温州医学院-叶晓霞-营养化学第一章-叶

营养化学-揭开健康与美丽的奥秘,温州医学院药学院主讲：叶晓霞教授,课程安排（32学时）,第一章营养化学概述（4学时）第二章常见食品营养物分析（18学时）一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害,课程安排（32学时）,四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害第三章常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正确摄入营养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措施（4学时）第四章食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，预防措施，识别。（6学时）,教材及参考书,1何志谦主编.人类营养学.北京：人民卫生出版社，2000吴坤主编.2吴坤主编.营养与食品卫生学（第五版）.北京：人民卫生出版社，2003（卫生部统编教材）中国营养学会编.3中国营养学会编.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，20004钟晓雯，钟晓东，钟炳南，陈秀雄编著.元素平衡保健医学.广州：广东经济出版社，2003,教材及参考书,教材及参考书,5本书编写组。不活九十多就是您的错康吃出来的健康。北京：北京出版社，20056林缎莲，谢英彪。来自维生素的报告。北京：人民军医出版社，20057李东宝。食物药物相克与饮食禁忌。北京，文化出版社，20058赵玉峰，赵冬平，赵忠。现代生活中的污染与防治。北京：化学工业出版社，20049林光常。无毒一身轻I、II、III。国际文化出版公司，2006,相关学习网站,中国保健养生网华夏古典气功养生网中国食疗网浙江健康网养生主养生堂（贴）,考试要求,考试：完成10次左右网上测试即可具体要求如下1、每次课后一周内完成，即下次上课前完成。2、学期结束前网上完成问答题（可选数题）3、评分标准：到堂听课占20%，网上测试80%。,问答题,1、有关科学减肥，减肥药是否有效，如何看待素食主义；2、有关疾病与膳食：糖尿病（肾病、心脑血管疾病、癌症、孕妇、婴儿、肥胖）的膳食及预防；3、大学生科学膳食与洋快餐；4、装修与健康；5、自拟题目。,温馨提示：,有下列情况之一者不予成绩：未注册者；抄袭及内容相同者；c.不按规定时间交卷者；d.缺课率达到50%以上者。,第一章营养化学概述,一、为什么学营养化学二、什么是营养化学三、营养化学的发展历史四、营养化学的学习内容,一、为什么学营养化学？,绿豆理论,茄子理论,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。,绿豆的蛋白质和氨基酸含量比较高，还含有非常丰富的不饱和脂肪酸、维生素B以及丰富的矿物质。,油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋蔬菜、水果谷类,油脂25g盐6鲜奶300g豆类食品50g125g200g多吃鱼类、海产品蔬菜400500g水果100200g谷类(粗细搭配)300500g,二、什么是营养化学？,1.平衡膳食，享受食物，但是要少吃。2.避免吃过量食物。3.让盘子的一半是水果和蔬菜。4.谷物中的一半是全麦的。5.喝无脂或低脂牛奶。6.选择低盐食物。7.喝水而不要喝甜的饮料。,奥巴马夫人的“营养盘”,妻子提倡健康“盘子”奥巴马吃热狗拆台,汉堡、热狗类食物是WTO认定的垃圾食品,WTO认定的十大垃圾食品,加工类肉食品,方便类食品,烧烤类食品,腌制类食品,汽水可乐类,油炸类食品,罐头类食品,饼干类食品,话梅蜜饯类,冷冻甜品类,营养化学的概念营养化学将无机、有机的物质和生物特性相结合的综合性化学研究，研究成分或食品与人体新陈代谢的关系，即研究食物中的营养素(化学成分)及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；是食品化学研究的最高水平，是科学造福于人类的体现。,人体需要的营养素(Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,糖类（碳水化合物）Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,饮食几大误区,一、酸性体质致病85%癌症病患属于酸性体质食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。,酸性食物和碱性食物,食品的酸碱性与其本身的pH值无关，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。在自然健康的状态，人的血液酸碱度在7.35-7.45左右。(误区）如果摄取太多酸性食物，导致血液偏酸性，久而久之，会导致器官衰竭，而衍生各种疾病。,人体消化系统不同部位的pH值各有不同,不同体液有不同酸碱度无一能直接等同于体质酸碱性科学上没有“体质酸碱性”这一说法人体内酸碱永远处于平衡状态，无法通过饮食调节,“碱性食品”能保健并非因为其“碱性”肿瘤有众多诱发因素，唯独不包括“体液变酸”肿瘤可能导致身体微环境变酸，但反之不成立其他酸碱中毒多由疾病导致，非因体液过酸过碱致病,碱性食物：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯,日常食物的摄取比例，酸性食物与碱性食物应按20：80摄取。