啤酒相关知识 PPT课件

1,啤酒知识培训,公司售后服务中心供稿（2009版）,内部资料注意保密,2,公司使命、愿景,使命：用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。愿景：成为具有影响力品牌的国际化大公司。,3,课程目标,通过本课程的学习，使学员了解啤酒生产过程，了解青岛啤酒的特点，以及啤酒在消费中的知识点，帮助营销人员快速掌握产品推销基本知识。,4,主要内容,青岛啤酒发展简史啤酒生产知识青岛啤酒生产要求及管理啤酒的商品知识,5,1、青岛啤酒发展简史,1.1青岛啤酒的始建与发展演变1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势1.3公司发展重要历史阶段1.4目前中国啤酒行业现状,6,1.1建厂及发展演变,7,1.1建厂及发展演变,1993年公司成立至今产销量指标,8,1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势,1906年德国慕尼黑股票及博览会金质奖1963年全国评就会上获得金牌奖1984年轻工部质量金奖1979年全国第三届评酒会被评为全国名酒1985年全国第四届评酒会上再次评为国家名酒1987年美国密西西比国际酒会质量金奖1988年中国食品博览会金质奖1991年中国驰名商标1993年新加坡国际饮品博览会获最高荣誉金奖1994年新加坡国际饮料博览会金瓶盖奖1994年中国名牌最佳品牌奖1997年23届国际金星奖杰出公司形象和质量金奖,9,1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势,1999年大陆唯一入选“亚洲五十大名牌”2000年中国最受尊敬企业2002年中国名牌2002年全国质量管理奖2004年全国五一劳动奖状2004年国有企业深化改革成功型示范企业2004年国家工商管理总局评为“重合同守信用”企业2004年中国最受尊敬企业2004年中国100家最佳雇主奖2004年中国上市公司企业竞争力20强2004年最佳投资者关系奖2005年中国十大世界级品牌,10,1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势,2005年中国最受尊敬企业2005年CCTV中国年度雇主20强2005年CCTV我最喜爱的中国品牌2005年国家首批“标准化良好行为企业”4A级证书2006年中国最受尊敬企业2006年最具全球竞争力中国公司50强2006年全球声誉最佳200强企业2006年中国首届最具社会责任感企业2006年中国信誉企业200强2006年国家科技进步二等奖2007年最具全球竞争力中国公司2007年中国最受最受尊敬企业,11,1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势,2007年中国战略执行明星组织奖2007年第二届亚洲品牌盛典年度大奖2007年中国最佳雇主企业2007年上市公司主板集中小板十佳管理团队奖2007年全国十佳董事会2007年企业文化建设优秀单位2008年中国十大世界级品牌2008年中国最受尊敬企业2008年中国管理模式杰出奖2008年十大创新营销标杆企业,12,1.2青岛啤酒获奖情况及技术优势,独特的酿造工艺严格的工艺管理独特的后熟工艺优良的酵母菌种高于国家标准的内部质量控制标准一流的检测技术国家级技术中心,13,1.3公司发展重要历史阶段,14,销量对比,销量增长率对比,销售收入对比（亿元）,净利润对比（亿元）,1.4目前中国啤酒行业现状,15,2、啤酒生产知识,2.1啤酒生产用原料2.2麦芽制造流程2.3啤酒制造流程及啤酒发酵理论2.4啤酒包装2.5成品啤酒,16,2.1啤酒生产用原料,2.1.1大麦（麦芽）2.1.2水2.1.3啤酒花2.1.4大米,17,2.1.1大麦（麦芽）,大麦的种类二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦为什么啤酒用大麦作为主要原料？大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，制成的啤酒别具风格。为什么大麦发芽后才能用于做啤酒？发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶；部分淀粉、蛋白质和半纤维素分解，使麦粒达到一定的溶解度。,18,2.1.2水（酿造用水）,啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水生产用水：洗涤、锅炉、生活等。