第十三章 装 盘_第1页
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文档简介

ll,.,1,第十三章装盘,概念：将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用。,第一节盛装的基本要求第二节装盘的方法学习要求思考题,ll,.,2,第一节盛装的基本要求和餐具与菜品的配合,一、装盘的基本要求二、盛器与菜肴的配合原则,.,3,ll,一、装盘的基本要求,（一）注意清洁，讲究卫生。1、盛器需洗净、消毒。2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。（二）菜肴丰满，主料突出（三）注意菜肴与器皿的色、形美。（四）多量菜肴分装要相等。,ll,.,4,二、盛器与菜肴的配合,（一）盛器种类（二）盛具与菜肴的配合原则（三）盛装与菜品的温度,.,5,ll,（一）盛器种类,盘圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等）碗汤碗、蒸碗（扣碗）饭碗口杯锅品锅火锅汽锅沙锅另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。,.,6,ll,（二）盛具与菜肴的配合原则,1、盛器的大小与菜肴的分量相适应2、盛器的形状与菜肴的形态相适应3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调,.,7,ll,（三）盛装与菜品的温度,1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风味凉的原料更能突出调味品的风味）；2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐.。,ll,.,8,第二节装盘的方法,一、热菜装盘的方法二、冷菜装盘的方法,.,9,ll,一、热菜装盘的方法,1、整鱼的盛装法拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。2、汤菜一般盛装容器的80%90%左右。3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下。,.,10,ll,ll,.,11,二、凉菜装盘的方法,（一）装盘的分类（二）冷菜装盘的要求（三）冷菜装盘方法（四）花式冷盘,.,12,ll,（一）装盘的分类,1、单盘（单碟）盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花拼盘一起上桌就称围碟。2、拼盘盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。3、攒盒、攒盘七色攒盒、九色攒盒。4、什景拼盘多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入盘内。5、花式拼盘将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜。6、果盘现在一般作为单独水果盘给顾客食用。,.,13,ll,13,.,14,ll,（二）冷菜装盘的要求,1、配色鲜艳和谐2、形式富于变化3、点缀艺术4、数量与盛器适应5、菜肴与盛器协调6、防止串味7、注意食用效果,.,15,ll,（三）冷菜装盘方法,1、三个步骤A垫底B装边C装刀面2、六种手法排、堆、叠、围、摆、复（扣）,.,16,ll,（四）花式冷盘,1、造型构思2、造型选料3、选型配色4、造型刀工5、造型点缀,.,17,ll,学习要求,1、熟记食品卫生法。2、了解掌握各种器皿的用途3、掌握菜肴的盛装方法。,.,18,ll,思考题,1
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