中国饮食文化概论课件饮食理论基础

中国饮食文化,第一章中华民族饮食文化的理论基础,人类极其关心的是传种与营养。马林诺夫斯基（英）食、色，性也。孟子饮食男女，人之大欲存焉。礼记民以食为天。史记,“夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙，鼓腹而游。”庄子马蹄,教学目标：1了解中国饮食文化理论四大原则2讨论饮食文化原则的现代应用以及于旅游的结合3总结中国饮食文化特征,人类利用环境维持生存的五大基本模式,狩猎和采集畜牧粗放农业精耕农业工业化,饮食文化的发展阶段人类在利用环境维持生存中五大基本模式，饮食文化发展五个阶段:,思考:,澳大利亚民族之类的人群为什么没有出现从寻食社会向产食社会过渡？客观主观,第一节饮食文化理论的四大原则,一食医合一（一）概念中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是神农本草、黄帝内经素问。,（二）食医合一原则的形成早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能能治疗人体不适。可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中。,采集、狩猎,医食同源体现在:,在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；,从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；,组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度,“食医”：,周朝医官,食医,疡医,疾医,兽医,“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食,7世纪中叶，孙思邈备急千金要方第26卷千金食治我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。孙思邈主张“为医者，当须先洞晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”,孟诜,他认为，良药莫过于合理地进食，尤其是老年人，不耐刚烈之药，食疗最为适宜。把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。,药膳,“药借食威，食助药力”,“你的食物，就是你的医药。”,希波克拉底,二饮食养生,（一）概念中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在神农本草、黄帝内经素问等本草学文著中。,（二）饮食养生的起源,1.上古唐尧时代由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之”。,“大舞”一词源于罗泌的路史：“阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原，阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。”在汉代尚书里也有习练“宣导郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。吕氏春秋古乐：“昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。”黄帝内经：“中央者其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按跷。”从以上文献资料的记述中可知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大舞”都属于“导引”的范畴，具有相同的功能。,“吹呴呼吸，吐故纳新。”,2.先秦时代把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。,3、战国末期吕氏春秋“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害矣，”足用则止，一定把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能达到养生的目的。“口虽欲滋味，害于生则止。”可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了时代的认识水平。,4、汉,经济的发展，为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进等等，这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。,西汉淮南王刘安,脾胃为本饮食保健观中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。黄帝内经素问上古天真论篇第一,三本味原则,开水白菜,三、本味原则,（一）概念注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则，是中国传统饮食文化基础理论的四大原则之一。（二）“味性”的概念有“味”和“性”两重含义。“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性；“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中国古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性极其重视。,中国烹饪追求的“和”：,五味调和的理论基础：中国古典哲学中的“五行学说”,源于：儒家的“中庸之道”,五味同五行相对应如何调,“中庸之道”调的目的，古典美学追求的最高境界,“五行学说”对事物的五行分类,五行的生克关系：春酸木咸冬水火夏苦辛秋金土长夏甘,四孔孟食道,孔子食道,食不厌精，脍不厌细食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。,说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想，可以用“简素尚朴”四个字来概括。“吾少也贱，故多能鄙事”入仕前的状况“饭蔬食饮水”一生饮食生活的基本写实信守“君子谋道不谋食”、“忧道不忧贫”的准则，而绝不耽娱于美食。