干锅和酒精锅做法.doc

制作关键：原调料： 1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，兔肉配以土豆、萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。干锅菜 起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。4、食用完菜肴后，可以在干锅内 加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。制作：1、大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。2、主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。3、烹调时一定要待 油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。干锅油的制法：色拉油5000克，小葱500 克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各 50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至 五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味， 端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。成品特点： 清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。干锅酱的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣酱1 瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自 制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作： 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。特点： 色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。可做的干锅菜：干锅飘香鸡、干锅一把骨、干锅排骨蟹、干锅黄牛肉、干锅排骨、干锅秘制虾、干锅香辣大嘴蛙、干锅鸡翅、香辣带鱼锅、干锅茶树菇、干锅龙虾、干锅羊杂、干锅鸡杂、干锅啤酒鸭、干锅柴火香干、干锅仔兔、干锅焖仔茄、干锅鱼羊鲜、干锅牛肉丸、干锅花螺、干锅肥肠、干锅牛尾等等干锅三素制作方法：1、西兰花、香菇、菜花油炸熟捞出，淖水待用；2、锅内置油，把五花肉煸香至黄，下入西兰花、菜花、香菇，加入盐、味精下调味，加少许高汤稍焖，加入大蒜或香葱起锅即可。干锅西兰花亮 点：干西兰花与五花腊肉炒在一起，吸油进味，不论是做干锅还是上铁板，都很有特色。主 料：干西兰花100克（市场有成品出售，一斤售价约18元，可做4-5份菜，味干香，有嚼劲，大致做法是将新鲜西兰花切成块，焯一下水以保持其脆性，然后晒干即可），腊肉（切薄片）50克。（1）将干西兰花用清水浸泡至柔软（约半小时），控干水分备用。（2）锅内放底油，烧至六成热时下入腊肉煸香，下入辣妹子酱、豆瓣酱、干椒节、干西兰花煸炒，再下蚝油、盐、味精，烹 少许高汤，翻炒至入味起锅，淋上香油入干锅撒蒜苗即可。干锅盐焗鸡用料：盐锔鸡，大葱，老姜，干辣椒，酱油，白芝麻，孜然籽，干紫苏，香菜，香芹，豆瓣辣酱，草果1枚，绍酒，油做法：1香芹洗净，切成5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净，切小段。2将盐鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。3中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。4将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻，再把盐鸡小条放入锅中拌炒均匀（约3分钟）。5把香芹段放入锅中，调入绍酒和酱油炒制入味。6最后将白芝麻撒入锅中，再放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可。干锅鸡：鸡肉切小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，再加一点酱料和糖）；啤酒一瓶、水发木耳、香菇、葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。1、首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起。 2、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。 然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 煎到两面都金黄，肉的水分稍干。（如果能先过油则更香） 3、把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。焖到汤汁基本收干。 5、锅里铺好蒜苗、豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸。干锅娃娃菜1每棵洗净的娃娃菜竖切成6份或者动手撕，把每片菜叶撕成手指宽的条状，滚水烫软捞出（这样比较好入味）2炒锅中入少许油，把五花肉薄片炒香之后依次加入葱姜蒜，辣椒，香菇丁略炒片刻3加调料，娃娃菜倒入迅速翻炒，砂锅洋葱丝垫底加热，倒入撒上葱段即可干锅鱼杂做法1：干锅鱼杂中比较重要的配菜就是酸菜鱼调料中的泡菜。另外再切一些葱段、蒜片、姜片。 先在锅中放清水，加入白酒、料酒、白醋，这些调料可以起到增香去腥的作用。把水烧开，烧到80摄氏度左右的时候放入鱼杂，煮三分钟。三分钟后，捞出备用。然后把锅烧热后放入辣椒油，加入姜片、蒜片，翻炒。接着再加入辣妹子酱、豆瓣酱、剁椒酱、蚝油，鸡精，味精，少许盐。炒出香味后把鱼杂放入锅中，再加入少许泡菜，用中火焖3-5分钟。最后盛入容器中。做法2：（鱼杂为鱼类的脏器，其腥味较重，所以 在烹制时要使用些特殊的调味料，如紫苏叶特有的香味可抑制鱼杂的异味。另外，鱼杂一定要焯透水，并要炝锅以增香去异。配料：美人椒，紫苏叶，洋葱，姜片、蒜片各适量。调 料： 干锅酱，辣椒，蚝油，鸡精，白糖，陈醋，鲜汤适量，植物油适量。制作方法：（1）将鱼子、鱼泡洗净，汆水并煮熟备用，将紫苏叶、洋葱炒好装入干锅中垫底。 （2）炒锅加油，放美人椒、姜、蒜片，炝锅加入鲜汤，加入干锅酱、鱼子、鱼泡；用其他调料调味烧至汤剩30克时出锅，装入干锅中。