发酵剂制备PPT课件

-,1,发酵剂的制备,国家乳业工程研究中心覃雯,-,2,发酵剂的定义,发酵剂是指生产干酪，奶油，酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物(乳杆菌，乳球菌，明串珠菌，双歧杆菌，酵母，乳霉菌）,-,3,发酵剂的作用,乳酸发酵（干酪奶油发酵乳）产生风味（如丁二酮、乙醛）降解脂肪蛋白质分解丙酸发酵酒精发酵产生抗菌素,-,4,调制发酵剂的必要条件,培养基的选择培养基的制备菌种的选择接种量培养时间与温度发酵剂的冷却与保存,-,5,调制发酵剂必要的用具及材料,干热灭菌器：发酵剂容器及吸管高压灭菌器：培养基恒温箱：培养发酵剂母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml）工作发酵剂容器：大型三角烧瓶发酵罐发酵槽灭菌试管：纯培养物冰箱脱脂乳：试管1/3间歇灭菌,-,6,发酵剂的调制方法,菌种的复活及保存母发酵剂的调制生产发酵剂的调制,-,7,发酵剂的质量要求,硬度组织状态颜色酸味及气味时间活力（酸度挥发酸）,-,8,发酵剂的质量鉴定,感官检验化学检验细菌检验活力测定（酸度刃天青）,-,9,发酵剂常用术语,商品发酵剂从专门的发酵剂公司或研究所购的的原始菌种母发酵剂工作发酵剂的基础（中间发酵剂）生产大量发酵剂的中间环节工作发酵剂实际生产的发酵剂,-,10,酸乳发酵剂菌种的共生作用,酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物这种混合物在4050乳中发酵23h即可达到所需的凝乳状态与酸度而任何单一菌株的发酵时间都在10h以上，其原因就是因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象。,-,11,酸奶中的细菌,-,12,共生现象原因,保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解酪蛋白而形成氨基酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，酸度增加，抑制了嗜热链球菌的生长。嗜热链球菌生长过程中,乳脲活动产生CO,甲酸刺激保加利亚乳杆菌生长发酵的初期嗜热链球菌生长的快;发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1.,-,13,发酵剂的选择及制备,酸生成能力和后酸化酸生成能力酸生长曲酸度检测选择参数后酸化滋气味和芳香味的产生评估方法有：感官评估挥发酸的量乙醛的生成,-,14,乳酸菌发酵剂的筛选实验,对于发酵奶改善提高风味/结构酸化速度（不同温度）噬菌体不敏感性（与其他菌株的关系）相容性（无相互抑制无细菌素产生）对蒸煮温度的抗性对盐的敏感性特征的稳定性凝聚素抗性特殊属性（如多糖生产）,-,15,乳酸菌发酵剂的筛选实验,对浓缩菌种的生产工业化发酵中的产量生产过程中活力维持冷冻干燥/冷冻模式的稳定性DVI模式的活性,-,16,粘性物质的产生,发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠度，在酸乳干物质含量低时更显重要在生产中，若正常使用的发酵剂突然产粘，则可能是发酵剂变异所致可购买产粘的发酵剂，通常产品风味都稍差些最好将产粘发酵剂作补充发酵剂（,-,17,影响蛋白质的水解性因数,温度pH菌种与菌株时间间隔,-,18,发酵剂分类,混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2混合的酸乳发酵剂，两种菌比例的改变越小越好单一发酵剂每一种菌种单独活化，生产时各菌种混合补充发酵剂增加粘稠度、风味保健单独或混合培养,-,19,发酵剂的物理形态,液态发酵剂（母发酵剂、中间发酵剂由化验室制备，工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间生产）粉状（或颗粒）发酵剂将乳酸菌的液体培养到最大冷冻真空干燥而制得的该方法最大限度的减少了对乳酸菌的破坏冷冻发酵剂通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂而制成的，包装后放入液态氮罐中,-,20,发酵剂的制备,培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉（最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌的增殖）培养基干物质含量为1012工作发酵剂培养基可用高质量无菌残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。,-,21,发酵剂的活化和扩大,商品发酵剂的活化母发酵剂和中间发酵剂的制备工作发酵剂的制备,-,22,影响发酵剂活力因素,天然抑制物抗生素残留噬菌体清洗剂和杀菌剂的残留,-,23,发酵剂的质量控制,发酵剂的作用取决于纯度和活力，其质量控制有如下方法：感官检查酸乳乳酸菌和其他菌发酵剂1、检查形态与菌种比例2、检查污染程度定期进行发酵设备和容器涂抹检验,-,24,发酵剂的生产设备,培养基的制备与发酵的生产是在密闭的罐中进行的。发酵剂的接种是通过防止不洁空气进入的屏障进行的。一、密闭的罐体