中餐烹调技术与工艺ppt课件VIP

.,.,中餐烹调技术与工艺,第一章烹调概述第二章加热与火候第三章调味第四章烹饪原料的初步熟处理第五章制汤第六章挂糊、上浆、勾芡第七章热菜烹调方法第八章热菜装盘第九章筵席知识第十章快餐基础知识,.,第一章烹调概述,第一节烹调的起源与发展第二节中式菜肴的特点与风味流派第三节烹调的主要设备与用具第四节烹调的基本要求与勺工技艺,.,教学目标使学生了解烹调的起源与发展过程，明确中式菜肴的特点、各个地方风味流派的成因与特征，明确烹饪和烹调的含义，熟悉烹调的主要设备和用具及其使用方法，掌握勺工操作的基本要领。学习要求通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习，加深对中国烹饪源远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具，掌握勺工的操作要领，为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。教学重点烹饪、烹调的概念，中式菜肴的特点，风味流派形成的原因与特征，常用加热设备的工作原理和使用方法，勺工的基本操作要领。,.,第一节烹调的起源与发展,一、烹饪、烹调的含义二、烹调的起源三、中国烹饪的发展过程,.,一、烹饪、烹调的含义,（一）烹饪（二）烹调（三）烹调的作用,.,二、烹调的起源,(一)烹的起源（二）调的起源（三）发明烹调的重大意义,.,三、中国烹饪的发展过程,（一）萌芽时期（二）形成时期（三）发展时期（四）繁荣时期,.,第二节中式菜肴的特点与风味流派,一、中式菜肴的特点二、中式菜肴的风味流派,.,一、中式菜肴的特点,（一）取料广泛，选料讲究（二）刀工精湛，配料巧妙（三）调和重味，味型丰富（四）精于用火，技法多样（五）菜品繁多，讲究盛器（六）中西结合，借鉴求新,.,二、中式菜肴的风味流派,（一）风味流派的成因与认定标准（二）中式菜肴的风味流派,.,第三节烹调的主要设备与用具,一、主要加热设备二、常用烹调用具,.,一、主要加热设备,（一）燃气炉灶（二）燃油炉灶（三）其他设备,.,二、常用烹调用具,（一）铁锅（二）手勺（三）手铲（四）漏勺（五）网筛（六）笊篱（七）铁叉（八）铁筷子（九）蒸笼,.,第四节烹调的基本要求与勺工技艺,一、烹调操作的基本要求二、勺工技艺,.,二、勺工技艺,（一）勺工的意义（二）勺工的作用（三）勺工的操作要领,.,第二章加热与火候,第一节加热基础知识第二节传热介质第三节传热方式与传热过程第四节加热对烹饪原料的作用与影响第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征第六节火候,.,教学目标使学生系统地了解加热基础知识，熟悉各种不同的传热介质的传热性能和效果，明确不同的传热方式与过程，理解加热对烹饪原料的作用和影响，掌握烹饪原料在加热过程中的变化特征，如何控制菜肴原料加热时的火力、温度和加热时间。学习要求通过对加热基础知识、传热介质、传热方式和火候的学习，结合日常生活中所发生的各种相关的加热现象，根据加热的原理和对原料的作用与影响，通过烹饪原料在加热过程中的变化特征分析菜肴烹制过程中所用的火力与加热时间的掌控方法，学会正确使用和掌握火候的技巧。教学重点各种传热介质的物理特性、加热对烹饪原料的作用和影响、烹饪原料在加热过程中的变化特征、火候的实质、掌握火候的方法。