危害分析培训资料ppt课件.ppt

食品安全管理体系基础知识培训教程,1,本课程为期2小时，通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步开展食品监管相关工作作准备。,2,第一部分：概述1.1产生的背景,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：,1.依赖于对生产状况的抽查;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性。,说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。,3,1.2食品安全管理的起源与发展,HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡公司和美国陆军纳提克实验室，以及美国航空航天共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,1.2.1引述,4,1.2食品安全管理的起源与发展,1.2.2历程,1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南。2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。,5,1.3ISO22000的定义与作用,1.3.1IS022000定义,IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,1.3.2IS022000的产生,它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。,6,1.3ISO22000的定义与作用,1.3.3IS022000的作用,A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。,7,1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系,ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）。,8,1.5ISO22000的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。,9,第二部分：部分名词定义2.1通用知识,2.1.1IS0：国际标准化组织2.1.2CAC：国际食品法典委员会2.1.3FDA：美国食品和药物管理局2.1.4CFR：美国联邦法规2.1.5GMP：良好操作规范2.1.6SOP：标准操作程序2.1.7SSOP：卫生操作程序2.1.8SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”,10,2.2HACCP中表述的术语,2.2.1HACCP,HAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。,11,2.2HACCP中表述的术语,2.2.2纠正措施与关键控制点,纠正措施(CorrectiveAction):为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5注1：一个不合格可以有若干个原因。注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。关键控制点(CriticalControlPoint(CCP):（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。,12,2.2HACCP中表述的术语,2.2.3关键限值与判断树,关键限值(CriticalLimit):区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。判断树(DecisionTree):用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合,13,2.2HACCP中表述的术语,2.2.4组织与HACCP计划,组织(Organization)指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构HACCP计划(HACCPPlan):为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划,14,2.2HACCP中表述的术语,2.2.5HACCP体系、危害分析与监控,HACCP体系(HACCPSystem):识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系危害分析(HazardAnalysis):收集分析和评估影响食品安全的危害的信息监控(Monitoring):执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内,15,2.2HACCP中表述的术语,2.2.6预防措施、SSOP与验证,预防措施(PreventiveMeasure):用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施SSOP:卫生标准操作规范验证(Verification):除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求,16,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.1食品安全(foodsafety),食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。,17,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.2食品链（foodchain）,从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；,18,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注2：食品安全危害包括过敏源。注3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。,19,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.4食品安全方针与终产品,食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。,20,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.5流程图与控制措施,流程图flowdiagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。,21,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）,食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。,22,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.7OPRP与CCP,操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。,23,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.8关键限值与监视,关键限值criticallimit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。监视monitoring为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。,24,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.9纠正correction,为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.6注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施一起实施。注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。,25,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.10确认Validation,食品安全获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。注：本定义比GB/T19000的定义更适用于食品安全领域。,26,2.3ISO22000中表述的术语,2.3.11纠正措施,验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000，定义3.8.4更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。,27,第三部分：标准引述3.1概述,为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：-相互沟通；-体系管理；-前提方案；-HACCP原理。,28,3.2相互沟通,为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。,29,3.2相互沟通,30,3.3体系管理,最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO22000:2005与ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。