食品工艺学_精4ppt精选课件

./天地农大BBS,第三篇果蔬产品加工工艺,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍酱腌菜的生产速冻蔬菜,果蔬产品加工主要内容,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第一章果蔬加工保藏基础,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第一节果蔬组织结构与加工,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,一、构成果蔬组织的细胞,果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同一般细胞的直径在10-100m细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,细胞壁：纤维素和半纤维素中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用膨压和质壁分离现象,（一）细胞壁与细胞膜,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,充满汁液的泡状物：90%水分营养物质的贮存场所含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质,（二）液泡,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,细胞内具有生命活性的物质包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等,（三）原生质体,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、各种果蔬的组织特性,核果类：桃、李、梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮仁果类：苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,浆果类：多汁浆状，柔软草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类适合制取果酱与果汁柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第二节果蔬化学成分与加工,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,单糖和双糖仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之浆果类：葡萄糖和果糖柑桔类：以蔗糖为主,一、碳水化合物,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,多糖淀粉薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响果胶物质原果胶果胶果胶酸,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类果胶酸不溶于水，用于澄清工艺果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产,果胶物质的主要加工特性,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、有机酸,与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强的现象有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性柠檬酸等还有护色作用,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,三、维生素,维生素C维生素A-胡萝卜素维生素B,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,四、含氮物质,蛋白质和氨基酸类与还原糖起化学反应产生非酶促褐变氨基酸与制品的风味有关,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,五、色素物质,叶绿素：酸性褐变碱性稳定花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色与金属离子反应生成盐类类胡萝卜素：脂溶性色素,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,六、单宁,对风味的影响遇铁变黑；遇碱便蓝色单宁德抑菌作用酶促褐变,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,七、糖苷类,苦杏仁苷黑介子苷柑桔类糖苷茄碱苷龙葵苷,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,八、矿物质,钙镁磷铁钾,钠碘铜锰,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,九、芳香物质,醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类提取作为香料使用易氧化变味某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,十、酶类,氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第二章果蔬原料及预处理,果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第一节果蔬加工对原料的要求,合适的种类、品种干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,适当的成熟度（工艺成熟度）成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟果汁：完熟；罐藏：坚熟豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期判断方法：色泽，肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,新鲜、完整、饱满的状态果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化，影响加工质量总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第二节果蔬加工前处理,原料的选别、分级原料的清洗果蔬的去皮原料的修整、切分、破碎烫漂原料的抽空处理工序间的护色保藏,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,一、原料的选别、分级,1.原料的选别、分级目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等豆类：盐水浮选法比重1.04,1.07,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,手工分级：分级板和分级尺等机械分级：滚筒式；振动筛；分离输送机等颜色分级：机器视频技术糖度分级：近红外无损检测技术专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、原料的清洗,目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；机械清洗机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,三、果蔬的去皮,1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,3.热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或热水中烫一定时间,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,4.酶法去皮桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,5.冷冻去皮将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等质量好，费用高，仍处于试验室阶段,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,6.真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,四、原料的切分、去心、修整、破碎,切分：果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机核果类：去核；仁果类：去心划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,五、烫漂-预煮,烫漂主要目的：1.钝化酶2.软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,六、原料的抽空处理,适用产品：罐头等原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质抽空方法：干抽法：先抽真空，后吸入抽空液湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,抽空处理的条件和参数：真空度：87-94kPa温度：不宜超过50抽空时间：半透明状果蔬面积,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,七、工序间的护色,原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。方法：食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性常用柠檬酸，0.5-1%,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,八、亚硫酸保藏,在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要优点：无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地用量少，价格低廉易挥发，去硫方便有些国家限制使用,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。