食品安全完整PPT课件

.,第一章绪论,第一节食品分析与检验的性质和作用,.,一、保证原料质量（确保食品安全）为什么中国食品安全事件接连不断？这是国家监督权力的缺失还是企业及个人社会道德社会责任的缺失，为牟取利益不择手段，这是触及社会的底线。,.,提问,1、为什么？-基本背景？2、是什么？-食品安全？3、怎么办？-供应链控制？,.,民以食为天，食以安为先食品安全，无国界的全球性话题,（一）食品安全全球性挑战,.,早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头,食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌,.,三聚氰胺奶粉之祸,2008年09月11日东方早报记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。,.,地沟油上餐桌不是一两天,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,.,面粉增白剂掺石灰,2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂“死缓”，引来众多质疑。直至2011年3月1日卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。,.,造假葡萄酒不含葡萄汁？,2010年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。,.,双汇瘦肉精猪肉,央视在315消费者权益日播出了一期“健美猪”真相的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,.,上海染色馒头,2011年4月初，消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。,为什么在这种大型超市还会出现这种劣质产品,.,毒豆芽可致癌,2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。,企业缺乏社会责任缺乏社会道德，为了利益不择手段,.,蒙牛学生奶“中毒”？,2011年4月22日，陕西榆林市251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严重者还接受了洗胃、吸氧等救治措施。对此，蒙牛集团相关负责人表示，在检验结果出来之前，并不能下结论为“中毒”，并认为早晨空腹喝牛奶可能导致腹泻。甚至有专家认为是学生群体性心因性反应。业内人士认为，蒙牛的这个解释十分牵强。陕西推行学生蛋奶工程两年以来，先后发生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。,.,死猪泡农药腌腊肉,2011年4月27日南方日报记者曝光了广州一非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，并且公开销卖。白云区质量技术监督局副局长易忠说，该窝点使用的盐很可能是工业用盐，而现场发现的敌百虫是剧毒物质，绝对不允许添加入食品内，“该窝点除非法生产，还涉嫌在食品中添加国家禁用的物质”。而这间非法作坊所生产的“问题腊肉”，不仅堂而皇之地流入白云区多家农贸市场，甚至还摆上了附近一家“张家港市好又多连锁超市”，每日购买此种腊肉的街坊络绎不绝,政府管制根本不到位这是一种政府权力的缺失,.,来自权威部门最新数据显示，2010年有关部门共检查各类食用农产品、食品及相关产品生产经营单位3552万户次，查处各环节违法违规行为13万起，抓获犯罪嫌疑人248人，取缔和停产违规企业10万余家。食品安全整顿力度不可谓不大，但为何危机事件依然无休频现？,.,塑化剂风波,2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。台湾爆发第一桩塑化剂DEHP污染饮料食品案，揭发黑心厂商的是位五十二岁的杨姓检验员，身为两个小孩的妈妈，关心食品安全而追根究底，只是没想到案情牵连如此之大。,.,有关产品,.,发生的原因,塑化剂是被非法添加到食物中的化工原料，要从起云剂说起。“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。但因棕榈油价格昂贵，售价为塑化剂的五倍，昱伸香料公司遂以便宜却有毒性的塑化剂取代，加入到“起云剂”中。该制造商昱伸(赖俊杰)为降低成本，加入塑化剂取代部分棕榈油，才会发生这种事情，事实上食品中根本是不允许有塑化剂添加存在的。,.,产生的影响,一、塑化剂对人体的主要危害：导致性别错乱，男性生殖器短小。1、导致儿童性别错乱塑化剂类似人工荷尔蒙，长期累积，或造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。2、危害男性生殖能力DEHP大多用于塑胶材质，属环境荷尔蒙，会危害男性生殖能力。3、导致女性性早熟塑化剂有环境荷尔蒙成分，含有类似女性荷尔蒙作用，如果目前想怀孕，一定要去做身体检查。4、致癌的风险。,.,二、塑化剂已经引起人们的恐慌。三、塑化剂事件，受牵连的企业近300家。造成的经济损失200多亿人民币。严重冲击了台湾的食品业以及信誉问题。四、台湾的许多商品都被禁止进口。,.,2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！传染人？潜伏期5-15年！焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费200亿英镑。,疯牛病带来的恐惧：,.,1.严峻的食品安全形势,1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎2002-2003年中国的SARS2004年亚洲和中国的禽流感2005年越南禽流感,生物污染,微生物污染,寄生虫污染,2006年北京“福寿螺”事件,重大疫情,2000年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美国“毒菠菜”,.,参杂使假,环境污染,加工方法不当,食品添加剂,化学污染,1999年比利时等国二噁英事件,2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺,2004年阜阳“毒奶粉”2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺),食品添加剂超标、超范围使用,.,可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。