ISO22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和关键控制点（HACCP）的实施步骤；根据ISO22000:2005中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要,ISO22000:2005提供了确定并形成文件的方法。,31,3.4前提方案,在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。,32,原理1:危害分析与预防措施识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发生的危害确定相应的预防措施原理2:确定关键控制点(CCPs)食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤如蒸煮冷却包装金属探测原理3:设定关键限值对每一个关键控制点建立关键限值原理4:建立监控程序监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度,3.5HACCP基本原理,33,原理5:建立纠正措施程序建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理6:建立验证程序建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常原理7:建立文件控制与记录保持程序记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。,34,3.6实例3.6.1应用HACCP的逻辑顺序,第一步：组建HACCP工作组；第二步：描述产品；第三步：确定预期用途；第四步：制作流程图；第五步：现场验证流程图；第六步：列出所有的潜在危害，进行危害分析，认定控制措施；第七步：确定关键控制点；第八步：建立每个关键控制点的关键限量；第九步：建立每个关键控制点的监测系统；第十步：建立可能出现偏差时的纠正措施；第十一步：建立验证程序；第十二步：建立记录和文件档案。,35,3.6.2关键控制点和过程控制点的区别,在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就必须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此必须引起注意。,36,3.6.3在食品供应的各环节如何应用HACCP体系,对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。,37,3.6.4如何开展监管工作,3.6.4.1了解企业HACCP计划的概况企业在显著危害和关键控制点确定之后，必须制定相应的HACCP计划，此计划由一页或一组文件构成，企业应将支持HACCP计划的相关文件一同附于计划之后。,38,3.6.4.2审核生产加工企业HACCP计划的制定,监管人员应了解生产加工企业人员接受HACCP培训的时间、地点、培训课程和主办单位以及有经验的授课人员的职位、工作年限等。监管人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施HACCP计划。如果发现企业严重违反法规，并对HACCP概念模糊不清时，应记录所发现的问题并要求企业整改。,39,3.6.4.3审核HACCP计划的签署发布,生产加工企业HACCP计划可由企业人员制定，也可由企业以外的协约人进行制定，但是HACCP计划的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员。生产加工企业首次制定的HACCP计划或计划修改或每年审核后都应签署发布。在验证过程中如果了解到因生产加工发生改变而导致HACCP计划的修改时，应检查计划是否重新签发。计划重新评估导致的修改也应重新签发。,40,3.6.4.4对HACCP计划进行分析评价,监管人员应对生产加工企业制定的HACCP计划进行详细的分析评价，分析评价时应考虑以下内容：1、计划是否对各关键控制点建立了关键限值；2、计划中建立的关键限值是否合理；3、计划中是否制定了对关键限值的监控程序；4、计划中的监控程序的方式和频率是否合理。,41,3.6.4.4对HACCP计划进行分析评价,5、计划中对各关键限值是否建立了纠偏程序；6、计划中所列的纠偏程序是否适用；7、计划中对监控设备是否有校准程序；8、计划中所列的监控设备校准程序的方法和频率是否合适；9、计划中是否将其它验证方法如对成品的检测在必要时列入；10、计划中是否将用于监控、验证的记录列入；11、计划中是否将支持HACCP计划的有关文件列入。,42,3.6.4.5对HACCP计划中的危害和关键控制点的审查,1、审查监控程序在审查生产加工企业的监控程序时，应查看监控是否能足以发现关键限值的偏离，连续监控是确保连续符合关键限值的唯一方法，如果采用非连续监控（生产加工过程中关键限值的监控属于这一种），必须检查监控隔离期间关键限值偏离后是否能被发现。,43,3.6.4.5对HACCP计划中的危害和关键控制点的审查,2、审查记录监管人员向企业索取HACCP计划中所列的各种监控记录样本，以便确定这些记录是否足以证明监控是按规定频率进行以及关键限值达到了要求。通过审查企业所填写的监控记录，监管人员可对其监控关键限值的能力有进一步的了解。3、审查纠偏措施生产加工企业的HACCP计划中如果预定了纠偏措施，监管人员应对其适用性作出评价。需要指出的是纠偏措施必须通过找出偏离原因并恢复对关键控制点的控制，同时还要确保在关键限值偏离时生产的产品的安全性。,44,3.6.4.6审核验证程序,1、监管人员应对生产加工企业HACCP计划中所列的监控设备的校准程序和频率进行审查。2、当监控环节薄弱时，要强化验证措施，以弥补监控的不足。如茶叶生产加工企业控制鲜叶中重金属、农药残留的程序为不仅查验供应商的普查合格证明（监控），而且还要结合定期审查种植基地农事活动记录、定期抽样检测成品茶叶中的农药和重金属是否超标，以此作为验证手段。3、对生产加工中某一危害的全部控制对策应是相互关联的，要从整个HACCP计划出发，确定该计划是否能控制危害。如检测与验证程序，关键限值与纠偏措施的相互配套。,45,3.7添加剂种类简介,防腐剂:延长食物的保质期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。多用于碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品。着色剂:补充在制作和储藏过程中丢失的色素，确保成品的颜色统一。常用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。甜味剂:是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多，像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。香料:糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。酸度调节剂:具有增进食品质量的功能，常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。普遍用于各类食品中，例如：相当一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品。食品中的其他添加剂:抗氧化剂、漂白剂、面粉处理剂、矿物盐、乳化剂、生化酶等。而最近著名的“塑化剂”是一种有毒的化工业用塑料软化剂，不仅不能添加到食品中，甚至不允许用在食品的外包装上。,46,3.8相关法律法规及标准,食品安全法食品召回管理规定生产许可证审查细则良好操作规范CAC.RCP1-1969,Rev.4-2003食品卫生通则HACCP体系及其应用准则GB/T20014.1-242008良好农业规范GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB50073洁净厂房设计规范GB2760食品添加剂使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB26732005食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB/T15091食品工业基本术语,47,3.8相关法律法规及标准,GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB/T27302食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求GB/T27303食品安全管理体系罐头食品生产企业要求GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T27305食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类生产企业要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T27307食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求CNCA/CTS0002-2008食品安全管理体系饲料加工企业要求CNCA/CTS0006-2008食品安全管理体系谷物磨制品生产企业要求CNCA/CTS0008-2008食品安全管理体系食用植物油生产企业要求CNCA/CTS0009-2008食品安全管理体系制糖企业要求,48,3.8相关法律法规及标准,CNCA/CTS0010-2008食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求CNCA/CTS0011-2008食品安全管理体系豆制品生产企业要求CNCA/CTS0012-2008食品安全管理体系蛋制品生产企业要求CNCA/CTS0013-2008食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求CNCA/CTS0014-2008食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求CNCA/CTS0016-2008食品安全管