中式面点第五章.ppt

,第一节成熟的作用和标准,第五章成熟技艺,一、成熟的定义,是将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的操作过程。,第一节成熟的意义和作用,2.杀菌、消毒的作用,3.增加香味，体现质量,4.融合溢味，反映特色,5.呈现色泽、确定形态,二、成熟的作用,1.便于人体消化吸收,第一节成熟的意义和作用,5.质,二、成熟的质量标准,3.味,4.形,2.香,1.色,作业,1.成熟的意义和作用有哪些？,2.成熟的质量标准有哪些？,第二节基本成熟法,一、蒸,蒸是将半成品或生坯料放入蒸笼或其他器具中，利用蒸汽的热对流作用，使生坯料成熟的一种方法。,（一）概念,第二节基本成熟法,（二）蒸的成熟原理,当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。,第二节基本成熟法,（三）蒸的工艺流程及其注意事项,水烧开生坯摆屉加热成熟,1.工艺流程,第二节基本成熟法,2.注意事项,1）注意锅内加水量；（八分满）,2）掌握制品的数量，间距要适当；,3）蒸制时要根据制品的特点分别蒸制；,4）掌握好成熟的火候和时间；,5）制品成熟时要及时下屉；,6）蒸锅要经常换水，保证制品的质量。,第二节基本成熟法,1）醒发,3.技术关键,2）火候,温度,湿度,时间,第二节基本成熟法,（四）蒸制品的特点,1.适用性广，能保证制品形态的相对完整,2.能使有馅的品种馅心细腻、多汁、味美,3.口感松柔，易于消化吸收，增加营养,第二节基本成熟法,二、煮,（一）概念,煮是将面点半成品或生坯料投入多量的开水或汤汁锅中，利用水的热对流作用使生坯料成熟的方法。,第二节基本成熟法,（二）煮的成熟原理（同蒸）,当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。,第二节基本成熟法,（三）煮的工艺流程及注意事项,A.出水煮,1.工艺流程锅水烧开入生坯加热点水（一次或多次）浮起成熟,第二节基本成熟法,2.注意事项,1）水沸下锅、防止水解,2）水量要大，下坯数量要恰当,3）水要沸而不腾，保证成品质量,4）鉴定成熟，及时起锅,5）保证锅中水的清澈,第二节基本成熟法,3.成品特点,1）成品吃口滑爽，保持一定的软韧风格,2）便于增调口味，因人制宜,3）有利于去除部分半成品中的添加物质,第二节基本成熟法,B.带汤煮,1.工艺流程生料或半成品入锅加热调味成熟,第二节基本成熟法,2.注意事项,1）根据制品特点，确定水煮方法,2）灵活掌握火候,3）用水适量，恰到好处,作业,1.阐述水锅蒸成熟法的工艺流程和操作要领？2.分别阐述出水煮和带水煮的工艺流程和操作要领？,第二节基本成熟法,三、炸,（一）概念,炸是将半成品或生坯投入温度适宜的多量油锅中利用油脂的热对流作用使生坯成熟的一种方法。,第二节基本成熟法,（二）成熟原理,由于油脂能耐高温，成熟时一般是150220左右，半成品生坯内含有水分，但高温油内又不能有水的存在，因此，当油加热到100以上时便气化水分，另一方面，又通过油的热对流作用，使生坯由表及里的受热变性成熟。,第二节基本成熟法,（三）炸的工艺流程及其注意事项,热油炸油锅升温下坯加热快速翻炸成熟成品出锅温油炸温油升温下坯温油养坯基本成熟升温加热成品成熟出锅,1.工艺流程,第二节基本成熟法,2.注意事项,1）正确选择油脂,2）油量要多,3）适当控制火候,5）正确掌握油温,6）适当掌握加热时间,4）用油清洁,7）熟练掌握炸制技术,第二节基本成熟法,四、煎,（一）概念,煎就是以少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。,第二节基本成熟法,（二）煎的成熟原理,当锅体受热后加入油脂使生坯和锅体之间产生一层油脂层，利用油脂的耐热和热传性能将来自锅体的热能迅速传给生坯，由于生坯与锅体接触面湿度较高至使受锅体热能直接影响的部位成熟，这使产生热量又通过生坯内部的热渗透使生坯逐渐成熟。,第二节基本成熟法,（三）煎的分类,A.油煎,B.水油煎,第二节基本成熟法,A.油煎,1.特点：成品油润，外香里酥,2.油煎的工艺流程及其注意事项,1）工艺流程锅烧热加油下坯翻坯成熟（色泽金黄）出锅,第二节基本成熟法,2）注意事项,控制生坯厚度,适当掌握油温,保持热能均衡,掌握好摆放生坯的顺序,第二节基本成熟法,B.水油煎,1.特点成品底部焦黄带嘎，又香又脆；上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特殊的风味。,第二节基本成熟法,2.水油煎的工艺流程及其注意事项,1）工艺流程锅烧热加油下坯（加热、加水、加盖）翻坯（加热、淋油等）成熟出锅,第二节基本成熟法,2.注意事项,适当掌握水与油的用量,注意火候运用，掌握成熟时间,排坯有序，操作要熟练,第二节基本成熟法,五、烙,（一）概念,烙是把成形的生坯摆放在平锅中，通过金属的热传导使面点生坯成熟的一种方法。,第二节基本成熟法,（二）成熟原理,由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。,第二节基本成熟法,（三）烙的分类,A.干烙,B.油烙,C.加水烙,第二节基本成熟法,1.特点成品吃口香脆或软韧，富有性便于携带和保存。,A.干烙,第二节基本成熟法,2.干烙的工艺流程及其注意事项,1）工艺流程锅体预热下坯（加热）反复翻坯成熟,第二节基本成熟法,2）注意事项,烙锅必须干净,掌握火候，保持锅面温度适当,及时移动生坯的位置，及时翻坯,合理掌握烙制的数量,第二节基本成熟法,B.油烙,1.特点制品色泽美观，表面香脆，内部柔软有弹性。,第二节基本成熟法,2.油烙的工艺流程及其注意事项,1）工艺流程锅预热刷油下坯翻坯（刷油）翻坯（反复几次）成熟出锅,第二节基本成熟法,2）注意事项,掌握好火候,刷油的数量要少切匀,生坯摆放要整齐,第二节基本成熟法,C.加水烙,1.特点底部香脆，上部柔软并带有一层焦黄的嘎。,第二节基本成熟法,2.