茶艺服务与管理-第六章ppt课件

青茶,.,1,青茶的制作工艺,青茶名品,1,2,本章内容,青茶的储存,3,.,2,青茶的典型制作工艺,Part1,.,3,一、青茶简介,乌龙茶，即青茶，因外形色泽青褐，故称青茶，属于半发酵茶类，是我国诸大茶种中特色鲜明的种类,往往是“茶痴”的最爱。乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南以及广东、台湾三个省。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓醇鲜味，又有绿茶的清爽芬香，并具有“绿叶红镶边”的美誉。,.,4,一、青茶简介,乌龙茶因茶树品种的不同而形成各自独特的风味。我们把乌龙茶分为以下五类，茶的产地不同，品质差异也十分显著：（1）武夷岩茶：福建崇安的特产，因其茶树生长在岩上的土壤中故名岩茶。特种岩茶：水仙、大红袍、乌龙等。一般岩茶：单丛奇种、奇种、名种等。（2）闽北青茶：产地以福建崇安、建瓯为中心。水仙、乌龙。（3）闽南青茶：福建安溪，一般以茶树品种命名。铁观音、毛蟹、黄金贵。（4）广东青茶：产地以广东饶平、丰顺为中心。浪菜、凤凰单丛等。（5）台湾青茶:台湾台北、新竹、南投。乌龙、包种。,.,5,武夷岩茶武夷岩茶是产于福建东北部的武夷山的乌龙茶的统称。因茶树长在岩石中，故名岩茶。此茶香气馥郁胜似兰花，滋味浓醇清活，生津回甘。岩茶中之珍品有四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。其中最有名的是大红袍，特别耐泡，有“十泡有余香”之称。,一、青茶简介,.,6,二、青茶典型制作工艺,鲜叶采摘后经过晒青、萎凋、反复数次摇青，使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。制茶民谣：人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶人。,.,7,（一）、采摘：要选择天气晴好的日子。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。,二、青茶典型制作工艺,.,8,二、青茶典型制作工艺,（二）、萎凋（倒青）萎凋方式：日光萎凋萎凋一筛只放约400克茶青。,茶萎凋之前,萎凋后,.,9,二、青茶典型制作工艺,（三）、做青：(手工做青)操作程序为：摇青静置，重复57次。在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。,.,10,二、青茶典型制作工艺,摇青后茶青红边开始出现。,.,11,二、青茶典型制作工艺,.,12,这是在做青后期加上做手：用手轻拍茶青。,二、青茶典型制作工艺,.,13,二、青茶典型制作工艺,做青结束后的茶叶状态：茶青最后又从柔软变成坚挺（好似刚采下来的茶青的挺度），光泽性重新回来，俗话叫“死去活来”。,茶青呈“绿叶红镶边”,.,14,二、青茶典型制作工艺,（四）、炒青：也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。炒青时间约为710分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。,.,15,二、青茶典型制作工艺,(五)、揉捻：揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。,.,16,青茶名品,Part2,.,17,一、大红袍,大红袍是武夷岩茶的扛鼎之品，特点概括为“甘、清、香”。大红袍产地是福建武夷山，它是武夷岩茶中品质最优异者。大红袍茶树生长在武夷山九龙窠峭壁上，岩壁上至今保留着1927年所作的“大红袍”石刻，这里日照短，昼夜温差大，终年有细泉滴润，造就了大红袍优异的品质。,1、外观：外形紧结匀整，色泽绿褐鲜润，叶片有典型的绿叶红镶边之美感。2、汤色：冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽。3、香气：香气馥郁，有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。耐冲泡，冲泡7-8次，尚不失原茶真味和桂花香。而其它名茶，冲至7次，味就极淡。4、滋味：绵柔纯正、醇厚爽口、回甘无穷。,.,18,鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,一、大红袍,.,19,一、大红袍,.,20,一、大红袍,.,21,一、大红袍,.,22,1、盖碗。大红袍是重度发酵，味道很浓。用盖碗也可以把大红袍的美味泡出来。2、紫砂壶。好一些的紫砂壶最好，好的紫砂壶可以助茶，同时也可以增加茶趣。3、红泥或者朱泥壶。如果用紫砂，要选择红泥或者朱泥最好，因为红泥和朱泥一般目数和烧成温度较高、含铁质多、密度大，对这种高香度茶香味吸附损失少。4、仿古壶。在器型上易选择矮身桶、大口沿的中小容量壶，如仿古、虚扁、莲子、水平等。5、紫泥段泥。紫泥段泥泥质疏松、烧成温度较红泥低，适合普洱、红茶的冲泡。6、陶器和瓷器壶。由于从品茶的角度来看，以陶器和瓷器最好，其保暖性好，沏茶能取得较好的色香味，且造型好看，具备艺术欣赏价值。7、洋瓷。大红袍可以用洋瓷泡很适合。分子化合物塑料茶具，虽有轻便、不容易用坏之长处，但是一般都是在口渴的时候方便使用的。8、保温杯。保温杯也可以。冬季，有人常喜用一种保温杯，不过这种杯子普遍只适用于普通点的茶，如乌龙茶和红茶，绿茶就不是那么的合适了。,一、大红袍,.,23,一、大红袍,.,24,二、安溪铁观音,铁观音，福建安溪人发明于1725-1735年间。