后厨部工作标准及流程.doc

后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准原材料验收标准名称验收标准乳鸽重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好花鲢鱼头重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,新鲜草鱼重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼活鳝鱼无死鳝鱼,大小相对均匀鳝鱼片无变色发黑的鳝鱼片,大小相对均匀,无异味,无过多血水乌鱼重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼土公鸡重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损土母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老土鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸭重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸡重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚土乌骨鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚鸡腿颜色鲜艳,无毛,无大面积血斑,无注水土鸡油无水,无异味,颜色黄带皮仔兔无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩老土鸽重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏正五花肉无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好二刀腿肉无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白土仔鲶无死鲶鱼,大小相对均匀,每条重量1两左右里脊肉无过多的白筋,无注水肚子颜色好,无注水,无油筋,无异味肘子无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,无异味猪舌无猪舌根猪腰无筋膜,无血腰,猪腰完整棒子骨骨重量0.6斤0.7斤/根板油无肉筋膜,颜色白,油脂要厚猪耳颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪尾颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑精排无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑肉中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑牛肋条牛肉无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味牛柳无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩鹅肠长度在2米左右/根,鹅肠厚度均匀,无筋膜,无异味鸭掌颜色白,大小均匀,无骨,无异味味类素菜无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色大白菜无黄叶,无烂叶,无花心长白萝卜无异形弯萝卜,无净无泥,大小均匀土豆无发芽,无烂,大小均匀去皮青笋颜色碧绿,大小均匀,无弯形,无水臭味黄瓜颜色碧绿,无弯形,大小均匀,无水臭味去皮芽蒜颜色白,无水臭味,大小均匀大独蒜颜色白,无水臭味,大不均匀老姜无烂姜,泥沙不能太多,大小均匀小葱颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶大葱大小均匀,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥洋葱无烂洋葱,大小均匀,无发芽,无泥甜椒大小均匀,颜色红亮,无烂甜椒,无异形小米辣椒无烂,颜色鲜红,无异味,颜味要辣广菜菜心无黄叶,无花心,无过多虫眼西南花花颜色碧绿,无烂海鲜类名称验收标准虾无死虾,大小均匀,无水蟹无草,无死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右桂鱼无死桂鱼,重量1斤-1.2斤之间/只扇贝无死扇贝,大小均匀,每斤4-5只左右甲鱼无死甲鱼,重量1斤-1.2斤只牛蛙无死牛蛙,无污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/只调味品类调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。洗涤组工作标准一、 洗涤组素菜初加工标准：1. 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。2. 对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。3. 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。4. 素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。5. 修削整齐，符合要求。6. 无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。7. 合理放置，不受污染。二、 餐具或用具洗涤标准：1. 餐具或用具分类清先。