,.,第一节加热基础知识,一、温度和温标二、热量和比热容三、物质的聚集状态及其变化四、烹饪原料的热物理特性,.,一、温度和温标,（一）摄氏温标（二）华氏温标（三）绝对温标（四）三种温标的换算关系,.,二、热量和比热容,（一）热量（二）比热容,.,三、物质的聚集状态及其变化,（一）物质的聚集状态（二）聚集状态的变化（三）显热与潜热（四）熔化、升华和汽化、液化（五）饱和蒸汽、过热蒸汽和湿蒸汽,.,四、烹饪原料的热物理特性,（一）比热容（二）热导率,.,第二节传热介质,一、以水为传热介质1、水的理化性2、水作为传热介质的特点二、以油为传热介质,.,一、以水为传热介质,（一）水的理化特性（二）水作为传热介质的特点,.,二、以油为传热介质,（一）油脂和脂肪酸的物理性质（二）影响油加热状态的因素（三）油作为传热介质的特点,.,三、以水蒸汽为传热介质,（一）水的汽化（二）水蒸汽作为传热介质的特点,.,四、其他传热介质,（一）金属（二）盐（三）空气及无介质传热,.,第三节传热方式与传热过程,一、传热方式二、传热过程,.,一、传热方式,（一）热传递的概念（二）传导（三）对流（四）辐射,.,二、传热过程,（一）食物外部传热（二）食物内部传热（三）食物的热容量,.,第四节加热对烹饪原料的作用与影响,一、加热对烹饪原料的作用二、加热对烹饪原料的影响,.,一、加热对烹饪原料的作用,（一）分散作用（二）水解作用（三）凝固作用（四）氧化作用（五）酯化作用（六）其他作用,.,二、加热对烹饪原料的影响,（一）以油为加热介质（二）以水为加热介质（三）以蒸汽作加热介质（四）烘烤的方法（五）电子加热的方法,.,第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征,一、果蔬原料的变化特征二、禽畜原料的变化特征三、水产原料的变化特征四、调味原料的变化特征五、传热介质对原料风味和成熟的影响,.,一、果蔬原料的变化特征,（一）风味的变化（二）质地的变化（三）色泽的变化（四）成分的变化,.,二、禽畜原料的变化特征,（一）风味的变化（二）肉色的变化（三）质地的变化（四）成分的变化,.,三、水产原料的变化特征,（一）风味的变化（二）质地的变化（三）成分的变化（四）色泽的变化,.,五、传热介质对原料风味和成熟的影响,（一）风味的差异（二）传热介质与原料成熟的标准,.,第六节火候,一、火候二、掌握火候,.,一、火候,（一）火候的概念（二）火候的要素（三）火候的表现形式（四）影响火候的因素,.,二、掌握火候,（一）掌握火候的意义（二）火力的鉴别（三）掌握火候的一般原则,.,第三章调味,第一节味觉与味的种类第二节调味的作用和原则第三节调味的方法与原理第四节菜肴常见味型与调制第五节调味品的盛装、保管与合理放置,.,教学目标使学生了解调味的定义、味与味觉的种类及特性、常见复合味类型及其调制工艺，熟悉调味品的盛装保管与合理放置，明确调味的作用与原理，掌握调味的原则与方法。学习要求通过对味与味觉种类的学习，全面了解基本味、复合味及味觉的基本含义，充分理解味觉的特性和影响味觉的因素；在明确调味的作用和原理的基础上，通过掌握调味的原则和方法，达到能灵活运用常用复合味的调制工艺，能较熟练地进行各种复合味型调制并在菜肴烹调过程中得到合理应用。教学重点味觉的特性，调味的原理与方法，调味的作用与原则，常用复合调味汁的调制工艺及其应用。调味、调味增香、调味增色的方法、过程和原理；常见、常用复合味型的调制方法、调制原理及其应用以及相关菜肴的调味工艺。