 焙烤时生面团的表皮水分过多 面包香味不足 面包的香味由三方面组成 一是我们添加的香料物质 二是酯化反应 三是美拉德反应的过程产物 其出现香味不足可能存在以下原因 1 原辅料的品质过差 配方比例不恰当 2 面粉储存过久3 油脂 奶粉 食盐用量不足4 焙烤时间不足5 焙烤使用油脂过期 变质6 不卫生的操作环境和制作环境7 基本醒发不足 面包组织粗糙 面包组织粗糙有多方面的原因 既有原材料的原因也有工艺操作的问题 影响最大的因素大体上有以下几个方面 1 原辅料的处理不当或者配方比例不当2 面粉的品质不良或筋力太差3 酵母用量过多4 改良剂用量少5 搅拌时水分不足6 油脂或者是鸡蛋用量过多7 最终面团的温度过高8 面团搅拌不足或不当9 最后醒发的时间过长或者不足 面包口感酸主要有以下几个方面1 酵母的使用量过多2 食盐用量不足3 生面团的温度过高4 基本醒发的时间过长5 面团整形过程的时间过长6 最后醒发的时间过长7 烘焙时间不足8 油脂酸败 面包口感酸 面包快速老化 变硬 1 面粉品质不良或者是筋力差2 酵母用量过多3 白砂糖用量不足4 奶粉品质不佳5 面团搅拌水分不足6 油脂品质不良或者用量不足7 鸡蛋用量不足8 面团搅拌不充分9 面团温度过高10 焙烤温度过低或过长11 包装不良 成品处理不当或者卫生条件不佳 1 面粉的筋力太强 面团量不足2 油脂量不当 糖 牛奶用量少 改良剂用量多3 发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素4 烤盘油太多 表皮太厚 内部有硬条纹 1 面粉质量不好或者筛分不均匀 与其他材料如酵母搅拌不均匀 撒粉多 2 改良剂 油脂用量不当3 烤盘涂油太多4 水的用量过多5 发酵湿度大或者发酵效果不好 1 奶粉没有溶解2 某些固态颗粒材料没有搅拌均匀3 沾上糖颗粒4 发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面 表面有斑点 面包的防霉一直是我们工作的重点 面包出现发霉的情况无外乎有下面的几点 但是最重要的还是过程控制1 防腐剂投入量不足2 面包在冷却中有人为接触染菌3 操作环境不卫