制作面包基本概括剖析.ppt

烘焙人技术咨询服务,1,制作面包基本概括,烘焙人技术咨询服务,烘焙人技术咨询服务,2,大纲,面包的定义面包的种类面包的制作流程面包搅拌情况面团搅拌应注意的事项面团基本搅拌与发酵方法面团整形,烘焙人技术咨询服务,3,一、面包的定义,面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。,烘焙人技术咨询服务,4,二、面包的种类,面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类,软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面,松质丹麦面包、可松面包、起酥,硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包,脆质法国面包、杂粮面包,烘焙人技术咨询服务,5,三、面包制作流程,面包制程（吐司/甜面包）,搅拌,基本发酵,翻面,延续发酵,二次搅拌,分割,滚圆,中间发酵,整形包馅,最后发酵,装饰,烤焙,冷却,1、直接法,2、快速直接法（烤成品）,3、中种法（烤成品）,延续发酵,烘焙人技术咨询服务,6,（一）水化阶段所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性和伸展性。（二）卷起阶段此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。（三）面筋扩展面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易断裂。,四、面团搅拌情况,烘焙人技术咨询服务,7,（四）完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。此阶段为搅拌的最佳程度。（五）搅拌过度面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好的弹性，变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个程度，对面包的品质有严重的影响。（六）面筋打断面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。,烘焙人技术咨询服务,8,（一）搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（二）搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折断。,五、面团搅拌应注意的事项,烘焙人技术咨询服务,9,六、面团基本搅拌与发酵方法,(一)直接法,直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。,特点：直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。,烘焙人技术咨询服务,10,(二)中种法,中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50%90%之间，后段的面粉量则在50%10%之间。,特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好,烘焙人技术咨询服务,11,（三）老面法,老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20%40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。,特点：老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。,烘焙人技术咨询服务,12,（四）快速发酵法,快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。,方法简介,特点,快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。,烘焙人技术咨询服务,13,烘焙人技术咨询服务,14,（五）酿造液发酵法,方法简介：酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。,特点：酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。,烘焙人技术咨询服务,15,（六）低温中种发酵法,方法简介,特点,低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于35的冷藏环境中进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。,低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。,烘焙人技术咨询服务,16,烘焙人技术咨询服务,17,（七）汤种法,方法简介：汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。,特点:汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。,烘焙人技术咨询服务,18,七、面团整型,面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。（一）分割分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。,烘焙人技术咨询服务,19,（二）滚圆面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。,滚圆的基本动作,大面团的滚圆手势,抓,推,扭转,滚动,小面团的滚圆手势,切,抓,搓断,滚动,烘焙人技术咨询服务,20,（三）面包造型基本动作,面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。,面包造型的基本动作1、滚滚既是滚圆。2、包面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、压直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、捏面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。5、摔面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。6、拍拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。7、挤适用于成型棒形及橄榄形的面团。,烘焙人技术咨询服务,21,（一）分割,分割基本动作,面团状态将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。,切使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过磅。,秤利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。,烘焙人技术咨询服务,22,8、捶可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面包的整型。9、擀擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。10、折叠折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。11、卷面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷起成型。12、拉拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。13、转转可以使面包花样更为奇特新颖。14、搓搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。15、切可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。16、割割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。,烘焙人技术咨询服务,23,（四）装皿,装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程,面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。,另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤,装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易爆开，或缺乏光泽。,烘焙人技术咨询服务,24,最后发酵,使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤,最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。,（五）最后发酵,烘焙人技术咨询服务,25,1、温度最后发酵的温度，应维持在3238之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。,最后发酵应注意的三个事项：,烘焙人技术咨询服务,26,2、湿度最后发酵的相对湿度应维持在80%85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。,烘焙人技术咨询服务,27,3、时间,最后发酵时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重