绿茶蛋糕的制作.doc

食品工程原理课程设计 绿茶蛋糕的制作目录一引言1二材料与方法1三工艺流程1四操作要点：3五绿茶蛋糕的质量和感官评定4六工程设计：5七参考文献：89一 引言蛋糕起源于欧洲其,制作过程有着漫长的发展历史。20世纪初蛋糕开始传入中国，直至20世纪7080年代，蛋糕才被各阶层人们所接受。蛋糕质地柔软、富有弹性，具有浓郁的香味,组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。随着生产的不断发展和人民生活水平的逐渐提高，尤其是近年来随着改革开放的深人，无论是从数量还是从品质上讲，消费市场都对蛋糕提出了更高的要求。对于未来的蛋糕而言，一定将朝着绿色、健康、环保和产业化生产的方向发展。 茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质。其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质的20%30%，据研究表明它有消炎抑菌、抗龋护齿降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌、抗癌的功能。咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。在蛋糕生产中加人一定量的茶叶粉，制成茶叶蛋糕,较为成功地达到了制作的目的。既增加蛋糕的花色品种，又使蛋糕具有相应的保健功能。二 材料与方法1、 产品配方：鸡蛋350g、蔗糖150g、面粉350、蜂蜜50g、蛋糕油8g、泡打粉6g、茶叶粉5g、调和油和芝麻油0.5g、香兰素0.5g，水80g。 2、 主要设备与器具：VFM20-A立式食品搅拌机， FIR-317A远红外食品烤炉， 101-1干燥箱中药粉碎机DJ-04、网筛 、模具、天平、电子秤。 三 工艺流程1、 工艺流程图：鸡蛋蔗糖水蜂蜜搅打搅打成泡沫液筛入面粉混合均 匀速发蛋糕油打泡面粉过筛粉碎绿茶茶叶清洁模具涂油注模烘烤脱模成品1、 实物流程图：面粉和鸡蛋水蔗糖等绿茶中药搅拌机DJ-04绿茶粉（分子筛筛分）VFM20-A立式食品搅拌机蛋糕前期FIR-317A远红外食品烤炉蛋糕成品四 操作要点：1、 搅打：在搅打前先配好各种材料，将称好的350g鲜蛋液和150g蔗糖放到多功能搅拌缸中进行搅拌。先中速搅拌5 min，使蔗糖溶于鸡蛋，然后再换为高速搅打，使蛋液不断的充入空气，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。大约10min后停止搅打加入速发8g蛋糕油再继续搅打2-3 min。2、 茶叶预处理：绿茶茶叶粉碎后,经150目筛过筛,然后混合到面粉中。3、 混粉：面粉应事先过筛，以接触新鲜空气，经氧化除去陈宿气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。将面粉和泡打粉一起经网筛过筛进行预混合均匀，并加入到搅打成泡沫液中。同时加入粉碎后的茶叶粉。边加边搅拌至不见生粉为止，投人面粉时,搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。4、 注模：成型模具使用前事先涂上一层调和油,以方便蛋糕脱模。混合结束后应立即注模成型。5、 烘烤：烘烤时,应注意面火及底火的使用方法。一般地，先用底火加热9min；，再开启面火11min，同时加热。最后，关闭底火，用面火上色。五 绿茶蛋糕的质量和感官评定形态色泽组织结构口感外观剖面气泡弹性外形平整、底部较平、表面较鼓、顶部无崩裂、不脱皮、不溢边、无塌陷收缩棕黄色接近于墨绿色蜂窝状、均匀、有少量大气泡加压后恢复性好松软爽口、蛋香味纯正，无蛋腥味、茶香、浓郁无异味按照此配方和工艺参数制出的绿茶蛋糕综合指标最高，蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、茶香浓郁、无异味、弹性好。说明此配方切实可行。六 工程设计：（一）、粉碎：1、 粒度：=0.100（mm）（为颗粒的表面积，分子筛为150目）2、 算数平均粒度：=0.100（mm）3、 粉碎度=（分别表示粉碎前后的颗粒的粒度）（二）、混合：1、 混合均匀：将蛋糕均匀分成5份（200g/份）分别测得每份式样中的绿茶粉含量分别为：0.992g、1.034g、0.987g、0.995g、1.008g,，则个试样中绿茶粉的质量分数分别为：4.96、5.17、4.935、4.975、5.040（1）平均浓度：=（、分别蛋糕质量和蛋糕中茶叶质量）均方差：=（2）标准差：=（3）混合指数： （4）实际百分比： = （为实际百分比，为材料重量，为配方材料总量） （三）、发酵：发酵损耗：% = （为发酵损耗，为发酵前面团重量，为发酵后面团重量）（四）、辐射传热：（1）（2） 将式（2）代入（1）得整理得：同理得：从1向2的净辐射的热流密度为为：各项除以得：令 则 (W/)式中为总辐射系数，W/()。若平板面积为A,则辐射换热热流量为=(W)设烤箱内部黑度为0.8，蛋糕黑度为0.5，炉内表面积：3.0888m，温度为235，蛋糕表面积：0.3m 则， =W（五）、成本： 1、 材料：面粉：1.25元/kg 350g1000=0.43元 西湖龙井茶：19元/100g 5g=0.95元 蜂蜜：15元/500g 50g=1.5元 鸡蛋：0.6元个 8个（每个约45g）=4.8元蛋糕油 5元/200g 8g=0.2元泡打粉：16元/1000g 6g=0.096元蔗糖：5.95元/348g 150g=2.56元水：6元/18000g 8g=2.6元香兰素：5元/50g 1g=0.1元总计：10.63元2、 成品率：=(m、M分别为成品质量和材料总质量)注:以上为每1000g蛋糕的原材料成3、 能耗：（1）、粉碎能耗：Rittinger法则=2.96W（为常数，、为粒度）（2）、混合能耗：=12（为搅拌的欧拉数，C、a为常数，=为搅拌的雷诺数，为搅拌的弗鲁德数，其中d为搅拌机的直径，n为转数，为流体密度）P=550W4、 电耗量：粉碎机：2.96W/1000/