宴会的概述课件

1,宴会设计,2,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,3,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,4,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,5,6,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,7,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,8,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,9,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,10,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,11,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,12,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,13,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,14,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,15,世界顶级宴会设计师PrestoBailey作品,16,宴会设计与管理的课程性质,宴会设计形成的客观必然性及其研究对象决定了它具有独立性、综合性、和应用科学性。本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业性宴会设计师。宴会部的岗位能力要求是：具有各种宴会的实际设计能力，具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。宴会设计与管理正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。,17,宴会设计与管理的课程位置（人才培养方案）,宴会设计与管理是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。本课程的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用多种教学手段使同学们树立科学的宴会设计观，掌握宴会设计的基本理论和技能并能灵活的运用到实践中，制定符合宴会任务及目标要求的宴会实施方案，从而培养同学们的设计能力、应用能力和创造能力。本课程的前题课程是烹饪学概论、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹调工艺学、菜肴制作工艺、面点工艺等。本课程的后续课程是烹饪综合技能训练、餐饮业经营与管理等。,18,19,宴会设计与管理的授课内容,本课程在授课内容的安排上分为四大部分：第一部分是宴会及宴席菜品的基本知识；第二部分是宴会设计的基本理论和方法；第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务既，宴会的管理；第四部中外宴会习俗。此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。,20,宴会设计与管理的授课内容,2,宴会中筵席菜品生产,理论与实操,宴会设计与管理,宴会基础知识,宴会设计理论,宴会业务组织实施,营销服务工作经验,组织协调管理能力,21,1、通过宴会及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴会及其宴席菜品的相关基础知识。2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程各种宴会，能编制各类宴席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。,22,宴会设计与管理的教材,宴会设计与管理的教材为宴席设计理论与实务，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。宴会设计理论与实务以筵席设计（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入中国筵席宴会大典。