茶叶品质构成及其影响因素

茶叶品质构成及其影响因素 茶叶品质 色 香 味 形 叶绿 黄 素 TRS TFS TRS 黄烷醇类物质 芳香物质 茶多酚 氨基酸 咖啡碱 Vc 糖 蛋白质 纤维素 加工技术参数 温度 时间 投叶量 水分 加工工艺流程 栽培技术施肥 采摘等 茶树品种 生长环境 土 水 气 热 光 贮藏条件保鲜条件 一 茶树品种1 茶树品种的概念 品种是人类劳动的成果 茶树品种是人类长期培育和选择的产物 野生茶树在未经驯化之前 不能作为品种 品种是人类生产中的重要生产资料 品种不是植物分类学上的最小单位 而是人类生产活动中的重要生产资料 具有共同的经济性状 品种需要良好的栽培条件 品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的 是为了满足人类某些特殊要求而产生的 许多优良特性的表达 需要良好的栽培条件 如果更换了栽培地区 其经济性状 利用价值有时也会发生变化 品种具有比较稳定的遗传性 品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致 但植株间的经济性状必须相近 而且具有稳定的遗传能力 总之 所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料 是人类在长期栽培过程中形成的 是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体 这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力 在生产实践中能获得高产 稳产 优质 同时具有一定的栽培面积 2 茶树品种与茶叶品质的关系茶树品种影响着形成茶叶 色 香 味 形 的物质基础 是决定茶叶品质的重要因素 因为 形成茶叶品质 色 香 味 形 的主要物质基础 是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的 而不同的茶树品种 由于其遗传基因的差异 导致其外部形态特征 内部生化成分 发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异 1 芽叶的物理特性与茶叶品质芽叶的物理特性有芽叶的大小 形状 色泽 茸毛的有无或多少 以及持嫩性强弱等 从外部形态看 做西湖龙井茶要求芽叶细小 色泽黄绿 茸毛稀少的品种 做珠茶要求叶片较圆 叶肉较厚 节间较短的品种 做眉茶要求芽叶细长 叶形较长 色泽翠绿 节间长的品种 做毛峰要求芽头粗壮 茸毛密布的品种等等 总之 品种的这些性状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质 2 芽叶的生化特性与茶叶品质 茶叶的内质 色 香 味 主要与茶树品种芽叶中的色素 儿茶素 茶多酚 氨基酸 咖啡碱及芳香物质的含量有关 不同的茶树品种其生化成分含量差异很大 如云南大叶种制红茶品质优异 素以汤色红艳 滋味浓强而著称 主要是茶多酚 儿茶素的含量要显著高于一般品种 又如绿茶良种福鼎大白茶制绿茶 香清高 味鲜醇 主要是该品种氨基酸含量高 酯型儿茶素比重大的缘故 再如驰名中外的祁门红茶 西湖龙井 乌龙茶极品铁观音 武夷名枞大红袍等无一不是与茶树品种有关 从中足见茶树品种可以提高茶叶品质 3 发芽迟早与茶叶品质茶树品种发芽迟早与茶叶品质的关系 表现为两个方面 一是发芽迟早不同 适制不同的茶类 二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采制 洪峰 一般来说 在同一地区 发芽早的品种适制绿茶 发芽迟的品种适制红茶 在茶叶生产季节 特别是春茶时期 由于茶树新梢生育的集中性 茶芽集中萌发 导致了茶叶采制 洪峰 给茶叶生产带来一系列的问题 比如 人手不够 机具不足 造成芽叶不能及时采回 或已采回的鲜叶来不及加工 出现品质劣变造成损失 或出现粗制滥造影响茶叶品质 如何解决这一问题 我们认为在一个茶场选用早 中 晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配种植 就能有效地抑制茶叶采制 洪峰 既节约了厂房设备 又保证了茶叶品质 二 生长环境对茶叶品质的影响茶树生长的环境由光 光照强度与光质 温 气温 积温 水 相对湿度 降雨量 土 土壤 等因子组成 茶树对这些条件有特殊的要求 也有最适的要求 1 光照与茶叶品质茶叶主要吸收可见光 360nm 760nm 但大于700nm为无效光源 其中叶绿素主要吸收红橙光 与C代谢有关 和蓝紫光 与N代谢有关 N代谢产物中的蛋白质 氨基酸 维生素类等物质均与香气形成有关 茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少 透射多 对蓝色 橙色光则是反射少 吸收多 对红色光反射较多 而吸收较少 可见不同光质的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的 茶树需要一定的紫色光 但对紫色光的吸收有阈值现象 超过一定的阈值量 其吸收会明显减少 适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射 漫射光中的紫色光增加有利于茶叶品质的形成 提高漫射光在总光照中的比例 35 有利于提高蓝紫色光 因而有利于绿茶的品质 2 温度与茶叶品质温度影响茶树的发芽时间 生长速度与生长状态 有效成分的积累 茶树生长萌动温度随茶树品种而异 特早芽型为8 早中芽型在10 左右 迟芽型则为14 在一定范围内 昼夜温差大 有利于体内同化产物的积累 因而有利于茶叶品质的提高 如高山茶区 高纬度茶区 3 水分与茶叶品质降水量 降水量是衡量一个地区是否适合种茶的生要指标之一 茶树的适宜栽培区要求年降水量在1000mm以上 最适栽培区则要求年降水量达到1500mm以上 中国茶区中 年降水量最少的是山东半岛 仅为600mm 年降水最多的是四川峨眉山 高达7600mm 降水量少的地区更应注意茶园的保水搞旱工作 除了年降水总量之处 降雨与茶叶生产的关系还表现在主要生长季节月降水量分布上 在春夏秋茶叶生长季节 要求月降水量能达到100mm以上 如不足 需经灌溉补充 尤其是夏秋茶季 气温高 降水少 应注意及时补充水分 空气相对湿度 空气相对湿度是影响茶叶生长的另一重要因素 它不仅影响到茶树的产量和品质 还与茶树所面临的逆境伤害有很大的关系 空气相对湿度过低 会明显增加茶树受逆境伤害的程度 如干热害 干冷害等 而相对湿度过高 又容易引起一些病虫害的滋生 也不利于茶树正常的蒸腾作用 从而影响茶树生长 适宜于茶树生长的空气相对湿度为70 90 如果低于60 茶树呼吸作用明显增加 C同化产物的积累呈负值 而如果空气相对湿度低于50 茶树生长就明显受到抑制 如果低于40 则茶树生长会受到伤害 夏秋茶季节 气候特点是高温强光照 这时空气相对湿度对品质的影响更大 适宜的空气相对湿度具有两方面的作用 首先它能影响土壤水分散发 维持较正常的茶树蒸腾速率 有利于产量和品质的形成 其次它能促使空气中的水气反射部分直射光 从而改变光质 增加漫射光 减少红光 减少叶面受到高温伤害 有利于品质提高 4 土壤与茶叶品质影响茶叶生长的土壤物理性质体现在土壤深度与土壤质地两个方面 土壤深度 土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量 一般而言 土层越深 茶树根系生长就越能得到保障 有利于茶树的吸水和吸肥 从而有利于茶叶产量与品质的形成 适宜于茶树生长的土壤应具备以下基本条件 有效土层深度 100cm表土层 耕作层 20 30cm亚表土层 亚耕作层 30 40cm左右心土层 50cm土壤质地 土壤质地会影响土壤三相比 土壤持水与供水性 土壤持肥与供肥性等 从而影响茶树根系的生长 各种质地土壤中的 以沙壤土最有利于茶树生长 根系分布和树冠高度均优于沙土和粘土 理想的三相比 固 液 气 45 35 20 三 茶树栽培技术茶树的栽培技术有茶园耕作 施肥 茶树修剪 病虫害防治 覆盖 采摘等 这次主要介绍施肥技术 覆盖技术与采摘技术 1 