酒店餐饮日常管理制度.docx

餐前准备操作程序每位员工检查自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机，开瓶器，笔(例会前)。所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。清理楼面和餐桌卫生，按标准摆台、摆位。备好客用物品，如：开水，酱醋壶，牙签，茶叶，纸巾等。开餐前检查制度台面摆设：餐具摆放整齐、统一、干净，无缺口，台布无洞无污渍。台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污，油渍，台椅横竖对齐或显图案形。工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐统一，餐具摆放整齐无歪。地面卫生：无水渍、油渍、纸屑、毛发等。环境：灯光，空调设备完好正常，空气流通。空调开放：提前半小时打开空调(一般上午11点，下午17点)。迎接服务操作制度迎送员：客人进入餐厅，主动上前说：您好!欢迎光临!请问你有几位?客人回答后问：请问您有预定吗?如果客人说有，请问您贵姓，但不可强求客人把姓名告知于你。带领客人进入包厢，告知包厢服务人员共有几位客人，是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。服务员：站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人。站岗时应注意姿势：两手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墙或工作台。入坐：服务员应协助迎送员安排客人入坐，先将客人要坐的座位拉出，让客人就坐。向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在餐单上。善于观察，分清谁是主人，在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。餐前清洁工作制度地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等，换班人员要将卫生做干净。墙上不得有油渍、污垢，每班要清理干净，挂图及墙基处擦拭，并除去蜘蛛网，窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净，不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。餐桌椅的准备：要用干净的抹布擦干净，横挡亦须擦拭，并检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布，不得破损污秽。调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶劲周围及盖子，瓶内调味品应每日加满，如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。餐具必须清洁光亮，中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，将边缘粗糙或弯曲者移出。摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印，开水瓶中的开水每日更换，保持瓶面无灰尘。餐饮服务管理制度服从上级分配，认真按规定完成各项任务。遵守酒店规章制度，准时出勤，不迟到，不早退，不旷工。保持个人卫生，不吃带较强刺激气味的食物，上班或上班前不允许喝酒。头发梳理整齐，发型美观大方，男士头发不过衣领不留胡须，女士头发不披肩不染异色。工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣，保持面部、手部清洁，不留长指甲，不擦指甲油。鞋袜干净无破损，男士不光脚穿鞋，女士穿肉色丝袜。按规定佩带工号牌，上班时保持精神饱满，按要求站立，不靠墙椅。开餐前不得扎堆聊天，接私人电话，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遗留的物品。非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间，不得进入其它客用场所。任何时候在餐厅里不得有以下行为：挖鼻，梳头，抓痒，吐痰，叉腰，聊天，坐客用电梯等。在餐厅内不得跑步，应用轻快的步伐行走，坚持做到“三轻”不准突然转身或停顿。工作时间内，随时保持所在区域内卫生清洁，不得将私人物品出现在餐厅内。确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。在服务时，尽量避免与客人谈话，如果不得不如此时，则将脸转移，避免正对食物。在最后一位宾客用完餐之后，不要马上清理台面，除非客人要求才处理，不可以让客人有种印象：“你在赶他走的感觉，客人走完后才可清理服务台或台面。在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，必须先洗手。保持良好仪容及机敏，有礼貌的接待客人，如果可以的话可直接称呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。上班时不准在公共区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖，不得照镜子或梳头发。在客人用完餐后，服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。酒店餐饮的服务场所是社交集会的理想场所，它日夜不停地