第3章 食品感官鉴评的条件

第三章食品感官鉴评条件,.,2,食品感官鉴评试验的三个必备要素：,.,3,第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练第二节食品感官鉴评的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节食品感官鉴评的组织和管理,第三章食品感官鉴评的条件,.,4,教学目标：了解食品感官鉴评员的选择原则；掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样品制备的要求、样品的呈送。难点：样品的制备和呈送。,.,5,第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练,鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品感官鉴评结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥,所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。,.,6,一、感官鉴评人员的类型,参加感官鉴评试验的人分可为五类：,1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型,.,7,食品感官鉴评人员中层次最高的一类。工作任务：专门从事产品质量控制；评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别；评选优质产品等。,1、专家型,.,8,专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。,.,9,食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。工作任务：从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价）不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。,2、消费者型,.,10,由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。工作任务：只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但不及消费型代表性强。（嗜好性评价）,3、无经验型,.,11,通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。工作任务：可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。,4、有经验型,.,12,从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。工作任务：通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。,5、训练型,.,13,通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。,.,二、感官鉴评人员的选拔与培训,感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员（初选）和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。,.,15,.,16,优选评价员选拔培训流程图,初选,筛选,培训,考核,上岗操作,.,17,1、初选,嗜好型感官分析人员要求不需具备鉴评经验和专门知识。人员组成应综合考虑年龄、性别、职业、居住地区、生活水平和对该食品的购买频率。,.,18,分析型感官分析人员要求人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对评价员有要求：兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。,.,19,语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。,.,20,获得人员基本情况的途径填写询问单：简单、明了，信息齐全面谈：双向交流，对接见者要求高,.,21,2、筛选,筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，如：普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力；适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。,.,22,筛选试验通常包括：对候选人感官功能的检验：确定其感官功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、三点试验、排序试验。对候选人描述和表达感官反应能力的检验：气味描述检验、质地描述检验。,.,23,例：质地描述检验,材料橙子油炸土豆片梨结晶糖块栗子泥奶油冰激凌藕粉糊胡萝卜炖牛肉,由产品引起的对质地的联想多汁的脆的，有嘎吱响声的多汁的，颗粒感的结晶的，硬而粗糙的面团状的，粉质的软的，奶油状的，光滑的胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的，有嘎吱响声的明胶状的，弹性的，纤维质的,.,24,训练的目的提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。降低外界因素对鉴评结果的影响。,3、训练,.,25,训练过程中组织者应注意的问题,随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，一般为1.52倍。已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练再参加鉴评工作。,.,26,训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等。除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。,.,27,在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前30min不要接触食物或香味物质，如感冒则不应参加试验。试验中组织者应留意评价员的态度、情绪和行为的变化。,X,.,28,训练的内容感官分析技术培训（认识感官特性，接受感官刺激的方法，感官检验设备使用）；感官分析方法培训（差别检验，标度使用，设计和使用描述词）；产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。,.,29,考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度。一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。,4、考核,.,30,第二节食品感官鉴评的环境条件,环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：对鉴评人员心理和生理上的影响；对样品品质的影响。尽可能地除去和减少感官环境的影响因素，或者尽可能地使这些环境因素标准化，才能够保证感官评价小组得出的食品特性的结果比较准确。,.,31,.,32,一、食品感官分析实验室的设置,食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利的地区。除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避免建在交通繁忙地段（如餐厅附近）。注意采取措施使残疾人易于到达。,.,33,食品感官分析实验室的功能区设置：供个人或小组进行感官评价工作的试验区；用于制备评价样品的样品制备区；办公室；更衣室和洗手间；样品贮藏室；评价员休息室。,基本要求,.,34,试验区试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。,.,35,.,36,.,37,.,38,样品制备区样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。样品制备区的要求：靠近试验区；要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响；防止制备样品时的气味传入试验区。,.,39,试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类型。