,食品污染造成的危害,.,三种危害因素（三个“凶手”）,1、生物危害2、化学危害3、物理危害,三个主要环节,1、农牧生产环节2、食品加工环节3、流通消费环节,.,.,（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。,食品发生安全问题的特点：,.,.,“天”大的事,政府形象(2007年“毒水养鱼”),产业损失(2006年多宝鱼),社会稳定(2004年阜阳奶粉),企业生存(2005年冠生园),国际贸易(1999年中国酱油),.,2.食品不安全原因,（1）环境污染导入食物链,工业废水污染,水体富营养化,农用化学品污染,.,（2）检测技术滞后,美国的方法可同时检测食品中360多种农药残留物德国的方法可检测325种加拿大的方法可检测251种我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留,食品安全家底不清出口受阻,检测种类少痕量、微量组分检测不出新型污染物无法检测,.,（3）食品安全标准不完善,食品标准体系不完善,国际贸易技术壁垒,食品安全标准亟待提高,中华人民共和国产品质量法1993,中华人民共和国标准化法1989,中华人民共和国农产品质量安全法2006,中华人民共和国食品卫生法1995,已初步形成了一套食品质量安全标准体系,迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统,.,（4）从业人员法律意识淡漠,部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强,生产经营者利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者,.,3.经济转型时期的食品安全新问题,.,科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题。,.,4.营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现,营养素搭配不均衡,营养不良,营养过剩,高血压,糖尿病,肥胖,血脂异常,.,19922002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍!成人：体重超标overweight:5：1-2.4亿人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖症overweight:10：1-6000万人(城市12.3%)儿童肥胖obesityinchilderen:8.1%高血压hypertension:1.6亿(18.8%)血脂异常bloodanomaly:1.6亿(18.6%)糖尿病diabetes:000万(2.6%),.,目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。中国居民营养与健康状况-(卫生部2004.10),.,很好的解决吃的问题是一个系统工程,食品安全评价是一个复杂的系统工程，需要应用毒理学方法，结合食品科学、营养学、生理学、药理学、毒理学、卫生化学等方法理论，建立一套完备的风险评估方法体系，监测预警体系和新方法新功能研究体系,.,风险分析与管理,风险性评估,风险性管理,危险信息交流,.,风险评估框架四个步骤,危害识别:能够引起不良效应的物质、问题所在？证据？定性描述（食物中的物质）与不良效应）危害特征描述：定性/定量估计、计量反应评估（包括建立某种剂量下产生不良效应可能的数学模型过程）、（如果摄入的后果？出现的病症？反应？）暴露评估：定性/定量估计、可能的摄入量、（确定性参数的点评估；概率性-参数值的分布；食用的概率及食物消费过程的量、）风险特征描述：定性/定量评价、发病概率及不良效应和影响健康效应的严重性、可能出现的不确定性、,.,食品安全要求“零风险”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法错误导致的问题却认为是食品问题危害度与恐惧度不对称问题,一些普遍存在的误区,.,食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).食品工业基本术语中食品安全的定义：为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。,食品安全定义,.,2001年6月FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）召开的“保证食品的安全和质量，强化国家食品控制体系”会议就已更加明确的强调：各国需建立国家食品安全体系。其框架包括：立法（法规和标准等）、管理（危险性评价与监督管理）、监测（食品污染与食源性疾病）等多项内容，其目的就是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。食品安全的保障需建立“从农田到餐桌”的全程控制体系，由食品安全检测体系、评价体系、监测体系、标准体系和控制体系等构成的科技支撑体系则是强有力的技术手段。此外，政策法规、信息交流、监督管理、质量信用和应急反应体系等也都从不同侧面保证食品的质量与安全。可以说食品安全是一个多体系支持、多职能作用的复杂系统工程。,.,二类情况-二类“魔”（魔与道的博弈）,1、恶意生产-违禁超标、泛用滥用、违规违法、制假售假2、科技的不确定性-新技术、新工艺、新产品、新资源（环境污染？）,.,一只猪耳朵掰成多瓣管理!,.,一个根本性的转变:,从目前的“政出多门、部门交叉、多头高成本监管，以市场抽查，媒体暴光，事后打击”的“事后管理”模式，尽快转变为“全程控制、产品追溯、诚信保障、风险评价、危害预警和应急响应”的“事前管理”模式转变。,.,二个关键制度的建立:,1、监管部门的“问责制”2、食品生产的“追溯制”,.,三个必