酿造用水：指糖化用水和洗涤麦糟、啤酒稀释用水，这些水最终保留在啤酒里。酿造用水要求：最低应符合国家生活饮用水标准。酿造用水与啤酒质量的关系：水的性质主要由水中所含离子性质所决定。这些离子对麦汁的组成，发酵的性能和啤酒质量有直接或间接的影响。如：微量的钠有甜味，多量则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量硫酸盐具有粗苦味；适量氯离子具有醇厚感等等。,19,2.1.3啤酒花,啤酒生产为什么要使用啤酒花？酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。啤酒花的主要成分有哪些？-酸（学名葎草酮）、-酸（学名蛇麻酮）、酒花油、多酚物质啤酒花的植物性状及使用要求酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春季发芽繁殖。酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。花体为绿色或黄绿色，呈松果状。,20,2.1.4大米,大米是麦芽辅助原料特点：淀粉含量高。添加大米的啤酒，色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较好，适宜制造淡色啤酒。大米新鲜度青岛啤酒生产用大米新鲜度有较高的要求：从大米脱壳到投料不超过3天。,21,2.2麦芽制造流程,什么是麦芽制造？大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经焙焦后称干麦芽。,22,啤酒麦芽生产流程图,23,2.3啤酒制造流程及啤酒发酵理论,2.3.1原料粉碎2.3.2麦汁制造2.3.3啤酒发酵2.3.4啤酒过滤,24,啤酒酿造流程总览,25,2.3.1原料粉碎,原料粉碎要点：对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳部分则较细为好。对大米的粉碎度要求：粉碎愈细愈好，不得含有整粒大米。,26,2.3.2麦汁制备-糖化,大米粉,5-糊化锅6-糖化锅7-过滤槽8-煮沸锅,麦芽粉,醪液输送,醪液输送,麦糟排放,麦汁输送,定型麦汁,啤酒花,洗糟水,工艺要点：糖化的含义：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。3.关键词：酶麦醪淀粉分解蛋白质分解温度时间pH值,27,糖化的含义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。,28,热麦汁入,冰水（冷却水）,冷麦汁,热水,定型麦汁入,排除热凝固物,回旋沉淀槽,薄板冷却器,2.3.2麦汁制造-麦汁（处理）冷却,煮沸后的麦汁，先经回旋沉淀槽，使煮沸后形成的热凝固物与麦汁分离，同时麦汁进行与冷却。预冷却的麦汁再经薄板冷却器进行冷却，达到适合酵母发酵的温度要求。冷却时，对麦汁充氧，供酵母繁殖需要。麦汁冷却时应严格防止麦汁污染杂菌，确保卫生要求。,29,2.3.3啤酒发酵-1,冷麦汁添加酵母后，开始营发酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。,30,2.3.3啤酒发酵-2,由于啤酒生产商采用的啤酒酵母菌株不同，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型、不同风格的啤酒。青岛啤酒酵母沿用的是百年德国纯种酵母菌株，采用独特的生产工艺，酿制成的啤酒具有口味纯净、麦芽香气突出等特点。,31,2.3.3啤酒发酵-3,C2H5OHCO22ATP热能（无氧呼吸）,酵母的繁殖过程,啤酒的发酵过程,CO2H2O38ATP热能（有氧呼吸）,酵母,麦汁,O2,32,D-葡萄糖,D-葡萄糖-6-磷酸,D-果糖-6-磷酸,D-果糖-1，6-磷酸,羟基磷酸丙酮,3-磷酸-D-甘油醛,1，3-二磷酸-D-甘油,3-磷酸-D-甘油,2-磷酸-D-甘油,磷酸烯醇丙酮酸,丙酮酸,己糖激酶,磷酸己糖异构酶,磷酸己糖激酶,醛缩酶,磷酸三糖异构酶,磷酸三糖脱氢酶,磷酸甘油激酶,磷酸甘油变位酶,烯醇化酶,丙酮酸激酶,由葡萄糖到丙酮酸得EMP代谢途径,2.3.3啤酒发酵-4,33,D-葡萄糖,丙酮酸,EMP途径,活性丙酮酸,活性乙醛,乙醛,乙醇,TPP,丙酮酸脱羧酶,2CO2,乙醇脱羧酶,TPP,葡萄糖经EMP发酵为乙醇,2.3.3啤酒发酵-5,34,2.3.3啤酒发酵-6,酵母扩培,酵母扩大培养罐,啤酒发酵罐（后发酵