公共营养师课程二十五食品污染及其预防.ppt

第六章食品卫生基础,主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施实际操作：食品营养咨询、教育和评价,第一节食品污染及其预防,食物很丰富，但是“病从口入”,影响健康的因素？,世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7%,食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染,一、生物性污染及其预防,一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌,1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。（1）、食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH5.8食品易腐败,食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品0.2,食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3）环境因素温度湿度02紫外线,（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果,毒性：急性中毒慢性中毒远期危害,2）、有机磷农药残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。毒性：慢性毒性急性中毒中毒机理迟发性神经毒作用,3）拟除虫菊酯类人工合成的杀虫剂和杀螨剂具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。,4）.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺,(3)预防措施1）开发高效低毒低残留农药2）安全合理使用农药3）.加强对农药生产和经营的管理4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施,（1）、途径：1）工业“三废”2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区自然环境中含量高,(2）有害金属对食品的污染及毒性1）.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高灌溉农作物吸收毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2）.镉(cadmium)食品中镉的污染来源：工业污染：水体水产品富集贝类土壤农作物吸收食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。骨痛病,3）.铅(lead)主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍4）.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,（3）预防措施：,1）消除污染源；2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。,亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构,R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、NHR、NR2等RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物,3、N亚硝基化合物的污染及预防（1）分类、结构特点及理化性质,（2）N-亚硝基化合物的前身物质1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类含量柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3,（3）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）1).鱼、肉制品2).蔬菜水果3).发酵食品4).霉变食品亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类国家含量干香肠加拿大1020咸肉加拿大440咸鱼英国19咸肉中国0.47.6熏肉中国0.36.5鱼干日本1584熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名含量美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5,（4）危害1急性毒性2.致癌作用3致畸作用4致突变作用5.与人类肿瘤的关系,（5）预防措施：,（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；（2）防止微生物污染及食物霉变；（3）阻断亚硝胺合成；（4）施用钼肥。,4、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘B(a)P（1）结构及理化性质,（2）B(a)P对食品的污染来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等,（3）危害：致癌性与致突变性B(a)P混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用,（4）防止B(a)P危害的措施防止污染限制食品中最高允许含量标准,食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌预防：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理（4）加强监测,5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施,6、二噁英类化合物污染及防治,食品污染来源：含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白危害：剧毒，是氰化钾的1000倍；致癌、致畸、致突变防治措施：控制环境污染：发展检测方法；其它,7、食品容和包装材料污染与防治,（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱（2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用（3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，,卫生要求与标准对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃钢尼龙ABSAS4%醋酸30303030303030301515蒸20乙醇-3030201515发65%乙醇30303030残正己烷6030150303030301515渣水303030301515高锰酸钾消耗量1010101010101010101010重金属4醋酸11111111111褪色试验阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴特异性指标1300.050.050.1151150氯乙烯甲醛酚锑苯乙烯己内丙烯丙烯腈酰胺腈,三、食品物理性污染及其预防,1、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：（1）生产时的污染（2）食品贮存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假预防：（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3）制定食品卫生标准（4）坚持打假,2、食品放射性污染的来源、危害及预防措施,来源：（1）核爆炸试验（2）核废物排放不当（3）意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。预防：（1）加强卫生防护和卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品,食物污染三要素,病原（病原体或致病因素）,人体,媒介（食物）,预防食物中毒的主要手段是：消灭环境