餐饮六大技能培训ppt课件

.,技能一：摆台技能二：托盘技能三：斟酒技能四：上菜技能五：分菜技能六：口布折花,餐饮六大技能培训,.,技能一：摆台,1、自助早餐摆台2、午晚餐散点摆台3、大型宴会摆台4、包厢摆台,.,唐人街早餐示意图,自助早餐台,柱子,柱子,7,3,6,8,2,1,13,16,12,15,18,10,17,19,20,.,自助早餐的摆台标准,第一步,第二步,第三步,第四步,铺台布,摆早餐纸,摆纸巾,第五步,第六步,摆杯具,摆桌面用品,摆餐刀，餐叉，汤匙,.,铺台布技巧,圆桌台布铺法：,方桌台布铺法：,.,早餐物品摆放要求：（1）早餐纸根据不同的桌型确定不同的数量（2）纸巾底部与“bestwestern”相切，右端与”N”在一条直线上（3）餐叉左端、底端与早餐纸各相聚1公分（4）餐刀左端与纸巾相切，底端与早餐纸相聚1公分（5）汤匙摆在餐叉和餐刀正上方（6）咖啡杯摆在餐刀右侧，杯子到扣在底碟上，杯柄朝右,BESTWESTERN,餐叉,餐刀,汤匙,纸巾,咖啡杯,.,桌面物品的摆放,长条桌面物品的摆放：（1）台卡定位与桌面中心位置（2）依次摆放餐巾纸，放于高脚杯里面，数量10张，交叉摆放（3）调味架：胡椒粉和椒盐（4）牙签：一组10把牙签，整齐摆放，中文字表朝向客人（5）烟缸：需要配备火柴，火柴盒内火柴35把为宜,6,烟缸,牙签,调味架,餐巾纸,台卡,.,方桌桌面物品的摆放：（1）纸巾定位，摆放于桌面中心（2）纸巾左侧为“无烟区”卡（3）纸巾右侧为“调味架”（4）“无烟区”卡前方为烟缸（5）调味架前方为牙签（6）纸巾、调味架、无烟区卡各相聚1公分（7）原则上要求物品摆放紧凑，以免影响客人用餐空间,纸巾,.,摆台标准以及程序：（1）按照规范将台布铺好，台布正面朝上，台布中凸线朝向门口，台布四周下垂部分均等（2）骨碟定位：骨碟定位从主人开始，顺时针方向依次摆放，各骨碟间距相等，骨碟与桌眼沿相距1公分（3）摆翅碗、味碟、汤匙：以骨碟中线为中心，翅碗和味碟分别摆在骨碟的左上方和右上方，两者间距为1公分，翅碗碗口与骨碟边缘相切。汤匙摆在翅碗里面，更柄朝左。翅碗，味叠，汤匙的中心在一条直线上（4）摆筷架，筷子，牙签：筷架平摆在味碟的右侧，与味碟间距2公分，翅碗，味碟，汤匙，筷架在一条直线上。筷子店标朝上，垂直摆在筷架上，筷子底端与桌沿相距1公分。牙签店标朝上，“最”字朝上，摆在筷架右侧，与筷架相切，牙签顶端与筷架齐。,.,（5）摆毛巾托：毛巾托摆在骨碟左侧，与骨碟相距1公分，与桌沿相距1公分。（6）摆杯具：依次摆红酒杯，白酒杯，饮料杯，红酒杯摆在骨碟中线的正上方，杯底与翅碗碗口相距2公分，白酒杯摆在红酒杯右侧，饮料杯摆在红酒杯左侧。三杯杯体相距1公分，且三杯的中心线在一条直线上（7）摆烟缸，火柴：在主人位和副主人位右上方各摆放一个烟缸，烟缸放在底碟上，底碟与转盘相距1公分。火柴摆放在烟缸前方，中文店标朝向客人（8）摆放口布：要求主人位和副主人位盘花略高于其他位置，且观赏面朝向客人（9）开椅：按规范摆放椅子，从主宾位开始，按顺时针顺序依次开椅,.,(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。,托盘的种类,.,托盘五部曲,托盘的服务流程,理盘,装盘,起托,托盘行走,落托,.,（1）根据所托物品选择托盘（2）将托盘清洗干净，擦拭干（3）铺上干净的垫布，拉平，要求垫布大小合适，干净，无破损,（1）重物、高物放在托盘的里面，轻的、低的放在托盘的外面（2）先上桌的物品在上，在前，后上桌的物品在下，在后面（3）盘内物品摆放整齐，重量分布均匀（4）根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理装盘，遵循安全、便于托送、便于取用的原则,理盘注意事项,装盘注意事项,.,（1）起托时候，身体站立于托盘保持一定距离，身体前顷，将托盘拖出桌面13位置时候起托（2）起托后托于胸前，左手托盘（3）托稳后调整重心，站立较久时，可以用右手稍扶托盘边缘，保持平衡,（1）左手托盘，左手臂自然弯曲成90度（2）肘部不与腰部接触，距离1个拳头大小（3）五指分开，掌心向上，略成凹型，置放一个鸡蛋的大小，利用五指以及掌托作为六个支撑点托住托盘（4）轻微摆动手腕，调整托盘中心以及位置（5）右手臂自然下垂（6）抬头，挺胸，面带微笑，眼睛平视前方，神情自然,起托的注意事项,托盘行走的注意事项,.,（1）左脚向前，将托盘推置桌面（2）放稳后，从外到里，按顺序依次取下物品（3）中间如果取用物品要注意保持平衡,落托的注意事项,.,员工托盘姿势评析,.,.,.,.,斟酒服务流程图：,斟酒服务的流程,检查酒水质量,视瓶,正确持瓶,按顺序依次斟酒,站于客人右侧,掌握时间依次加酒,.,（1）根据客人的身份准确的点酒（2）根据客人点取的酒水到吧台领取，将瓶身擦拭干净后向客人确认（3）了解酒水的饮用方式，选择最佳的饮用方法（黄酒，白酒，冰酒等）（4)选择相应的酒具,酒水服务的准备工作,案例分析：如果你作为包厢服务员，客人向你点取一款白酒后，希望你将酒水暂放桌面，再去领取一款洋酒时候，你将怎么做？,.,（1）开启红酒前注意先将瓶身擦拭干净，将瓶口封纸去掉，再将酒瓶打开（2）开启啤酒时候，不要正对客人（3）瓶塞的处理（4）大厅开酒注意事项,酒水开启的注意事项,.,（1）视瓶的正确操作（2）斟酒的方法（3）持瓶的方式（4）斟酒的方式（5）斟酒的力度（6）斟酒的顺序（7）斟酒时站立的姿势（8）斟酒的时机,.,（1）左手托盘，右手持瓶给客人斟酒（2）给客人斟酒时候注意站在客人右手边，依次斟酒，不可以反手斟，也就是“左右开工”（3）斟酒时候，托盘往后托，不可以越过客人头部，造成危险（4）每斟完一杯酒，注意