食品包装学考试复习重点整理.doc

1.食品包装：指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输储藏流通过程中保持其原有的品质状态和价值。2.包装：在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。3.瓦楞纸板:是由瓦楞原纸轧制成屋顶瓦片状波纹，然后将瓦楞纸与两面箱纸板黏合而成。瓦楞波纹宛如一个个连接的小型拱门，相互并列支撑形成类似三角的结构体，既坚固又富有弹性，能承受一定重量的压力。是一种低定量的薄纸板，具有一定的耐压、抗拉、耐破、耐折叠的性能。4.充填是指将一定规格质量的食品按要求充入到包装容器中的操作，主要包括食品计量和充入。5.灌装：是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金属罐及塑料软管、塑料袋等。6.裹包:用柔性包装材料将产品经过原包装的产品进行全部或局部的包装技术。7.热收缩包装:是指使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴住产品或包装件的包装方法。8.CAP（即控制气氛包装）：主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的适应性。 9.MAP（即改善气氛包装）：用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，延长产品的保质期。10.无菌包装：是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。11.一次污染：作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物。12.二次污染：食品原料从自然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染。13、食品包装技术：指为实现食品包装的目的和要求，以及适应食品各方面条件而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、检测控制手段及保证包装质量的技术措施等的总称。14、热收缩包装：是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。15、热成型包装：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖容器口并封合的包装方法。16、防潮包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。17、真空包装：指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。18、充气包装：在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及冲入一定量理想气体来缓解包装食品的生物生化变质。19、CA：即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。20、MA：即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整。21、活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改善包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品的感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。22、脱氧包装：指在密封包装容器内封入能与氧气化学作用的脱氧剂，去除包装内的氧气，使被包装物的氧浓度很低，甚至近乎无氧条件下保存的一种包装技术。23、食品无菌包装技术：指把被包装食品、包装器材容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。食品包装的作用：1、保护商品 2、方便运输 3、促进销售 4、提高商品的价值包装按包装材料和容器分类：1、纸包装容器 2、塑料包装容器 3、金属包装容器 4、符合材料 5、玻璃陶瓷包装材料 6、木材 7、其他：麻袋、布袋包装按包装结构形式分：1、贴体包装 2、泡罩包装 3、热收缩包装 4、托盘包装 5、开窗式包装 6、组合包装绿色包装：有利于保护人类生存环境的包装。特征：有利于环境和资源保护。