米粉用稻谷编制说明

1 米粉用稻谷  编制说明  湖北省粮油食品质量监督检测中心   2 一、  工作 基本情况  1 项目背景和来源  水稻是我国的主要粮食作物 ， 国内南方地区大米消费约占口粮的 80%，且主要消费品种为籼米。 为发展稻米精深加工技术，延长稻米生产产业链，提高稻米生产的附加值，就需要根据不同用途，使用不同品质的稻米。 稻米中的蛋白质不能像面粉中的可以形成面筋网络，米粉生产只能依靠大米淀粉糊化回生后所产生的抗拉强度。 因此 米粉的品质及性质主要来自大米淀粉的行为表现，目前已普遍认为直链淀粉含量较 高的稻米品种 籼稻，适合于制作米粉。 对于米粉用稻谷中，早籼米所占市场较大，早籼稻谷生长期较短、收获期较早，一般米粒腹白较大，角质部分较少。 就食用品质而言， 其食味品质不好 。 早籼稻的特点使它成为加工米粉的优质原料， 因此 对其进行深加工 ， 提高稻米的附加值是一条出路 。 然而，米粉的加工对原料有一定的要求，并不是所有的早籼稻米都适合制作米粉，因此探讨米粉原料品质特性、找出米粉加工原料关键指标及指标阈值对米粉生产原料选择起着主导性作用。  目前我国尚未有依据稻谷的不同用途细化制定相关稻谷标准，米粉加工企业对原料的 选择多是依 据已有经验或在大批量生产前对原料进行模拟加工测试 ， 多是利用当地资源就近选取米粉加工的稻谷原料。在加工过程中更多考虑的是原料的成本，当原料质量达不到米粉后期制作要求时，就存在为改进口感超范围和超量使用工业原料和食品添加剂的情况。制定米粉用稻谷标准，将有利于加工企业选取合适的加工原料，从而降低米粉食用安全的风险。 推动米粉 用稻谷 标准化可以 为米粉加工企业提供原料采集的参考依据，减少原料选择时的盲目性和因选择原料造成的产品品质的不稳定性。 制定 米粉用稻谷 标准 ， 有利于企业选取适宜的加工原料，稳定产品质量 ， 可为米粉 加工行业的发展提供技术支撑，有利于我国稻米产业化的发展和提高稻米加工的附加值。   米粉用稻谷 标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心、 等单位共同合作完成。 在开展 粮食公益性行业科研专项 商品粮油品质资源及加工用途数据库研究 稻谷 （课题编号： 201313006课题研究中， 我们用湖北、江西的籼稻谷样品制作的 米粉条感官评分与稻谷的各项指标进行相关性分析，得到米粉的 综合评分的敏感指标 ，用以指导米粉用稻谷的筛选。   3 2 主要工作过程  根据粮食公益性行业科研专项商品粮油品质资源及加工用途数据库研究 稻谷（课题编 号： 201313006开展了稻谷样品的采集、米粉样品的制备 和食味品质的评价等各项工作。通过对 稻谷各项指标和米粉食味品质的分析 ， 找出稻米品质指标对米粉质量影响的关键因子， 形成了 米粉用稻谷 标准讨论稿。  料收集  标准起草组于 2013 年开始启动研究和 标准制定 工作， 首先 较为系统的查询了 涉及 米粉 相关标准 和 米粉食味 评价 体系的 相关研究 资料。  案制定  依据课题的研究计划，制定了标准编制方案 （包括收集样品， 制备米粉进行品评，敏感指标的确定 等） 。  品采集  主要采集湖北地区、江西地区 2014 年、 2015 年产早籼稻 谷 样品 。  感指标的筛选  主要研究米粉 感官评价和稻谷各项 理化 指标的关系，分析米粉用稻谷的特征指标及其范围值 。  准 编制  编写标准讨论稿 ，提交技术委员会讨论 ；编写标准送审稿和编制说明，征求有关部门及专家意见。  二、  标准编制原则和确定标准主要内容  1 标准编制原则   米粉用稻谷 是一项建立在科学研究基础上，为 稻米育种者、种植者、加工者 及消费者等提供科学的评定 米粉专用稻谷 的一 项标准。标准 制定过程中主要按照  准化工作导则   第 1 部分：标准的结构和编写 的要求进行 编写 。  2 标准的 主要 内容和 依据   用 范围  本标准规定了 米粉用稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、 4 检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储运和运输要求 。  本标准 规定的 适用 范围是 收购、储藏、运输、加工和销售的米粉用商品稻谷 。  范性引用文件  将本标准中涉及引用的其他标准进行规范。  语和定义  本标准参照了米粉地方标准对米粉和米粉用稻谷做出了定义，其他涉及的术语和定义与 350 稻谷 相同。  量要求  米粉用稻谷的质量 指标共设 10 个项目，包括直链淀粉含量、垩白度、出糙率、米粉食味评分、杂质、水分、谷外糙米、黄粒 米、互混率和色泽、气味。