食品的良好生产规范(GMP)PPT课件

食品的良好生产规范 GMP 一 概述 二 GMP的主要内容 内容点睛 相关图片 良好生产规范 GMP 要求食品工厂在制造 包装及贮运食品等过程中 对人员配置 建筑 设施 设备等的设置及卫生 制造过程 产品质量等管理各环节 均能符合良好生产规范 确保食品安全卫生和品质稳定 良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系 英文简称为GMP goodman ufacturingpractice 一 概述 GMP的重点确认食品生产过程的安全性 防止异物 毒物 微生物污染食品 有双重检验制度 防止出现人为的损失 标签的管理 生产记录 报告的存档以及建立完善的管理制度 一 概述 GMP的发展过程 如表5 3 1 一 概述 表5 3 1GMP的发展过程 一 概述 续表 二 GMP的主要内容 GMP的主要内容 见图5 3 1 图5 3 1GMP的主要内容 设计与设施的要求 见图5 3 2 一 设计与设施 图5 3 2设计与设施的要求 1 设计 1 凡新建 扩建 改建的工程项目 总体设计 厂房与设施的一般性设计 建筑和卫生设施应符合国家有关规范的规定 2 选址 地势较高 干燥 交通方便 有充足水源的地区 厂区周围不得有有害气体 烟尘 放射性物质和其他扩散性污染源 远离危害食品安全卫生地区 3 厂区环境 布局要合理 生产区与生活区要分开 生产区位于生活区下方向 厂区应绿化 主要道路通畅 主要通道应铺设水泥或沥青 路面应平坦 无积水 有良好的排水系统 一 设计与设施 2 设施 1 车间按工艺流程要求合理布局 与生产能力相适应 无交叉污染环节 便于清洗和消毒等卫生管理 2 应按工艺流程划分作业区域和配置设备 不同作业区域应加以有效地隔离 3 厂房与设施必须结构合理 坚固 完善 易于维修和保持清洁 4 车间地面应采用无毒 坚固 不渗水的建筑材料 地面平坦防滑 无裂缝 易于冲洗消毒 5 车间的墙壁和天花板应使用无毒 防水 防霉 不渗水 不脱落 平滑 易清洗的浅色涂料或其他建筑材料 一 设计与设施 6 车间门 窗要严密不变形 易于清洗 生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇虫 防尘装置 7 工厂应有充足的自然采光或人工照明 8 车间内应有通风设备 能及时排除蒸汽 油烟等 保持车间内空气新鲜 9 在车间应设置满足需要和符合要求的洗手 清洗 消毒设施 设置更衣室 一 设计与设施 二 人员要求 人员要求包括人员资格与培训 健康管理 个人卫生三个方面 见图5 3 3 图5 3 3人员要求 操作人员进入车间前的卫生工作 见图5 3 4 二 人员要求 图5 3 4操作人员进入车间前的卫生工作 卫生管理要求 见图5 3 5 三 卫生管理 生产过程管理 见图5 3 6 四 生产过程管理 图5 3 6生产过程管理 1 制定生产操作规程 1 工厂应根据有关规范要求并结合产品自身的生产工艺特点 制定生产工艺规程及岗位操作规程 2 各生产车间的生产技术和管理人员 应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求 对每批次产品从原料配制 中间产品 产品质量和卫生指标等情况进行记录 四 生产过程管理 2 原辅料的要求 1 食品原辅料必须经检查 化验 合格后方可使用 见图5 3 7 四 生产过程管理 图5 3 7食品原辅料的检查 化验 2 原辅料应分选或进行必要处理 以确保它们是干净的 适合加工成食品 而且必须在适当的条件下贮存 3 生产用水和与食品直接接触的冰块用水 其水质必须符合国家饮用水卫生标准 对于特殊规定的工艺用水 应按其工艺要求进一步纯化处理 四 生产过程管理 3 生产过程的要求 1 所有的生产作业 包括包装与储存 应符合安全卫生原则 并且应尽可能的在减少微生物生长及食品污染的条件下进行 必须严格控制生产中的各工艺参数 见图5 3 8 四 生产过程管理 图5 3 8生产作业要符合安全卫生原则 2 用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖的方法 如杀菌 辐照 低温消毒 冷冻 冷藏 脱水 热加工 酸化等加工作业 应适当且足以防止食品在加工储运过程中劣化 3 应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染 4 在连续的生产加工过程中 应在符合生产工艺及品质要求的条件下 迅速进入下一道操作工序 控制食品暴露时间 以防过冷 过热 吸潮 微生物污染等因素对食品品质造成损害 四 生产过程管理 5 各生产阶段的加工区都必须防止污染物混入 滴入 排入或吸入产品 应采取有效措施 6 食品生产设备 工具 容器 场地等在使用前后均应彻底清洗 消毒 其操作 使用与维护不得污染食品 7 应根据有关规定做必要的生产作业记录 如温度 时间 质量 湿度 相对密度 批号 记录者等 四 生产过程管理 4 包装容器的洗涤 灭菌和保洁 1 应使用符合卫生标准和卫生管理办法规定允许使用的食品容器 包装材料 洗涤剂 消毒剂 2 凡是直接接触产品的内包装材料均应采取适当方法清洗 干燥和灭菌 灭菌后应置于洁净室内冷却备用 贮存时间超过规定期限应重新洗涤 灭菌 3 各种包装材料在储存和使用时必须防止污染 不可以任何理由将它们直接放在地板上 内 外包装材料要分开存放 四 生产过程管理 5 包装 1 成品应经检验合格后 在符合工艺要求的条件下及时包装 见图5 3 9 2 食品包装袋内不得装入与食品无关的物品 如玩具 文具等 四 生产过程管理 图5 3 9包装 6 标识食品标识是指产品的商标 标签和标志等 必须符合国家的相关规定 见图5 3 10 四 生产过程管理 图5 3 10标识 有一般商品所具有的以文字 图形或者两者兼用组成的特殊标记 标示品名 厂名 产地 生产日期 产品批次 规格 配方或食品主要组成