食品化学——第一章-绪论ppt课件

.,食物(foodstuff):含有营养素的可食性物料食品(food):经过加工的食物,一、食品化学的概念与发展简史,第1章绪论,.,食品的化学组成,天然成分,非天然成分,无机成分,有机成分,水,矿物质,蛋白质,碳水化合物,脂类化合物,维生素,色素，呈香、呈味物质,有毒物质,基本营养素,食品添加剂,污染物质,天然来源的,人工合成的,加工中不可避免的,环境,激素,.,食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学，即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。,.,发展简史:,分为三个阶段：古代食品化学（20世纪50年代以前）近代食品化学（20世纪6090年代）现代食品化学（20世纪90年代以后）,古代食品化学（20世纪50年代以前）,瑞典CarlWilhelmScheele乳酸，柠檬酸、苹果酸法国AntoineLaurentLavoisier乙酸的元素成分法国（Nicolas）TheodoredeSaussure灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成,.,英国HumphreyDavy1813年出版第一本农业化学原理法国MichelEugeneChevreul发现、命名硬脂酸、油酸德国W.Hanneberg和F.Stohmann测定食品主要成分的方法,.,JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命JustusVonLiebig1847年出版第一本食品化学方面的书食品化学的研究，但并未建立食品化学学科20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟,.,20世纪3050年代，具有世界影响的杂志相继创立：JournalofFoodScience，JournalofAgriculturalandFoodChemistry,FoodChemistry等，标志着食品化学正式建立,.,近代食品化学（20世纪6090年代）,食品化学著作出版：英文版食品科学、食品化学、食品加工过程中的化学变化、水产食品化学、食品中的碳水化合物、食品蛋白质化学、蛋白质在食品中的功能性质权威性食品化学教科书：美国O.R.Fennema，FoodChemistry德国H.D.Belitz，FoodChemistry,.,现代食品化学（20世纪90年代以后）,研究领域更加拓宽研究手段日趋现代化研究成果应用周期越来越短,.,二、食品化学的研究内容和范畴食品成分的化学组成、性质、结构、功能、新的分离技术食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等,.,表1食品中可能发生的变化分类,三、食品中主要的化学变化概述,.,表2改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应,.,表3食品在储藏或加工中发生变化的因果关系,.,产品自身的因素：产品成分、水分活度、pH等环境因素：温度、处理时间、大气的成分、光照等,影响食品化学变化的因素：,.,四、食品化学的研究方法,通过实验和理论探讨，从分子水平上分析和