中式中级面点复习题6

个人收集整理-ZQ中式中级面点复习题6中式中级面点复习题一、单选题.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（ ）的效果。b5E2R。b5E2R。 、爽滑、嫩滑 、爽脆、软滑.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、（）和不易结晶性。 、增香性、防腐性 、实用性 、上色性.动物疑胶剂是同复合（ ）的动物原料制取的。 、蛋白质 角质 、皮质 、骨质.在点心制作过程中，有( )的面团基本都采用机器擦制。 、筋度 、鸡蛋 、油脂 、糖.按加工方法可伐分为生馅.熟馅.（ ）三大类。 、炒馅 、蒸馅 、煮馅 、甜馅.烙是通过金属（ ）热量，使制品成熟的方法。 、间接传金属 、相对传导 、空间传导 、直接传导.化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（ ）的方法。 、理想 、疏松 、要求、完美苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美，（）。 、甜中鲜美 、卤多鲜美 、馅多 味美、重咸鲜美、（）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。 、搅拌、出体 、包制 、加温、炸油条时的油一般应为（）。 、凉油、温油 、热油 、滚油、面塑面团要恰当地掌握面团的（）、软硬度和纯滑度。 、粘度、熟度 、甜度、咸度、蛋糕的用途对创意，构思有直接影响，也决定了（ ）的使用。、创意方法 、工艺技巧 、色彩运用 、立体视觉、一般点心的拼摆方法有平行排列，（ ）三角排雷，图形排列，扇形排列。、开放排列 、斜摆排列 、堆砌排列 、 放射排列、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（ ）。、质老 、含水量大 、鲜嫩，含水量大 、汁多、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（ ），防止馅心外露。、轻度适度 、尽量用力 、尽量不用力 、尽量按扁、刀工技术不仅决定原料（ ）的形状，而且对馅料制成后的色，香，味，形及卫生等方面都有重要的影响。、原来 、本来 、最后 、加工、糯米生浆皮加油油份主要（ ）作用。、脆性 、发泡 、珍珠泡 、香脆、沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（ ）皮的面团就属于沸水面团。、广东水饺皮 、饺子皮 、卜乎 、虾饺皮、根据面团的（ ）来选择用手或用刀工体。、筋度 、软硬 、用途 、多少、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（ ）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。、 、 、 、 、一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（ ），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。、： 、： 、： 、（ ）是构成蛋白质的基本单位、氨基酸 、脂肪酸 、胶原性蛋白 、必需氨基酸p1Ean。p1Ean。、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ ）。 、营养 、食用性 、售价 、档次.在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（ ）就设有精美点心十八款之多 DXDiT。DXDiT。 、孔府筵席 、满汉全席 、烧尾宴 、船宴。、提高（ ）是实现职业道德维护公德的手段。RTCrp。RTCrp。 、专业 、知识 、理论 、专业技能、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（ ）易着色等作用。5PCzV。5PCzV。 、松软 、酥松 、硬脆 、软滑27、 （ ）法是将原料处理后与味料,辅料全部混和放入锅中或其他溶器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。、炒 、蒸 、铲制 、煮、淀粉进入糊化阶段的水温为（ ）。jLBHr。jLBHr。 、 、 、 、以上、面点烘烤的温度，基本上都采用（ ）的调节方法，（ ）入炉，使表面微上色和略定型，（ ）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一至的效果。、先高后低，高温，降低 、先低后高，低温，升高 、先高后高，高温，升高 、先低后低，低温，降低、面点主坯的调味料原料，是指能够增加主坯的（ ），提高成品质量的调味品。、营养素 、囗味 、质感 、吸水性、主坯的（ ）是形成点心的关键。、质感 、形态 、颜色 、囗味、卫生“五四”制的“四过关”是指（）。、一洗、二刷、三冲、四消毒 、一刷，二洗，三冲，四消毒 、一洗，二冲，三刷，四消毒 、一刷，二冲，三洗，四消毒、请选择下列一叙述正确的是（ ）。、贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境 、贮存食糖的环境相对湿度应保持，温度以常温为好 xHAQX。xHAQX。 、贮存食糖的环境相对湿度应保持，温度以常温为好 、贮存食糖的环境相对湿度应保持，温度以常温为好、无论属于那一类型的宴，都具有（ ）的特征。、聚会式 、档次高 、社交性 、以上都是、岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ ）。、拌馅要有一定的美术知识 、煎炸岗要具有丰富的管理经验 LDAYt。LDAYt。 、熟笼岗能熟练蒸岀符合要求的各种面点成品和半成品 、案板岗要掌握熟练的刀工技术、生馅拌馅的手法可划分为（）种。、二种 、三种 、四种 、五种 Zzz6Z。Zzz6Z。、将切好的主料加盐（ ），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。、先擦后拌 、先拌后挞 、先挞后擦 、先挞后拌、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（ ），可在主坯中适量加些盐。