低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准.doc

【法规名称】低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准【颁布部门】【颁布时间】2002-01-24【正文】低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准第 1 条本标准依食品卫生管理法第二十一条第一项规定订定之。本标准未规定者，适用其他有关法令之规定。第 2 条本标准适用范围，包括制造、调配、加工低酸性非酒类饮料或水活性高于零点八五之低酸性罐头等食品业。第 3 条本标准所称低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后，值高于四点六并包装于密封容器，且于包装前或包装后施行加热杀菌处理保存者。第 4 条本标准所称密闭容器，系指金属罐、玻璃瓶及杀菌袋等为防止微生物侵入而密封之容器。第 5 条本标准所称加热杀菌处理，系指商业杀菌；其杀菌程度应使杀菌处理后之罐头食品，在正常商业贮运及无冷藏条件下，不得有微生物繁殖，且无有害活性微生物之存在。第 6 条本标准所称杀菌值，简称。值。当罐内最冷点食品温度达摄氏一百二十一点一度 (华氏二百五十度) ，经加热一分钟之杀菌条件，其杀菌值订为一。杀菌效果与上述条件相等者亦同。第 7 条原料处理应符合左列规定：一原料处理场所应与加工场所隔离。二原料应经检查合于卫生者，始得用于加工。三原料之处理自进货、检收至清洗等过程，应在原料处理场所行之。第 8 条原料杀菁处理应符合左列规定：一加热杀菁时，应在规定之杀菁温度与时间下行之。杀菁完毕后应迅速冷却，或立即作次一步骤之加工，不可拖延。二杀菁机应注意清洗，其用热水杀菁者，应经常补充热水及排水，以减少污染。三冷却及原料洗涤用水应符合饮用水水质标准。第 9 条产品之装填应严加控制，确保其装填量符合所设计杀菌之方法。第 10 条脱气处理应符合左列规定：一装罐后之脱气条件应加以控制，并符合所设计杀菌方法之要求。二脱气箱使用终了时应清洗干净并注意保养。第 11 条使用之罐头食品容器应符合左列规定：一进厂时，应抽取适量样罐，检查其品质及清洁等。二存放场所应合乎卫生标准。三金属罐、玻璃瓶等容器使用前应洗涤干净，其方法为将容器倒置并以符合饮用水水质标准之水冲洗为准。四在输送、搬运、装罐等过程中应避免碰伤，并防止夹杂物之侵入。第 12 条罐头食品容器之封口，应符合左列规定：一金属罐卷封之外观检查，应由曾受卷封技术或卷封品管训练合格之人员负责执行，检查间隔不得超过三十分钟，并详实记录备查。二金属罐之外观检查卷封不得有切罐、断封、尖锐卷缘、疑似卷封、滑罐、跳封、卷封不平、唇状或舌状下垂等能引起漏罐之缺点。三玻璃瓶之封盖，不得有斜盖或密闭不紧等外观检查密封不完全之缺点。四杀菌袋之封口外观检查不得有针孔、封口不平、封口处残留夹杂物或封口不完全等能引起漏袋之缺点，其品质与检查方法应符合国家标准一一二一号“杀菌袋装食品”及一一二四七号“已装食品杀菌袋检验法”。五卷封之解体检查，应由曾受卷封技术或卷封品管训练合格之人员负责执行。每罐形第一罐应行解体检查，其后检查间隔不得超过四小时，并详实记录之。前项第五款之检查项目及检查方法如左：一检查项目：卷封宽度 () 、卷封厚度 () 、罐盖深度 () 、盖钩 () 、罐钩 () 、钩叠长度 () 或钩叠百分率 () 及皱纹度 () 。二卷封品质与检验方法应符合国家标准八二七号“食品罐头用圆形金属空罐”及四六号“食品罐头用圆形金属空罐检验法”。第 13 条杀菌条件之订定应符合左列规定：一杀菌条件应由具有订定该杀菌条件之设备及具有对低酸性罐头食品加热杀菌专门知识之机构订定，其资格由中央卫生主管机关认定。二杀菌条件之订定，应考虑商业生产上可能遭遇之变异种类、程序及各种变异之组合；影响杀菌条件之重要因素，均应于杀菌条件中规定。