2. 餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。三、 餐具或用餐消毒标准：1. 餐具或用具要分类消毒，消毒时间为每日中午14时30分，晚上22时30分。2. 化学消毒方法：消毒液的有效氯浓度为250ppm，也就是每公斤水加消药片4片，浸泡5-10分钟。3. 物理消毒方法：就是将餐具或用具放入80以上的蒸气中蒸制3-5分钟即可。四、 洗碗卫生标准：1. 地面无积水、无油污、无卫生死角、无杂物，保持干燥。2. 墙面和屋顶天花板无吊灰、无污斑。3. 所用的器具或设备，保持清洁明亮，显本色。4. 洗碗组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。5. 洗涤组员工衣着平整，干净整齐，无黑斑，无大块油迹，男士剃平头，不戴手饰和耳环；女士不能有过长头发，保持黑色头发，不戴手饰和过长过大的耳环等。五、 洗碗组物品摆放标准：1. 物品分类定位摆放。2. 物品摆放整齐，明亮3. 物品及时归位等严格按“五常法”管理作业模式执行。凉菜组工作标准一、 开餐前工作标准1. 卤制原料，根据标准食谱中的规定要求进行卤制，卤好后要达到标准食谱中的半成品要求。例如：葱椒鸡卤制后要求色泽黄亮、香味四溢、熟、不脱皮。2. 煮食原料，根据标准菜谱中的规定要求进行烹制，煮熟后要达到标准食谱中规定要求。例如：跳水兔，煮熟后要求色白、细嫩、无毛、皮无破损等。3. 氽水原料，根据标准食谱中的规定进行。氽后的原料要达到标准食谱的规定要求。例好：氽毛豆，要求色绿，刚熟，形状完整。4. 熬调味汁，根据标准食谱中的规定要求进行熬汁，熬好的汁要达到标准食谱的规定要求。例如：豉油成菜要求：色泽浅棕红色，味道微鲜辣。5. 调味汁，根据标准食谱中的规定要求进行调汁，调好的汁要达到标准食谱的规定要求。例如：养面拌肚丝，味汁要求，红油味宵，回味甜酸。6. 原料刀工的处理：根据标准食谱中的规定符合菜品要求进行刀工处理。例如：红浪听风，猪耳朵刀：片刨花片：葱花：将原料擦干切7. 餐具到位，根据标准食谱中菜肴种类要求，进行餐具到位。例如：蓉和葱椒鸡餐具：8.5寸高脚荷口果盘8. 调味品添补，根据标准食谱中菜肴所需的临时调味品进行添补。例好：临时调味品、盐、味精、白糖等。9. 开餐前菜品装盘，根据标准食谱中菜品要求进行预先装盘。例如：沾浆乳瓜，采取堆码法装盘。10. 盘饰围边花卉准备，根据标准食谱中菜品成菜围边要求，进行围边花卉准备。例如：法香，兰花等。11. 与前厅衔接做当天的凉菜销售工作。例如：菜品估清，菜品份数，包销菜品等。二、 凉菜组刀工标准凉菜组菜品刀工标准，根据标准食谱中菜品及成菜刀工要求，进行刀工处理。具体刀工标准如下：1. 片的规格名称成型规格（单位：cm）柳叶形片长6 cm,厚0.3 cm骨牌形片长6 cm,厚0.4 cm,宽2 cm二流骨牌形片长5 cm,厚0.3 cm,宽3 cm牛舌形片长10 cm,厚0.1 cm,宽3 cm菱形片长轴5 cm,短轴2.5 cm,厚0.2 cm指甲形片连长1.2 cm,厚0.1 cm灯影形片长8 cm,宽4 cm,厚0.1 cm2. 条的规格名称成型规格（单位：cm）大一字条长5 cm,粗1.2 cm小一字条长4 cm,粗0.8 cm筷子条长4 cm,粗0.6 cm象牙条长5 cm,粗1 cm的梯形3. 丝的规格名称成型规格（单位：cm）尖粗丝长8 cm,粗0.4cm二粗丝长8 cm,粗0.3 cm,细丝长8 cm,粗0.12 cm,针丝长8 cm,粗0.1 cm,4. 葱的规格名称成型规格（单位：cm）长葱节长8 cm寸葱节长3 cm子耳朵葱长3 cm斜面状的柱葱弹子长1.5 cm,的圆柱形葱花擦干直切成细花5. 块的规格名称成型规格（单位：cm）葱形块长轴4 cm,短轴2.5 cm,厚2 cm长方形块(骨牌块)长4 cm,宽2.5 cm,厚1 cm滚刀块长4 cm多面体梳子块长3.5 cm多面体,背厚0.8 cm三、 凉菜组菜品配餐标准1. 按标准菜谱的规定各种菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的凉菜。2. 所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3. 配取原料时，应对已切型原料和调味汁进行质量检查，凡不符合质量规格的原料不配份。4. 接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否正确。如有错误不配，但应及时衔接。5. 需要现场切制、调拌的菜品，立即通知该菜品制作人员进行相关工作。6. 凉菜需要经过二次加热的，配份好后，立即进行二次加热。7. 凉菜配份时间应在1-2分钟完成，按顺序夹好菜单夹传给传菜部。配份标准例如：蓉和葱椒难，熟鸡500克，洋葱250克，调好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，葱节15克，大蒜50克，酥花仁20克。四、 凉菜组卫生标准1. 食品生熟分开切割，装配。生熟切割必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，防止污染。2. 凉菜房坚持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案台消毒；盛器消毒；室内空气、手消毒。3. 凉菜房坚持“两分开“：生熟分开；食品与杂物分开。4. 凉菜组地面卫生无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥、整齐。5. 屋顶天花板、墙面卫生无吊灰，无污斑。6. 所用的盛器、设备保持干净清洁明亮。7. 凉菜房无蟑螂、无蚂蚁、无老鼠等有害物。8. 凉菜组员工不能带病上班。衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，整洁；女士不戴手饰和耳环，要整洁。