施肥对茶叶品质的影响茶园施肥分为基肥和追肥 基肥以饼肥或农家肥这主 追肥以氮肥为主 增施氮肥是提高绿茶中氨基酸含量 增加鲜爽度的一项主要措施 生产上通过大量施氮来提高茶叶中氨基酸和可溶性蛋白质含量 即所谓高肥栽培 日本推荐的氮肥用量为40kg 亩 而生产实际中施80kg 亩 甚至133kg 亩以上也屡见不鲜 但是 红茶地区高量的氮肥用量不利于品质的提高 而要求较多的磷钾配比 斯里兰卡推行的施氮量为15 18kg 亩 南印度为13 5kg 亩 苏联为20kg 亩以上 从我国生产实际情况并结合所生产的茶类 绿茶地区适宜施氮量为25 35kg 亩 红茶地区 据安徽祁门茶叶研究所认为15kg 亩对品质最有利 广东茶叶研究所则认为15 25kg 亩对红茶品质最好 在增施氮肥的同时 强调氮磷钾配合 这无论是对茶叶产量还是品质都十分重要 目前国外红茶主产国推行的三要素配合比例 斯里兰卡为4 1 2 南印度为4 5 1 2 东非为5 1 2 苏联为4 1 2 1 我国红茶地区 据试验以3 1 2或3 1 5 1为好 也有的认为以2 1 0 5为宜 我国绿茶地区适宜推广的比例为4 1 1 1 5 近来随着复合肥工业的发展和茶树专用肥的问世 在茶园上推广施用复合肥是改善品质的一项主要措施 秋季茶园停采后 虽然地上部已处于休止状态 但茶地的地下部仍进行着旺盛的代谢活动 据中国农科院茶叶研究所用同位素N标记试验 从10月下旬到第2年2月下旬的越冬期间所吸收的氮在树体内占有相当的比例 以9 10月吸收能力最强 之后逐步下降 到2月下旬以后又开始回升 渡部育夫的研究则表明 秋肥的主要作用是增加树体内养分积累 促进春茶生育 因此 在日本施秋肥作为增加春茶产量和改善品质的重要措施 认为秋肥宜于9月20日左右施入 施用量在每1 5亩施纯氮12 48kg 磷 钾各为氮的一半 中 结果春茶的品质中 香气以少肥的为佳 滋味是多肥的较浓 当超过40kg时 对提高品质效果不明显 2 覆盖技术对茶叶品质的影响覆盖栽培是日本茶叶生产旧一项有特色的栽培方法 在日本 为了采制玉露茶 高档玉绿茶和煎茶 专门建立覆下茶园 通过被覆遮光栽培 提高芽叶持嫩性 促进茶树体内氮素积累 增加叶绿素和氨基酸含量 有利于制成 三绿 即外形色泽绿 汤色绿和叶底绿 茶叶 并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香 据此本晴夫和大声正明研究 覆盖后茶叶中叶绿素增加 叶色浓绿 氨基酸增加 茶多酚减少 而且可提早萌芽 天 提早采摘 天 又据保科次于雄和田代善次郎等研究 在夏季 用黄色薄膜覆盖 可使叶绿素含量提高 全氮量增加 有利于改善夏茶品质 如覆盖与叶面喷施尿素相结合 其效果更佳 3 分批多次采摘有利于鲜叶品质实行分批多次采既符合茶树新梢生育的规律 又有利于茶树多发芽 发壮芽 实行分批多次采 就是要掌握好适宜的采摘间隔期 据江苏无锡市茶叶研究所近十年来研究表明 全年采摘批次与下档叶百分比呈显著负相关 每增采一次 下档叶百分比下降 他们认为 春茶一般每隔 天采一批 全季分 批 夏秋茶每隔 天采一批 每季各采 批 印度 斯里兰卡等红茶生产国 认为适宜的采摘间隔期与红茶品质有显著的关系 据 ridulHazarlka研究认为以 天间隔期 生产的 红茶感官审评结果最佳 而香气成分则以 天间隔期的含量为高 斯 拉姆斯沃米也认为 天间隔期比不定期采摘 无论是在茶黄素含量还是感官审评上质量都要优 四 加工工艺流程的设计对茶叶品质的影响加工工艺的不同 加工出来的产品具有不同的品质特点 目前 中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶 红茶 黄茶 白茶 黑茶和青茶 乌龙茶 等六个类别 1 绿茶由杀青 揉捻 做形 干燥加工而成 是一种不发酵茶 利用高温杀青 破坏酶活性 制止多酚类氧化 保持绿色特征 其品质特征是清汤绿叶 俗称三绿 干茶绿 茶汤绿 叶底绿 杀青方法不同 蒸青 炒青干燥方法不同 炒干 炒青 烘干 烘青 晒干 晒青 炒青茶的形状 条形眉茶 松萝茶圆珠形珠茶 涌溪火青针形雨花茶 