山西面食的发展现状及对策.doc

山西面食的发展现状及对策城市与旅游学院旅游管理dddd班ddddddddddddd山西面食的发展现状及对策城市与旅游学院 旅游管理 dd班 dd ddddd 山西晋中人【摘要】山西面食发源于黄河流域, 在漫长的人类历史中不断地发展, 形成了种类繁多的各色面食。“世界面食在中国，中国面食在山西”是对山西面食的高度评价。 山西面食在开发中存在着品种单一、开发力度不够、制作标准化方面低、品牌意识不强等问题。 鉴于此，本文提出山西面食发展的对策及发展方向。【关键词】山西面食 发展状况 对策山西，这片黄土地，黄河为链，北枕恒山，南抵中条，胸怀吕梁，七大盆地镶嵌其中，自古人杰地灵，是中华民族发展的主源地之一，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。俗话说：“中国面食在山西，山西面食在晋中”，作为一名土生土长的山西晋中人，便多了一份对山西面食的钟情与喜爱。借此机会，谈谈对家乡面食发展状况的看法和山西面食将来发展的对策。一、山西面食的发展历程山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。在南北朝时期, 山西就已经广泛食用面食了, 山西面食在隋、唐、北宋时期就已发展得非常丰富, 可以说是鼎盛时期。在宋代的太平御鉴等书中, 还详细记载了面食的多种做法。到元朝, 山西面食已颇具规模, 到了明清时期, 山西面食的发展高潮, 精明的山西餐饮经营者不仅在省府太原开馆子, 还远到内蒙古的包头, 甚至京城等地开餐馆、设面食店。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在傅家面食行诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。二、山西面食的特点山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。（一）以小杂粮为主山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。山西通志记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。（二）粗粮细作，细粮精作山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。（三）面食结构独特山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。（四）品种丰富山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。（五）三大讲究山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。三、山西面食的发展现状山西素有“面食之乡”“面食王国”的美誉，但是现今山西面食文化的发展却陷入了一个瓶颈,无法在山西的经济发展中起到独当一面的作用。我们可以看到烹饪大省四川,近年来,川菜的发展步伐很快,大街小巷处处都是川菜馆,以至于四川已经将川菜列入了四川省的六大支柱产业之一。而我们山西的面食却总是走不出去，只是在山西和太原这块一亩二分地上竞争火拼。在世界餐饮业新兴餐饮产品层出不穷日新月异的今天，我们不进步就意味着落后，这对于我们古老的面食产业是一个极大的冲击和考验。第一，不够重视,导致面食产业整体资源开发不够。现在我们对于面食文化，大多数情况下仅仅是将其视为餐饮产业的一部分，而未能充分发掘出其中所蕴含的文化内涵。我们有些从事面食业的企业,对面食产业的发展前景未能做出正确的判断, 总是将面食定位在主食、餐饮业赢利附属品的地位,限制了面食产业的深层次的发展。第二，山西人的面食走不出去，新的面食又引不进来，形成了较为封闭的经营软环境。山西独特的地理位置,处于一个较为封闭的地理环境之中,以及悠久的民俗文化积淀,使得山西人或多或少的带有一些封闭意识,体现在山西面食产业的发展上,一方面外省高价请我们山西的面食师傅,但是好多人不愿意走出去,而走出去的又多不能代表山西面食技艺的最高水平;另一方面我们山西的企业还普遍缺乏走出去的勇气和魄力,对自己的产业优势没有足够的信心。第三，目前面食制作基本是手工艺性的，标准化方面低。山西人的面食技艺有很多分散与民间，甚至有许多面食绝技面临后继无人的尴尬局面,还缺乏进一步的挖掘、提炼和整理。而且由于面食和菜肴盈利能力的差异导致了在山西餐饮界普遍存在重烹饪轻面点的现象。第四，品牌意识不强，不能在品牌维持和强化上保持足够的重视。虽然晋菜和面食近年来发展很快,在晋菜在2001年在第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上,也位列于中国“新八大菜系”之一。