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文档简介

,河南农业职业学院,畜产品加工课件,第十一章原料乳的验收预处理,原料乳的预处理及保鲜乳的加工1原料乳的验收（简收奶）原料乳:又鲜奶或生奶，系指从乳牛的乳房中分泌的新鲜乳汁未经杀（灭）菌，作为乳品加工的原料。特点：生产分散，有少量大型的国营牧场饲养奶牛，县、乡集体及个人饲养，中心地带设收奶站，小站仅收奶，大站往往预处理工厂、也有的乳品厂的原料乳由就近的小型牧场用桶装直接送至乳品厂。,验收1重要性：能提供优质原料，保证乳品质量，益于消费者健康；为按质论价提供依据，提高奶户的积极性；可减少工厂和奶户的经济损失，提高经济效益。,2验收内容：质量检查；计量。验收程序包括感官检查：色、香、味理化特性：密度或比重测定，酒精试验,脂肪及干物质测定微生物检查：细菌总数、体细胞数，若是发酵乳原料须抗生素检验,酒精试验：用以检测乳的界限酸度和热稳定性。密度或比重：检查是否掺水的重量依据，也可判断干物质的含量。脂肪及干物质：原料乳标准化和实行按质论价的依据。煮沸试验：在收奶时不常用，通常在贮藏一段时间后，加工前用之检验蛋白质的稳定性,2前处理或预处理(又初步加工)包括净乳、冷却、贮存、运输一、过滤与净化（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。,纱布过滤法：消毒后的纱布3-4层；一个过滤面50kg乳；使用后用温水清洗碱洗（0.5%的碱水）漂洗煮沸10-20分钟杀菌,管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外，还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。,（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离体内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32时，净化效果较好,离心净乳机与奶油分离机的异同点：结构相似前者分离钵具有较大的聚尘空间，杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）对提高乳的产量和质量起了重要作用。,二、乳的冷却与贮存冷却目的：抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。,贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4，目的是节约能源,冷却方式1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。,片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度应用：可先用板式预冷器将36的奶冷至18（用15的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4。,贮乳槽的要求：1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时T32.杜绝微生物污染
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