安化松针卷曲形碧螺春 临海蟠毫烘青茶的形状 条形各种毛峰 烘青花茶 信阳毛尖片状六安瓜片尖形太平猴魁花形绿牡丹 菊花茶 2 黄茶制法与绿茶基本相同 但在揉捻或初干后有闷黄过程 属轻微发酵茶 其品质特征 黄汤黄叶 味醇浓 根据闷黄先后 杀青后湿坯堆积闷黄沩山毛尖 台湾黄茶揉捻后湿坯堆积闷黄平阳黄汤 蒙顶黄芽毛火后干坯堆积闷黄黄大茶 君山银针 3 黑茶类由杀青 揉捻 渥堆 干燥等工艺加工而成 渥堆是形成黑茶的关键工序 属后发酵茶 品质特征是黄汤 褐叶 味醇厚 杀青后渥堆四川南路边茶揉捻后渥堆湖南黑茶 湖北老青茶 六堡茶晒干后渥堆普洱茶 4 白茶由萎凋 干燥工艺加工而成 属微发酵茶 品质特征是芽叶壮嫩 形态自然 白毫满披 汤色浅淡 芽茶银针叶茶白牡丹 寿眉 5 青茶 乌龙茶 由萎凋 做青 炒青 揉捻 干燥等工艺加工而成 是介于绿茶和红茶之间的轻发酵茶 产区不同 可分为 闽北乌龙 闽南乌龙 广东潮州乌龙茶和台湾乌龙 在制法上大同小异 其共同品质特征是 绿叶红镶边 有天然花香 6 红茶由萎凋 揉捻 发酵 干燥等工序加工而成 是全发酵茶 其品质特征是红汤红叶 以制法和品质上差异分 小种红茶武夷山的正山烟小种工夫红茶祁红 滇红 川红 宜红 宁红 湘红 闽红等红碎茶叶茶 碎茶 片茶 末茶 一 二 三 四套样等 五 工艺参数茶叶品质的影响 以绿茶为例 1 鲜叶贮放鲜叶进厂验收后 应按品种 产地 采摘时间 鲜叶级别等分别贮放 大宗绿茶鲜叶贮放时 应选取清洁 阴凉 避免阳光直射的场所 可在清洁的水泥混凝土地面铺上竹簟进行摊放 厚度15 20厘米 5 10千克 平方米 时间不超过10小时 做到早贮放早付制 依次付制 技术以保鲜为主 名优绿茶的原料摊放 应摊放在篾簟上或竹匾内 薄摊 约0 5 1千克 平方米 摊放时间4 12小时 雨水叶适当延长 名优绿茶的原料摊放以达到一定的失重量为目的 2 杀青根据杀青的工艺及设备的不同 一般可分为手工杀青和机械杀青 目前 我国绿茶除少数名茶采用手工杀于外 大多采用机械杀青 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量 抓好杀青叶的品质管理 是绿茶加工的重要环节之一 操作好杀青工序 应做到民下几点 1 正确处理好温度 投叶量及杀青时间几个因子之间的关系温度 包括器具的温度和叶温 杀青器具的温度将直接影响到叶温的高低 杀青对叶温的要求有一定的范围 据实验认为 叶温在85 左右就能破坏酶的活性 因此 高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80 以上 以尽快抑制酶活性 同时散发部分青气 但是锅温的高低又与投叶量密切有关 一般投叶量越多 锅温要求越高 投叶量越少 则锅温相对可以稍低 投叶量 投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状态的不同而异一般如嫩叶 雨水叶含水量相对较高则投叶量宜少 而老叶等含水量较少则投叶量可适当增加 如果投叶量过多 就可能会产生杀青不透 出现红梗红叶 投叶量过少而锅温又较高 则出现焦边焦叶和爆点现象 产生焦味 影响杀青质量 时间 杀青要求 高温短时 在极短的时间内达到钝化酶的活性的目的 一般杀青技术要求叶温在1 2分钟内升到85 以上 最长不能超过3 4分钟 否则就会出现红梗红叶 2 正确理解 高温杀青 先高后低 抛闷结合 多抛少闷 老叶嫩杀 嫩叶老杀 的原则高温杀青并不要求温度越高越好 温度过高 叶片易产生爆点 且叶绿素破坏过多 对于茶汤色泽不利 同时糖 氨基酸 咖啡碱等成分含量下降过多 也会影响成茶的滋味 所以 杀青温度在充分抑制酶活性的前提下 温度低有利于绿茶品质的形成 同时杀青的后阶段 酶活性已破坏 水分己大量蒸发 温度可逐渐降低 否则芽尖和叶缘易炒焦 内含成分也会遭损失 为此杀青温度应掌握 先高后低 才能使杀青叶 杀匀杀透 又 老而不焦 嫩而不生 由于杀青要除去大量的水分 在杀青过程中还要根据摊放叶的含水量状况 进行 抛闷结合 多抛少闷 3 灵活掌握杀青程度杀青叶适度的表示方法有三种 即外观叶象表示法 