红肉的保鲜包装PPT课件

红肉的保鲜包装,12级联合培养包装工程二班组长：陈照鑫组员：高康宁刘璐娇李超男孟露丽,什么是红肉？,红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。,关于红肉的保鲜,肉的色泽变化：新鲜肉的色泽是是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。当肌肉中缺乏氧气时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白的形成，使色泽变成鲜红色。如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。肉中的微生物：参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一班常见的细菌主要是需氧的革兰阳性菌，如蜡样芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰阴性菌有假单胞杆菌、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。,生鲜肉的质量标准,红肉的包装要求,保证肉质的色泽鲜艳。能够防止鲜红肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使鲜红肉不至于干燥脱水。能够保护鲜红肉不受到微生物等外界的污染。包装材料能隔绝外界异味儿的侵入，包装材料应当具有适当的气体透过率，透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持鲜红肉颜色所需，而又不至于使鲜红肉氧化酸败。,生鲜肉类的包装,真空包装玻璃纸包装塑料薄膜包装气调保鲜包装,红肉包装与一般生鲜肉包装的区别,红肉包装：要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜;肉的色泽常常作为肉的质量变化的标志之一。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白,在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。传统式的真空包装红肉,由于缺氧肉呈淡紫色,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。鸡鸭等家禽肉,可称为白肉包装,只要求防腐保鲜。,玻璃纸包装,适当类型的玻璃纸可用于生鲜肉的包装，包装食品的玻璃纸形式多样。经常采用的也是数量最大的一类玻璃纸，为可热合的防潮玻璃纸。其一面涂塑硝化纤维或其他高聚物，透氧率较高，但是水分不能通过，因而用它来裹包鲜肉。为涂塑的一面接触鲜肉，直接从鲜肉中吸取了水分，从而增加了氧的透过率。这种玻璃纸的防护机理如图所示。鲜肉保持了鲜艳的颜色是由于大气中的氧分子可透过硝化纤维涂层和潮湿的玻璃纸浸入鲜肉的表层，鲜肉中的水分子却被消化纤维涂层阻隔，不能散失到大气中去，从而保持鲜肉不会发生脱水干枯的现象。,塑料薄膜包装,现如今在国内外，新鲜肉类在超级市场中销售时大多数都用一种浅盘覆盖薄膜的包装形式。在浅盘中把定量的生鲜肉放入，然后再在肉上覆盖一张薄膜，薄膜的四个角向浅盘底部裹包，依靠薄膜本身的自粘性粘贴固定，不会松开。如果薄膜的自粘性不足时，可用透明胶带粘贴。包装操作可以采用机械化或半机械化也可以使用人工操作进行,气调包装技术,气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，它利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。,气调保鲜包装几种保护气体,常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：（1）最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；（2）在低温下易溶解于水和脂肪；（3）它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。（4）通常抑制细菌的最低浓度为30%。O2：它的作用有三方面：（1）抑制厌氧菌的生长繁殖；（2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；（3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。N2:惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。,红肉气调保鲜包装,红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成,O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽,CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%O2和40%-30%CO2,0-4的货架期通常为7-10天。,肉的色泽变化,肌红蛋白的三种诱导体：肌红蛋白为暗红色、氧合肌红蛋白为鲜红色、变性肌红蛋白为褐色。红肉是由于这三种成分的含量比例不同而呈现出不同的颜色，当肉与空气接触后，由于氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白的形成使肉色泽呈现鲜红色；当肌肉中氧气缺乏时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。,影响肉色变化的环境因素,氧气分压温度光线微生物,氧气分压,通常环境中的氧气分压高时有利于形成较稳定的氧合肌红蛋白，环境中氧气分压下降时还原态肌红蛋白的氧化加快，氧合肌红蛋白还原成还原态肌红蛋白，最终形成褐色的质变肌红蛋白。鲜肉与明亮的红色依赖于氧合肌红蛋白的深度。氧合肌红蛋白的深度是由氧气的扩散率、氧气消耗状态，鲜肉表面氧气的分压所决定的。试验表明：肉被保存在高浓度的氧气下，肌红蛋白自动氧化速度范围降低，这表面鲜肉可以在高浓度氧气条件下储藏运输。,温度,储藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强剂脂肪迅速氧化，并使包装中氧气分压降低，造成肌红蛋白的自动氧化，降低肉色的保持期，同时，储藏温度高，氧气不容易向肌肉深层渗透，肉中以变性肌红蛋白为主的褐色层向肉表面靠近，是肉色明显变褐。相反，低温等促进仰起头果肉的便面，在组织中的溶解液度增加，这有利于维持肌红蛋白的氧气结合形式。研究表明,包装牛肉每增加5，肉的变色率增加1倍，10肉的变色率使0的25倍，因此，包装鲜肉应储存在尽可能低的温度下。,光线,光线在鲜肉的保藏的过程中能促进高铁肌红蛋白的形成，温度、氧气分压、肉的pH、粗藏时间和有力的金属离子能影响光催化的自动氧化。一般来说，红色光能改善肉色；白色光通常对肉色不产生可感觉到的影响；紫外光对肉的颜色影响非常大，肉只要暴露在紫外光很短一段时间就会变褐。光线引起的肉褪色也受到其他的一些因素影响，冷却对光线引起的退色无影响。,微生物,微生物是商品销售中先肉褪色的主要原因，微生物特别是一些需氧菌，如荧光假单胞菌、铜绿假单胞菌、霉菌等的迅速繁殖，会消耗大量氧气使包装内氧气分压下降，从而影响肉质的色泽。因此未达到预期的保鲜效果，生鲜肉生产中必须加强从屠宰到加工的卫生管理，防止包装前微生物的污染，从而延长货架期。,冷藏,无论什么包装形式，包装后的鲜肉都必须在