五、 凉菜组物品摆放标准1. 物品、盛器、设备等分类、定位。2. 定位摆放整齐、简洁、明亮。3. 所用物品、设备等及时归位、整齐。六、 凉菜组收捡标准1. 通常冷藏食品应经过初加工后，生熟分开，无污染保藏。2. 食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器干净卫生，封好保鲜膜进行冷藏。3. 冰箱分层给食品原料分类、定位、归段，归放整洁、明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4. 随时和定期检查原料和冷藏温度。其它食品原料和物品也分类、定位归放，做到原料食品无变质和按摆放先后顺序使用。墩子组工作标准一、 墩子组配份工作标准1. 按标准菜谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2. 所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3. 配取原料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配份。4. 接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否清楚无误。5. 需要现场切制的原料，立即通知切配厨师切料。6. 将各种配制好的菜肴生料放置配料盘内，然后夹上菜单夹，按顺序传给打荷厨师。7. 一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。菜肴配份标准举例如下：蓉和开门红：花鲢鱼头1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。金沙脆皮虾：活虾18个，玉米粒1斤，盐蛋2个，马蹄粒20克，甜豆10克。二、 墩子组刀工切制工作标准1. 切配师根据标准菜谱中的菜肴需要，按计划逐类领取原料，并对该原料进行质量检验。2. 切配师根据标准菜谱中的品种菜肴的需要，按规定的料形要求进行切割加工。3. 将切配后的原料分别放在专用料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。4. 切制相同的原料时，相同规格形态均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。5. 切制过程中的边、角料与下脚料，不能随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。6. 各种类型的切制标准如下表：块的规格名称成型规格（单位：cm）象眼块（菱形状）长轴4 cm,短轴2.5 cm,厚2 cm长方形（骨牌状）长4 cm,宽2.5 cm,厚1 cm滚刀块长4 cm的多面体梳子块长3.5 cm的多面体,背厚0.8 cm片的规格名称成型规格（单位：cm）柳叶形片长6 cm,厚0.3 cm骨牌形片长6 cm,厚0.4 cm,宽2 cm二流骨牌形片长5 cm,厚0.3 cm,宽3 cm牛舌形片长10 cm,厚0.1 cm,宽3 cm菱形片长轴5 cm,短轴2.5 cm,厚0.2 cm指甲形片连长1.2 cm,厚0.1 cm灯影形片长8 cm,宽4 cm,厚0.1 cm丝的规格名称成型规格（单位：cm）尖粗丝长8 cm,粗0.4cm二粗丝长8 cm,粗0.3 cm,细丝长8 cm,粗0.12 cm,针丝长8 cm,粗0.1 cm,条的规格名称成型规格（单位：cm）大一字条长5 cm,粗1.2 cm小一字条长4 cm,粗0.8 cm筷子条长4 cm,粗0.6 cm象牙条长5 cm,粗1 cm的梯形泡椒、葱的规格名称成型规格（单位：cm）长葱节（或长泡椒节）长8 cm寸葱节（寸泡椒节）长3 cm马耳朵葱（马耳朵泡椒）长约3 cm,斜面状的节葱弹子（泡椒弹子）长约1.5的圆形柱鱼眼葱（鱼眼泡椒）约0.5 cm长的粒葱花擦干直切成细花菜丁的规格名称成型规格（单位：cm）大丁约1.5 cm见方小丁约1.2 cm见方黄豆粒形如黄豆大小绿豆粒形如绿豆大小米粒形如米粒大小其它规格名称成型规格（单位：cm）腰花形在厚度约为1 cm,长度约为10 cm的原料上,先顺着用反刀斜划成刀距为0.3 cm,深度为原料1/2至1/3的条纹,再横着直刀切三刀一断的长条.麦穗形在厚度约为0.8 cm的原料上反刀斜划0.5 cm宽的交叉十字花纹,再顺纹路切成1.55 cm的条,反刀斜划的深度为原料的2/3.眉毛形在厚度约为0.5 cm的原料上,先顺着直刀划,其刀距约0.3 cm,深度为原料的1/2,再横着直切三刀一断的长条,长度约8 cm三、 墩子组原料浆制标准1. 浆牛柳比例：牛肉1斤，姜葱水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，盐5克，味精3克，生粉7克，鸡蛋1个，蚝油5克，老抽5克。2. 浆乌鱼片比例：乌鱼肉1斤，姜葱水250克，盐3克，嫩肉粉4克，碱水适量，鸡蛋1个，生粉适量。3. 浆虾仁比例：虾仁1斤，姜葱水100克，食粉3克，盐8克，鸡蛋250克，生粉适量。4. 浆牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜葱水0.3斤，食粉3克，鸡蛋1个，嫩肉粉3克，味精3克，生粉7克，蚝油5克，老抽5克。四、 墩子组卫生标准1. 食品生熟切割，装配必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，分开保藏。2. 墩子组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥物品摆放整齐。3. 墩子组地沟无积物，无积压油污，无堵塞现象。4. 墩子组屋顶天花板墙面无吊灰、无污斑。5. 