加水烙的工艺流程及其注意事项,1）工艺流程锅底加水预热水开、下坯加盖、加热成熟,第二节基本成熟法,2）注意事项,洒水要洒在锅面最热底位置,洒水要少洒，宁可多洒几次,洒水后应立即盖上锅盖,第二节基本成熟法,六、烤,（一）概念,烤是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。,第二节基本成熟法,1.传导2.辐射3.对流,（二）烤的热量传递,第二节基本成熟法,2）清洁卫生，生产效率高,（三）烤的特点及操作要领,1.特点,1）使用范围广，成酥效果好,3）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多,第二节基本成熟法,3）掌握好烘烤时间,2.操作要领,1）控制好烤制火型,2）控制底、面温度,作业,试比较炸与煎这两种成熟方法的异同？,第三节其他成熟法,又称复合加热法，是经过两个或两个以上底加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。,一、综合成熟法,第三节其他成熟法,（一）煮炒,水烧开入生坯半成品出锅冷却入炒锅加热、调味成熟出锅,工艺流程,第三节其他成熟法,（二）蒸炸,生坯入蒸锅加热半成品出锅冷却入炸锅加热成熟出锅,工艺流程,第三节其他成熟法,微波成熟法是近年来国内外较为普及的一种新的成熟方法。它是利用微波穿透制品，使制品的极性分子运动，产生热能，从而使食物由冷变热、由生变熟的成熟方法。,二、微波成熟法,第三节其他成熟法,（一）微波成熟的特点,1.省时快速，降低成本,2.使用安全，操作方便,3.保存营养，清洁卫生,第三节其他成熟法,（二）注意事项,1.注意安全,2.注意器皿的选择,3.控制时间,作业,1.何谓综合成熟法？常见的有哪几种？2.微波成熟法有哪些特点？,思考与练习,一、填空题1、成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质量影响极大，行业中有“”之说。2、面点制作工艺中的成熟方法归纳为、七种。3、煮的方法有和两种，制作水饺应采用的方法。4、煎的方法有和两种，制作生煎包应采用的方法。5、水油煎的工艺流程应该是：。6、在烘烤制品时应正确掌握火和火的温度。,思考与练习,二、选择题1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）。A、蒸汽要足B、盖严笼盖C、掌握好蒸制时间D、蒸的过程中要掀开一次笼盖2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）。A、掌握煮制的时间和火力B、必须煮熟煮透C、煮制时生坯的数量要适当D、炉温的高低3、烙大致的形式是（）。A、干烙B、油煎C、油烙D、水油煎4、煎又可分为（）。A、油煎B、油烙C、水油煎D、干烙5、影响炸制品质量的主要因素有（）。A、油的选择B、油的纯度C、生坯的形态大小和厚薄D、控制好油温6、烘烤的三种传热方式是（）。A、辐射B、热空气C、对流D、热烤盘7、烘烤的关键在于掌握（）。A、炉温B、设定烤炉时间C、生坯大小D、生坯中的水分8、采用较高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、油条C、萨其玛D、莲花酥,思考与练习,三、判断题1、蒸制是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。（）2、蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。（）3、煮水饺时生坯放得越多就越好，这样效率高。（）4、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。（）5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）6、小笼包在成熟时因个体小，所以应采用小火蒸制。（）7、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发的越大。（）,思考与练习,三、判断题8、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（）9、在制作开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。（）10、在制作萨其玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制。（）11、在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（）12、烘烤蛋糕时应根据薄厚及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。（）13、在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤炉中，然后开启电源开关，待其自然升温。（）14、用高炉温烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的现象。（）,思考与练习,四、思考题1、面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举23例面点品种。2、出水煮和带水煮在工艺上有何不同？3、试比较烙与煎这两种成熟方法有何异同？4、行业中是如何凭感官判断油温变化的？,思考与练习,五、案例题1、小曾是第一次蒸制叉烧包。当她掀开笼盖看到笼里的叉烧包个个均是色白、膨松后，就将整笼叉烧包从蒸锅上端了下来。才一会儿，笼里的叉烧包个个体积均变小了，并呈下塌状。小曾不知所措。请你帮她找出原因。2、小薛在实习中，发现师傅在煮水饺的过程中多次加入冷水，煮出的水饺个个完整。她问师傅为什么要这么做，师傅让她自己思考。请你帮助她解开这个谜团。3、小丁炸出的开花枣个个都呈焦黑色，而开花枣产品的色泽应为棕黄色。他检查来检查去，最后发现问题出在成熟的环节上。请你指出小丁操作失误之处。4、小莫第一次烘烤叉烧餐包时，用120140的炉温，结果烤出的叉烧包每个均是色泽淡黄不松软、吃时有点粘牙的感觉。她百思不得其解，请你