第7章 食品生产企业的卫生管理

.,食品生产企业的卫生管理本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；2、保证食品的安全卫生质量,.,第一节食品工厂设计的卫生,.,凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合食品企业通用卫生规范和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本厂的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。,.,1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、有充足的水源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通畅；,.,1.2、工厂设计1.2.1、总平面布局厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。1.2.2、工厂设计的卫生要求：、建筑结构应是砖、混凝土结构；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；,.,、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸,.,、生产用水应符合GB5749规定；、给排水应能适应生产需要；、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；、工厂应有独立的垃圾站；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；、卫生间应远离车间。,.,第二节企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订,.,2.1、食品卫生标准的制订企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。,.,2.1.1、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；有利于对外经济技术合作和对外贸易；,.,2.1.2、制订企业标准的基本要求：协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。规范性：编写应符合GB/T111997等规定。,.,2.1.3、企业标准的内容：企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。2.1.4、企业标准编写的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。,.,2.2、SCP和GMP建立SCP：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。,.,2.3、HACCP体系的建立：HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。,.,HACCP其优点：,问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；通过易于监控的特性如时间、温度等实施监控；一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；可由第一线的食品加工人员实施控制；由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；HACCP方法能明确提示安全性保证情况，并对潜在危害矛以全面预告；HACCP涉及与食品安全性有关的各层次员工，包括非技术性人员、批发商和零售商，全员参与控制；、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。,.,它由七个步骤为基础：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：设定关键限值；原理4：建立监控程序；原理5：建立纠正措施程序；原理6：建立验证程序；原理7：建立文件和记录保持程序。,.,第三节食品原材料的卫生管理,.,3.1、原材料的卫生要求3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：GB2716-88食用植物油卫生标准GB2720-96味精卫生标准GB13104-91白糖卫生标准3.1.2、原料应新鲜无污染,.,3.2、原料采购：采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的食用级食品添加剂。应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。,.,3.3、原材料运输：运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染3.4、原材料验收对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。,.,3.5、原材料的贮存：3.5.1、干货库：干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。3.5.2、冷库：冷库温度应控制在05，冷冻库温度控制在-18，,.,第四节生产过程的卫生管理P275,.,4.1、设备的卫生控制：与食品接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。,.,4.2、用具和容器的洗涤与消毒所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。合理存放，生熟分开，专筐专用食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。外包装不允许直接进入生产区域,.,4.3、食品初加工的卫生、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。、初加工的肉禽水产要洗净，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；,.,、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。,.,4.4、温度和时间的控制控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的6个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。,.,4.5、食品的包装：、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；成品应有固定包装，且检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；、包装上的标签应符合GB7718规定；（预包装食品标签通则）、成品包装完毕，按批入库、生产过程中应做好各项原始记录。保存期应比商品保质期长6个月。,.,4.6、预防交叉污染和二次污染要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。合理使用低温设备（0-5）每天应用紫外线消毒灯进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。,.,第五节原材料及产品的卫生检验应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。所用的仪器设备应保持良好的状态。对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等,.,第六节企业员工个人卫生的管理,.,6.1、个人健康的要求：食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。以下疾病不得从事食品生产工作：、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；、活动性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者；、细菌性痢疾和痢疾带菌者；、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；、其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训：上岗前要先进行卫生培训教育，考试合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性,.,6.3、操作卫生食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。,.,6.3.1、着装要求：、进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外；、每天更换工作服，保持工作服整洁；、直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；、操作人员不得穿工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。,.,6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、开始工作前；、上厕所后；、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水产品)后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接触其他有污染可能的器具或物品后，、从事其他与生产无关的活动后；、工作之中应勤洗手，至少每23H洗手一次；,.,6.3.3、操作卫生：、在车间所有的入口处均设有完善的洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次性擦手纸或烘手器；、洗手池应贴“工作前请洗手”及洗手程序；、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；,.,、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物；、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，方可参加不直接接触食品的工作；、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。,.,第七节成品储存运输和销售的卫生管理7.1、成品储存：、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放应有利于通风；、要有防虫等设施。7.2、成品运输：、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、运输中避免强烈震荡、撞击；、生鲜食品，应由专门运输工具。,.,7.3、成品销售：、边销售边存放；、货架应离墙离地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。,.,第八节鼠害虫害的控制,.,8.1、鼠害控制：、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水口安装网罩，所有下水口均设铁网。、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、诱饵应固定在站内支架上；、走廊内、库房内应使用粘鼠板。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。,.,8.2、虫害的控制、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，纱窗、塑料门帘等防虫设施；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料10米，无暴露的应保证3米；,.,8.3、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。,.,思考题1、食品企业的卫生管理内容有哪些？2、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？,.,ThankYou!,.,食品卫生学课程总结,.,食品污染基本知识,食品污染分类生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染、肥料、N-硝基化合物、杂环胺类、二恶英等杂质污染:金属如铁屑等、棉线、纤维丝等生产过程细菌的污染。各类食品的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，（2）大肠菌群，,.,食物中毒（foodpoisoning）,1食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,.,食物中毒属食源性疾病：但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫、食物过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎，也不包括慢性中毒。食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,.,食物中毒分类,1、按病源分类,.,食物中毒特点,第一章食品的安全与卫生,1、突然暴发，来势急骤；,2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；,3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；,5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。6.有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点,4、人与人之间不直接传染；,.,食物中毒,致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物达到中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不当使食物带毒,.,非食物中毒,非食物中毒,暴饮暴食导致胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫伤,玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤,食入未成熟的食物引起疾病,.,2、按食物中毒病因分类,.,食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）,1食物中毒原因分布特点2食物中毒季节性分布特点3地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节,.,食物中毒的预防措施,1.不吃变质、腐烂的食品；2.不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品；3.不生吃海鲜、河鲜、肉类等；4.生、熟食品应分开放置；5.切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食；6.不食用病死的禽畜肉；7.不吃毒蘑菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等,.,食品污染基本知识,细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,.,食品污染基本知识,防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,.,食品污染基本知识,（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,.,清洗消毒基本知识,在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。大肠杆菌葡萄球菌,.,清洗消毒基本知识,沙门氏菌面包酵母菌,.,清洗消毒基本知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）热力消毒：如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒：如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法：利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,.,清洗消毒基本知识,预防性消毒食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。1、食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，则相反。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。,.,清洗消毒基本知识,2、从业人员手的清洁（1）手的污染洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张