墩子组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6. 墩子组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠老有害物。7. 墩子组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，头发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。五、 墩子组物品摆放标准1. 物品分类、定位摆放。2. 摆放整齐、简洁、明亮。3. 物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。六、 墩子组原料收捡标准1. 通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，防止污染。2. 食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。3. 食品必须眉生熟分开，封好保鲜膜，防止污染和干燥。4. 冰箱分别给食品分类定位归放，归放整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。5. 随时和定期检查冰箱冷藏温度。6. 其它食品原料和物品也分类、定位归放、整洁明亮。7. 严格按照“五常法”作业管理模式操作。煨汤组工作标准一、 煨汤组配份标准1. 按标准菜谱规定的各种煨汤菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2. 所有用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。3. 在配份取料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律不准配份。例如：1) 绿豆紫菜煨排骨：干绿豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10颗，姜片3片，花雕酒少许，水1100克。2) 红豆莲藕煨排骨：红豆70克，红花藕300克，排骨300克，胡椒10颗，姜片、花雕酒少许，水1100克。二、 煨汤菜品出菜标准1. 煨汤菜出人员接到传菜部的点菜单后，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识等是否无误。2. 煨汤菜肴的出菜份量，汤汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3. 煨汤菜肴出菜时温度要在80以上，并且盛器干净。4. 煨汤菜肴出菜时，调好辅助的调料，部份煨汤需要跟味碟。5. 掌握好出菜顺序，随时与前厅衔接，做好煨汤销售工作。三、 煨汤组卫生标准1. 煨汤组食品生、熟必须分开保藏，切割必须双刀、双墩板分开操作。2. 煨汤组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3. 煨汤组煨汤菜肴不得用任何合成色素。4. 煨汤组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。5. 煨汤组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6. 煨汤组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7. 煨汤组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发清洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。四、 煨汤组物品摆放标准1. 煨汤物品、盛器、设备等分类、定位摆放。2. 摆放整齐、简洁、明亮。3. 物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。五、 煨汤组原料收捡标准1. 通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类定位，防止污染。2. 食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。3. 食品必须定位归放，整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。4. 随时和定期检查冰箱冷藏温度。5. 其它食品原料和物品也分类、定位归放，整洁明亮。六、 煨汤组早晚班交接标准1. 按汤品种类统计计划生产份数、实际生产份数、当日销售份数，盘点剩余汤品数量，填写煨汤菜品交接表。2. 对当日或次日需注意事项进行详细交接。小吃组工作标准一、 出菜标准1. 小吃出菜数量、份量按标准食谱中数量规定1打12个，半打6个。2. 小吃出菜质量按照标准食谱规定执行，不符合的一律不出售。3. 小吃装盘简洁明亮，美观大方。例如：空心玉米饼，特点：色泽金黄透亮，装盘成品字形，香气四溢，兰花简洁明亮，数量1打/12个；味型：甜味二、 小吃组馅料制作标准1. 小吃馅料制作按标准菜谱规定取配原料。2. 小吃馅料配取时必须使用标准称量，不得随意抓取原料。3. 小吃馅料配好后质量要达到标准食谱中的要求。例如：锅摊：面粉500克，鸡蛋1个，葱花10克，盐3克，苕粉3克，味精3克，鸡精3克。特点：干稀均匀，不沉淀，倒出成直组均匀流下。三、 小吃组卫生标准1. 小吃组菜品不得使用二次合成色素等有损健康的配料。2. 食品生熟分开切割、装配，生熟食品必须双刀、双墩板、操作布分开。3. 小吃组地面无积水、无油污、无黑斑、无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4. 