干锅鸡杂原料：鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）、料酒、色拉油、泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节、鲜汤、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精。1、将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。干锅腊肉茶树菇的做法 1.将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟，也可以放入水中待水沸腾后以小火煮5分钟夹出。2.将蒸软的腊肉切片备用。3.鲜茶树菇用清水浸泡约15分钟后清洗干净，并剪成约5厘米左右长的段。4.葱斜着切片、姜切片、蒜切片、香芹切段备用。5.锅中倒入一些烧热，放入茶树菇慢慢煸干水分后盛出备用。6.锅中再倒入少许油，放入花椒榨出香味后将花椒捞出不用。7.倒入干辣椒、葱片、蒜片和姜片爆香。8.放入腊肉片翻炒到肥肉略透明。9.把郫县豆瓣酱倒入炒出香味。10.放入茶树菇翻炒，并倒入酱油、糖调味。11.把香芹段倒入锅中后，即倒入少量高汤，淋入香油出锅即可。干锅鱼羊鲜 原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。调料：盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。 制作：1、带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。2、草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。3、白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。5、炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。干锅肥肠 调料：芹菜200克，青、红椒各100克，干辣椒80克，红油50克，熟芝麻15克，洋葱30克，小茴香6克，红曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜块20克，花椒30粒，色拉油1千克，盐13克，老抽15克，味精8克。制作：1、肥肠洗净，去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出。2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣，再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内，加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火烧开，改小火压5-6分钟，捞出备用。3、芹菜洗净，切长3厘米的段，洋葱洗净，切小块。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油。5、锅内留油150克，放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小火翻匀，用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。特点：香味浓郁，肉质细嫩。干锅猪耳 原料：猪耳800克，卤水2.5千克。 调料：干辣椒丝50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱30克，葱花10克，料酒15克，花椒5克，盐10克，味精8克，色拉油1千克，红油50克，洋葱块100克，姜块30克，大葱15克。 制作：1、猪耳放火上烧去毛，放入卤水加姜块、大葱，大火烧开改小火卤20分钟至熟，离火后浸泡2小时至入味，捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条。2、锅入色拉油，烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆，捞出控油。3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内。4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。 特点：香味浓郁，肉质细嫩。 香辣刀鱼锅特点：此锅香而不腻、辣而不燥。 原料：刀鱼，青萝卜，西芹，黄豆芽，鲜蘑菇，青、红小米辣，葱、姜片，香葱段、香菜段。（1）青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内。 （2）刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时。 （3）锅上火下色拉油2000克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用。 （4）锅制净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣。 （5）另起锅将剩余的香辣油烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段。干锅排骨特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜。原料： 猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。色拉油，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱，花椒，干红辣椒，广东米酒，海天蚝油，洋葱，料酒，葱段，八角，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200 克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉），大蒜，盐。（1）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。 （2）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。 （3）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、 米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。干锅玉兔：（1）光兔除去内脏，剁成核桃般大小的块，洗净后入沸水中加料酒10克大火汆2分钟，捞出控水。（2）锅入红油，烧至