常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。,食品感官分析实验室的布局,.,40,A,B,C,试验区,样品制备区,.,41,试验区,样品制备区,.,42,.,43,.,44,二、试验区环境条件,试验区应紧靠制备区，以易于样品提供；两区应隔开，以减少气味和噪声等的干扰；为避免对检验结果造成干扰，不允许评价员进入或离开试验区时穿过制备区。,1.试验区的地点,.,45,（1）温度和湿度温度和湿度应恒定和适宜，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。温度一般保持在2024，相对湿度保持在45%55%。,2.试验室内的环境条件,.,46,（2）噪声感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，并且力求周围区域保持安静或者将噪声降至最低。试验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。,.,47,（3）气味试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散发气味。尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。清洁剂在试验区内不得留下气味。,.,48,（4）颜色试验区墙壁和内部设施颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。（5）照明感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照明条件。照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并且有足够的亮度以利于评价。在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似。,.,49,3.隔挡,建立隔挡是便于评价员独立进行个人品评。隔挡的数目应根据试验区实际空间的大小和通常进行检验的类型决定隔挡数目，一般510个，但不得少于3个。一般要求使用固定的专用隔挡，也可使用简易隔挡。,.,50,每一隔挡内应设有：一工作台，大小应能放下评价样品、器皿、回答表格、笔或计算机等；一个舒适的座椅；水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池应控温、控声；若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。,4.隔挡内部设施,.,51,.,52,三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员,满足试验区对样品制备的要求；充分重视通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区；与试验区相邻，但有独立入口；样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。,1、样品制备区的环境条件,.,53,样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。,2、常用设施和用具,.,54,.,55,3、样品制备区工作人员,样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。,.,56,第三节样品的制备和呈送,样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。,.,57,一、样品制备的要求,这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义。,1、均一性,.,58,哪一个甜橙风味更强？,A颜色干扰,B样品量干扰,C容器干扰,D温度干扰,.,59,样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。如鉴评某样品的风味时，可用无味的色素物质掩盖样品间的色差。除样品本身的性质外，如样品温度、摆放顺序等也会影响样品均一性。,.,60,2样品量,样品量对感官试验的影响，体现在两个方面：感官鉴评人员一次试验所能鉴评的样品个数；试验中提供给鉴评人员供分析用的样品分量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：,.,61,主要指参加感官鉴评的人员事先对试验了解的程度和对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。,（1）感官鉴评人员的预期值,.,62,参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。,（2）感官鉴评人员的主观因素,.,63,样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。,（3）样品特性,.,64,（1）一组试验所能鉴评的样品个数一般样品：48个；强刺激性样品：34个。每评价一组样品后，应间歇一段时间再评。（2）样品分量差别检验：每个样品液体30mL，固体3040g。嗜好试验：可比差别试验高一倍。描述性试验：可依实际情况而定。,.,65,二、影响样品制备和呈送的外部因素,在食品感官鉴评试验中，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。,1温度,.,66,温度对感官的影响：过冷、过热刺激造成感官不适感觉迟钝；日常生活习惯限制温度变化；温度对样品的影响：温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，食品品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。,.,67,2器皿,食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同，且器皿本身应无气味或异味。常用器皿：玻璃、陶瓷、不锈钢器皿；一次性塑料或纸塑杯、盘。试验器皿和用具的清洗应选择无味洗涤剂，所用布或毛巾不能给器皿留下毛屑。,.,68,3编号,所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。,.,69,一般采用三位随机数编号，并尽量避免有特殊含义的编号。,001110120147168250520,444666888732758,395463995067695681279,.,70,用数字编号时，随机数的产生方法有：从随机数表上选择三位数的随机数字(附录8)；抽签法；随机数生成器生成：如在Excel中输入“INT(RAND()*1000)”。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。（但实际工作中为提高效率，经常每个样品只给一个编号。）,.,71,4样品的摆放顺序,样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。主要涉及两方面：一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。,.,72,样品呈送时，应遵循“平衡”原则，让每一个样品在每个位置上出现的几率相同。样品数量较少时，可采用完全区组设计；样品量较大或样品刺激性较强时，可采用平衡不完全区组设计。试验中常采用直线形摆放或圆形摆放法。,.,73,三、不能直接感官分析的样品制备,有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。,.,74,1为评估样品本身的性质,（1）与化学组分确定的物质混合将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。,.,75,（2）将样品添加到中性食品载体中选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。,.,76,2为评估食物制品中样品的影响,适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如香精、香料等。一般使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中，样品与其它风味竞争。在同一检验系列中，待评样品使用相同的样品载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同，同一检验系列样品温度也应相同。,如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味,.,77,不能直接感官分析食品的试验条件,注：D表