,.,第一节味觉与味的分类,一、味觉二、味的分类,.,一、味觉,（一）味觉的概念（二）味觉的特性（三）味觉的相互作用（四）菜肴的理化状态对味觉的影响,.,二、味的分类,（一）基本味（二）复合味,.,第二节调味的作用和原则,一、调味的作用二、调味的原则,.,一、调味的作用,（一）去除异味（二）增进美味（三）确定滋味（四）丰富色彩,.,二、调味的原则,（一）保持和突出原料的本味（二）根据一定的规格调味，保持风味特色（三）根据调味品的特性，恰当调味（四）根据烹调技术要求，准确调味（五）根据季节变化，适当调整菜肴的口味和颜色（六）根据进餐者口味，相宜调味,.,第三节调味的方法与原理,一、调味的方法与过程二、调味增香三、调味增色,.,一、调味的方法与过程,（一）调味的方法（二）调味的过程（三）调味的原理（四）调味的规律,.,二、调味增香,（一）香的实质和种类（二）菜肴调香的原理（三）菜肴调香的方法（四）调香的过程和层次,.,三、调味增色,（一）菜肴色泽的来源（二）菜肴调色的基本原则,.,第四节菜肴常见味型与调制,一、常用复合调味品的调制及应用二、常用复合味型的调制及应用,.,一、常用复合调味品的调制及应用,（一）辣椒油（二）花椒油（三）芥末糊（四）五味油（五）咖喱油（六）花椒盐（七）姜汁酒（八）香糟卤（九）麻辣油（十）姜味汁,.,二、常用复合味型的调制及应用,（一）家常味（二）甜酸味（三）鱼香味（四）麻辣味（五）孜然味（六）蒜香味（七）红油味（八）姜汁味（九）海鲜味（十）果味（十一）本鲜味,.,第五节调味品的盛装、保管与合理放置,一、调味品的盛装、保管（一）调味品盛器的选择（二）调味品的存放环境（三）调味品的合理保管,.,第四章烹饪原料的初步熟处理,第一节初步熟处理的意义、作用和原则第二节焯水第三节过油第四节走红第五节汽蒸,.,教学目标了解原料初步熟处理在烹调技术当中的地位和作用，明确原料初步熟处理必须掌握的原则，熟悉焯水、过油、走红、汽蒸的概念、作用及适用范围，理解并熟练掌握焯水、过油、走红、汽蒸的操作方法与基本要求。学习要求原料的初步熟处理，是厨师应该掌握的最基本的操作技能，直接决定着菜肴的质量，在学习过程中必须理论联系实际，通过实践观察、比较，从而达到能熟练掌握初步熟处理的各种方法和技巧。教学重点初步熟处理的原则，各种初步熟处理的方法、适应范围、操作要领和基本要求。,.,第一节初步熟处理的意义、作用和原则,一、初步熟处理的作用二、初步熟处理必须掌握的原则,.,一、初步熟处理的作用,（一）使原料色彩鲜艳、质地得到改善（二）除去原料的腥、膻、臊、涩等异味（三）缩短正式烹调的加热时间，调整原料间的成熟速度（四）使原料保持一定的形状,.,二、初步熟处理必须掌握的原则,（一）根据原料的大小、老嫩以及菜肴的要求，正确地采用不同的熟处理方法，控制好加热的时间长短、原料的成熟度。（二）根据原料的不同种类、不同用途分别进行处理，不能将有异味的原料与没有异味的原料或者有色的和无色的原料同锅进行处理，否则将会影响菜肴的口味和色泽。猪蹄膀和大肠不可以同锅加热，因为后者有较大的异味；羊肉和猪肉不可以同锅水煮，因为羊肉膻味较重，会使彼此串味；胡萝卜、藕、山药不可以和菠菜、芹菜等绿色蔬菜同锅焯水，以免影响色彩效果。（三）避免或减少在热处理时各种原料中营养素的损失，如蒜苔、芹菜等绿色蔬菜焯水时加碱虽然颜色能够翠绿，但会损失维生素C等。海带、海鲜焯水时也会损失碘和其他矿物质。