纸类具有的优点：适应性广、成型性好、制作灵活； 质轻、价格低、易大批量生产，便于复合加工； 卫生、无毒、无污染； 印刷性好、油墨吸收率大；具有一定得挺度和良好的机械性能；纸质容器弹性好，保护性好，应用广；废弃物处理灵活，公害少；包装用纸:1、牛皮纸 2、羊皮纸 3、鸡皮纸 4、食品包装纸(糖果冰棍) 5、半透明纸 6、玻璃纸 7、茶叶袋滤纸 8、涂布纸 9、复合纸(PE、PP、PET、PVDC) 瓦楞纸板的楞形:一般可分为U形、V形、UV形3种。瓦楞纸板的种类:1、单面瓦楞纸板 2、双面瓦楞纸板 3、双芯双面瓦楞纸板 4、三芯双面瓦楞纸板与传统运输包装相比，瓦楞纸箱特点是:(1)轻便牢固、缓冲性能好；(2)原料充足，成本低，加工方便；(3)贮藏运输方便；(4)使用范围广；(5)易于印刷装潢。包装纸箱按结构可分为:1、瓦楞纸箱（corrugated boxes）2、硬纸板箱按照国际纸箱箱型标准，基本箱型一般用4位数字表示，前两位表示箱型种类，后两位表示同一箱型种类中不同的纸箱式样。包装纸盒种类：1、折叠纸盒 2、固定纸盒其他包装纸器：1、纸袋 2、复合纸罐 3、复合纸杯 4、纸质托盘 5、纸餐盒 6、液体包装用纸容器和衬袋箱 a.无菌包装纸盒(利乐包装)b.衬袋纸箱/盒7、纸浆模塑制品复合纸罐性能及应用：成本低、质量轻、外观好、废品易处理，具有隔热性，可以较好地保护内容物，可代替金属罐和其他容器。可用于干性粉末、块体等内容物的包装，也可用于流体内容物包装。真空包装、压力包装。结构与材料：复合纸罐由罐身、罐底和罐盖组成。罐底和罐盖采用金属材料，罐身材料为全纸板或复合材料(1)内衬层：用PE塑料薄膜、PP塑料薄膜、蜡纸、半透明纸、防锈纸、玻璃纸等（2）中间层：含50-70%以下废纸的再生牛皮纸板多层结构（3）外层商标纸：牛皮纸（4）黏合剂：聚乙烯醇-聚醋酸乙烯共混物、糊精、动物胶（5）罐底和罐盖：常用的有纸板、金属、塑料及复合物液体食品常用灌装方法：1.常压灌装2.真空灌装3.等压灌装4.机械压力灌装塑料材料用于食品包装的优缺点：优点：1、重量轻，方便运输、销售；2、化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着色、印刷，且装饰效果好；5、有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封合性；6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料7、大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求；8、能适应各种包装操作。缺点：1、易带静电，因此已造成包装表面的污染和某些操作上的困难；2、某些塑料存在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题。高分子聚合物大分子结构类型：1、直链线型大分子 2、线型支链.3、体型结构.不同温度下高分子聚合物的物态：1、线型无定形高分子聚合物：Tb玻璃态Tg高弹态Tm黏流态Td 2、线型结晶型高分子聚合物：结晶态Tm黏流态 3、体型高分子聚合物(受热仍保持坚硬，达到一定高温被分解破坏)塑料的分类：（一）热塑性塑料:热塑性塑料主要是加聚树脂为基料，加入少量添加剂而构成。优点：受热易软化，冷却即变硬，加热冷却可重复多次，其基本性能不变。成型加工简单，包装性能良好，废料可回收再成型。缺点：刚硬性低，耐热性不高。（二）热固性塑料:热固性塑料主要以缩聚树脂为基料，在加入填料、固化剂及其他添加剂而构成。在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解，不能软化，因此不能反复塑制成型。优点：耐热性好、刚硬、不熔等。缺点：较脆且不能反复成型。塑料主要保护性能指标：1、阻透性(透气、透湿) 2、机械力学性能 3、稳定性透气度Qg:指一定厚度的材料在一个大气压条件下，1平方米面积24h内所透过的气体量(标准状况下)。透气系数Pg：单位时间单位压强下透过单位面积和厚度材料的气体量。透湿度Qv:指一定厚度的材料在一个大气压条件下，1平方米面积24h内所透过的水蒸气克数。透湿系数Pv：单位时间单位压强下透过单位面积和厚度材料的水蒸气质量。耐高温性能测试方法：马丁耐热、维卡耐热、热变形温度试验法三种。增塑剂：提高树脂可塑性和柔软性的添加剂。常用的塑料树脂：1、聚乙烯(PE) 2、聚丙烯(PP) 3、聚苯乙烯(PS) 4、聚氯乙烯 5、聚偏二氯乙烯(PVDC) 6.聚酰胺(PA) 7.聚乙烯醇(PVA) 8.