出品部日常管理制度汇总.doc

出品部日常管理制度汇总（一）出品部卫生防疫制度1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五.四制。” a）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。）b）成品（食品）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。C）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。d）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。e）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、晒被褥；勤换工作服。2、按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。3、所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。4、所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。8、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。9、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。10、操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。（二）出品部安全操作制度1、操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。2、刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。5、厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。6、工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。7、使用任何设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 a）油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体； b）蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖； c）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体接触；煮锅中搅拌食品要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。8、摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。9、设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。10、设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。（三）出品部节约制度 出品部节约是酒楼降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与饭酒楼利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗认真爱护和保养好各种烹调用具。1、节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。2、节约用电，做到下班后随手关灯。3、煤气做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。4、原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再利用的原料。弃分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。5、不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。6、对烹调用具要做勤保养，定期检查，不随物丢弃，并且要做到每样用具以旧换新，由行政总厨负责监督。（四）出品部环境制度 厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度：1、员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。2、每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。 a）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。 b）操作台必须擦洗干净、所有调料要及时添加。小型调配料如：姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。 c）货架要及时清洁，货架上面的原料要分类保存；有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜。 d）冰柜要每天检查一次，查看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。3、排烟灶要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。4、墙壁要用洗涤剂清洗，再用清水冲净。下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。