小吃组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。5. 小吃组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。6. 小吃组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7. 小吃组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发整洁。四、 小吃组物品摆放标准1. 小吃组物品、盛器、设备等分类、定位摆放。2. 摆放物品应整齐、简洁、明亮。3. 所用物品用后应及时归位摆放整齐。打荷组工作标准一、 打荷组作业程序标准1. 将消毒过的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置；将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。2. 消毒过的各种餐具分类放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。3. 按标准食谱中规定的菜品配料进行所需原料的领取，对照各种调味料进行质量检验。4. 配合掌灶厨师添加补充种调料。5. 按标准食谱中规定料头切制规格，进行切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备。6. 需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助掌灶厨师接标准食谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。7. 按要求调制各种浆糊，雕刻盘饰花卉及制作高汤等。8. 开餐后，接到主配份厨师传递的料理，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看清是否清楚无误。9. 确认工作结束，按标准食谱的工艺要求对应进行腌制上浆、挂糊等原料进宪预制处理。10. 按主配份厨师的传递顺序将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给掌灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调掌灶厨师，优先进行烹制。11. 在掌灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品要求准备相应的餐具，并且要确保餐具干净卫生。12. 对掌灶厨师的菜肴进行简洁明快装盘之后，进行菜肴的质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查时要迅速认真。13. 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘式美化的原则：简洁、美观大方，以不破坏菜肴的整体美感为宜。14. 将烹制、盘饰完整的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格后，快速传递到备餐间，交给传菜员，如果属于催要或更换菜肴，应特别告之传菜员。二、 打荷组卫生检查1. 打荷组食品生、熟必须分开切割、装配，生熟食品必须双刀、双墩板、操作布分开，防止污染。2. 打荷组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。3. 打荷组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。4. 打荷组所用的盛器、设备保持清洁明亮，干燥，显本色。5. 打荷组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。6. 打荷组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。7. 其余工作严格按照后厨及公司相关规定执行。三、 打荷组物品摆放标准1. 通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜或加盖保鲜盖保藏，分类定位，防止污染。2. 食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必须干净。3. 食品必须定位归放，整洁明亮，并与冰箱门上贴的食品位置存放表格相同。4. 随时和定期检查冰箱冷藏温度。5. 其它食品原料和物品也分类、定位及归位，摆放整洁明亮。员工餐工作标准一、 员工餐工作职责标准1. 做到员工餐菜品多样化，味型多变化和菜品适合员工口味。2. 原料切配大小一致，合理利用原料。3. 员工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。4. 员工餐菜品符合卫生要求，原料腐烂变质的不使用。5. 经常与后厨各部门衔接，做好边角料的利用和原料使用的先后顺序。6. 根据员工人数备足主、副食品和菜品，按时开餐，做到分量准确，菜品品质达到要求，并维持开餐秩序。7. 节约原料，节约能源。8. 虚心接受员工所提出的意见，及时调整菜品，做员工喜爱的菜。9. 早餐菜品标准：馒头、稀饭、泡菜。10. 午餐、晚餐标准：一荤一素一汤。二、 员工餐组卫生标准1. 员工餐器皿卫生干净，坚持每日消毒。2. 员工餐食品生熟必须分开切割、装配，必须双刀、双墩、双抹布，防止污染。3. 员工餐组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。4. 员工餐组屋项天花板墙面无吊灰，无污斑。5. 员工餐组无设备保持清洁干净，整齐干燥，显本色。6. 员工餐组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7. 