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文档简介

烹饪基本功训练刀工基础之操刀要求,1,一、课程引入,2,一、课程引入,中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。,16,17,18,19,二、刀工重要性,20,二、刀工重要性,21,刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。,22,三、刀工问题,23,三、刀工问题,在操作过程中，你出现过以下情况吗？,24,驼背腰弯,25,26,27,踩踏切配台,28,倚靠案台,29,30,抓料姿势不正确,31,不正确的操刀动作会造成什么不良影响,32,四、刀工影响,33,四、刀工影响,1.菜肴作品制作失败2.身体易疲劳3.颈腰椎变形,34,1.菜肴作品制作失败,35,36,37,2.身体易疲劳,38,39,40,41,3.颈腰椎变形,42,43,颈椎病,44,彻夜不眠,头晕,恶心,呕吐,酸胀,头痛,僵硬,酸痛,上肢麻木,颈椎病,45,五、正确操刀方法,46,五、正确操刀方法,1.站姿2.握刀3.抓料4.运刀5.放刀,47,1.站姿,48,49,50,2.握刀,51,52,53,3.抓料,54,55,56,4.运刀,57,58,59,60,5.放刀,61,62,案板脏乱，刀具随意摆放,63,64,刀柄向右，刀刃向外平放在案板中间,65,六、总结,66,六、总结,严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的
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