《营养与健康》第二章-营养学基础知识-文件汇编PPT课件

-,1,1.几个概念,：营养从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程,：营养素食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质,营养学基础知识,-,2,营养学基础知识,主讲人：高伟高级营养师,-,3,营养素的生理需要量营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。,影响因素：a：个体差异；b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上升（注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺）；c：VitB随蛋白质、脂、糖摄取量而变化；d：孕妇的VitB需量增加；e：患甲亢时，营养素需要量上升。,-,4,膳食营养供给量（1）定义：也称膳食营养供给量建议（recommendeddietaryallowance，RDA）。是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。,（2）与“营养素需要量”的区别,“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量”则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量”要高于“营养素需要量”，一般是“营养素需要量”平均值加上两个标准差。,-,5,膳食指南（DietaryGuideline）是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。,营养学的分类一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流行病学、中医营养学等。,-,6,七大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维,2.营养素在人体内的主要功能,（1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。,-,7,（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。,（3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。,-,8,3.营养学和其他学科之间的关系,生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科,-,9,4.七大营养素简述：,蛋白质生命之源,.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸：amioacid,-,10,完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essicialaminoacid）：机体不能合成而必须由食物供给,.分类：,-,11,.蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞保证整个生命活动的正常进行构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息,-,12,.蛋白质的需要量：普通成人1g/kg体重儿童青少年2-4g/kg体重孕妇及乳母2-4g/kg体重疾病初愈的人比正常人要多,-,13,植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）,【思考】蛋白质科学饮食的互补作用什么食物能使人脑发挥潜在的功能,.蛋白质的主要食物来源：,-,14,脂肪高能量的营养素,：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似,-,15,.主要生理功能：供给人体热量（VIP）调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质,-,16,.食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油其他：植物油料作物（大豆、花生等）动物肥肉、瘦肉、鱼、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少,-,17,碳水化合物糖类,.分类：单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖淀粉、糊精、糖原,-,18,.主要生理功能：1.供给热量2.所有神经组织细胞的成分都离不开碳水化合物3.保持肝脏正常的解毒功能4.抑制产生酮体防止酸中毒,-,19,5.促进肌体的生长发育6.增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质,-,20,【思考】高淀粉食物有预防癌症功效葡萄糖是大脑聪明智慧的能源,.主要食物来源：粮谷类、薯类,-,21,水人类生命的摇篮,.占成人体重66.6，维持人体正常的生理活动，若机体失去20的水分，就无法维持生命。,-,22,.主要生理功能细胞和体液的主要成分帮助体内消化、吸收、循环及排协等生理功能保持和调节体温水是体腔、关节和肌肉的润滑剂,-,23,.食物来源：蔬菜和水果中含量高,人体需水量正常成年人：2500毫升/每天40毫升/千克婴幼儿：每公斤体重计算比成年人高出2-4倍,-,24,【思考】喝什么水最好什么时候喝水好绝对不能喝的几种开水喝多少水最好,-,25,膳食纤维食物纤维,.概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。,.分类：1.纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。,-,26,2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。,食物来源：植物性食品,-,27,主要生理功能改善便秘及憩室病预防肠癌预防胆结石、降低血脂调节热能摄入、控制体重,-,28,【思考】膳食纤维对某些疾病和人体保健有着重要的作用偏食富含纤维素的食物并不能防癌食物纤维可减少心脏病的发生,-,29,矿物质,.也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。,食物来源：牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类,-,30,.主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢,-,31,维生素：,.概念：它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。,-,32,.分类：脂溶性:A、D、E、K水溶性：VC、VB（VB1、VB2、VB6、VB12、生物素、叶酸）,-,33,维生素A,别名：视黄醇、抗干眼病维生素,1.维生素的功能：a.维持视力的正常功能b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育c.保护骨齿的健康,-,34,影响甲状腺的功能防治癌肿,2.维生素A过多对人体的危害厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状,-,35,3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症膳食中供给不足有严重的偏食习惯消化吸收功能弱缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低,-,36,维生素A有美容保健作用,4.维生素A的主要食物来源维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米,-,37,维生素D,别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇,1.维生素的功能：增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长,-,38,2.人体缺少维生素D时的主要症状儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大,3.维生素D过多对人体的危害维生素D过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状,-,39,4.主要食物来源：鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D,【思考】久居室内的人容易缺乏维生素D,-,40,维生素E,别名：生育酚,1.维生素E的功能：a.抗氧化作用b.保持红细胞的完整性c.调节体内一些物质的合成,-,41,d.减缓衰老e.抗癌作用,2.人体缺少维生素E时的主要症状早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素E表现出溶血性贫血,-,42,3.过多服用维生素E有害健康,4.维生素E的来源：麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有,-,43,维生素K,别名：凝血维生素、甲萘醌,1.维生素K的功用:a.防止新生儿出血症b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻等条件性维生素K的治疗，纠正出血现象良好,-,44,2.维生素E的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）,-,45,维生素C,别名：抗坏血酸,1.维生素C的功用:a.促进动物肌体的生长发育，参加各种代谢过程b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力c.有较强的防抗癌作用,-,46,d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化e.与维生素E配合可预防皮肤癌,2.人体缺少维生素C时的主要症状坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血,-,47,3.维生素C的来源新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。,【思考】维生素C抗感冒,-,48,维生素B,-,49,-,50,其它：VB5、VB6、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸,-,51,热能概述（一）功能：（1）维持体温（2）满足机体各项生理活动能量需要。,（二）热能系数每1g碳水化合物、脂肪或蛋白质在体内氧化所产生的热能值。（三者分别为：16.8KJ；37.6KJ；16.7KJ）,-,52,（三）人体热能消耗1、基础代谢：指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统静止情况下，用以维持体温、心跳、呼吸，细胞内、外液中电解质浓度差及合成大分子蛋白质的热能消耗。所以，一般在1825、饥饿状态（进食12小时后）、清醒、静卧时测定。,2、基础代谢率（BMR，basalmetabolismrate）单位时间内，每M2人体体表面积所消耗的基础代谢。,-,53,表3人体每小时基础代谢率,-,54,3、体表面积计算公式（赵松山，1984）,M2=0.00659身高（cm）0.0126体重（Kg）0.1603,例：一个60Kg、30岁、175cm男子的体表面积：M2=1.153250.7560.1603=1.74895M21.75M2其BMR为36.8kCal/M2h总共为36.81.75=64.4KCal/h（24h则为1546KCal）,4、BEE（basicenergyexpenditure）基础代谢消耗能直接计算24h的基础代谢耗热量，即基础代谢消耗能。,男：BEE=66.4730+13.75体重（Kg）5.0033身长（cm）6.7550年龄（岁）女：BEE=65.50969.463体重（Kg）1.8496身长（cm）4.6756年龄（岁）,（如将上例直接代入公式计算）：BEE=66.473013.75605.00331756.755030=1564.5Kcal（6545.9kJ）,5、粗略估计：1.0KCal/Kg/h；：0.95KCal/Kg/h,-,55,6、影响基础代谢的因素（1）体表面积与体型a：面积大、散热快b瘦高者比短胖者相对