员工餐组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。三、 员工餐组物品摆放标准1. 员工餐组物品盛器、设备等分类定位。2. 定位摆放整齐，简洁明亮。3. 使用的物品、设备及时归位摆放整齐。四、 员工餐组收捡标准1. 通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类归位，防止污染。2. 食品收捡时应用合适大小盛器盛装，盛器必须卫生洁净。3. 食品必须定位归放，整齐明亮，并与规定的存放位置相同。4. 随时和定期检查冰箱冷藏温度。5. 其它食品原料和物品也分类、定位，及时归位，摆放整洁明亮。笼锅组工作标准一、 笼锅组操作标准1. 每天上班前检查笼锅组的工具是否齐全，蒸气能否正常使用。2. 认真遵守操作规程，设备在高温作业中，要经常观察是否运转正常。3. 笼锅组对其它部门所蒸制的半成品原料，相互衔接、相互配合。4. 掌握一般干货原料的泡发特性及要求，浸化的程度一定要熟练掌握提高起货成率。5. 笼锅组每天所蒸制的成品菜肴，在开餐前和开餐中，主动与传菜部相互衔接，做好成品菜肴的销售工作。6. 笼锅组半成品或成品菜肴的蒸制，根据标准食谱中规定掌握火候大小、时间的长短等蒸制。例如：开六红，此菜用旺火蒸制20分钟。符合标准食谱要求，无过多的蒸馏水，保持蒸前的形状。二、 笼锅组卫生标准1. 笼锅组设备随时保持清洁干净，整齐，无黑斑，显本色。2. 笼锅组生熟食品必须分开放置，并加封好保鲜膜。3. 笼锅组地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角。4. 地沟卫生无积压油污、杂物、堵塞等现象。5. 笼锅组屋项天花板、墙面无吊灰，无污斑。6. 笼锅组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。7. 笼锅组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，保持黑发。三、 笼锅组物品摆放标准1. 笼锅组物品、盛器、设备等分类定位。2. 定位摆放整齐，简洁明亮。3. 所用的物品、设备及时归位摆放整齐。四、 笼锅组收捡标准1. 通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，分类定位冷藏。2. 食品收捡时应用合适大小器皿盛放，器皿必须干净卫生。3. 食品存放的位置要与物品定位表格相同。4. 随时和定期进行冷藏冰箱的温度检查，达到冷藏保鲜效果。5. 其它食品原料和物品也分类、定位，及时归位，摆放整洁明亮。卫生组工作标准1. 卫生组负责后厨主厨房的地面区域卫生（除凉菜组、洗碗组）。2. 卫生线中午地面卫生无积水，无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品摆放整齐等。3. 卫生组晚上做地面卫生时，做到无蔬菜果皮，无纸屑，无卫生死角，无大块黑斑，物品摆放整齐。4. 卫生组员工衣着干净整齐、无黑斑、无大块油迹，男士剪平头，发整洁；女士不戴手饰和耳环，束发整洁。水杂组工作标准一、 水杂组各种原料初加工标准1. 水杂组各种原料初加工，按标准食谱中规定要求进行初加工。2. 具体原料初加工标准如下：鱼头初加工：去鳞、鱼鳃，清洗干净，保持原形。猪手初加工：去净毛和表面的油条。鱼类初加工：去鳞、去净内脏杂物，去鳃，保持原形，清洗干净。蟹类初加工：将活蟹洗净外壳，双刀辅助双手揭开蟹壳，洗净泥沙，勿将蟹螯及爪碰掉。二、 水杂组卫生标准1. 地面无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥。2. 墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。3. 水杂组的盛器或设备保持干妆，整洁，显本色。4. 水杂组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。5. 水杂组员工衣着整洁，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，束发整洁。三、 水杂组物品摆放整标准1. 水杂组物品、盛器、设备等分类定位。2. 定位摆放整齐，简洁明亮。3. 所用的物品、设备及时归位摆放整齐。4. 水杂组每天及时观察柴油的用量情况，及时补充，充分保证柴油的供应。炉灶组工作标准一、 炉灶组烹制工序质量标准，根据标准菜谱规定的菜品要求进行系列烹制。1. 调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，无受潮结块现角，液体调料清洁无油污，添加数量适当。2. 烹调用汤、清汤清澈见底，“奶”汤浓稠乳白色。3. 焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料，去尽腥味，异味和血污。4. 制糊佐料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。5. 调味用料准确，投放顺序合乎规定标准，口味、色泽符合标准食谱规格要求。6. 菜肴烹调及时迅速，装盘美观。7. 准确掌握加热温度和时间，保证火候要求。8. 对退回厨房口味失当的菜肴，及时确认烹调是否失当，复查确认后，应及时重新烹制。9. 无法重新烹制，调整味或破坏出品形象太大的菜肴，炉灶组组长应及时通知配菜人员重新菜肴配份，迅速烹制，按规格装盘后交给传菜部。10. 遵守标准食谱中烹调操作规程，保证菜肴的风味，做到五不上的准则。二、 炉灶组卫生标准1. 菜品加工过程的卫生要求：1) 对原料进宪严格的卫生质量检验；2) 科学解冻食品原料；3) 加热过程严格控制火候；4) 菜品加热时用火要均匀；5) 生熟食品要分开存放；6) 尽量缩短加工时间以保证卫生安全；7) 保持良好的环境卫生；8) 严格菜品盛装时的卫生要求；9) 妥善保管剩余原料；10) 加强炉灶人员个人卫生。