、可塑性 、柔韧性 、流散性 、弹性请选择下列叙述正确的句子（）。、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 、将两种以非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 、蛋白质的生理价值与食用方法无关 、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定、请选择下列一叙述正确的句子（）。、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求 dvzfv。dvzfv。 、层酥主坯是指用粉料和油调制而成的主坯 、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯 、物理膨松性主坯的代表有油条.桃酥.萨其马等、请选择下列叙述正确的句子（ ）。、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用。 rqyn1。rqyn1。 、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作。 、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”的作用。 、油作为传热介质，可使成品到达松.香，软糯的较果。.面点的机械化生产可以极大提高面点（ ）。、生产效率和产品质量 、生产水平和品种变化、品种数量和生效率 、生产水平和产品质量、包圆球形或圆扁形的点心时常用（ ）的包馅手法。、圆球形包法 、带花纹包法 、滚圆 、挤捏成形法、蒸粉果用旺火加温约（ ）分钟。、 、 、 、牛肉烧卖加入食粉的作用是（ ）。、疏松起发 、增加色泽 、增加口味 、腌制、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（ ）。、酵母膨松法 、交叉膨松法 、化学膨松法 、物理膨松法、各种原料应洗涤后再切配，以减少（ ）的流失。、水溶性营养素 、脂溶性营养素 、营养素 、维生素、甘露酥成品质量要求（ ）。、松化 、松脆 、松软 、脆、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖，饴糖和（ ）三大类。、蜂蜜 、饴糖 、单糖 、 双糖、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（ ）。、蛋水面坯 、松酥面坯 、蛋泡面坯 、生化膨松面坯、四季点心是以为（ ）的疏菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。、选择性 、风味性 、可食性 、季节性、面塑皮也叫（ ）.即面塑面团。、小人皮 、象生皮 、公仔皮 、时果皮、没有主题思想的图案设计就没有（ ）。、灵感 、灵现 、灵活 、灵魂、产品的成本要素不同，降低成本的（ ）也不同。、要求 、途径 、路径 、手段、胡椒粉在馅料中不起（ ）作用。、增色 、增鲜 、增辣 、增甜、脂肪是由一个甘油分子和三个（ ）分子构成脂类分。、不饱和脂肪酸 、脂肪酸 、饱和脂肪酸 、氨基酸Emxvx。Emxvx。、（ ）成本是构成饮食产品成本的主体 、主料 、配料、主料和调料、主料和配料。、炕制好的牛油蛋戟，糖未溶解，成品表面会起（ ）。 、焦点 、白点 、黑点 、糖点、由于各种（ ）的性质不同，因而在烹调中含量改变的程度也不同。SixE2。SixE2。 、维生素 、营养素 、蛋白质 、纤维素、带花纹包馅时要注意左右手之间互相（ ）。6ewMy。6ewMy。 、结合 、用力均匀 、配合 、对齐、蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（ ）的作用。kavU4。kavU4。 、除臭 、杀菌消毒 、增辣 、增香、使用虾肉时不能与（ ）同时使用。 、酱料 、豆鼓 、辛辣物 、老抽、煎炸薄撑时要注意开糯米粉浆的水分（ ）。 、糖份 、油份 、比例 、稀稠度、选择一组暖色（ ）。 、黄色，蓝色 、绿色，蓝色 、黄色，绿色 、红色，黄色、（ ）是指烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法，配方和技术，综合考虑食品营养，卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。y6v3A。y6v3A。 、合理选料、合理烹调、理想烹调、理想选料、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（ ）的方法。 、面火小，底火稍大 、面火大，底火稍大 、面火大，底火大 、面火小，底火稍小、连续蒸制时，（ ）以保证成品质量。M2ub6。M2ub6。 、不要换水 、适量加水 、应经常换水 、减弱火力、调制干油酥的一般比例为面粉克，大油（ ）克。0YujC。0YujC。 、 、 、 、二、是非题。.席上点心很注意色彩、形象、意境三方面。 （ ）.推切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。（ ）.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。（ ）.采用模塑成形法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下粉心。 （ ）.汤面是用温水调合而成的。 （ ）.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。 （ ）.按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。 （ ）.岭南酥起发不好是因为烤时火慢。 （ ）.碳酸氢钠遇碱会分解二氧化碳。 （ ）.化学油条是三个六是指食粉，臭粉和纯碱。 （ ）.开大酥就是将油心开薄后裹入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮法。 （ ）eUts8。eUts8。.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯。