营养配餐与食谱ppt课件

.,1,营养配餐与食谱编制,.,2,人类生存的第一营养物,.,3,其二是脂类,.,4,三是碳水化合物,.,5,四是维生素,.,6,五是水,.,7,六是盐类,.,8,七是膳食纤维,.,9,营养素组合为动、植物性食物,.,10,中国人的饮食模式,植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细,.,11,现代人营养现状很重要,.,12,一个人的健康状态更重要,.,13,进行必要的膳食管理或干预！,.,14,一、概论,1、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,.,15,营养配餐要具备的知识点：1、人体结构基本知识2、基础营养知识*3、动、植物食物各自的营养特点4、中国居民营养膳食指南。,.,16,二、营养配餐的目的和意义,1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,.,17,中国营养学会,.,18,三、营养配餐的理论依据,营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表4、营养平衡理论*,.,19,a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5,推荐的膳食指南,.,20,必需氨基酸必需脂肪酸,赖缬异亮亮笨蛋色苏,亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA,.,21,三、科学的膳食制度,1、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。a、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。b、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。c、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,.,22,四、营养食谱的编制,一、保证营养平衡按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。,.,23,五、营养食谱的制定方法,1、成本的核算法：例：土豆烧牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆50g(2.9元/kg)姜10g(6.0元/kg)、大葱10g(4.6元/kg)、酱油5g(5.0元/kg)、玉米油10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？,.,24,2、标准体重的计算方法：标准体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-100）=体重Kg*0.9,.,25,BMI指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。公式=体重kg/身高m2东方成人的标准：18.522.99低于17为消瘦高于25为肥胖,.,26,3、配餐法：重量配餐法能量配餐法食物交换份法,.,27,重量配餐法,以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点,.,28,谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）早50中100晚100中150晚50水早600ml午300*晚300*,.,29,蔬菜300g-500g*叶类100-150g瓜茄类50-100g根茎类50g菌藻类50g豆类50g水果：因时令体质而定,.,30,畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在-早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质。,.,31,奶类一般在早上和晚上。豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5-10g盐：早1g午2g晚1g,.,32,早点：谷类50g蛋25g奶、豆200ml.蔬.果100g中午：谷类100g肉.鱼.50-100g蔬.果200g下午：谷类100g植蛋50-100g蔬.果200g,.,33,重量配餐法,优点：简单易行方便直观初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。,.,34,能量配餐法,程序：计算标准体重确定日能量供应量分配到三种产能营养素各应有的能量换算成三种能量营养素的重量三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食部搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）,.,35,例：一个客户年龄40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动标准体重=172-105=67KgBMI指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）查表：人每日能量供给量35Kcal/Kg日能量供应量=67*35=2345Kcal（2400）日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量的需要量（Kcal/Kg）,.,36,成年人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重）,体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035,.,37,、计算营养素全日应提供的能量,人体三种产能营养素各应提供的能量标准值：蛋白质2400kcal15%=360kcal脂肪2400kcal25%=600kcal碳水化合物2400kcal60%=1440kcal,.,38,、算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质360kcal4kcal=90g脂肪600kcal9kcal=66g碳水化合物1440kcal4kcal=360g每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量（能量系数的计算）,.,39,、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质90g30%=27g脂肪66g30%=20g碳水化合物360g30%=108g午餐：蛋白质90g40%=36g脂肪66g40%=26g碳水化合物360g40%=144g晚餐：蛋白质90g30%=27g脂肪66g30%=20g碳水化合物360g30%=108g,.,40,计算到此为止！,下来用到自己的膳食调查*素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）正确使用食物成分表。