以国家规划的本教材宴会设计与管理和方爱平教授90年编著的宴会设计与管理为主。本课程的主要参考教材为：宴席设计实务（周宇、颜醒华）、宴会设计与管理（郑向敏）。本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。,23,宴会设计与管理教学方法,课堂教学法：理论讲述、实物展示、教学，现场实训。项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。,24,宴会设计与管理的考核方式,1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。,25,宴会设计与管理讲授内容及课时划分,一、宴会的基本知识4课时宴会综合概述中式宴会的概述西式宴会的概述自助式宴会的概述鸡尾酒会概述我国宴会的沿革和发展趋势：我国宴会的发展历程我国宴会的现状分析与发展趋势中国名宴简介,26,宴会设计与管理讲授内容及课时划分,二、宴会设计的基本理论和方法20课时1、宴会设计的基本理论宴会设计的本质宴会设计的原则宴会设计的模式宴会设计的知识2、宴会设计的方法宴会场景设计宴会菜单设计宴会出品设计宴会宣传设计宴会台面设计宴会服务设计宴会流程设计主题宴会设计,27,宴会设计与管理讲授内容及课时划分,三、宴会的管理4课时1、宴会预定管理2、宴会组织机构的设置3、宴会物品管理4、宴会经营管理5、宴会质量管理6、宴会服务管理7、宴会的成本控制管理8、宴会的突发事件与投诉管理,28,宴会设计与管理讲授内容及课时划分,四、中外宴会习俗2课时1、中国宴会习俗2、国外宴会习俗3、中外宴会进餐习俗与喜忌习俗,29,建议大家做到1、上课时不要随意走动，互相交谈，交头接耳，或大声喧哗嘻笑；2、上课时自觉将手机、寻呼机关闭或设置为静音状态；3、上课时不要接听和拔打电话；4、上课时严禁吸烟，吃零食；5、上课时不要离开教室；6、上课时要言行礼貌，随身物品不得放在桌面上，上课结束离开时务必将废纸垃圾带走并保持教室清洁；7、上课时严禁在课桌、黑板、墙壁上乱涂乱画，要爱护学校财物和教学设施，要爱护校园内的花草树木，共同维护良好的室容室貌和校容校貌。损毁财物的要照价赔偿；学生有上述行为之一者，由授课老师予以记录，视情节轻重由授课老师或由班主任给予处理。,30,第一章宴会的概述,一、宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体的宴饮聚会。,31,对于宴会的定义，因为各自研究的侧重点不同，有作各不相同的释义，我们教材上就有作4种不同的解释，这四种解释各有偏颇，有的显得太浅显，有的过于片面、极端、不够深刻，有的表述不够准确，有的把概念嵌入了限制语，又缩小了宴会的外延，所以我们定义宴会时要考虑到以下几个方面：(一)、人们的社会交往或礼仪的需要是决定宴会的本质属性；(二)、宴会是在人类社会发展过程中历史的形成和展开的，具有全人类的共同性；(三)、宴会的群体想象形式是丰富多彩的，不是简单的以某一种形式替代所有的宴会形式，例如，说宴会是一种高级的聚餐形式，或者说是一种正式的隆重的聚餐形式，这些说法都有点以偏概全的缺陷；(四)、从设计的角度看，任何宴会的设计都是有一定的计划性的。,32,二、宴会和宴席的区别(一)、含义不同：宴席的含义窄，宴会的含义广；(二)、内容形式不同：宴席注重内容，宴会注重形式；(三)、就餐的人数、规模不同。宴以“桌”为单位；(四)、经营环节不同：宴席，只须经过席单设计，菜肴制作和接待服务三个环节，而宴会还包括环境设计、环境布置、餐台布局等多方面的内容；(五)、座次安排、场向不同，宴席注重座次安排，而宴会注重的不是那一台的主宾。所以我们给宴席下个定义：宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐的菜品、酒水内容，又称酒席。既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。,33,三、宴会的作用(一)、促进交流，繁荣经济宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。