抑制氧化酶的活性，防止Vc损失未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌0.15%，可防止霉菌繁殖；0.3%，抑制有害酵母,保藏作用,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜浸渍法和加入法,硫处理的方法,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,pH值，pH3.5开始解离原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合pH越低，结合速度越慢质地致密用量高些新鲜原料用量少些温度及容器的密封情况,影响因素,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,毒性作用：成品中一般要求20ppm以下适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等,注意事项,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,九、浆状半成品的大罐无菌保藏,将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法优点：经济、卫生,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,大罐的清洗和修理,检漏大罐杀菌(罐内压力kPa,保温60-90min）罐装用管路的安装与杀菌产品的杀菌与罐装大罐的管理（记录罐内压力）,大罐无菌保藏系统的操作,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,干制的基本理论自然干制技术柿干为例果蔬脆片的加工技术苹果脆片,第三章果品蔬菜干制,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第一节干制的基本理论,果蔬的水分：70-90%传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、金针菜等绝干物质的质量（干基）物料含水量以干物质质量比表示（干基）,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,一、干制机理,干燥曲线1.物料加热阶段2.恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制3.减速干燥期内部扩散控制,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,影响干燥速度的因素1.干燥介质的温度2.干燥介质的湿度3.气流循环的速度4.果蔬的种类和状态5.原料的装载量,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、果蔬干燥过程的变化,体系缩小，重量减轻色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化营养成分的变化：水分、糖分、维生素,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第二节自然干制技术柿的干制,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,原料的采收和预处理干制上霜回软包装贮藏,一、工艺流程,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、工艺要点,原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时预处理：留T形果柄；削皮干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，2次捏饼，成蝶形。上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖）,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马铃薯等,第三节果蔬脆片的加工技术,一、原料,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、主要设备和包装材料,主要设备：去皮、去核机；切片机；真空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机包装材料：铝箔袋,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,原料选择清洗去皮、去核切片油炸脱油着味包装成品,三、工艺流程,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟清洗去皮、核：旋皮机；去核机切片：切片机切成2-4mm油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85/15-40min脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10min着味：拌合法或表面喷涂调味料包装：铝箔复合袋,四、工艺要点,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,感官指标：外形：整齐，厚度均匀色泽：淡黄色或灰白色风味：基本保持果蔬原有的风味；口感：松脆可口理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%,五、产品技术要求,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第四章果蔬汁饮料,果汁加工基本工艺饮料用水果汁饮料加工技术,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第一节果汁加工基本工艺,原料预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理）打浆榨汁或浸提澄清过滤调整和混合均质脱气浓缩芳香物回收成分调整包装和杀菌冷却成品固体饮料需进行脱水干制,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,一、原料的选择和洗涤,苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。去除农药方法：盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、制取果汁,（一）果汁提取压榨法破碎：提高出汁率预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等榨汁：冷榨法和热榨法,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,浸提取汁含汁液较少的果蔬原料对物料加热到50-65，以达到浸提的目的一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配合使用）一般比压榨法的出汁率高20-30%,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,自然澄清法明胶单宁澄清法加酶澄清法热凝聚澄清法冷冻澄清法,（二）澄清,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,压滤法薄层过滤硅藻土过滤离心过滤法,（三）过滤,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,三、均质和脱气,均质（参看乳品加工工艺）脱气真空脱气法充氮交换法,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,四、调配,糖酸比的调整是风味调整的决定性因素需考虑因素原果实本身的风味特征饮料商品的特殊要求不同地区、不同消费群体的不同口感要求,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,五、杀菌与包装,杀菌的目的全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性杀菌方式巴氏杀菌高温短时杀菌（85-95/15-30s）UHT（125-135/2-5s）杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分）灌装方法：高温灌装法低温灌装法,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,第二节饮料用水,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,一、水的硬度,硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量硬脂酸钠+钙或镁离子硬脂酸钙（镁）表示方法：毫克当量/升或度德国度：1度=10毫克CaO/L水硬度又分为：碳酸盐硬度（暂时硬度）非碳酸盐硬度（永久硬度）总硬度：暂时硬度+永久硬度,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,碳酸盐硬度（暂时硬度）：经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，大部分硬度可除去。非碳酸盐硬度（永久硬度）：表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,暂时硬度永久硬度CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,总硬度Ca2+mg/L;Mg2+mg/L,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量/升表示。,碱度,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,二、饮料用水的分类及特点,地表水：河水、江水、湖水和水库水。特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季节变化。地下水：井水、泉水。含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在85mg/L.,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,悬浮物（0.2m）：细菌、藻类及原生动物、泥沙和粘土、其它不溶物。胶体（0.0010.2m）：溶胶、高分子化合物溶解物（0.001m）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀）、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味）、其它有机物质,天然水杂质分类,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,三、饮料用水的水质要求,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,四、与水质有关的概念,色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一定的色度矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位：mg/L溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化氢等。使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化处理也有一定影响。,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,饮料用水：洗瓶机用水：软水卫生用水：清水,饮料加工厂用水要求,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,五、水处理,处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面：去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过滤等改变水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等,中国农业大学/天地农大BBS,./天地农大BBS,工业上，采用不同的处理方法组合成经济合理的水处理系统以达到最佳的处理效果：混凝、沉淀：主要适用于地