,.,41,练习配餐,1、一男性：高级白领身高1.78体重80Kg标准体重=178-105=73Kg*BMI指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量30Kcal/Kg日能量供应量=73*30=2200Kcal,.,42,蛋白质2200kcal15%=330kcal脂肪2200kcal25%=550kcal碳水化合物2200kcal60%=1320kcal,计算营养素全日应提供的能量,.,43,算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质330kcal4kcal=83g脂肪550kcal9kcal=61g碳水化合物1320kcal4kcal=330g,.,44,三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质83g30%=25脂肪61g30%=18g碳水化合物330g30%=99g午餐：蛋白质83g40%=33g脂肪61g40%=24g碳水化合物330g40%=132g晚餐：蛋白质83g30%=25g脂肪61g30%=18g碳水化合物330g30%=99g,.,45,膳食调查及健康评价结果：经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）根据食物重量折算参照表：进行配餐！,.,46,配早餐（陕西籍）,蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g红豆10g95粉80G小花卷2个副食：凉拌芹菜20g+海带丝10g+鸡蛋植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g,.,47,配午餐,蛋白质：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)盐：3g肉食：牛肉、猪肉汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。,.,48,配wan餐,蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八宝粥20g、95粉80G青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）50g植物油：15g盐：1-2g,.,49,能量配餐法,优点：科学、准确。缺点：有难度。,.,50,根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷类和薯类、动物性食物、豆类及食品“进行交换代量表”、蔬菜和水果P38.39.40、纯能量食物,食物交换份法,.,51,食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,.,52,各类食品交换份的营养价值,组别类别每份能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902.020.0碳水、膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素水果类200g901.021.0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909.04.04.0蛋白质奶类160g905.05.06.0蛋白质肉蛋类50g909.06.0蛋白质供热组硬果类15g904.07.02.0脂肪油脂类10g9010.0脂肪纯糖类20g9020.0碳水化合物,.,53,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,.,54,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,.,55,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,.,56,肉类互换表,.,57,交换原则,调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。,.,58,一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。,.,59,食物交换份法,优点：易行方便直观。缺点：需要熟练，容易千篇一律。,.,60,练习配餐,2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人平均年龄5岁，计算其一日食谱.P1:172查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。能量需要总量=（160025+150020）/50=1550kcal/d,.,61,宏量营养素的供给比例：蛋白质占15脂肪占25，碳水化合物占60蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g,.,62,早餐占总能量的30，午餐占总能量的40晚餐占总能量的30早餐：能量=1550kcal30=465kcal蛋白质=58.1g30=17.43g脂肪=43g30=12.9g碳水化合物=232.5g30=69.75g午餐：能量=1550kcal40=620kcal蛋白质=58.1g40=23.24g脂肪=43g40=17.2g碳水化合物=232.5g40=93g,.,63,一日食谱制定5岁儿童一日食谱,早餐小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋食部：番茄2500g鸡蛋1500g加餐牛奶1000ml饼干750g,.,64,午餐米饭青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部：青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点橘子5000g蛋糕2500g,.,65,晚餐花卷红烧带鱼蚝油西兰花炒莴苣丝面粉3500g食部：带鱼2500g西兰花3750g莴苣丝2500g,.,66,孕妇一日食谱,早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克牛奶220克鸡蛋35-45克午餐米饭大米150克炒青菜青菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克豆腐100克加点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹调用油30克、食糖20克、食盐及调味料适量,.,67,低胆固醇一日食谱,早餐粥粳米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克食油5克食盐2克苹果125克,.,68,练习,1、心脑血管疾病客户的配餐标准2、糖尿病客户的配餐标准3、骨质疏松客户的配餐标准4、慢性肝病客户的配餐标准,.,69,心脑血管疾病的配餐原则,一、控制富含胆固醇食物的摄入量不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。二、控制脂肪的摄入量羊油、牛油、猪油、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质。四、摄入必需的微量元素钾镁锌不能少。五、限制食盐的摄入*六、摄入足够的维生素*七、注意增加含膳食纤维素多的食物*,.,70,计算标准体重及能量需求量,1、体重、身高、体质指数2、工作性质3、体形及健康生理标准4、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）7、配餐。,.,71,糖尿病的配餐原则,1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜花、四季豆都是很好的选择。3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可经常食用