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。安溪铁观音产地分别是安溪的西坪、祥华、感德3镇乡。安溪铁观音可分为两大品类五种口味，即清香型和火香型两大品类。其中清香型铁观音根据制作工艺不同又细分为正味型和酸香型两种，而火香型铁观音细分为韵香型、浓香型和陈香型。,.,25,外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶茶苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。内质：香气浓郁持久、音韵明显、带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄、滋味醇厚甘鲜、稍带蜜味、鲜爽回甘。叶底：枝身圆、梗皮红亮、叶柄宽肥厚（棕叶蒂）、叶片肥厚软亮、叶面呈波状、称“绸缎面”。最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。安溪铁观音制作工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。,二、安溪铁观音,.,26,二、安溪铁观音,.,27,二、安溪铁观音,.,28,二、安溪铁观音,.,29,二、安溪铁观音,.,30,冲泡按其程序可分为八道：1白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具2观音入宫（落茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；3悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；4春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；5关公巡城（倒茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；6韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；7鉴尝汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色8品啜甘霖（喝茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，,二、安溪铁观音,.,31,产自台湾鹿谷乡凤凰村永隆村彰雅村（冻顶巷），茶区海拔600-1000公尺，在台湾乌龙茶最负盛名，被誉为“茶中圣品”。冻顶乌龙茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，茶香清新典雅，香气清雅，喉韵回甘浓郁且持久，因为香气独特据说是帝王级泡澡茶浴的佳品。在日本、中国和东南亚，享有盛誉。冻顶乌龙产自台湾鹿谷附近冻顶山，山多雾，路陡滑，上山采茶都要将脚尖“冻”起来，避免滑下去，山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶茶产量有限，尤为珍贵。冻顶乌龙茶的特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。,三、冻顶乌龙,.,32,三、冻顶乌龙,.,33,三、冻顶乌龙,.,34,三、冻顶乌龙,.,35,盖碗泡茶法看干茶：先审察干茶的形状与色泽，以了解茶叶品质特性。烫茶具：以沸水冲泡洗茶碗、茶具以符卫生。放置茶叶：参酌茶叶特性，放置茶壶容量1/3的茶叶。冲泡：以沸水冲入壶中，冲满即刻盖好，冲泡开水温度以95-100为宜，可以多次冲泡以供长时间品饮。冲茶碗：将热水冲入杯内，用杯盖轻拨泡沫，将杯盖上泡沫冲掉盖上杯盖。冲泡时间：冲泡时间由短而长，第一次短而后逐次增长。泡茶之时间长短不同，茶汤中可溶物的量与质亦是不同，因此冲泡茶的时间长短直接影响茶汤品质。温杯：将茶杯先用沸水冲净烫温，以助长香味兼重卫生。倾倒茶汤：将冲泡出来之茶汤，先倾入茶海，使其浓度匀一，茶末沉淀，然后均匀注入茶杯供饮。品茶：冻顶乌龙茶具有明显的花香近似桂花香，特有香气清纯持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒脑，滋味特别甘醇。,三、冻顶乌龙,.,36,宜兴茶具泡法：烫茶具：以沸水冲泡茶壶，茶具以待卫生。放置茶叶：用茶荷将茶叶取出适量放入壶中。冲泡：冲入开水，并使泡沫溢出，随即加盖，并将茶汤倒入茶船之中；再次冲入开水。冲壶：即刻从壶盖上冲浇开水使茶壶里外保温，藉以充分浸出滋味发挥香气。冲泡时间：冲泡时间由短而长，第一次短而后逐次增长。泡茶之时间长短不同，茶汤中可溶物的量与质亦是不同，因此冲泡茶的时间长短直接影响茶汤品质。倾倒茶汤：将茶倒入茶盅，然后倒入闻香杯，随即将闻香杯置于鼻前吸气数次，闻其香味。其目的为了品尝杯底留香，温香、次香，愈是好茶，留香愈久，香气愈富变化。所以，也只有上等好茶才经得起这个考验。品茶：先闻其香，次观水色，进而察其味，及至喉韵之感觉，细细品尝。金萱乌龙茶，是精心研制出的特级调味茶，清香持久、生津解渴、兼具奶香味，滋味特别清香。,三、冻顶乌龙,.,37,青茶的保存,Part3,.,38,（1）保存期6个月以内者，冷藏温度保持在0-5最为经济有效，保存期逾半年以上者以冻藏（零下10-18）为佳。（2）应使用专用冷藏（冻）库为原则，若必须与其它食品共享冷藏（冻），则茶叶入库前必须妥善包装完全密封，以免异味污染。（3）茶箱在冷藏（冻）库的排列必须整齐预留冷空气的信道，使冷空气在库内循环而达到冷却效果。（4）茶叶的传热系数很低，因此