餐饮管理-菜单PPT课件

-,1,开业宴请菜单设计,-,2,题目：09年11月，四川某公司在某酒店办开业宴请，参加人数有50人，订餐标准为每位200元。（酒水除外）分析：办五桌酒席，每桌10人，2000元一桌在四川举办应以川菜为主，口味清鲜醇浓并重,-,3,一、开宴会菜单需要了解的信息1、就餐标准（1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌）（2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在为她着想2、时间要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围3、宴会主题了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主题，才能确定与主题相关的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台装饰、菜点选择及装饰）4、活动形式了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节奏和辅助服务的内容，避免上菜、斟酒与客人的演讲发生冲突5、出席人员了解宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份最高者的个人喜好禁忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需要客人提供详细名单，并分清主客双方人员次序6、特殊要求通过预订沟通和客户档案了解客户的特殊需求，了解的越充分越方便餐厅与厨房准备，临时应变也越易；（例客人中有素食者就需要提前另备菜肴）,-,4,二、宴会菜肴设计1、满足顾客需求原则（1）把握客人特点，了解主人、主客、主要陪同的年龄、职业、性别、民族及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌。（2）此次开业宴会属于商政务宴会选择菜式要注意选显尊贵的菜点，同时要突显地方特色和本餐厅的特色，要体现健康饮食概念，口味较重、色泽较深、动物内脏、脂肪太多、不方便优雅食用的尽量不用2、突出宴会主题原则此次宴会可以以文化亮点为主题，例四川美食宴3、菜肴质/量/价统一原则合理把握菜肴道数与质量的关系。菜点总数量应以每人平均吃750克熟食为标准。,-,5,-,6,上菜顺序一、7道凉菜：四川五香卤肉79、绿豆冻肘39、卷筒兔片99酱香腐干19、怪味腰果49、花椒鸡丁59、凉拌蕨苔29二、1道头菜：川味东坡肉219三、2道大菜：黄油焗大龙虾369、泡菜鱼69四、6道普通热菜：麻婆豆腐19、鱼香肉丝39、小米蒸排骨79、川汁烧虾球79、蒜蓉粉丝蒸扇贝69、咸烧白69五、2道素菜：上汤娃娃菜39、清炒时蔬39六、1道汤锅：酸萝卜老鸭汤129七、1道点心：莲茸层层酥39八、1道主食：四川担担面69九、1道甜品：莲子红豆沙26/份十、1道水果：水果拼盘39,-,7,四川五香卤肉，五香味型。特点：皮色金红、肉耙而香。烹制法：卤。此菜宜趁热食用，味更鲜美，四川地区常见的佐酒佳肴之一。,凉菜,-,8,绿豆冻肘，咸鲜味型。特点：色淡绿而透明，质鲜嫩爽口。烹制法：煨、蒸、冻。,-,9,卷筒兔片，咸鲜味型。特点：色泽美观，咸鲜可口。烹制法：卷、蒸。,-,10,酱香腐干，酱香味型。特点：色泽棕红，质地干香，酱香浓郁。烹制法：炸收。,-,11,怪味腰果，怪味味型。特点：脆酥鲜香，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，食之爽口。烹制法：炸、粘裹。,-,12,花椒鸡丁，麻辣味型。特点：色泽棕红，质地酥软，麻辣醇香，回味略甜。烹制法：炸收。,-,13,凉拌蕨苔，酸辣味型。特点：脆嫩滑爽，咸鲜香辣。烹制法：沮、拌。,-,14,川味东坡肉，咸甜味型。烹制法：火靠特点：色金红，肉耙烂，味甜香，肥而不腻，满口留香。此菜追本溯源，乃由苏东坡最早在徐州创制，为浙菜名品。川人结合自身烹饪方式创制出别样东坡肉。,头菜,-,15,大菜,黄油焗大龙虾西式原料中式烹法，因放了黄油，虾肉香滑，如巧克力般，入口即化,-,16,泡菜鱼四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，鲫鱼的细嫩，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。咸鲜适口，具有浓郁的四川地方风味特色。,-,17,麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。,热菜,-,18,鱼香肉丝鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。鱼香肉丝具有咸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。,-,19,小米蒸排骨,排骨本身就可以补充丰富蛋白质和铁元素，小米又具有健脾养胃，滋阴壮阳的功效，又能贴秋膘，又能养生。,-,20,咸烧白此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。以五花肉为制作主料，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。,-,21,川汁烧虾球,蒜蓉粉丝蒸扇贝,-,22,素菜,上汤娃娃菜主要食材是娃娃菜，主要烹饪工艺是煮，而后以浓汤调制而成。成品香浓、味鲜、口感浓郁。,-,23,清炒时蔬这道菜清淡爽口，富含丰富的维生素。虽然都是很大众的食材，却有着突出的养生保健功效。,-,24,酸萝卜老鸭汤主要食材是鸭子和酸萝卜，主要烹饪工艺是炖。成品鲜美可口，汤色澄亮，还可以去秋燥。,汤锅,-,25,点心,莲茸层层酥特点为：色泽金黄，形态美观，皮料酥香，馅鲜味美。该品酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。,-,26,主食,四川担担面“中国十大面条”之一，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。,-,27,甜品,莲子红豆沙红豆具有清热解