其中直链淀粉含量和垩白度做为分级指标。  级指标的确定  我们 以 2014 年湖北早籼稻谷及江西早籼稻谷为主，制作成鲜湿米粉条， 首先 完善 了 压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法 和米粉条感官评价体系，对制作的鲜湿米粉条进行评分。同时对米粉用稻谷的碘蓝值 、米汤固形物、直链淀粉、蛋白质、胶稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、 化特性、垩白粒率、垩白度以及长宽比进行了检测 。 通过利用米粉条 感官 评分与米粉用稻谷的指标进行相关性分析得到米粉条 感官 评分的敏感指标。  首先 对 2014 年湖北地区 58 个早籼样品 和江西 28 个早籼样品进行米粉条的制作 并对其进行人员品尝，品尝得分见 表 1。  表 1 品尝得分表  编号  米粉感官评分  编号  米粉感官评分  编号  米粉感官评分  编号  米粉感官评分  11  12  13  15  16 17  18 19 20 21 22 23  5 64 24 65 26 1  2  3  4  6  7  8    9    注： P 代表湖北早籼稻谷， A 代表江西早籼稻谷。  接着对米粉用稻谷的各项指标进行检测， 将湖北 2014 年 30 个早籼样品和江西 28 个早籼样品制成的 米粉的 感官 评分与 稻谷有关 指标的相关 性 进行 分析 。结果见表 2。  表 2 米粉条感官评分与稻谷有关 指标 的相关性  垩白粒率  胶稠度  米汤固形物  长宽比  感官 评分  相关性    著性  链淀粉  蛋白质  水溶性蛋白  碘蓝值  感官 评分  相关性      显著性  低粘度  垩白度  最终粘度  回生值  感官 评分  相关性         显著性  峰 时间  衰减值  峰值粘度  糊化温度  感官 评分  相关性        显著性  表 2 可知 ， 米粉的感官 评分的敏感指标 分别为 ：直链淀 粉（ 碘蓝值（ 低粘度（ 衰减值（ 最终粘度（ 回生值（  出峰 时间（ 糊化温度（ 垩白粒率（ 和垩白度 （ 。 利用 件对这些评价指标进行主成分分析， 相关矩阵的特征 值 和累积贡献率如 表 3， 由表 3可知 ，前 3 个特征 值 的累积贡献率达到  因此剔除其他 6 个主成份 。 相应的因子载荷矩阵如 表 4。  表 3 主成分分析 结果  解释的总方差  成份  初始特征值  提取平方和载入  合计  方差的  % 累积  % 合计  方差的  % 累积  % 1 6 2  756    5   6   7   8 403   9   表 4 相应的因子载荷矩阵  成分  1 2 3 891 632 699 842 065 124 817 243 896 853 674 694 据米粉厂的调研情况和 考虑到 实际测试情况， 最终 以直链淀 粉和垩白度 作为分级指标。  标值的确定  将米粉 感官 评分 设 为三个等级，分别设置 80 分、 70 分、 60 分。据此对部分样品进行划分， 部分样品的米粉感官评分和稻谷质量指标值见表 5。  表 5 样品感官 评分 和质量指标值  样品编号  直链淀粉  垩白度  感官评分  直链淀粉区间  垩白度区间  等 级  级  38 27 26 1 级  24 65 20 级  7 52 16 22 0 三级  21 60 7 三级  25 24 据统计结果将直链淀粉和垩白度作为等级指标，一级为直链淀粉含量 垩白度 25%；二级设为直链淀粉含量 垩白度 12%25%；三级设为直链淀粉含量 垩白度 25%。  他指标值的确定  其他质量指标包括杂质、水分、谷外糙米、黄粒米、互混率和色泽气味均按照 350 稻谷 的要求设置。  生要求  考虑到是用于加工米粉的稻谷，卫生要求 按 715 粮食卫生 标准 和762 食品中污染物限量 及国家有关规定执行 ； 植物检疫按 国家有关规定执行 。  验方法  标准对所有指标的检验方法都作了明确规定， 按照国家标准方法检验，其中米粉 食味评分按 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法执行。  验规则  检验规则包括检验的一般规则、检验批和判定规则，并对其作出说明。  签标识  对标签标识作出了具体规定，与 350 稻谷 标准保持一致，同时增加了可追溯性的要求。  装、储存和运输  与 350 稻谷 标准保持一致。   8 三、  采用国际标准和国外先进