,.,第二节焯水,一、焯水的概念及作用二、焯水的方法与要求,.,一、焯水的概念及作用,（一）焯水的概念（二）焯水的作用,.,二、焯水的方法与要求,（一）焯水的方法（二）焯水的基本要求,.,第三节过油,一、过油的概念及作用二、过油的方法与要求,.,一、过油的概念及作用,（一）过油的概念（二）过油的作用,.,二、过油的方法与要求,（一）过油的方法（二）过油的基本要求,.,第四节走红,一、走红的概念及作用二、走红的方法与要求,.,一、走红的概念及作用,（一）走红的概念（二）走红的作用,.,二、走红的方法与要求,（一）走红的方法（二）走红的基本要求,.,第五节汽蒸,一、汽蒸的概念及作用二、汽蒸的方法与要求,.,一、汽蒸的概念及作用,（一）汽蒸的概念（二）汽蒸的作用,.,二、汽蒸的方法与要求,（一）汽蒸的方法（二）汽蒸的基本要求,.,第五章制汤,第一节制汤的概念与目的第二节制汤的基本原理第三节制汤的操作要求第四节汤的种类及其制法,.,教学目标使学生了解制汤的意义和目的，熟悉汤汁的分类及原料选择，理解汤味、汤质和汤色形成的基本原理，明确制汤的基本要求，掌握各种不同汤的制作方法及操作关键。学习要求汤的质量直接影响菜肴的口味，制汤是一项技术性很强的工作。通过理论学习，首先要明确汤的形成原理，并根据不同的汤选择不同的制作原料，通过理论联系实际，掌握各种汤在制作过程中分别应采取的不同方法和操作关键。教学重点汤味、汤质和汤色形成的基本原理，制汤的基本要求，汤的种类及其制作方法，各种汤的制作关键。,.,第一节制汤的概念与目的,一、制汤的概念二、制汤的目的和作用,.,第二节制汤的基本原理,一、汤味形成的原理二、汤质形成的原理三、汤色形成原理,.,第三节制汤的操作要求,制汤的过程中要注意以下几个问题（一）必须选用鲜香味足、无异味的原料（二）原料要冷水下锅，且中途不宜加水（三）恰当掌握火力和加热时间（四）注意调味料的用量及投放顺序（五）吊汤要及时清汤，保持汤汁清澈,.,第四节汤的种类及其制法,一、汤的分类二、汤汁的制作,.,一、汤的分类,（一）按汤的颜色分类（二）按制汤用的原料类别分类（三）按制汤的具体原料分类,.,二、汤汁的制作,（一）荤汤的制作（二）素汤的制作,.,第六章挂糊、上浆、勾芡,第一节糊、浆、芡的原料及其作用第二节挂糊第三节上浆第四节勾芡,.,教学目标使学生了解挂糊、上浆和勾芡的基本概念及主要区别，明确糊、浆、芡所用的原料，理解挂糊、上浆、勾芡在烹调中的作用；掌握各种糊、浆、芡的调制方法与操作关键。学习要求挂糊、上浆和勾芡是烹调技艺中的重要环节，对菜肴的色、香、味、形、质、养均有很大的影响。要准确把握挂糊、上浆和勾芡的质量，首先要了解它们之间区别，同时，还要根据其不同的特点和要求，学会选用恰当的原料，在调制过程中采用正确的方法并掌握好操作关键。教学重点制作糊、浆、芡的原料及其性质，挂糊、上浆、勾芡的具体制作方法和应该掌握的操作关键。,.,第一节糊、浆、芡的原料及其作用,一、淀粉二、面粉三、蛋四、水五、油脂六、面包渣及其他碎料七、发酵粉八、苏打九、小苏打十、米粉十一、吉士粉十二、嫩肉粉十三、枧水,.,一、淀粉,（一）淀粉的糊化（二）淀粉的作用（三）淀粉的种类及特性,.,三、蛋,（一）蛋清（二）蛋黄（三）全蛋,.,四、水,（一）能够调节浆、糊、芡的浓度（二）为淀粉糊化提供水分,.,五、油脂,（一）糊中加入油脂能使菜肴达到酥香的质感（二）使菜肴明油亮芡,.,第二节挂糊,一、挂糊的概