农产品加工与转化技术

农产品加工与转化技术目前农产品加工和加工技术情况 一、国民经济中农产品加工作用农产品加工业是农业产业的重要环节之一，随着我国国民经济的快速发展，作为食品工业重要支柱的农产品加工业取得了巨大成就，在促进农业的持续发展、保证城乡市场供应，对协调国民经济健康、快速发展具有战略性的积极作用。农产品加工业不但是农业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一，因而与人民生活息息相关，它的发展直接影响着农牧业生产、经济发展、民族振兴和人民的合理膳食结构，对保障城镇居民在肉、果、菜、蛋、奶等的供应需要上起到了物质保证作用。这也是农业、营养和食物有机的统一，是农业宏观战略的重要组成部分。二、农产品加工及加工技术发展现状（一）国外农产品贮存、保鲜和加工的现状农产品产后的增值潜力巨大。世界发达国家均将农产品的贮藏、保鲜和加工业放在农业的首要位置。从农产品的产值构成来看，农产品的产值70以上是通过产后的贮运、保鲜和加工等环节来实现的。美国用于采前田间生产的费用仅占30，而70的资金都用在采后环节，从而保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用。生鲜果蔬产后损耗控制在1.75%之间,粮食损耗低于1%。70年代以来，世界各经济及技术进步的国家陆续实现了农产品保鲜产业化，保鲜规模在意大利、荷兰为60左右，其它西欧国家为50，美国、日本高达70左右。食品工业转化率发达国家粮食在80以上，果蔬占50。产后产值与采收时自然值的经例，美国为3.71，日本为2.21，我国仅0.381。（二）我国农产品贮藏、保鲜和加工现状我国农产品保鲜加工业在近几十年来有了较快地发展，极大地改善了我国食品市场的供应现状，随着计划经济向市场经济的过渡，农产品产后处理和加工行业已由销地向产地转移。以水果贮藏为例，1985年全国冷库贮量约为3.9105吨，其中3.215105吨由城市商业系统贮藏，销地库藏量为产地的4.6倍，而1993年产地贮藏容量达以5.40106吨，约为销地的11倍。粮食贮藏也已打破了计划经济控制下国有粮库独家贮藏的状况，农民手中贮粮总量也超过了国库贮量。“六五”以来，国家在农产品产贮藏、保鲜和加工上加大了科研的投入，使一大批科研成果直接转化为生产力。“七五”期间，我国果品商品质量明显提高，损耗下降，贮藏供应期大大延长。在贮藏技术方面，系列产地简易节能技术在果产区普遍应用，果品防腐处理已基本在生产上实施，正朝着产、供、销一体化流通领域冷链体系方面迈进。在产地果品加工技术方面，通过对国外设备的引进、消化和吸收，研制了适合我国的果汁、果酱生产线，取得了明显效益。蔬菜贮藏商品率达90以上；商品化处理技术规范已在一些大城市实施。蔬菜加工及包装技术如低盐酱菜防腐小包装技术等，在生产中已推广应用。近几年来，在食品及农产品的包装材料、包装机械、包装技术、加工工艺等方面取得了几百项成果，有些成果达到了国内外先进水平。随着一些高新技术也不断地引入加工领域，如电子计算机技术、生物技术、新包装材料等都在加工领域中得到有效运用，促进了农产品加工的飞速发展，新技术、新工艺、高度机械化、自动化的生产线不断地为人们提供更高、更新、更优质的新型食品。（三）与国际同类加工业的差距及我国存在主要问题世界发达国家均将农产品加工业放在农业的首要位置，如美国在农业总投入中，用于产前田间生产的费用仅占30，而70的资金都用于产后加工环节，从而保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用，美国每年用于食品技术与新产品的研制经费在10亿美元左右。1 粮油加工以玉米为例，我国玉米加工自1980年刚开始起步，到1985年玉米淀粉年产量已接近200万吨，但年消耗为300万吨玉米，仅占我国玉米总产量8500万吨的38，人均淀粉产量仅13kg，这与美国人均淀粉50kg，欧洲、日本人均淀粉10 kg都相差甚远。按我国应有的工业发展规模，现有的淀粉产量远不能满足食品、医药、纺织、造纸、化工等行业的需求。我国近80的玉米直接用于饲料生产，而饲料来源应采用深加工的副产品以及其它原料，这种生产造成资源极大浪费，目前我国玉米产区却仍存在卖粮难，玉米大量积压、价格下迭等现象。2畜产品加工我国养殖业经过十几年的努力和奋斗取得很突出的成绩，肉、蛋产品均占世界首位（增长速度年均10左右），是世界上发展速度最快的国家，但从畜禽个体生产性能，饲料转化率，草地牧业综合生产能力，畜禽死亡率等指标和世界发达国家相比仍有较大差距，尤其在高产品加工业上差距更为明显。而畜产品加工业的发展水平在一定程度上是反映一个国家科技水平与富裕程度的重要指标之一。自70年以来世界发达国家中畜产品加工业已经不再是传统农业生产的延伸和继续，也不是一般的农业产品而是具有制造工业的性质。国外畜产品工业的研究历史较长，并深入到应用技术的各个领域内，肉乳加工业是国外食品工业中制造规模和效益最大的行业之一。美国经济的私人部门中，肉品工业已经列为商业总收入的第一位，约占食品工业收入的2530，许多发达国家早在4050年代就建立肉类研究中心，并每年在全欧洲或全世界召开一次国际性肉类科技大会，肉类科研上主要集中在屠宰工艺卫生要求、肌肉组织和生物化学、微生物学、肉制品生熟加工、肉品质量检测技术等领域，并将挤压成型技术、微电子技术、材料和力学技术、生物工程技术、酶技术、辐射和化学保鲜技术、冷冻干燥技术、微波技术、远红外技术等高新技术广泛用在综合和深加工中。