但是山西本地几乎没有在全国知名度很强的餐饮企业，例如在全国餐饮企业百强排名中只有江南餐饮集团一家企业列入其中。这样,没有强力品牌企业的推动,面食产业发展就不可能有强劲的动力和后劲。四、山西面食发展的对策山西的面食如何发展？早在2003年中国太原国际面食节期间，山西电视台、太原电视台就山西面食如何发展这一课题采访了山西省烹饪协会会长冯守瑞同志。冯守瑞会长提出了“五个创新”：1、观念创新向“晋商”学习克服“故土难离”“穷家难舍”的自我封闭意识象温州人那样，勇敢地走出山西，走向全国乃至世界，要看得起挣小钱，慢慢积累，丰富自己后挣大钱。2、经营理念创新向兰州“马兰”拉面学习，树立品牌意识，选择面食品种，走简单化、规模化、连锁化经营之路。3、营养搭配创新克服“老三样”，学习南方的吊汤技术。走南汤北面、面菜、面肉结合之路，注重科学营养搭配，创造出适合全国东、西、南、北及世界客人都喜欢的不同口味的面食大餐。4文化研究创新学习、挖掘、整理“晋商文化”“佛教文化”“黄河文化”，研究开发有历史价值的山西饮食文化、面食文化、创三晋餐饮之独特风韵。5、价值观念创新学习日本餐饮，对中国山西的传统手工面食，经过科学营养搭配，色彩搭配，丰富口味之后，在餐具器皿上予以个性化包装，提高成本提高面案师工资提高面食价位提高附加值提高面食点效益。改变目前低成本、低价位运行的现状。同时，解决山西手工面食队伍人才供不应求的局面。根据这五个创新，我认为山西面食应该按照以下策略发展：第一，挖掘现有资源，不断创新，改进现有面食品种，丰富已有的面食种类。一方面，我们需要广泛收集与挖掘散布于山西民间的面食工艺制作方法，从现代营养与保健的饮食需求，改进现有的面食品种，提炼新的面食品类，提高面食制品的附加值；从体验经济与积极健康的角度，提炼民俗文化。通过再创造再提高，挖掘出富有山西民俗特色的代表性面食面点精品来。另一方面，国内外各地的面食，应消费之潮流，百花争放蓬勃发展，我们不能故步自封，抱守“面食之都”的影响力和知名度，而要以开放的思维，以借鉴的心态，以市场的角度，来虚心学习各地的面食品类与工艺，不断扬弃融合，真正提高山西面食的发展。 第二，山西面食的制作现在基本上都是手工艺性的，标准化方面低，亟待进一步进行技术化提升，来提高面食的技术含量。现在人们对于饮食的追求是营养与健康，更青睐与高品质和高附加值的食品，因此，不断创新，在面食制作工艺和标准上寻求新的突破，对食品加工的中间环节严格控制，确保面食制品的质量。对于一些可以工业化生产的面食品要加大研发的力度，在这个方面，我们山西作为面食之乡，尤其要加大这方面的突破，走在全国的前列，保持我们在面食产业方面的技术优势。另一方面,我们应该在面食附加值上大下工夫,在浇头和配料上做文章,满足不同消费层次的需要,同时也可以增加单位产品的盈利能力.第三，搞文化餐饮，真正把山西的民间民俗与民间文化结合起来，将那些积极健康向上的文化与面食融合起来。面食文化并不是孤立的，是生存于山西民俗与民间文化的整个氛围之中的。我们要发展面食产业，必须建立在弘扬面食文化的基础上，不仅充分发掘面食中所蕴含的文化内涵，而且同时要将面食文化放在山西整体的文化氛围之中，将面食产业放在大的旅游市场中，大搞文化餐饮，让面食乃至餐饮企业真正的形成互动，促进山西面食产业乃至旅游经济的大发展。而且从另一个角度来看，我们对于面食文化的挖掘上还应该从整个”面文化”的层次来着手，“面”本身就是一个很有意味的字，“面”通“脸面”的“面”，这就是我们值得挖掘的地方，如何将面食所蕴含的文化多方面多角度的展示出来，不将它仅仅束缚在饮食文化的圈圈中，是我们山西“老西儿”所应该着重努力的方向。2004年第二届中国太原国际面食节就在这方面作了积极的尝试，设置了面道天下展馆，从面道六法、面道国粹、面道本原、面道绝活等四部分深入的阐述了面食产业中深厚的文化内涵。第四，我们现在需要以现代的经营手段打造山西面食的经营模式，树立我们在全世界范围内都响当当的品牌，这样才可能加速山西面食向全国和世界的发展，成为山西经济走向全国的一个重要方面。山西面食闻名于世，但经营模式却没有一套相应的科学办法，导致了面食产业品牌的薄弱环节。我们山西的餐饮企业迫切需要在经营模式上有所突破，打造全国乃至世界知名的面食餐饮品牌，积极探索中式面点快餐连锁体系，大力发展推介文化餐饮，致力于包括山西面食文化在内的山西优秀本土文化与现代餐饮管理体系的结合。五、结语山西面食以其博大精深的内涵，发展出独具特色的面食文化。但是在，市场经济的今天，山西面食的发展却步履维艰。作为一名地道的山西人，应该本着山西人独有的晋商精神，敢想敢干，打造一块山西面食的金字招牌，将家乡面食发扬光大。在这里我们要寄希望山西省的各级领导给予山西面食投资创业、创建品牌更多的扶持和优惠政策，同时也寄希望我们山西