羊肉等级评定方法和标准.doc

羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在04无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部1213肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l4胴体称为四分体。1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊 击晕 放血 去头、蹄、尾 剥皮 去内脏 胴体劈半、修整 排酸。2.2 屠宰规格和要求 (1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。 (2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。 (3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。 (4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥， 然后机器剥皮。 (8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。 (9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。 (10)排酸：将半胴体放入冷却间，在04 温度下排酸7一14d。2.3 主要指标的计算公式屠宰率（）胴体重/宰前活重 100胴体产肉率（）净肉重/胴体重 1003 分割工艺3.1 工艺流程 排酸后的半胴体 四分体 剔骨 七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉) 13块分割肉块(参见8分割肉的标难)。3.2 四分体的产生 由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。3.3 分割要求 分割加工间的温度不能高于9一11；分割羊肉中心冷却终温须在24h内下降至7以下。分割羊肉中心冻结终温须在24h内至少下降至1819。4 胴体质量等级标准和评定方法4.1 胴体的质量指标评定方法 胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射)，在1213(或67)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。4.1.1 大理石花纹 对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、15级、2级、25级、3级、35级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为05级，如介于极丰富与丰富之间为15级。参照附录C大理石花纹等级图谱。4.1.2 生理成熟度 以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表)4.1.3 肉色 肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。4.1.4 脂肪色 脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级固)。4.2 胴体质量等级标准4.2.1 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G，羊肉等级图)。4.2.2 肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。4.2.3 凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的羊肉都属优质羊肉，二级以下的是普通羊肉。5 胴体产量等级标准和评定方法61 胴体产量指标评定方法 除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。611 热胴体重的测定 宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热闹体重。612 眼肌面积的测定 在1213胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。613 背膘厚度的测定 在1213胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起、在眼肌长度的34处，垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。62胴体产量等级标准 胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。621 公式 Y(分割肉重)5.9395 + 0.4003胴体重 + 0.187l眼肌面积622 羊胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级 1级：分割肉重131kg2级：121kg分割肉重名130kg 3级：111kg分割肉重 120kg4级：10lkg分割肉重110kg5级：分割肉重100kg7 分割肉的标准7.1 肉块的分割及命名 本标准中半胴体分割羊肉共分为13块： 里脊(Tenderlion)、外脊(Striplion)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Topside)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。72 肉块分割方法标准(参照附录HJ4肉块分割方法及命名)8 活羊等级评定标准8.1 活羊等级指标的评定方法811 性别 根据外貌判断其性别812 年龄 根据活羊的门齿变化来判断(参考附录的表1羊肉齿变化与年龄的关系)。8. 13 膘情 主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。814 体重 羊经过24h禁食处理后，宰前称重。82 活羊的等级标准 按上述指标将活羊分为特级、优一级、优二级和普通级，(供屠宰场收购时参考。参照附录K活羊等级图)标准羊胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的: 1 放血 2 剥皮 3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4 对胴体进行修整，需要去除的部位有：(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除 (2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄 (3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