聚酯(PET) 9.聚碳酸酯(PC) 聚乙烯：阻水阻湿性能好，具有良好化学稳定性，耐油性稍差，耐低温性很好，耐高温性能差。本身无毒，添加剂量极少。用于冷冻食品包装。聚丙烯：阻隔性优于PE，但仍较差；机械性能较好，强度、硬度、刚性都优于PE，尤其是具有良好抗弯强度；化学稳定性良好耐高温性优良。卫生安全性高于PE。用于制成薄膜材料包装食品。用于制造热收缩膜、透明容器和捆扎绳、带。聚苯乙烯：阻湿、阻气性能差机械性能好，脆性大。用于制造透明食品容器。聚氯乙烯：热稳定性差。一般不用与直接接触食品的包装。聚偏二氯乙烯：阻隔性高、耐高低温、化学稳定性好。用作复合材料的黏合剂。常用热收缩薄膜及适用场合1、聚丙烯塑料（PP）:主要成分是聚丙烯树脂PP热收缩薄膜：透明性与光泽最好，黏着性、耐油性及防潮性能好，收缩率强。缺点是收缩温度高且范围窄。印刷性比其差，可用于食品热收缩包装；也可制成瓶罐容器及捆扎绳、带等。2、聚苯乙烯塑料（PS）:组成聚苯乙烯塑料的聚苯乙烯树脂是由苯乙烯单体加聚合成的。无味、无毒、无臭、不易长霉、卫生安全性好。3、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）：聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑剂、稳定剂等添加剂组成，商品名为赛纶PVDC； 薄膜主要用于肉食灌肠类包装。4、PE热收缩薄膜：热封性好，封口强度高，抗冲击强度大，价格低，防潮性能好。5、聚酰胺塑料（PA）商品名为尼龙（Ny）塑料薄膜的成型加工：(一)熔融挤出成型：1、挤出吹塑成型-筒膜 2、T型模法成型-平膜(二)平挤拉伸成型(三)流涎法成型(四)压延法成型常用食品包装塑料薄膜：1、普通塑料膜 2、定向拉伸塑料薄膜 3、热收缩薄膜 4、弹性(拉伸)薄膜复合软包装材料特性：1、综合包装性能好 2、卫生安全性能好复合工艺法：1、涂布法 2、层合法 3、共挤法复合材料e.g:蒸煮袋(PET/PE)，蒸煮食品、冷冻食品、年糕、饮料粉、面汤高温蒸煮袋：是一类有特殊耐高温要求的复合包装材料。可承受121度以上的加热灭菌，对气体、水蒸气具高阻隔性切热封性好，封口强度高，一般用CPP作热封层。用于包装高温杀菌的肉食品，使其在常温下存放保质期较长。食品包装常用塑料瓶：1、硬质PVC瓶(食用油、酱油、不含气饮料)2、PE瓶(药品片剂、日用化学品)3、PET瓶(含气饮料)4、PS瓶和PC瓶5、PP瓶金属包装材料主要类型：1、镀锡薄钢板 2、无锡薄钢板 3、铝制包装材料镀锡薄钢板:低碳薄钢板表面镀锡而制成的产品，简称镀锡板，俗称马口铁版。金属包装材料的优缺点：优点：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过 2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度 3、容器成型加工工艺性好；4、环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性.5、表面装饰性好；6、包装废弃物易回收处理。缺点：化学稳定性差，不而酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。金属罐按结构分类：1、二片罐 2、三片罐结构形状工艺特点材料用途二片罐圆罐或异型罐变薄拉伸罐(冲拔罐DWI):预冲压和多次变薄拉伸马口铁、铝碳酸饮料罐头拉深罐(深冲罐DRD)：将板材经连续多次变径冲模而成马口铁、铝菜肴罐头无锡薄钢板乳制品罐头三片罐圆罐或异型罐电阻焊罐：电极对被焊接金属薄板施加一定压力，同时通入一定时间的电流，使搭接弘缝金属熔化并在滚轮碾压下连成一体而形成焊接。马口铁、无锡薄钢板各种饮料罐、食品罐、化工罐压接罐：大都是手工或半自动化方式生产。马口铁、无锡薄钢板密封要求不高的食品罐黏结罐：用有机黏结剂黏合罐身纵缝。无锡薄钢板、铝各种饮料罐二片罐与三片罐的比较相同点：二者皆为金属罐体，采用材料大致一致，它们大都做成易拉罐的形式，其顶盖都是易开盖的结构。二者在罐体与罐盖接缝处理上都采用了二重卷边结构。不同点：其成型方式不同，二片罐更为简单，结构上，二片罐常在颈部进行缩颈处理，使罐体积更小，更为美观。同三片罐相比，二片罐具有以下优点：外表面可全面印刷和装潢，提高包装效果二片罐质轻、壁薄罐身与罐底为一体且无接缝，力学强度高，密封性好与罐盖卷封作业容易成型工艺简单、成型速度快玻璃容器的包装强度指标：1、内压强度(公式)P103 2、热冲击强度3、机械冲击强度4、垂直荷重强度5、水锤强度影响食品品质的环境因素：1、光 2、氧 3、水分 4、温度 5、微生物1.