罐）,啤酒发酵罐（前发酵罐）,酵母排放（回收）,酵母排放（回收）,冷麦汁,冷麦汁,啤酒酵母,啤酒发酵系统,35,清酒罐,清酒罐,精滤机,硅藻土过滤机,待过滤啤酒液（原浆啤酒）,过滤后清酒（生啤酒）,纯生清酒,CO2,成熟啤酒过滤系统,2.3.4啤酒的澄清,36,2.4啤酒包装,2.4.1啤酒包装要求2.4.2瓶装啤酒包装工序的生产流程及要求2.4.3罐装啤酒包装工序的生产流程及要求2.4.4桶装啤酒包装工序的生产流程及要求,37,2.4.1啤酒包装要求,啤酒在包装过程中应做到以下要求：严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准；在包装过程中应尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。,38,2.4.2瓶装啤酒包装工序的生产流程及要求,上空瓶,洗瓶机,验瓶机/人工验瓶,装酒机,压盖机,杀菌机,验酒机/人工验酒,商标机,装箱机/塑包机,码垛入库,39,2.4.3罐装啤酒包装工序的生产流程及要求,空罐卸托盘机,洗涤机,灌装机,封盖机,杀菌机,喷码机,装箱机/测重仪,码垛入库,自动定量仪,风干机,40,2.4.4桶装啤酒包装工序的生产流程及要求,啤酒桶的清洗,啤酒桶杀菌,啤酒灌装,入库,41,2.5成品啤酒,2.5.1啤酒的类型2.5.2啤酒的主要化学组成2.5.3啤酒的典型性2.5.4啤酒的营养2.5.5啤酒的品尝方法2.5.6啤酒的标准,42,2.5.1啤酒的类型-1,根据啤酒的颜色分类淡色啤酒：酒液为淡黄色，是最常见的一种啤酒，色度一般保持在7EBC单位左右。啤酒口味清爽而醇和，酒花香味突出。浓色啤酒：酒液呈红棕色或红褐色，色度在1540EBC单位之间。麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。黑色啤酒：酒液呈红褐色乃至黑褐色，色度在50130EBC单位之间。麦芽焦香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。,43,5.1啤酒的类型-2,根据原麦汁浓度分类7度欢动啤酒8度纯生醇厚白金崂山山水9度汉斯10度醇厚崂山山水11度醇厚听山水棕金12度出口酒,44,5.1啤酒的类型-3,根据包装容器分类瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒,45,2.5.2啤酒的主要化学组成,啤酒的主要化学成分，除水分外，概括如下：酒精：是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。碳水化合物：麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵同化，只有微量残留于啤酒中。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定；碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源。含氮物质：麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和PH值的降低而析出。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高，反之，则较低。二氧化碳：二氧化碳含量决定于贮酒温度和贮酒压力。矿物质：啤酒的浸出物中，含有3%-4%的灰分，灰分的成分与原料的成分，特别是与水的成分有关。挥发性成分：啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，大多数来自发酵产物，主要包括：高级醇、醛类、脂肪酸和其他有机酸、酯类、硫化物、双乙酰。,46,2.5.3啤酒的典型性,色泽：良好的啤酒色泽，不管深浅，均应光洁醒目。透明度：透明，富有光泽。泡沫：洁白、细腻、持久、挂杯。风味与酒体：淡色啤酒，有明显的酒花香味，酒体爽而不淡，柔和适口；浓色啤酒，有明显的麦芽香气，酒体醇厚无粘甜感。二氧化碳含量：含量适中，使啤酒具有杀口力。,47,2.5.4啤酒的营养,啤酒与热量：啤酒发热量的计算：热量（J/L）=原麦汁浓度36.44.186啤酒与维生素：啤酒中含有维生素B1、B2、B6；烟酰胺、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、胆碱等。