(二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流,(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力宴会是饭店重要的营业项目与利润来源宴会经营是饭店的形象和窗口宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现,34,四、宴会的特征(一)、聚餐性1、宴会聚餐具有一定的目的指向2、宴会的饮食方式是聚餐式的3、宴会的聚餐讲求礼仪形式和礼仪规范4、宴会聚餐讲究饮宴环境的舒适化5、宴会聚餐追求宾主同乐的饮宴效果,35,(二)、计划性：是指实现宴会的手段，在社交活动中，人们举宴设筵都是为了实现某种目的的需要，举宴者都有个总体谋划，例如：什么规格，多大规模，什么主题等；(三)、规格化：是指宴会的内容；(四)、社交性是指宴会起到的作用；(五)、礼仪性是赴宴者之间相互尊重的礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成并为大家共同遵守的习俗；(六)、文化性是在宴席过程形成的一种文化交流。,36,五、宴会的类别(一)、宴会分类1、按饮食风格分、中餐宴会，即中式传统宴会，如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等；,、西餐宴会，即欧美国家举行的宴会如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会。,37,2、按规格分：有国宴、正式宴会、便宴、家宴；3、按时间分：有早宴、午宴、晚宴；4、按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴；5、按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会；6、按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务浴谈宴等；7、按季节分：有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴等；8、按规模分：大、中、小型家宴；9、按档次分：普通、高级、豪华宴会；10、按举办地点分店内、外卖。,38,六、中式宴会的概述(一)、博大精深的宴会文化1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节；2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪；3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，夹道式；领位式；站位式；酒水饮料服务：自倒式；公杯式；徒手式；托盘式。换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。,39,(二)、中式宴会简介1、礼宾礼仪宴：国宴欢迎宴会；国庆招待会；迎春茶花会；地方政府宴、企业、团体欢迎宴；2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴、迎宾宴；3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会；4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴；5、庆贺宴；6、商务谈判宴。,40,七、西式宴会概述(一)、西式宴会特点菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐采用西式服务采取分食制席间播放背景音乐出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性注重环境布置宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快有菜单、同样按顺序上菜,41,(二)、西式宴会的内容通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒,42,八、自助餐式宴会和鸡尾酒会概述(一)、自助餐式宴会特点多为冷餐会，用冷菜、酒水、点心、水果招待客人举办时时间一般在中餐和晚餐(二)、自助餐式宴会中式与西式的区别菜品中式偏多，西式偏少内容上中式有一定数量的热菜，西式少用热菜西式多为站食，中式为坐食,43,(三)、鸡尾酒会概述1、起源于鸡尾酒；2、鸡尾酒的调制方法很随意，有数以千计的配方源料主要有两种：一种是酒（通常是各种烈性酒）；另一种是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、小果糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等；,3、特点是形式轻松，不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触；4、饮食：以饮为主，以吃为辅；5、服务：用托盘端上或分散于小桌或茶几上；6、时间：较为灵活，中午、下午、晚上均可；7、类型有：餐前、餐后或纯鸡尾酒会。