念及作用二、糊的种类及调制方法三、挂糊的操作要求,.,一、挂糊的概念及作用,（一）挂糊的概念（二）挂糊的作用,.,二、糊的种类及调制方法,（一）水粉糊（二）蛋粉糊（三）脆浆糊（四）发粉糊（五）干粉糊（六）拍粉拖蛋糊（七）面包渣糊,.,三、挂糊的操作要求,（一）灵活掌握各种糊的厚度（二）糊必须把原料表面全部均匀地包裹起来（三）注意挂糊的时机（四）烹制时要注意掌握火候,.,第三节上浆,一、上浆的概念及作用二、上浆的方法与种类三、上浆的操作要求,.,一、上浆的概念及作用,（一）上浆的概念（二）上浆的作用,.,二、上浆的方法与种类,（一）上浆的方法（二）上浆的种类,.,三、上浆的操作要求,（一）上浆要抓匀、上劲（二）注意上浆时的下料顺序（三）注意粉汁中的淀粉用量（四）注意调味程度,.,第四节勾芡,一、勾芡的概念及基本原理二、勾芡的作用三、芡汁的种类及勾芡方法,.,一、勾芡的概念及基本原理,（一）勾芡的概念（二）勾芡的基本原理,.,二、勾芡的作用,（一）增加菜肴汤汁的粘性和浓度（二）使汤菜融和，主料突出（三）使菜肴形状美观、色泽鲜明,.,三、芡汁的种类及勾芡方法,（一）芡汁的种类（二）勾芡的方法,.,四、影响芡汁的因素及勾芡的操作要求,（一）影响芡汁的因素（二）勾芡的操作要求,.,第七章热菜烹调方法,第一节以水为主要导热体的烹调方法第二节以油为主要导热体的烹调方法第三节以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法,.,教学目标使学生了解热菜烹调方法的具体分类与基本概念，明确各种不同烹调方法的质量标准和工艺流程，结合具体实例的学习，掌握其操作要领。学习要求本章是烹调技术与工艺中的核心。在学习过程中，首先要了解不同热菜烹调方法的基本概念、划分标准及其相互之间的主要区别，在认真领会和理解的基础上，通过具体实例及工艺流程的分析和研究，理论联系实际，举一反三，真正掌握其各自不同的制作方法与操作要领，从而能较熟练地烹制各种菜肴。教学重点各种烹调方法的种类、划分标准和相互之间的主要区别，具体的工艺流程和操作要领。,.,第一节以水为主要导热体的烹调方法,一、烧二、扒三、焖四、炖五、煨六、煮七、烩八、汆九、涮十、塌,.,一、烧,（一）红烧（二）干烧（三）白烧,.,第二节以油为主要导热体的烹调方法,一、炒二、爆三、炸四、熘五、煎六、贴七、烹八、拔丝,.,一、炒,（一）生炒（二）熟炒（三）滑炒（四）软炒（五）干炒,.,二、爆,（一）油爆（二）酱爆（三）葱爆,.,三、炸,（一）清炸（二）干炸（三）软炸（四）酥炸（五）松炸（六）吉列炸（七）纸包炸（八）油浸炸,.,四、熘,（一）脆熘（二）滑熘（三）软熘（四）糟熘,.,五、煎,（一）干煎（二）煎烹（三）煎蒸（四）煎烧,.,八、拔丝,（一）水拔（二）油拔（三）水油拔,.,第三节以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法,一、蒸二、蜜汁三、烤四、盐焗五、微波加热,.,一、蒸,（一）清蒸（二）粉蒸（三）糟蒸（四）扣蒸（五）包蒸（六）竹筒蒸（七）上浆蒸,.,三、烤,（一）明火烤（二）暗火烤,.,五、微波加热,（一）微波烹调的工艺流程（二）微波烹调的操作要领（三）微波烹调的应用,.,本章小结热菜烹调方法是中餐烹调技术与工艺中的重点。