,48,2.5.5啤酒的品尝方法,方法一：用眼睛看方法二：用手轻摇方法三：用鼻子闻方法四：用嘴品尝,49,2.5.6啤酒的标准,感官要求：理化要求：D:2009培训西安GB4927-2001(7)啤酒.pdf,50,3、青岛啤酒生产要求及管理,一体化的技术标准从种子开始的原料管理严格执行工艺标准强大的质量数据分析系统过程控制的稳定性-SOP过程异常敏感度-CPCPR异常处置汇报制度有效性-PDCA,51,4、啤酒的商品知识,什么是啤酒？“啤酒”名称的由来干啤酒冰啤酒小麦啤酒无醇啤酒果味啤酒如何区分、鉴别生啤酒与熟啤酒为什么成啤酒为“液体面包”啤酒稳定性的意义啤酒为什么会出现悬浮物啤酒怕“冻”啤酒最佳的饮用温度啤酒最好即开即饮正确使用啤酒杯,52,4.1什么是啤酒,啤酒是利用大麦芽和其它谷物酿制而成，含有少量酒精，具有清爽的酒花香和酒花苦味，并含有丰富的二氧化碳气的饮料。,53,4.2“啤酒”名称的由来,啤酒是一种外来酒，在我国饮料酒中是出现最晚的一种酒。它的命名是外语的谐音，如英国称为“Beer”，法国称为“Bierc”，德国称为“Bier”，这些外语都有“啤”字音，同时由于它含有少量酒精成分，因而称为啤酒。,54,4.3干啤酒,干啤酒是指一种发酵度比较高的啤酒，国际啤酒标准规定的实际发酵度应达到72%以上，这种啤酒口感纯正、淡爽，酒精含量比相同原麦汁浓度的啤酒稍高一些。干啤酒的“干”字来自于葡萄酒，在葡萄酒行业中，将发酵度高的酒称之为干酒，发酵度稍低，含有一定糖分的称之为半干酒，发酵度较低，糖分含量较高的称为甜酒，由于啤酒产品不允许有甜味，所以，只有干啤酒及普通酒之分。,55,4.4冰啤酒,冰啤酒是近几年来出现的一种新产品，其特点是啤酒在生产过程中经过冰晶化处理的工艺过程，强化了冷凝固物的去除，减少了啤酒的残余浸出物，酒精含量略有提高。冰啤酒与干啤酒一样，口感比较纯正清爽，但冰啤酒外观更加清亮、透明，有很好的抗冷混浊的性能，保存期比较长。,56,4.5小麦啤酒,小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），适当使用部分大麦麦芽、辅料（如大米），添加啤酒花，使用上面发酵或下面发酵工艺制成的特殊类型的啤酒，其特点是爽口、柔和，酒精含量稍高，泡沫性能极好，有些类似于国外的白啤酒和上面发酵型啤酒，如果纯粹用上面酵母进行发酵，其风味特征会与现有的下面酵母的啤酒有所区别，特别是香味突出，口感酸度稍高一些。,57,4.6无醇啤酒,无醇啤酒是指虽经正常的啤酒酿制过程，但啤酒的酒精含量低于0.5%（V/V）的啤酒品种，这就意味着这种啤酒应该有正常的啤酒风味，仅酒精含量比较低而已。,58,4.7果味啤酒,果味啤酒顾名思义就是用部分果汁与生产啤酒正常使用的麦芽、啤酒花以及啤酒酵母混合酿制的有某种果汁风味的啤酒。实际上啤酒工厂很少将果汁与麦芽原料混合以后进行酿制，因为这比较麻烦，反而常常分别处理，而后再按比例进行混合、调配，加上一定的后处理即可酿制出风味良好的果味啤酒了。,59,4.8如何区分、鉴别生啤酒与熟啤酒,生啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，不管是经过瞬间巴氏灭菌还是隧道式巴氏灭菌的啤酒，都只能叫熟啤酒。鉴别生啤酒还是熟啤酒的方法是鉴定啤酒中是否有蔗糖转化酶的活性，可在啤酒中加入一定量的蔗糖，在一定的温度下保温一段时间，使蔗糖转化为葡萄糖，然后用葡萄糖试纸对其进行测试，凡有显色反应的，即为生啤酒。,60,4.9为什么称啤酒为“液体面包”,啤酒是饮料酒中酒精含量最低，营养价值比较高的饮料，很多营养成分都可被人体直接吸收，经过分解产生热量，供应人体生活需要，因而有“液体面包”的雅称。一九七二年七月二日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上正式列为营养食品。因为它具备营养食品三个主要条件：一是含有多量和多种氨基酸；二是含有较高的发热量；三是营养物质容易被人体消化和吸收。啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的产物，而且都以溶解状态溶于啤酒中。,61,4.10啤酒稳定性意义,啤酒是胶体溶液、随时间的延长、温度的变化、运输震荡等因素的影响，会出现形式不同、过程各异的混浊沉淀。啤酒是商品，如果过早地出现混浊沉淀，将失去商品价值。因此要求啤酒要有一定的稳定性，指啤酒在保质期内酒体、口味、风味不发生变化。,62,4.11啤酒内为什么会出现悬浮物,正常啤酒清亮透明，实际上内含直径为0.010.5的胶体颗粒。麦汁煮沸时的热凝固物颗粒直径为50以上，麦汁冷却时的热凝固物直径为0.15之间，酵母细胞直径为310之间（有的小于1），发酵正