,44,第二章我国宴会的沿革与发展趋势,第一节我国宴会发展的历程一、宴会产生的条件（一）祭祀中国宴会产生与原始社会末期和奴隶社会初期。我们的祖先由于对自然现象的不理解，从而产生了天神旨意、祖宗灵魂等原始信仰，他们以为通过各种祭祀活动就可以驾驭各种现象发生与否。为了表示虔诚，在祭祀中使用祭品和礼器。先秦时期最隆重的祭品是“太牢”（牛、羊、猪），其次是“少牢”（羊、猪）。每逢大祀，还要奏乐击鼓，诵诗跳舞，宾朋云集，礼仪隆重。祭祀完备，若是国祭君王分食，若是家祭，则宾朋共食。于是祭品转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵席初具雏形。（二）宫室宴席设在室内。巢居、穴居时代无筵席可言，只有出现房屋之后筵席才应运而生。按照古习俗，堂上的座位以南为尊，室内的座位以东为上。秦时不同。,45,（三）器具殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编成席铺于堂室之内。首先在席上祭祀，后来在席上进餐。先秦时尚无桌椅，只有床、几。古代的餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉；端放食物的托盘叫“案”，能放一鼎，抬着搁置筵上。所以说先民赴宴实际上是“跽”在席上，对“案”面“鼎”食。一般一人一鼎，德高望重的老者和贵族王室，方能三鼎或五鼎。直到汉魏时期，在西域座具马扎子（折叠凳)的启发下造出简单的座具，先民才可以“正襟危坐），从容宴客了。（四）礼俗“夫礼之初，始诸饮食”，“设宴待嘉宾，无礼不成席”，周代时，饮食礼仪已成制度。主人折帖相邀，到时车马迎宾，门前恭候；客到作揖问候，请入客厅小坐，敬烟献茶；导客入席，彼此让座；座北向南，面向大门；座中座次，以左为尊，客左主右；菜肴、器皿摆放、上菜顺序均有规范；主客共餐，待客宴饮，主人敬酒让菜，客人以礼相谢；斟酒杯盏高举，布菜“请”字当先，退席“谢”字出口等；宴会结束，导客入客厅小坐上茶，直至辞别。,46,二我国宴会的发展过程（一）孕育雏形时期1、夏朝时期：夏以前的宴会只是祭祀后的一种聚餐。2、殷商时期：把宴会和娱乐结合在了一起。（建起鹿台和酒池肉林）时期：此时期宴会已有设计的痕迹，在礼记中就有着宴会上菜程序的记载，显示饮酒，再吃肉菜，而后吃饭的和现在大致一样。菜肴的摆放已经有了讲究，如骨故的菜肴放在座位的左边，切的炖肉放在右边，醋和酱放近些，葱姜放旁边等。在陈设上，宴会坐的席子有莞席、次席、熊席不同，矮几也有玉几、雕几、彤几、漆几和素几的区别。（二）逐渐成长时期汉魏六朝在餐位、气氛、礼仪以及菜肴的质与量不断演化，宴会由宫廷走向民间，餐具、家具也是由笨重型转向轻便舒适型，宴会有了专门操作人员，宴会有了文化内涵。,47,1、秦汉时期：汉朝国力殷实，更注重宴席规范，民间礼乐宴请之风也很盛。2、魏晋时期：魏晋文酒之风兴盛。著名的兰亭集序就是晋朝的王羲之等人，在兰亭举行文人集会写下的彪炳千秋的文章。曹操筑“铜雀台”，曹丕筑“建章台”和“凌云台”，曹植宴“平乐台”，这以文会友的雅宴，追求雅静、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极深远的影响。3、南北朝时期：（1）出现了类似矮几的条案，漆具大量的使用为摆台艺术提供了条件；（2）宴会的名目增多，目的心很强。象帝王的登基宴、功臣的封赏宴、团圆宴等；（3）随着佛教传入和宣扬，使素食之风兴盛，出现了寺院素菜，孕育出早期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，是中华民族饮食风俗日益丰富多彩。（三）突破提高期1隋唐五代时期：（1）出现了矮条桌和交椅，铺桌帷、垫椅单，开始使用瓷器餐具；（2）讲究宴会环境，借景为用，妙趣天成。例如唐玄宗在长春殿举行的临光宴，白居易水上举行的游蒌宴等；（3）唐中宗时期出现了大臣封官后向皇帝进献烧尾宴的惯例，宴席上的菜品多达五十多种，为后来历代大宴奠定了基础；,48,（4）乡土风味层出不穷，孟浩然写的襄阳村宴、李白写的安陆乡宴、杜甫写的长安家宴、后蜀主之妃子花蕊夫人写的成都船宴都以特殊的情趣取胜；（5）孕育于春秋、演化在，汉魏的酒令，此时发展极快，这种佐酒助兴的词令、游戏使得宴会的气氛更加欢悦。2、宋金时期：宋金时期的名宴大宴更多，很讲排场，如宋皇寿宴，仅摆设就有仰臣、单帷、搭席、帘席、屏风、绣额、书画等十几种，以饮九杯酒为序，上十二道菜，演十多种大型娱乐活动，动用数千人张罗。