（五）出品部消毒制度 为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作。具体规定如下：1、每天所用刀具、器具，在下班前要放入3的过氧乙酸中浸泡30分钟，然后有用消毒布擦干净。做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。2、使用过的砧板要先清除其表面污垢，再彻底清洗尤其是冷菜和刺身用的砧板必须做到每天清洗并消毒。3、每日所有抹布必须净消毒后方可使用（每日两次）。4、厨房冷藏设备必须由专人负责，定期除霜、清洗。厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每要用3的过氧乙酸消毒。5、厨房墙壁，地面每天坚持清洗，（每日两次），每周用过氧乙酸消毒一次。6、所有消毒过的物品不得留有异味，每天下班后由值班人员打开灭菌灯30分钟，进行灭菌。（六）出品部消防制度1、每一位员工必须熟悉火警电话，熟悉安全出口、灭火器具、防护用具和防护工具的使用方法。在发生火情时，不得慌乱，听从负责人的指挥，进行灭火，以及人员疏散。2、灭火器使用方法：先拔出把手上的保险销，然后左手拿喷枪，右手用力握手压杆。3、出现火情应首先切断电源，关闭煤气阀门，若是因为漏电引起的火灾，不得用水或泡沫进行灭火，应使用石棉防火毯灭火。4、严禁工作人员在出品部工作范围或仓库内吸烟，以防引起火灾。5、严禁将易燃品带入操作间。6、不得随意在厨房内私自拉电线或私人使用电器。7、厨房用具的摆放不得挡住消防用具；易燃的物品不得放在炉灶上、电流和高温物体旁边。8、室内不能存放液化气瓶，并严防高温及日光照射；钢瓶与火源之间保持两米以上安全距离。9、使用炉灶时，锅、壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰；要始终有人看管，做到人离火灭。10、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理。11、管道检修时不得使用明火，可用涂肥皂液方法试漏。12、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火一定要向保安部门申请，并配好相应灭火器材。（七）出品部纪律制度1、严格遵守公司各项规章制度及员工守则条文。2、不得随意乱倒、乱扔垃圾，按规定摆放物品。3、认真做好每日卫生清洁工作。4、请假必须由部门主管批准，不行私自调岗、换班。5、不得随意食用出品部内原料或私自改变厨师工作餐的标准。6、不得私自改变出单顺序或挑菜出单。7、不得私自改变操作方式或故意改变出品标准。8、每天上班必须着统一的工作服，不得穿便装进入操作间。9、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不得在工作时间聊天或原地休息、吸烟以及做一切与工作无关的事情，如因私会客、看书报、下棋；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所餐厅玩耍、聊天。10、每天值班人员必须认真检查：水、电、燃气是否关闭后方可下班。11、所有员工在酒楼范围内（包括酒楼工作场所及宿舍）不得吵闹，大声喧哗，打架及赌博。（八）出品部考勤制度1、出品部工作人员上、下班时，必打卡考勤，严禁代人或委托人代打卡。2、穿好工作制服后，应回本部门签到。3、根据工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、因病需请假的需提前一天向部门主管或总厨办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经同意后方可休假；因突发病不能提前请假的应及时转告给部门主管，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经部门主管或总厨批准方有效，未经批准不得擅离岗位。6、根据酒楼工作需要，延长工作时间的经领导同意可按加班或销假处理。7、本制度适用于出品部一切工作人员，部门主管及行政总厨正常例外的假期，需经酒楼驻店总经理批准。（九）出品部设备安全使用制度A、厨房机械、电气设备安全使制度 1、肉类加工设备安全使用制度（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。（2）肉类加工设备的机械传动部分较多，一般要安置在容易操作且安全的地方。凡是传动设备必须加装防护罩等装置，确保人身安全。（3）必须严格按照机器的加工要求操作，以免损坏机器。例如：使用绞肉机加工肉馅时，必须将骨头剔除干净，否则可能损坏绞肉机。此外，要注意机器的加工处理能力，不准超负荷运行。（4）使用机器之前，要按照要求选择附件、调整刀具距离等。（5）向机器送料时，必须按操作规程使用专用工具，禁止用手直接送料。（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因并修复后才能重新启动。较大的矿障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅自拆卸修理。（7）机器使用完毕，必须切断电源，将机器有关部分打开或分解，清洗耳恭听消毒，必要时作防锈处理。2、面点加工设备安全使用制度（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。（2）使用前应对机器的电气和机械部分进行检查，无误后才能进行操作。（3）要按照加工对象的特点选择与工艺相适应的附件，例如：针对面团的性质选择和面的搅拌器。（4）按照机器规定要求投料，不能超负荷运行。例如：使用搅拌器时，要避免将大块、强度高的原材料直接投入搅拌，以免造成机器损坏。（5）在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因修复后才能重新启用。较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅动。