食品安全与营养健康.ppt

第五讲,如何选择安全的食品,一、蔬菜、水果的选择,傍晚时分，菜农出来偷偷配药,傍晚时分，菜农出来偷偷喷洒农药,1.病虫害发生的季节,每年5月至10月是农作物病虫害发生的季节每年月至月是蔬菜生产最不安全的时期，也是蔬菜农药残留严重超标的集中期。夏季左右的气温使蔬菜害虫繁殖有了“温床”在一些蔬菜地甚至发现了蔬菜害虫“蛾、蛹、成虫、卵”四代重叠共存的现象。受蔬菜生长周期的限制，夏季许多蔬菜喷施农药后，没有过安全间隔期就被采摘上市。,2.蔬菜受害虫的影响情况,夏季的速生蔬菜和冬季的反季节菜几乎都是在药水中大的。三天一小打，七天一大打(几种农药配合打)。1.害虫“青睐”的蔬菜青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；2.害虫不大喜欢吃的蔬菜茼蒿、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜、生菜等。3.番薯叶、苦麦菜、野茼蒿等野生菜，抗菌能力强，药打得也不多。4.番茄、茄子等表面光滑的瓜果类，农药难以被吸收。豆角、节瓜，因其表面有毛易吸收农药,3.反季节蔬菜水果的问题,反季节蔬菜以大棚菜为主，大棚中气温较高，不利于农药降解，使它们大部分残留在蔬菜上。光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高,4.如何选择水果,尽量少购买那些形状、颜色奇怪的水果，如果购买反季水果，首先要看水果的外形、颜色。尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但果实的皮或其他方面还会有不成熟的感觉。催熟的水果有个明显特征，就是分量重。西红柿上长出一个个长长的尖；个头较大的草莓、西瓜等水果，切开后中间还有空腔。这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。,表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不见得效果较好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮,北京农林科学院植物保护所副所长每次去买韭菜时，对那些叶子肥厚、颜色油绿、个头粗长的韭菜，她从没往自己篮子里装过，因为她清楚，这些看着漂亮的韭菜都是被农药“喂”出来的。颜色不绿，个头不粗，叶子不厚健康韭菜其实不漂亮,5.如何选择蔬菜,化肥污染的蔬菜易积累硝酸盐。人体直接食用后，消化道内会形成亚硝胺致癌物质。各种蔬菜中富集硝酸盐的能力迥然不同，大体是根、茎、叶为食用部分的污染较重，如菠菜、芥菜。以花、果实、种子为食用器官的污染较轻，如番茄、茄子、辣椒、各种瓜类、食用菌类、豆类。,识别无公害蔬菜,看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。,注意反季节蔬菜的产地，少选择在大棚里生产的反季节蔬菜夏季多购买茄果类、瓜类蔬菜多选择害虫不喜欢吃的蔬菜少选择形状、颜色异常的蔬菜a.如有的青菜绿得发黑，那是化肥过量的反应b.西红柿顶部长着桃子似的突起物，是激素过量引起的c.绿豆芽光溜溜的不长根须，是激素过量的标志,食用前的注意事项,用水冲洗蔬菜和水果，如果可能的话用刷盘子的刷子清洗果蔬表面或去皮。比如苹果、黄瓜、番茄或其他有表皮的果蔬。把有菜叶的果蔬的表面一层叶子去除掉，如莴苣、卷心菜等。剥去表皮，并煮透；虽然这样做会损失一些营养素和纤维素，但比较安全。,二、粮食作物的选择,购买优质的大米一看观感，好的大米呈自然的颜色，没有泛黄或两头霉变等情况；二闻气味，新大米有股香甜味，陈化粮则有熏蒸的气味。新米看起来自然，味清香、色亮；陈米色暗，有异味，米色呈黄绿色。新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；重变质米，手捻易成粉状或易碎。虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的淘洗时水呈灰绿色。新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。,黑米用水洗是不怎么掉颜色的，即使用热水洗也不会出现黑水。“绿大米”不能吃，它的绿色并非天然，长期食用“绿大米”，有害人们的健康。“毒大米”：在大米加工过程中，采用喷矿物油、抛光等手法，掩盖劣质米(如霉变米)的缺点。/正常的面粉(不掺加任何增白剂)色泽应是乳白微黄色，可闻到沁人心脾的麦香味。而呈雪白或惨白色的面粉都是因过量添加增白剂所造成的，同时面粉过量添加增白剂还将会掩盖住麦香味，使食品闻起来有一种恶心的异味。添加滑石粉和增白剂的劣质面粉，大多手感光滑，应该挑选那些手触有颗粒感的面粉,三、加工食品注意色泽,从食品卫生角度看，某些绿色食品的“色”的诱惑背后可能藏匿着食品不安全隐患：各种果冻布丁、果汁饮料，是孩童钟爱的食品。其实，这些食品鲜艳的色泽大多是加入色素的结果，这些食用色素是以煤焦油为原料，经化学反应合成的，对人体没有任何营养价值。一些五颜六色汽水的主要成分是人工合成甜味剂、人工合成香精、人工合成色素、碳酸水，经加充二氧化碳气体制成的。除含一定的热量外，几乎没有什么营养。,四、肉类,正常的猪肉一般颜色粉红色，病死猪宰杀前没有经过放血，肉中有淤血，死亡时间比较久，肉色发紫；死亡时间不长，肉色很红。猪皮上的毛一般刮不干净。皮有血斑，呈紫色，肉泛红并起块状，脂肪呈红色则多为病猪使用过“瘦肉精”的猪肉，颜色一般比较鲜艳，脂肪也比一般猪肉薄。不法饲养者以及商贩，为了猪肉好销售，往往使用各种激素、色素，使猪肉看上去鲜红，而好猪肉的颜色则仅是有光泽，没有那么鲜红。对于牛肉而言，若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出，用手摸不粘手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。识别注水猪肉时也可用此法。,识别污染鱼,首先从鱼形鉴别，受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青；其次要从鱼眼鉴别，受污染的鱼眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出；第三要从鱼鳃鉴别，鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙呈暗红色；第四要从气味鉴别，正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。,识别用死鸡做的熟鸡,首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。,识别甲醛浸泡水发货,虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌。,巧识色素葡萄酒,取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄酒”就是“色素葡萄酒”,识别硫磺