使用清一色银具和细瓷具，气派前所未有。3元朝时期：（1）宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气息；（2）白酒用量甚大，多用“酒海”盛酒；（3）增设小果盒、小香炉、花瓶等装饰台面，为当代宴会花台鼻祖；（4）元代宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴。（四）完善成熟期2、清朝时期：宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。春在华榭、夏在乔林、秋在高阁、东在暖室。1、明清时期：宴会注重套路、气势和命名，宴会上有对号入座的“席图”。,49,（五）发展改革期1、中华民国时期：辛亥革命以后，宴席的发展经历了“由简到繁，从烦到简”的过程。味精、苏打、番茄酱、咖喱等调味品开始使用。2、中华人民共和国时期：宴会有了很大的变化，圆桌从12人每桌发展到15人、20人甚至有更多人一桌，餐话，台裙的使用增加了台面的美观。形成了多层次烹饪教育网络，改变了几千年一师带徒的传艺方式。尤其是将烹饪理论和现代营养卫生知识有机的结合起来使宴席的组合更具科学性。民国孔家长廊宴民国军区第二招待所,50,第二节我国宴会的现状分析和发展趋势,一、我国宴会的现状分析悠久的历史文明哺育出了独具特色、内容丰富的中国宴会文化，如宴会的构成、礼仪、布置、餐具、食趣等都有极其丰富的内涵，其中有很多精华是值得继承和发扬的。但是，中国宴会在历史发展的长河中也不免出现一些历史局限和糟粕，如斗富、浪费、搜奇猎异、编排繁杂、暴殄天物、烹饪故弄玄虚、忽视营养等，如不加以鉴别、清理，去粗取精，势必导致中国宴会不适应时代的发展。,（一）当代中国宴会存在的问题1、贪多求丰2、构成失衡：（1）重饮酒轻主食；（2）重菜肴轻主食；（3）重荤食轻素菜。3、营养失衡；高热量、高脂肪、高胆固醇，低维生素、低膳食纤维、某些矿物质相对不足，会造成人体营养摄取不足，导致很多疾病。,51,4、不讲卫生：“同夹一盘菜，共舀一碗汤”十筷齐下，搅于一盘，菌毒会流，很不卫生；5、追奇猎异：上至“周代八珍”，中至唐代“烧尾宴”，下至清代“满汉全席”，及至现代的“豪门宴”，所用原料稀少珍贵、稀奇古怪；6、风格雷同；7、冗长拖拉；8、陈规陋习；9敬菜无节等。,当代中国宴会存在问题的原因和对策1、历史原因：（1）孔子论语中提到的“食不厌精，脍不厌细”的理念推进了烹饪技术的发展，但也引导了人们追精求细、追贵求奇的饮食观；（2）历代皇室贵族“物以稀为贵”的价值观指引人们千方百计猎奇求珍、穷奢极欲、挥霍浪费；达官显臣、豪绅巨贾也互相攀比，极尽挥霍之能事；民间同样效仿。2、管理原因：（1）酒店餐馆鲜有营养师、宴会设计师，办宴者、厨师又缺乏营养知识；（2）酒店经营者追求利润的趋使。要想这些弊端，不能单靠行政命令或宣传鼓动，重要的是提高餐饮从业人员，尤其是宴会设计师的文化素养，引导人们科学饮食，使宴会改革成为一种自觉的行动。,52,二、我国宴会的发展趋势,未来宴会将会有如下变化：,未来宴会将会有如下趋势：,（1）菜式的变化越来越快。（2）菜肴将不会局限于某一帮菜，而是互相融合。（3）调料品种增多，但地域性口味转变较缓。（4）个吃（每人份）、中餐西吃葡萄酒或其他健康饮料流行。（6）餐厅从重装修转为重装饰。（7）台面布置将呈多样性，一家酒店多个包房的台面布置将会各不相同。（8）宴会的服务设计将会精密结合客人的目的而制定，不会局限于某些模式之中。,1、宴会的营养化、卫生化趋势；2、宴会的节剑化、精致化趋势：（1）讲究经济实惠；（2）实行分餐制；（3）强调宴会格调；（4）菜点的数量质量精致化；3、宴会的形式多样化、风格特色化趋势；4、宴会的美境化、食趣化趋势：质地美感觉美意境美5、宴会的快速化、自然化趋势；6、宴会的文化趋势：宴会设计力求调动一切可以调动文化艺术手段，努力创造理想的宴会艺术境界，给宾以美的艺术享受。,53,中国名宴简介,54,第三节中国名宴简介,一、中国历代名宴简介（一）中国古代名宴简介1、周代八珍宴周代八珍宴，是我国现存最早的一章完整的宴会菜单，记载于周礼天官“珍用八物”。是8种当时称得上最珍贵食品与高超的烹饪方法。具体哪八珍？菜单？此菜单的意义在于它影响了后世各式宴会和菜肴的命名方法，以八珍为多、为好，成为珍贵食品的代名词，例如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴，菜名有八珍菜、八珍鱼翅、八宝饭等，很多宴席的组合也有八热菜、八冷菜、八大菜之说。,55,2、战国楚宫宴反映荆楚宫廷饮食习俗风貌的宴会，在屈原额楚辞招魂和大招中有记载。