,二、瘦猪肉不含大量脂肪,猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达25%30%；兔肉最低，仅为0.5%2%；鸡肉(不带皮)的脂肪含量也比较低；牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过猪肉。,三、没有鳞的鱼胆固醇含量高,有些没有鳞的鱼胆固醇含量较高，如银鱼每百克含胆固醇361毫克，河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼的胆固醇含量也比较高。但不是所有无鳞鱼的胆固醇含量都高，如带鱼每百克含胆固醇76毫克，比有鳞的草鱼（每百克含胆固醇86毫克）胆固醇含量还低。,四、少吃多餐可减肥,澳大利亚科学家米歇尔帕尔默博士的研究发现，每天3顿大餐和每天吃6次小餐，减肥效果没区别。但是少吃多餐者减肥后更容易出现体重反弹。,五、如果你想更健康，最好选择素食,素食食品使用“植物奶油”、“植物起酥油”，就对血脂的影响而言，这类“素油”比动物油更糟糕。已经有多项研究证实，这些产品中所含的“氢化植物油”成份会引入“反式脂肪酸”，而它会大大增加人们罹患心血管疾病和糖尿病的风险，还可能危害大脑的健康。,三、营养化学的发展历史,我国三千年前就有食医与食疗祖国医学非常重视“治未病”，并把它提到战略高度来认识。“治未病”重要的一条，就是加强饮食的滋养作用，因为饮食对人体的滋养作用本身就是对人体的一种重要的保健预防。,动物肝脏预防夜盲症-补充维生素A大蒜预防绝症,民间说法,谷皮、麦麸预防脚气病-维生素B1,葱白预防感冒。,用水果和蔬菜预防坏血病,-维生素C,胡萝卜粥预防头晕,富含有多种维生素（维生素A、B、C、D、E），尤其含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素和类胡萝卜素作为天然的有机大分子还可以清除氧自由基，增强人体免疫系统的功效。此外还含有大量的可溶性糖、纤维素、蛋白质、花青素、矿物质元素以及果胶等。目前，胡萝卜已被作为一种健康功能型食品。,自古以来，运用食物治疗疾病的歌谣很多，现摘选一首如下：,谷物菜畜养身宝，四性五味任君调。盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒驱寒又化湿，葱辣姜汤治感冒。大蒜抑制肠炎发，绿豆解暑最为妙。香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，土豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安回数乌椒，润肺乌发食核桃。蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色令年少。勿妨劝君多食疗，定必少提药包包。,2.现代营养学奠基于十八世纪中叶有机酸的分离纯化3.整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期食物成分的测定食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化4.二十世纪末期植物化学物的研究热点,5.二十一世纪分子营养学为又一研究热点,6.食品卫生学的发展,四、营养化学的学习内容,1、研究内容2、研究方法3、食品化学研究的方法4、营养化学的研究展望,第一章营养化学概述四、营养化学的学习内容,第二章营养化学基础（18学时）一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害第三章常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正确摄入营养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措施（6学时）第四章食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，预防措施，检测（4学时）,其实鸡汤的营养并不高,一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害,每天最多只能吃一个鸡蛋的说法，是一种错误的认识。,最有营养的鸡蛋不是煮的，是煎的。,什么是优质蛋白质？哪些食物富含优质蛋白质？食物中优质蛋白质应占多大比例？,二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害,女性累积的脂肪量需占体重的22%才可受孕，为什么？,女性经常食素，会对体内激素分泌造成影响，严重的甚至导致不育。为什么？,反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体健康有什么影响？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何减少反式脂肪酸的摄入？,三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害,长期素食者一定会瘦吗？,糖尿病人是因为吃太多糖造成的吗？,四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害,矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。,五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害,维生素需要天天补吗？每天要定时吃吗？,六、水,你会正确补水吗？,四、营养化学的学习内容,2、研究方法实验研究：离体实验(invitro)整体实验(invivo)人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的