2. 严格执行卫生“五四制”和食品卫生法。3. 炉灶组地需无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥整齐。4. 炉灶组墙面和屋顶天花板无吊灰，无污斑。5. 炉灶组所用盛器或设备保持干净，整洁，显本色。6. 炉灶组地沟无积压杂物，无积沉淀油污，无堵塞。7. 炉灶组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。8. 炉灶组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳环，头发整洁。三、 炉灶组物品摆放标准1. 炉灶组物品、盛器、设备等分类定位放置。2. 定位摆放整齐，简洁明亮。3. 所用的物品、器械等及时归位摆放整齐。后厨部工作流程（以紫荆店为例）炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）上午：9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-9：40摊蛋皮、熬菜园汁9：40-10：20熬牛蛙汁10：20-11：30炒咸蛋黄和土豆泥汁，协助本组其它工作，检查调料是否符合要求，并做好开餐前的一切工作。14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：17：00-17：10做岗位区域卫生17：10-18：00做好当天下午的准备工作，协助本组其它工作，检查调料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收捡工作及岗位区域卫生负责菜品：沙律鹅肝、香菜园、面格兜牛蛙。注：1. 炉灶组保养：每天清除炉灶内杂物方可开火使用2. 每人每天有责任去监督所负责菜每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。卫生规则：上班十分钟，下班十分钟。炉炉各岗位每日工作流程（B岗）上午：9：00-9：10做卫生，检查水、电、气是否正常9：10-10：00炸酥肉，协助本小组调第一骨底味10：00-11：00炸黄鱼、炸豆腐丸子，协助本组工作11：00-11：30调第一骨汁，检查调料是否符合要求，做好开餐前一准备工作14：30-14：40做好收捡工作及岗位清洁下午：17：00-17：10做好负责区域卫生17：10-17：30调第一骨汁，调土豆泥汁17：30-18：00检查调料和开餐前一切准备工作21：30-21：40做好收检工作，负责区域卫生负责菜品：脆皮虾、黄金蟹、醋烧黄鱼、第一骨、干锅鸡，并监督炼葱油注：1. 炉灶保养每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任去监督所负责菜品每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：30煨干锅鸡笋子，调脆皮粉9：30-10：00做春笋牛蛙汁、剥虾、协助本组其它工作10：00-10：30码干锅鸡，剥青豆，协助本组其它工作，检查调料是符合要求，做好开餐前一切准备14：20-14：40做好收捡工作及负责的区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：40炸脆皮虾17：40-18：00检查准备工作是否做好21：30-21：40做好当天的收市工作及负责区域卫生负责菜品：春笋牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇鱿鱼丝、鸭下巴、鸭下巴老料。注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任监督所负责菜品每一道规程是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：35煨牛尾9：35-9：40调飘雪影红汁9：40-10：15熬风味鸭血汁10：15-11：20煵肉绍子、桂鱼汁、炼鸡油、调一罐飘香汁11：20-11：30检查调料配料是否符合要求，做好开餐前一切准备14：30-14：40做好收市工作，做区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：25烧甲鱼17：25-18：00炒肉末及开餐前一切准备工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和岗位清洁卫生负责菜品：飘香大排、鱼籽豆腐、吉祥蟹、富贵龙虾、香葱银雪鱼、烧甲鱼、飘雪影红、茶叶爆河虾注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用；2. 每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：15煨芋圆9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹10：00-11：00煨海带丝、煨酥肉、调合味桂鱼汁11：00-11：30做好开餐前调料配料的准备和检查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和岗位清洁下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：50煨酥肉、煨海带丝17：50-18：00检查开餐前的准备工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生负责菜品：豉椒鲢鱼、一往情深、香酥肉、一罐飘香、小炒皇、一网情深老料、炸鸽子、炼菜油、熬鸡汤、发腐竹注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