光：维生素光分解；影响食品渗透率，食品内光敏物质吸收光能激发食品变质防护方法：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，同时防止水分和氧气透过包装催化光反应。2.氧：使食品中油脂发生氧化，产生过氧化物；而新鲜果蔬需要一些氧维持代谢3.水分：促进微生物繁殖、油脂氧化和褐变；使一些食品发生物理变化4.温度：升温促进腐败、破坏食品结构、蛋白质和维生素；低温使液体食品变质5.微生物：(细菌&真菌)食品质量变化最主要因素。影响食品微生物生长的环境因素：1、水分 2、温度 3、氧气 4、pH包装食品的微生物控制：(一)加热杀菌(微生物耐热性、pH、温度和时间组合)方法：1.低温杀菌(巴氏杀菌)80度杀菌，低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌(二)低温贮存1.冷藏2.冻结(三)辐照防腐(四)微波灭菌食品包装基本技术：形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法。食品包装方法：食品充填技术；裹包与袋装技术；灌装与灌装技术；装盒与装箱技术食品包装专用技术方法:为延长食品保存期和保证食品的质量所采用的技术与方法。方法：防潮包装技术；真空与充气包装技术；封入脱氧剂包装技术；无菌包装技术；热成型和热收缩包装技术。热收缩包装的主要特点：1、能适应各种大小及形状的物品包装 2、对食品可实现密封、防潮、保鲜包装 3、利用薄膜收缩性，可实现多件包装 4、包装紧凑，包装费用低 5、包装工艺设备简单，通用性强。热收缩包装形式:(1)两端开放式的套筒收缩包装.(2)一端开放式的罩盖式收缩包装.(3)全封闭式收缩包装(折叠式，三边封口式，四边封口式，折边四边封口式).收缩率=（L1-L2）/ L1 *100% ( L1-收缩前薄膜长度L2-收缩后薄膜长度)收缩率反映的是塑料制件从模具中取出冷却后尺寸缩减的程度。热收缩包装工艺：1、裹包 2、热封 3、加热收缩热收缩包装设备：红外辐照加热法热成型包装材料(酸奶杯、豆腐盒)：1、聚乙烯PE 2、聚丙烯PP 3、聚氯乙烯PVC 4、聚苯乙烯PS 5、其他热成型片材 6、封盖材料热成型加工方法：1、差压成型 2、机械加压成型 3、柱塞助压-压差成型封口封合方式、种类、功能P183封口方式：a：无封口材料的封口，直接用包装容器口壁部分材料经热熔、黏结或扭结折叠等方法实现封口，不需另设封口机械，可采用手工。主要用于塑料袋，纸袋，各种包裹的封口b：有封口材料的封口，用封口材料预先制成与被封容器口相配的封盖，然后在专用的封口机上使封盖将容器口封合。主要用于金属，玻璃，塑料材料制成的刚性瓶罐容器的封口上。c：有辅助封口材料的封口，用外加的材料将已封盖或未完全封盖的容器口封合，外加的辅助材料有金属针，线，胶带等。封口的种类：包装容器封口的封合是指附加在容器上的开启和封合的装置，主要包括各种封盖，塞，罩盖，衬垫等封合物的功能：a：封合物与容器封口能有效密封，实现对包装内容物的保护要求。b：方便开启，防盗，使用安全，可控开启。c：利用封合物处于包装引人注目的部位特点，以美观的外形等向消费者传达视觉信息的作用。防潮包装的意义：1、防止被包装的含水食品失水；2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。费克气体扩散定律194(水蒸气透过包装材料的速度)吸潮剂使用方法及注意事项:（1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。（2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间。（3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。（4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。（5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。改善和控制气氛包装技术：1、真空和充气包装 2、MAP及CAP食品的真空包装常用容器：金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。食品的真空包装保质机理：目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。真空包装机械：1、室式真空包装