（7）机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗中的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处理。3、电热设备安全使用制度（1）、电烤箱的安全使用制度 1）电烤箱要安装在通用、干燥、放火、便于操作的地方，必须有足够的电量供应和可靠的漏电保护措施。 2）使用电烤箱的人员要经过培训。会设定所需温度、加热类型和调整加工时间。 3）用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕要切断总电源。 4）清洁电烤箱时，要切断电源，等到箱体冷却后方可进。若有水时，一定要干燥后再通电，以免造成短路事故。 5）出现故障后，要请专业修理人员维修。（2）、电饭锅的安全使用制度 1）电饭锅属于家用电器产品，为了保证安全，必须有可靠的接地保护。在操作时不能用湿手，要放在不燃的地方使用。 2）锅底与电热盘这间要保持干燥、洁净，不能存在异物，否则会损坏电热元件。 3）内锅若为铝制，则不能盛放酸碱类食品，以免产生腐蚀。内锅一般是配套专用品，不宜他用。 4）电饭锅禁止空烧。 5）电饭锅出现问题要请专业人员检修。（3）、微波炉的安全使用制度 1）各种微波炉的使用方法不尽相同，使用前必须经过培训，掌握具体的安全操作方法。 2）微波炉要放置在干燥、通风、不燃的地方；不能靠近磁性材料，以防止干扰。 3）微波炉不能空载运行，以防止磁控管损坏。不能使用金属器作为加工工具，若微波炉附有金属温度传感器探头，则要把探头插到被加工原料的中心。 4）要注意保持炉门的密封性，防止泄露。操作时不能将眼睛贴近微波炉观察，避免微波伤害。 5）加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备。 6）加工完毕，应对微波炉进行一般的清洁工作，但不能随便调节微波发生器等重要零件。 7）微波炉发生故障时，必须请专业维修人员修理。4、燃气设备安全使用制度 （1）燃气设备必须符合国家的有关规范和标准。 （2）各种燃气的压力、相对密度和燃烧速度等差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配。 （3）液化气气瓶必须放置在没有明火的专用房间，房间内要通风干燥，必须使用防爆电器。液化气瓶要直立放置。 （4）燃气源与设备之间应用钢管连接，若用软管连接则不能长于两米，禁止穿越墙壁，并且要经常检查，以免管道老化漏气。 （5）燃气设备要安置在不燃烧的物体上，便于操作、清洁和维修。 （6）在使用燃气设备时，要正确调节调风板，使火焰呈淡蓝色。 （7）人工点火时要火等气；自动点火时一般将开关旋钮向里按下，可听击发的响声，然后旋转旋钮即可点火，并可调节火焰大小。若数次点火不成功，则要检查点火装置。停火后必须及时关闭总开关，确认无误后才能离开。 （8）要经常清洁燃气设备，对燃烧器、自动点火装置必须经常保养，以保证其性能良好。 （9）对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水绝对禁止使用明火实验。 （10）不得随便拆卸燃气设备的零部件。维修燃气设备必须请具备维修资质的专业人员。B、制冷与通风、空调设备安全使用制度 1、冷藏柜安全使用制度 （1）冷藏柜要放置在通风、远离热原且不受阳光直射的地方。 （2）在投入运行前，必须由专业人员调试，整定各种自动控制和安全保护装置的数值，其它人员禁止随便调动。各制冷设备应维持其相应的制冷温度：大雪柜温度为-15至-20，直冷雪柜为-10左右，风冷雪柜为-5，蔬菜雪柜为-810左右，恒温地柜为-5至-15之间。 （3）使用上必须严格进行原料、初加工、半成品、成品等存放，按先后缓急及原料特性分门别类地保存，每市下班前进行整理，清扫垃圾，检查柜内剩余原料作处理，使用过程中随手关门。 （4）经常清洁雪柜边、门。雪柜4天左右要进行清洗，先拔掉电源，用水管冲洗积雪，切记用硬物敲打，易造成制冷管及保温层损坏。 （5）经常清理冷凝器的油泥等污物，保证良好的散热条件。 （6）定人定时巡视运转状态，并做好巡视记录。 （7）发现冷藏柜运转不正常，应先断电，然后及时报修。2、冰激凌机和小型制冰机安全使用知识 （1）引类设备必须安置在由卫生防疫部门认可的位置，最重要的要求是保持清洁卫生。 （2）设备要有电气保护和可靠接地等安全措施。 （3）保持外部的清洁，使用前必须按照食品卫生要求进行内部清洁与严格消毒。 （4）操作中既要满足成品的形态要求，又要注意设备的能力，例如：冰激凌硬度对机器的影响等。 （5）发现运转不正常，应先断电，然后及时报修。3、通风与空调节设备安全使用制度 （1）安装合格的通风与空调设备必须做到：运转平稳振动小，噪声在规定的范围，转动的机械设备有完善的防护，电气设备有可靠的接地，整个系统具备自动保护功能。 （2）保持设备外部清洁，定期清洁设备内部的过滤器、换热器、集油器等。 （3）运转中要注意各种风口，不能有堵塞等异常现象。 （4）空调设备属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 （5）发现设备运转不正常，应先断电，然后及时报修。以上所有设备的使用还应遵守以下事项： （1）必须制定保养及检查制度，定期（每月、每15天、每周、每天）保养检查，有计划地如期实施。 （2）建立一机一卡制度，将保养卡片钉挂在机械旁，负责保养者、追踪考核者均须签名和记录检查考核资料，所有需要定期检查的设备的检查记录须留存备查。 （3）任何可能导致员工职业伤害的机械设备均须注意防护设施。（十）安全用电制度1、常检查电器线路，发现破皮、漏电应及时上报更换。2、严禁超负荷用电，如发现类似情况严肃处理。3、不允许乱拉电线，如工作需要接线路必须由专业电工负责安装。4、保险丝一定要符合规格，不行用铜丝、铁丝等非保险丝代替使用。5、所有电线不得外露，一定要加装套管。6、所有电器设备必须专人负责，做到人走电断。7、如发现有人触电，应先断电源再救人