杀菌值 (。) 应根据前项所订之杀菌条件计算。用于建立杀菌条件之各种记录及保温记录应予整理，并至少保存三年，以供查核。第 14 条杀菌作业之管理应符合左列规定：一每一种产品及每一罐型规定之杀菌条件及排气方法，应张贴于杀菌设备附近明显易见或置于杀菌釜操作人员容易取阅之处。二盛装罐头之杀菌篮框或杀菌台车，应用加热后变色之标示纸、变色油墨或其他有效方法予以明显标示，以识别该批罐头是否已经杀菌。三计时之时钟应准确、精密，且易观察，不得使用手表或袋表。四杀菌操作人员应随时填报杀菌工作报告，并每日在自动温度记录仪纸上签名，此两种记录应互相对照。五杀菌工作报告内容，应包括品名、记号 (罐盖符号) 、釜号、罐型、数量、初温、排气时间及终了温度、杀菌时间及温度、杀菌时之压力、冷却水残余氯及冷却后产品之温度。六杀菌工作报告、自动温度记录仪纸及卷封记录，在制造后一星期内，应由品管主管或工厂卫生管理人员核对签名。七杀菌及封罐有关记录应至少保存三年，以供查核。八杀菌、排气或重要因素未妥善控制造成之偏差，于杀菌中发现者，应延长其杀菌时间；在杀菌完后即时发现者，必须全部重新杀菌；在杀菌完后一段时间发现者，除经过检查确无危害公共健康之微生物存在，并经厂长核可后始得出货外，必须丢弃之。第 15 条静置式高压蒸汽杀菌釜之构造与设备，除应符合经济部公告之“低酸性食品罐头杀菌规范”中第五章“杀菌釜之构造与设备”之规定外，其主要之设备并应符合左列规定：一进汽管：管径不得小于二点五四公分 (一寸) ，为求蒸汽分布均匀，应设在釜体底部之中点。二喷汽管：管径不得小于二点五四公分 (一寸) ，并不得大于进汽管之管径，且应伸及釜底全程，喷汽孔之大小及数量，以能产生良好而均匀之蒸汽为原则，而喷汽管表面喷汽孔截面积之和，应等于进汽管路上最小管口截面积之一点五倍至二倍。三排气口：口径截面积总和应比进汽管管径大，必须能在杀菌开始前将釜内空气排除，并使用闸式阀或考克型阀之开关控制。四泄汽栓：口径不得小于零点三二公分 (八分之一寸) 。五进水及排水：进水管应装用球式瓣，排水管管径不得小于进水口口径，空气加压冷却用空气管之管径，应为一点九公分 (四分之三寸) 至二点五四公分 (一寸) ，并使用球式瓣。六杀菌篮框：应以金属条、冲孔网金属板或其他适当材料制作。使用冲孔网金属板者，孔度应为孔径至少二点五四公分 (一寸) 而相邻两孔中心距离至多五公分 (二寸) 之孔眼。各层间使用垫板者，其孔度亦同。七安全瓣：口径不得小于进汽管径，并定期检查。八自动温度记录仪：用以记录温度用。九压力表：每一釜应有一具压力表，其刻度盘直径至少十一点五公分 (四又二分之一寸) ，每一小刻度能指示每平方公分零点一公斤 () 。一水银温度计：每一杀菌釜上至少应装置一具水银温度计，并能指示摄氏一度之区分，其标度至少长十七点八公分 (七寸) ，范围不超过五十五刻度 (如八十度至一百三十五度) 。压力表及水银温度计应每年至少一次送主管机关认定之机构校正其准确度。第 16 条其他型式之低酸性罐头食品之杀菌釜设备，应依前条之规定，以确保安全之商业杀菌。第 17 条高压蒸汽杀菌之排气法，排气主管全开至少五分钟，釜内温度至少达摄氏一百零七度，或排气主管全开至少七分钟，温度至少达摄氏一百零五度。但杀菌釜长二点四四公尺 (八尺) 以上者，视进汽及排气管尺寸及釜内罐头排列方式，以排气完全、热分布均匀为原则，排气时间及最终温度应由具有对低酸性罐头食品加热杀菌专门知识之机构订定之，其资格由主管机关认定之。第 18 条杀菌时蒸汽主管之蒸汽压力，应维持在每平方公分六公斤 (2)以上。第 19 条杀菌后成品之冷却用水，应使用经加氯消毒之冷水，其添加量至少在出口处仍能检出有游离残余氯零点二以上之程度。其他与氯效果相当之安全化学剂，经中央卫生主管机关核可后方得使用。第 20 条经杀菌后之产品必须每日抽样进行摄氏三十七度保温，至少保温十天无异常后始可出货。第 21 条凡制造低酸性罐头食品之工厂，应