“君子食无求饱，居无求安”物质生活上安于简约淡素,两不厌,舂米图纹砖,黎族姑娘舂米,杵臼,三限食,十不食,食寝原则,食药原则,孟子食道,食志：不碌碌无为白吃饭食功：以等值或足当量的劳动成果换来养生之食的过程食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则,第二节、中国饮食文化的五大特点,一、食物原料选取的广泛性,（一）食物原料选取广泛性的原因1.自然环境的多样性：地理、气候条件多样，动植物种类多样由于这个国家东西以及南北都有广大的领域中国的气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。利玛窦,海上“丝绸之路”(“香料之路”),2.中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。（1）“压力”下层民众的无所不食的粗放之食漫长的历史性贫苦生活造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神。造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。林语堂中国文化精神,饮食文化的发展阶段人类在利用环境维持生存中五大基本模式，饮食文化发展五个阶段:,1）人口压力,原始农业的发达，中国过早地出现了人口压力公元前五、六年前，中原地区的裴李岗，磁山文化遗存中证实，华夏先民已进入了农畜混合型的农业经济。距今7000年前，长江中下游地区的河母渡和罗家角新石器时代文化遗址研究证明，这里已产生了以稻作为主的原始农业经济。,2)灾害频繁85-99年成灾面积36528万公顷,占耕地面积的18.8%.,从公元前602年-1938年(2540年间)1938年黄河改道,大规模改道26次,受灾人口1250万死亡89万,黄河下游决口1590次,马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告中央政府门户网站2006年03月01日来源：发展改革委网站,“农业的抗灾减灾能力也不强，全国粮食作物遭受自然灾害面积、成灾面积和绝收面积，近5年平均分别占粮食播种面积的9%、23%和6%，年均造成粮食损失500亿斤左右。通过提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具有不确定性。“天帮忙”是近两年粮食增产的重要原因，今年年景尚难预料。从历史上看，连续两年风调雨顺，第三年往往灾情较重。”,（2）“引力”上层社会求珍猎奇的精美之食从来没放过任何可以弄到手的生物。不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能吃或不应吃的东西。,“易牙烹子”,“易牙烹子”在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说:“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。,（二）食物原料,距今3000年左右，贵族平居常食：动物血液“醯醢”、鲲鱼子“卵醢”、蚁卵“蚳醢”蚕、蚕蛹、蝉、蝗虫等各类昆虫自古吃到今；老鼠、毒蛇、蝎子,蚁卵“蚳醢,蔬菜、果品与旅游,1蔬菜、果品资源的旅游价值（1）康体价值（2）欣赏价值（3）体验价值（4）教育价值（5）经济价值,蔬菜、果品与旅游,2我国蔬菜、果品旅游的类型（1）参与体验型（2）观赏展示型（3）参观学习型（4）节庆型“蔬菜是文化，种菜是艺术”,蔬菜、果品与旅游,3蔬果类地理标志产品,药膳原料与旅游,广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。,何首乌，为蓼科多年生缠绕藤本植物。根细长，末端成肥大的块根，外表红褐色至暗褐色。本草图经：“何首乌，今在处有之。以西洛嵩山及南京柘城县者为胜。春生苗叶，叶相对如山芋而不光泽。其茎蔓延竹木墙壁间。结子有棱似荞麦而细小，才如粟大。秋冬取根，大者如拳，各有五棱瓣，似小甜瓜。”植物的块根、藤茎及叶均可供药用，中药名分别为：何首乌、夜交藤、何首乌叶。中药何首乌有生首乌与制首乌之分：生首乌功能解毒（载疟）、润肠通便、消痈；制首乌功能补益精血、乌须发、强筋骨、补肝肾。,二、进食心理选择的丰富性,千叟宴,进食心理选择的多样性（丰富性）,发展情况：与广泛性互为因果、相互促进；世界各民族的共性，突出的民族个性。,（一）进食心理选择多样性的原因1.上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理对于上层社会成员来说：饮食已超越果腹及养生的生物学本义口福品味、享乐人生食生活大大超越了家庭的意义具有相当的社会学功能,2.庶民社会补充调剂的多样和多变的努力,下层民众更多的是以廉价或渔捞采集等无偿的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食。民间风味小吃、家常菜,（二）进食心理选择多样性的表现,1.肴馔品种的多样性和多变性,2.对食物原料的加工利用几乎到了毫无弃遗之物,“炙牛心”、“烧象鼻”、“燔熊掌”、“烧驼峰”、“扒豹胎”、“啜猴脑”、“煨鱼翅”、“烩鸭舌”以及鱼骨、燕窝、犴鼻、猩唇,三、肴馔制作的灵活性精湛的制作工艺,丰盛的豆腐宴,（一）原因1食物原料的广泛性和进食心理的多样性2中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法,（二）表现,1、上层社会、富贵之家或主要服务于中上层社会的酒楼饭庄传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变通，既灵活性还有相当的经验章法。,茄鲞,：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”.,2、下层社会庶民之食正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。,“夫妻肺片店，中华老字号。夫妻立业六十载，今朝发展更风采。味系大众百姓，情播五湖四海。有道是:肺片非肺，味中有味，麻辣鲜香味长;夫妻好合，滋味调和，天长地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。”川菜风雅颂夫妻肺片赋,（四）历史传承性(区域内),丰富多彩的藏族饮食文化,氽灌肠,炸灌肺,青稞酒,风干牛羊肉,喝酥油茶,形成原因,1）自给自足自然经济的封闭性和政治的保守性；2）商品经济的极不发达和广大庶民生活的