这份菜单表明，荆楚烹饪技术之精湛达到相当高的水平。后世酒宴中的荤素搭配、菜点搭配、菜酒搭配与此一脉相承，沿用至今。,3、先秦酬醡宴先秦酬醡宴是我国有文字记录最早强调有饮食礼仪的一种宴会，在礼记中有着宴会程序的记载，首先饮酒，然后肉菜，最后吃饭，他与现代的程序大致一样。,56,4、文会宴又称文酒宴、文字饮，使中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣，是古代文人借饮酒吟诗、作文、会友的一种方式。文会一词最早出现在论语颜渊中，有“君子以文会友”的话，历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。,5、唐代烧尾宴烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是虎可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴，升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含意，带有祝贺，期望，重温教诲的内涵。,饭食点心：巨胜奴（蜜制散子），婆罗门轻高面（蒸面），贵妃红（红酥皮），汉宫棋（煮印花圆面片），长生粥（食疗食品），甜雪（蜜饯面），单笼金乳酥（蒸制酥点），曼陀样夹饼（炉烤饼）等。菜肴羹汤：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活是烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。,57,6、宋皇寿宴宋皇寿宴是兴于唐，盛于宋为皇帝庆贺生辰的宴会。宴会气氛活泼热烈，音乐，舞蹈，体育竞技交映生辉。宴饮，娱乐互相穿插，结合完美。规模宏大，参加者多在万人以上，以彰与民同乐之意。此宴堪为后世类似宴会之范本，可鉴之处，不一而足。,7、元代诈马宴,8、清千叟宴,是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。参宴者都是六十岁以上的男人，规模超过千人而得名。从头到尾突出一个“礼”字。其礼之盛，可谓空前绝后。,58,9，满汉全席满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。菜点的风格，概括起来有如下特色：（1）选料广泛，制作精细。（2）满汉两族风味佳肴兼用。（3）程式繁，礼仪重。（4）规格高，菜品多。菜点少则50-70道，多则100有余。多而不杂，丰而不俗。（5）菜带菜，席套席。如现在北京“仿膳饭庄”承办的满汉全宴已改进为每天两次进食，每次六道大菜（取意六六大顺），每道大菜随配二至四道副菜（意为“带子上朝”）。这种删繁就简的进步，既满足了现代旅游市场的需要，同时也使满汉全席得以走向民间，走向大众。,59,（二）中国文化名宴简介1，红楼宴红楼宴是根据中国古典名著经楼梦中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。目前我国较著名的红楼宴有江苏的红楼宴，他们对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点茶饮等进行综合设计，使人恍如置身于红楼梦中的大观园中。坐落于北京中山公园西侧今雨轩的红楼宴，包括红楼大宴，红楼盛宴，红楼家宴，红楼生日宴，季节宴5种宴席。特点是告诉你每道菜出自于红楼梦的哪一回，什么人吃过。,60,2、孔府家宴孔府菜是乾隆时代的官府菜。孔子“食不厌精，脍不厌细”的论述，作为饮食名言代代相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而不及，因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。一类是宴会饮食，一类是日常家餐。孔府宴席用于接待贵宾，上任，生辰家日，婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席菜肴丰富多彩，选料广泛，技法全面，餐台布置豪华，至今在孔府还保存有一套清代制作的银质满汉席餐具，计404件，可上196道菜。孔府宴席具有独特风格，具有严谨庄重，讲究礼仪的风格。宴席环境是中国传统的庭院建筑，回廊环绕，花木繁茂，幽雅安静，有时宴席是与听戏同时进行的。,61,3、素席宴素席以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为原材料。