杀青叶减重率或含水量表示法 酶活性表示法 在生产上常用外观叶象方法较为方便 快速 其主要指标是 叶色暗绿 梗变曲不断 手捏叶质柔软 略有黏性 手握成团 略有弹性 青气消失 略带茶香时为适度 此外 如条件允许可结合第二 三种方法 更能准确掌握杀青程度 总之 杀青要适度 杀青不足 青气未除尽 滋味薄涩 而且容易产生红梗红叶 杀青过头 杀青叶色泽变黄 香气钝熟或出现焦味 滋味不正 3 揉捻 做形 绿茶揉捻要求条索卷紧 茶汁适量挤出 达到既美观又耐冲泡 抓好揉捻的质量管理 是提高绿茶外形 浸出率等品质因素的重要环节之一 揉捻时掌握合理的投叶量 揉捻时间和压力 根据叶子的老嫩和杀青叶的情况 掌握冷揉和热揉的关系 1 老叶热揉与嫩叶冷揉 的关系杀青叶不经摊凉趁热揉捻称热揉 反之称冷揉 老叶含较多的纤维素 糖 淀粉等物质 在一定含水量范围内 其黏稠性会随温度上升而提高 此外 叶片越老其角质层越厚 冷揉不易成条 应采用热揉 使纤维素软化 增加可塑性 有利于成条 减少碎末茶 同时 热揉还可减少老叶的粗老气 嫩叶纤维素含量低 又有较多的果胶等物质 揉捻时容易成条 为避免产生水闷气和叶色发黄 保持良好的色泽和香气 一般采用冷揉 而中等嫩度的原料 为兼顾外形和内质 可采用温揉 即杀青后叶子稍经摊凉就进行揉捻 2 揉捻时间与压力揉捻的时间和压力二者密切联系 揉捻时既要掌握时间 又要加压适当 揉捻加压的原则为 轻一重一轻 揉捻时间为10 40分钟 不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的 原料嫩 加压轻 原料老 加压重 一般揉捻一 二级嫩叶 以无压揉捻为主 中间适当加轻压 而三级以下茶叶要求逐步加压 开始无压 中间加压 最后又轻压或无压 压力要求遵循 先轻后重 逐步加压 轻重交替 最后不加压 的原则 同时在加压适当的前提下 时间必须保证 要求揉透而不断碎 既成条又不损毫尖 3 投叶量要适宜投叶量的多少 也会影响揉捻质量 如果投叶量过多 使杀青叶在揉桶内翻转困难 揉捻不匀 条索不紧 产生扁碎茶 同样投叶量过少 时间及茶叶与揉桶之间的摩擦力减弱 导致松散条过多 起不到揉捻应有的作用 投叶量要按原料和机型而定 45型揉捻机投叶量为15千克 桶左右 而55型揉捻机投叶量为35千克 桶左右 对于嫩度差 叶质老的茶叶 投叶量可少一些 而嫩度高的原料 应增多 其次要看杀青叶的杀青程度 杀青时间短 杀青叶含水量高的 投叶量不宜过多 反之 则可略多 4 揉捻机的转速要调准揉捻机转速以45 55转 分为好 在一定范围内 揉捻叶的成条率是随着揉捻机转速增加而下降 但叶子的断碎率却随转速增加而增加 根据有关试验 不同转速之间的成条率 断碎度差异十分显著 转速相差4转 分 成条率差异达极显著 因此 揉捻时揉捻机的转速一定要调准 5 掌握揉捻程度揉捻适宜程度的表示法一般有以下三种 揉捻均匀 成条率高 三级以上原料成条率要求在80 以上 三级以下的原料要求在60 以上 组织破碎率达到标准 一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45 55 茶汁黏附在揉捻叶表面 手摸有黏湿的感觉 颗粒绿茶揉捻成条率高 对形成紧结的颗粒有益 揉捻叶组织破碎率要求达30 40 茶汁揉出 黏附叶面 95 以上搓揉变形即可 4 干燥对品质的影响干燥对品质的影响有 1 干燥的形式 烘干 炒干还是烘炒结合 2 干燥次数的确定 是分二次干燥还是三次干燥 还是更多次 3 烘与炒次序的决定 先烘后炒还是先炒后烘 4 干燥温度 5 投叶量 6 每次干燥后水分的控制 传统的炒青绿茶一般分三次进行 第一次干燥叫二青 采用烘的方法比较合理 由于揉捻叶的含水量较高 二青如果用炒的方法 则叶子容易粘锅而焦变 叶子之间还容易相互粘连而结成块 故一般以烘二青的工艺质量为好 烘干采用的热空气进气温度在120 130 左右 历时约15分钟后 二青结束后 茶叶的含水率一般降到45 左右 第二次干燥 叫三青 一般用滚筒炒干机或锅式炒干机 温度控制在110 120 时间约30 40分钟 将茶叶的含水量炒至25 左右