本章主要是依据不同的传热介质，分类介绍了20余种常用的热菜烹调方法，同时，还明确了每种方法的基本概念，阐述了其工艺流程，强调了其操作要领，并试举了具有代表性的菜例，从原料构成、加工切配、烹调过程到成品特点都进行了详细说明，通过分析和比较，能够起到举一反三的作用。,.,第八章热菜装盘,第一节装盘的基本要求与盛器的选择第二节一般热菜的装盘方法第三节热菜的装点,.,教学目标了解热菜装盘盛器的种类、特点和用途，明确热菜装盘与装点的要求、热菜装点的作用，掌握热菜装盘与装点的基本方法及热菜装盘过程中盛器与菜肴配合的原则。学习要求热菜装盘与装点是完成菜肴制作的最后一道工序，它直接关系到整个菜肴的和谐与美观，具有较强的艺术性。在本章的学习过程中，首先要全面了解盛器的种类与用途，根据各种菜肴的不同特点和具体要求，从艺术的角度出发，灵活选用装盘方法，通过菜肴和盛器巧妙的结合，从而使菜肴的感官质量达到最佳的艺术效果。教学重点盛器种类和用途，热菜装盘与装点的方法，装盘过程中盛器与菜肴配合的原则。,.,第一节装盘的基本要求与盛器的选择,一、装盘的基本要求二、选择盛器,.,一、装盘的基本要求,（一）注意清洁卫生（二）菜肴盛装要丰满均匀，主料突出（三）要有计划地分装菜肴（四）装盘要熟练，动作要协调，干净利索，准确快（五）装饰与点缀要合理（六）盛器于菜肴要合理搭配（七）要注意菜肴色和形的美观,.,二、选择盛器,（一）盛器的种类（二）盛器与菜肴的配合原则,.,第二节一般热菜的装盘方法,一、热菜装盘的基本方法二、整只或大块菜肴的盛装三、汤菜的盛装方法,.,一、热菜装盘的基本方法,（一）盛入法（二）拖入法（三）左右交叉轮拉法（四）拨入法（五）倒入法（六）分主次倒入法（七）覆盖法（八）扣入法（九）扒入法（十）浇入法（十一）摆入法,.,二、整只或大块菜肴的盛装,（一）整鸡、整鸭（二）蹄膀（三）整鱼,.,三、汤菜的盛装方法,（一）生涮火锅（二）炖品汤锅（三）干锅,.,第三节热菜的装点,一、热菜装点的作用二、热菜装点的要求三、热菜装点的方法,.,一、热菜装点的作用,（一）提高菜肴的艺术价值（二）提高菜肴的食用价值（三）提高菜肴档次，烘托宴席气氛（四）提高菜肴的完整性,.,二、热菜装点的要求,（一）造型美观，具有艺术性（二）经装点后的菜肴要具有食用价值（三）要注意色泽的合理搭配（四）要注意口味的对比（五）严禁生熟混装（六）要注意装点的方法,.,三、热菜装点的方法,（一）围（二）摆（三）拼（四）点缀,.,第九章筵席知识,第一节筵席的概念、特征、规格及种类第二节筵席菜单设计与菜肴配置第三节筵席的准备与上菜程序,.,教学目标了解筵席的概念、规格、特征与种类,熟悉筵席的准备工作，明确筵席的上菜程序，掌握筵席菜单的设计方法及筵席菜肴的配置内容。学习要求筵席的内容是按照一定的规格、数量和程序组配起来的一整套菜点，筵席知识也是中餐烹调与工艺的重要组成部分。在本章的学习过程中，首先要充分了解筵席的规格、特征和种类，然后根据不同筵席规格的要求，重点做好筵席菜单的设计及菜肴的合理配置工作，并按照上菜程序的要求，认真做好准备工作，使筵席从整体上达到内容和形式的和谐与统一。教学重点筵席的种类，筵席菜单的设计方法，筵席菜肴的配置内容，筵席的上菜程序。,.,第一节筵席的概念、特征、规格及种类,一、筵席的概念与特征二、筵席的规格与种类,.,一、筵席的概念与特征,（一）筵席的概念（二）筵席的特征,.,二、筵席的规格与种类,筵席的规格筵席的种类,.,第二节筵席菜单设计与菜肴配置,一、筵席菜单的设计二、筵席菜肴的配置,.,一、筵席菜单的设计,（一）筵席