,我国素席可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。（1）寺院素菜讲究全素，禁用五荤（大蒜、小蒜等）调味，且大多禁用蛋类。（2）供帝王享用的宫廷素菜，水球奇珍的用料，考究烹调技法和美观的外形。（3）民间的素菜追求用料广泛，经济实惠。,62,南北普陀席鉴真素宴上海功德林素宴,南北普陀席：福建厦门南普陀寺的素席宴，源于供佛素斋。菜名命名雅致，别有情趣。主要名菜有丝雨菰云、半月沉江、香泥藏针、罗汉上蔬等。鉴真素宴：唐鉴真和尚在大明寺而得名，后有苏东坡、欧阳修等大文豪经常在哪里设诗文酒会而闻名并得以流传，是淮阳素菜的一个组成部分，带有浓郁的宫廷色彩，特点是素有荤名，素有荤味，素有荤形。上海功德林素宴：功德林素宴是一种带有明显民间素宴的菜式，初创1922年，“功德林”命名去佛门“慈悲为怀，功德无量”之意。,63,（三）地方特色宴席简介1、洛阳水席：取名“水席”，一是全部热菜都带有汤水，有点类似烩菜，民间称为“汤炒”；二是热菜吃完一道撤了再生一道，像流水一样不断更新。全席24道菜，8冷拼，4大件，8中件，4个压桌菜。特点是（1）历史悠久，源于唐，一千多年历史；（2）格调完整，历经千年不失传；（3）有荤有素，素菜荤做，以假乱真；（4）有汤有水，口感热乎；（5）上菜顺序严格，搭配合理，符合北方习惯2、两淮长鱼席3、全鸭席,64,洛阳水席菜单,65,两淮长鱼宴,清代徐珂的清稗类钞对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑广为流传。,乌龙凤翅,66,两淮长鱼宴,爆鳝卷,软兜鳝鱼,生炒蝴蝶片,67,两淮长鱼宴,锅贴鳝背,酥炸脆鳝,干炸鳝鱼卷,68,两淮长鱼宴,两淮长鱼宴菜单冷菜：炝虎尾炸酥鱼炝班肠姜丝鳝鱼卤荔枝鳝鱼炝麻线鳝鱼炒菜：软兜鳝鱼生炒蝴蝶片熘鳝鱼圆银丝鳝鱼大菜：红酥鳝鱼煨脐门乌龙凤翅荷包鳝鱼抽梁换柱粉蒸鳝鱼叉烤鳝鱼方锅贴鳝背干炸鳝鱼卷爆鳝卷酥炸脆鳝清汤绣球鳝鱼,煨脐门,69,地方特色宴席简介,4荆楚全鱼席：源于千湖之省，十大淡水名鱼为原料，追求鲜美。岳阳“巴陵金鱼席”主打菜：“清蒸全水鱼”、“紫龙裹袍”、“财鱼飘海”等，主要传人第一代掌门张克亮大师，第二代掌门傅建楚大师，第三代掌门傅鹏5四川田席：四川民间红白喜事而设的宴席，因设在嗮场和院落而得名，大多采用九大碗，以蒸、扣为主，流传一千余年了6纳西族三叠水：三层水，一喝，二用，三洗衣而得名。7其他地方特色宴，如板桥宴，三国宴，泰山药膳宴（主要菜点有灵芝蒸鸡、灵芝蒸鸭、何首乌炖羊肉、四叶参蒸鸡、冰糖黄精汤、银杏猪肘、杏仁豆腐等。）、野味宴，八仙宴，东坡宴等,70,四川田菜单举例：,菜单举例：(一)中盘：黑瓜子；四八寸盘：姜汁肚片、鱼香排圆、椒盐炸肝，、松花皮蛋；热菜：芙蓉杂烩、白油兰片、酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲜鱼、热窝鸡、稀卤脑花、红烧肘子、八宝饭、酥肉汤；点心：金钩包子；随饭菜：炝白菜、香油菜薹、泡菜头、拌胡萝卜丝。(二)冷菜：中盘：金钩萝卜干；九围碟；糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生米；四热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩白合羹；九大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱酥、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子；点心：酱肉大包；随饭菜：红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜。4hU川味坊四川美食网。,71,地方特色宴席之-三国宴,中国四大名著之一三国演义脍炙人口，多年来曾被改编成无数电影、电视剧、漫画、游戏再玩下去，还会有什么新花样？于是，有餐厅便设计了三国宴，让大家细味“三国”。三国演义人物、情节与场景都为人耳熟能详，鸿星就将三国元素演化为“三国宴”，创制多款小菜与点心；关羽、张飞、刘备、赵云都可吞进肚里，认真用肚子认识三国。,72,地方特色宴席之-三国宴,蜀国风,三国鼎立,桃园三结义,73,地方特色宴席之-三国宴,锦囊妙计,草船借箭,74,地方特色宴席之-三国宴,水淹七军,群英荟萃,75,地方特色宴席之-三国宴,草船借箭（$110）：以竹签串起的虾及白饭鱼分别以川椒及椒盐炸香，是为诸葛亮向曹操借回来的“箭”；“草人”则以炸粉丝扎成，够过瘾！,三顾草芦（$115）：炸茶树菇及香茅是为草芦的“草”，不同形状的饼干是为屋顶，搭出“草芦”迎接鱼肉、鸡肉