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文档简介

实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,一、泡菜的制作,材料,各种蔬菜调味品：花椒等白酒食糖和盐,制作过程,蔬菜洗净后切成小块将泡菜坛洗净将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛子，混合均匀。（可放入白酒）将坛口用水封好，防止外界空气进入腌制1周左右即可食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用如加入一些已腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间,亚硝酸盐的危害及产生,硝酸盐（NO3-）,亚硝酸盐（NO2-）,亚硝胺（NH4NO2）,微生物利用,特定条件（pH、温度、一定微生物）,致癌物,0.1克亚硝酸盐即可引起中毒，1克则会引起严重中毒。,部分食品中亚硝酸盐的限量标准,二、测定泡菜中亚硝酸盐含量,亚硝酸盐（NO2-）,？,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以下为反应方程式,测定亚硝酸盐含量的原理,标准曲线制作（教师做）,、标准样液配制：亚硝酸钠储液1ml定容100ml的容量瓶中(0.5mg亚硝酸钠)、取0ml,0.5ml(2.5ug),1ml,3ml，5ml标准样液分别于25ml小容量瓶中、分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60乙酸、5ml显色剂,用蒸馏水定容到25ml.、黑暗中静置25分钟、721型分光光度计，测定OD值,0g2.5g5g15g25g,0ml0.5ml1ml3ml5ml,标准曲线,光密度值（OD值）与亚硝酸钠质量的关系：,0.037,0.073,0.221,0.368,分光光度计,分光光度计原理,有色物质溶液可选择性地吸收一部分可见光的能量而呈现不同颜色，而某些无色物质能特征性地选择紫外光或红外光的能量。,当一束单色光照射溶液时，在入射光强度与液层厚度相同的情况下，溶液浓度愈大，溶液对光的吸收愈多。,分光光度计原理,比色液,单色光器,光密度值（OD值）,分光光度计原理,光/电转换器,A表,可读的值,分光光度计的构造及使用,100%T,0%T,试样架拉手,波长手轮,比色杯槽,透射率,光,不同浓度亚硝酸盐溶液吸收曲线,420500550600650波长/nm,测一种物质时，都选最大吸收峰,待测样品的处理,原理：无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。Zn(OH)2,25泡菜汁,调整p值,ZnSO425ml,60热水浴10min,过滤，取滤液，加蒸馏水定容于500ml容量瓶中,样品显色液的配制及测值（学生做）,、取定容于500ml容量瓶中的样品10ml，放入25ml容量瓶中、分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60乙酸、5ml显色剂.加蒸馏水定容、黑暗中静置25分钟、721型分光光度计，测定OD值,暗处静置25min,10ml样品液,数据处理,样品中亚硝酸盐含量X=?m1=25g；V1=500ml；V2=10ml；m2需测出OD值后通过标准曲
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