蛋的营养价值.ppt

食物分类 动物性食品 植物性食品 加工食品 第一节主要食物的营养价值 第三章合理营养 一 谷类 1 常见的谷类食品 小麦 大米 玉米 小米 高粱 谷类 50 70 的热能 55 的蛋白质 无机盐 B族维生素 占我国膳食构成的49 7 2 谷类的结构 谷胚 谷粒的外壳 主要由纤维素 半纤维素构成 含较高灰分和脂肪 谷皮与胚乳之间 含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐 谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量的蛋白质 富含脂肪 蛋白质 无机 B族维生素和维生素E 3 谷类的营养素及其分布 营养素 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 7 5 15 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡 营养价值低在膳食中所占比例较大 为膳食蛋白质的重要来源 含量在70 以上主要为淀粉 直链和支链 人类最理想 最经济的能量来源 含量低 主要在糊粉层和胚芽中在谷类加工时 易转入副产品中米糠 米糠油 谷维素和谷固醇胚芽 胚芽油 1 5 3 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源主要存在于胚芽和糊粉层中 二 豆类及其制品 1 常见的豆类食品 大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 小豆 豆类 2 大豆的营养价值 丰富的钙 维生素B1和维生素B2及维生素E 豆油中 营养成分 蛋白质 35 40 氨基酸组分与人体接近 为优质蛋白质 脂肪 15 20 其中不饱和脂肪酸占85 碳水化合物 25 30 只一半可利用 2 大豆的营养价值 抗营养因素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65 影响营养价值 蛋白酶抑制剂 豆腥味 脂肪氧化酶产生 胀气因子 水苏糖和棉子糖 植酸 影响矿物元素的吸收利用 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝血素 3 其他豆类的营养价值 蛋白质 脂肪 含量约20 含量极少 碳水化合物 50 60 4 豆制品 非发酵性豆制品 豆浆 豆腐 干燥豆制品 发酵性豆制品 腐乳 豆豉 臭豆腐 发芽 除原有的营养成分外还增加了维生素C 豆制品的消化率明显提高 三 蔬菜 水果 1 蔬菜水果的营养价值 碳水化合物 维生素 矿物质 芳香物质 有机酸和色素 某些酶类 杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 糖 胡萝卜 南瓜 甜薯及各类水果 淀粉 根茎类蔬菜含量多 膳食纤维 维生素C 胡萝卜素 维生素B2和叶酸含量丰富 钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜 是膳食无机盐的主要来源 蔬菜 在制成干果 鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失 2 加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏 特别是维生素C 先洗后切或现炒现切 尽量保留蔬菜汁急火快炒 现做现吃 水果 四 畜禽肉 1 畜肉类的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 1 畜肉类的营养价值 蛋白质 其中的间质蛋白利用率低 10 20 氨基酸组分与人体需要接近 易消化吸收 价值高 富含能溶于水的含氮浸出物 使肉汤具鲜味 1 畜肉类的营养价值 脂肪 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异 以饱和脂肪酸为主 内脏中富含胆固醇 1 畜肉类的营养价值 碳水化合物 主要是糖元 含量极少 1 畜肉类的营养价值 维生素 B族维生素含量丰富 内脏中富含维生素A和B2 1 畜肉类的营养价值 矿物质 钙少 铁 磷较多 且利用率高 0 8 1 2 2 禽肉类的营养价值 其营养价值与畜肉相似 但脂肪含量少且熔点低 易消化吸收 氨基酸组成接近人体需要 含量约为20 质地细嫩 含氮浸出物多 五 水产类 1 蛋白质 15 25 鱼肉的组织软而细嫩 更易消化 营养价值与畜 禽肉近似 浸出物以胶原和粘蛋白为主 形成鱼冻 2 脂肪 1 3 多由不饱和脂肪酸组成 80 消化吸收率高 其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂 防动脉硬化作用 3 矿物质 1 2 P Ca Na Cl Mg K含量丰富 海产鱼还富含碘 4 维生素 富含B1 海鱼肝富含维生素A和D 1 鱼肉的营养价值 六 蛋及蛋制品 蛋壳 壳下皮 壳下皮 系带 胚珠 气室 1 蛋的结构 蛋白质 12 8 其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似 易消化吸收 营养价值高 脂肪 多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇 维生素 A D B1及B2 2 蛋的营养价值 碳水化合物 少 矿物质 铁 磷 钙 3 加工烹调对其营养价值的影响 鲜蛋加工制成的皮蛋 咸蛋 糟蛋等蛋白质含量变化不大 但皮蛋的B族维生素会全部被破坏 糟蛋中钙含量会增加约60倍 除VB1会少量损失外 烹调对蛋的营养成分影响不大 七 乳类及其制品 天天吃终生受益 由水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素等组成的营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 营养价值高的天然食品 1 奶类 2 奶的营养价值 蛋白质 3 其中79 6 的酪蛋白 对酸敏感 1 5 的乳清蛋白 对热敏感 3 3 的乳球蛋白 与免疫有关 脂肪 3 消化吸收率高达97 碳水化合物 乳糖 矿物质 0 7 0 75 钙 磷 钾多 且钙吸收率高 为钙的良好来源 但铁含量低 维生素 含有人体所需的各种维生素 含量与饲养关系有关 3 奶制品 奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 浓缩乳 复合奶 奶油 3 奶制品的营养价值 维生素C和B1略有损失 市售奶常强化D和B1 消毒鲜奶 3 奶制品的营养价值 奶粉 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 与鲜奶的营养成分相差无几 脱脂使脂溶性缍维生素略有损失 人乳化奶粉 3 奶制品的营养价值 酸奶 奶经接种乳酸菌发酵而成 风味独特 营养丰富 易消化吸收 可刺激胃酸分泌 甜炼乳 加16 的蔗糖并经减压浓缩到原体积40 的乳制品 3 奶制品的营养价值 炼乳 浓缩乳 淡炼乳 将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的 保存性的乳制品 维生素B1略有损失 其余几乎相同 其营养价值与鲜奶基本相似 3 奶制品的营养价值 复合奶 脱脂奶粉和无水奶油按比例混合溶解后 加入50 的鲜奶即成 第二节合理营养是指通过膳食调配及其加工烹调提供人体需要的热能和各种营养素 而且保持各种营养素之间的数量平衡 以利于吸收和利用 从而达到有利于健康的目的 其核心是平衡膳食 人体所需各种营养素数量充足比例适宜 提供数量充足的能量和各种营养素 合理营养平衡膳食 保证各种营养素之间的比例合适 食物对人体安全无害 合理加工烹调 合理的膳食制度和良好的饮食习惯 营养调查与评价1 膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量 计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素 与供给量标准进行比较 评定正常营养需要的满足程度2 体格测量 了解被调查者生长发育状况 测量身长 体重 皮下脂肪厚度等项指标3 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病4 实验室检测 生化检验 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验 了解体内营养素的贮存及代谢情况 目前我国居民食物结构 经济欠发达地区 高谷物膳食 粮食为主 动物性食品消费少 优质蛋白摄入比重低 维生素和微量元素摄入不足 经济发达地区 高蛋白 高脂肪 高热量膳食 牛奶消耗量低 盐 油脂的摄入量普遍较高 中国居民膳食指南 2007 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南 2016 一 中国居民膳食指南 2016 1 食物多样 谷类为主2 吃动平衡 健康体重3 多吃蔬果 奶类 大豆4 适量吃鱼 禽 蛋和瘦