任监督所负责菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，节节鲜汁，收鸽子9：40-10：00烧酱椒，炸金铂黄品鱼头包装10：00-10：30卤鸽子，压大王蛇，压草原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，发脆肚，煨鳝鱼笋子11：00-11：30炒海鲜酱料，煮萝卜丝，检查调料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：30煨肉末子，煨节节鳝笋子17：30-18：00煮萝卜丝，做好开餐前准备工作21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生负责菜品：河鲜、节节鳝、金铂黄品、萝卜丝、沸腾鹅肠、笋子炒肉筋、川板牛仔骨、卤排骨、炒面包糠、鹅肠老油、大王蛇注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任监督菜品，每一道程序，是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁检查，水、电、气是否正常9：10-9：40煨笋子、煨茶菇、炒酱椒肉粒9：40-10：00卤扣肉、码奶芋、协助本组其它工作10：30-11：20调番茄乌鱼片汁、特色乌鱼汁11：20-11：30检查调料，配料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作14：30-14：40做好收市工作，负责区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-17：50协助本组其它工作及料汁准备17：50-18：00做好开餐前一切准备21：30-21：40做好开市工作，负责区域卫生负责菜品：节节高、两种乌鱼、抱盐鱼、板粟苕尖、奶芋排骨、码抱盐鱼、炸胡萝卜丝、回锅肉、卤两种麻辣老料注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任监督菜品每一道程序，是否符合出品要求，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-9：50剥虾9：50-10：30煮面格兜，调黄鱼糊，调料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作14：30-14：40做好收市工作，负责区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-18：00炸甜椒、煨茶树菇、氽水等，做好开餐前一切准备工作21：30-21：40做好收市工作，负责区域卫生负责菜品：青菜钵、金牌扣肉、上汤白菜、水波蛋、豉椒桂鱼、炒饭、炒家常油、煮回锅肉注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任监督菜品每一道程序，并提出整改方法，否则追究责任。炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）上午：9：00-9：10做好岗位清洁，检查水、电、气是否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱盐鱼、泡米粉10：00-10：30氽笋子，其它准备工作10：30-11：30炸甜椒、协助本组其它准备工作，检查调料、配料是否符合要求，做好开餐前一切准备工作14：30-14：40做好收检工，负责区域卫生下午：17：00-17：10做好岗位清洁17：10-18：00煮面格兜，协助助本组其它工作，做好开餐前一切准备工作负责菜品：炸黄鱼、土豆泥、白灼松柳、素菜汤注：1. 炉灶保养：每天清除炉灶内杂物方可使用2. 每人每天有责任去监督所负责菜品的每一道规程是否符合要求，并提出整改方法，否则追究责任凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）8：30-9：00理大葱、芹菜、香菜、小葱、小米椒、收检大蒜、甜椒、法香、黄瓜（注：9：00之前须完成）9：00-11：00摆卤肉、红浪听风、蓉和牛肉、怪味鹅肠、缠丝鸭卷、剥皮蛋、抽黄花蕊、切芥兰、捣蒜茸、鲜沙姜、小葱姜、洗木耳，并随时配合其它人员工作11：00-12：10撕茶菇、理木耳、削广红、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前须尽量完成以上工作）12：10-13：30撕茶菇、理木耳、削广红，主要配合走菜工作，随时补充装盘工作（注：13：30以前须备足各种原料）13：30-14：30撕茶菇、理木耳，补足不够的菜调料，备足所负责餐具（注：茶菇在14：00以前必须完成）17：00-18：00补足不够的摆盘工作及原料、小料、调料等。18：00-19：40配合走菜，并随时补足拼盘工作（注：随时配合其它组员工作）19：40-20：40理木耳、洗木耳、捣蒜茸、剥老姜，大蒜，领调味料并开单20：40-21：30配合其它组员收检工作，清洗用具及地面卫生，备足所负责的餐具，并检查收检工作卫生范围：熟食柜1的卫生和摆放，地面卫生负责餐具和用具：十二寸平餐盘、星光碗、八寸平盘、七寸汤盘，菜刀一把卫生规则：上班10分钟，下班10分钟凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）8：40-9：00蒸茄子、收捡和检查杂交鸭、猪肚工作（注：9：00以前须完成）9：00上班10分钟清洁9：10-11：00切洋葱、芥菜、小米椒圈、香菜、芹菜、马耳葱、葱花、洗兔子、切小锅魁、鱼皮、冻毛豆、霍香、鲜沙姜、柠檬、猪耳、木耳等，并做好收捡和交接工作，理霍香，削木瓜皮及收捡采购回来的原料等。（注：1