据1993年统计的我国肉类消费结构中，熟肉制品仅占1020，而法国为40、德国为4550，美国已达65。由于我国肉制品质量不稳定，包装和规格不标准，肉类制品在国际市场上竞争能力很低，同土地面积不大的丹麦比，其肉类制品出口量位居世界第一，东南亚市场几乎全被其占领。我们各类肉制品出口总计大约16万吨，而且以初级加工品和基本原料进入市场，这表明我国有大量的畜副产品未经加工。然而蛋产品的加工在我国几乎尚未形成。3乳制品加工我国牛奶产量虽有所增长,但因原有基数较低，95年人均鲜奶仅52kg，从目前牛奶产业发展分析预测，到2000年牛奶人均占有量为6 kg，这低于世界平均水平（约100 kg）。可以说乳制品工业面临着更为严峻的局面，在许多发达国家和发展中国家都把乳业作为获取优质蛋白质、提高国民体质的重要措施，但在我国由于饮食习惯和各种其他原因，乳在食物构成中的比例很低。发达国家由于加工技术和包装材料的发展，超高温灭菌乳的出现使其保质期长达6个月以上，并可保持牛奶的营养和风味。国外牛奶鲜食比例较高，一般达6070，乳制品中以干酪、黄油、婴儿奶粉为主，仅干酪就有上千种之多，而我国加工和鲜食比例约为1:1，在乳制品生产中奶粉的比例高达80，虽然这对不发达，冷链和交通条件较差地区适宜，但奶粉生产是一种耗能很高的制品，生产1吨奶粉所耗的煤、电、水，比生产1吨超高温灭菌奶高出1020倍。目前我国乳品工业中存在着原料奶质量不高，产品结构不合理，机械加工设备落后，科技的投入力度低、市场开拓、宣传引导失误等问题。近几年，随着人民消费水平的提高，国外乳制品涌入国内的数量日趋增加。4果蔬加工十几年来，我国在果蔬加工方面取得了长足进展，但无论是生产规模，还是技术水平与发达国家相比仍有很大差距。果汁加工厂的生产规模大多数在1吨h以下，先进的加工技术在生产中很少应用。果品加工业由于系统割据，不重视基地建设，缺少贮藏、保鲜与加工环节，企业得不到优质原料用于加工，造成产品质量参差不齐。许多加工企业的技术和装备水平落后，在设备的稳定性、可操作性、以及连续化、自动化、程控化等方面水平不高，普遍缺乏高水平的监测手段，阻碍了产品质量的提高和规模效益的形成。对比国内外加工技术，国外更突出以下几个特点、工厂化设计和设备现代化，严格科学管理，工艺规范化，产品多样化，注重产品质量，卫生和营养，强调食用方便，易于保鲜，普遍采用自动微机监督和控制，随着现代技术和生物工程在畜产品加工业中应用，肉、乳、蛋加工制品比重会不断增加，保证了产品质量和提高资源本身附加值，使其增值可由原来的5060提高到150200。第二节农产品加工技术主要内容一、农产品加工概念农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。针对原料的加工程度而言可分为初加工和深加工。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。深加工是在应用现代科学技术的基础上所进行的现代化加工方式。它与传统的加工方式存在三个方面的显著区别。（一）传统的农产品加工是建立在自然经济为主的基础上，而现代的农产品加工是建立在社会化生产的基础上。（二）传统的农产品加工是建立在手工操作的基础上，而现代的农产品加工则是建立在机器工业的基础上，大都是进行批量生产。（三）传统的农产品加工是凭借经验的积累进行生产，而现代的农产品加工则是随着现代科学技术的发展而发展起来的。它不断地运用现代生物学、物理学、化学、营养学、卫生学等知识以及新的技术革命成果来改进农产品加工工艺。特别是深加工，还需掌握机械加工、食品加工工艺、食品微生物、食品包装、食品保藏及运输等各种专门技术及一系列的现代管理等。二、农产品加工方法及分类（一）物理机械加工：包括粉碎、筛理、搅拌、加热、浓缩、干燥、浸出、压榨、过滤、蒸馏等。如制米、磨粉就是物理机械加工方法为主的加工类型。（二）化学加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。如淀粉糖生产就是优化学方法为主的加工类型。（三）生物加工：包括发酵、微生物的培养利用等。如酿造就是以生物方法为主的加工类型。三、农产品加工为主要内容根据农产品的加工原料的不同可以分为粮食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。（一） 粮食作物的加工及综合利用技术玉米加工:玉米是世界三大粮食作物之一，由于其单产高、增产潜力大，适应性强，在农业生产中占有重要地位。世界上以美国为玉米的第一生产大国，年产玉米2亿吨以上，我国玉米年产量已超过9000万吨，居世界第二位。玉米属禾木科，粉粒中富含淀粉，平均含量可达70，同时含有814蛋白质和45左右的脂肪及其它成分。由于玉米淀粉粒较大，粗纤维合量较高，口感不好，人们日常食用比例较少。由于玉米产量高、淀粉足、易贮藏、价格低廉等优点已成为淀粉工业、饲料工业的首选原料。目前，由于加工技术不断进步，经过精深加工的玉米食品在一定程度上受到人们的青睐。（1）传统的加工技术如粉碎、研磨、干燥等生产的玉米粗加工产品有玉米面、玉米淀粉等。玉米淀粉生产工艺过程可概括：玉米清理去皮籽粒在亚硫酸淀液中浸泡玉米粉碎胚牙分离浆料细磨碎湿筛分及渣滓和胚牙的洗涤淀粉与蛋白南分离淀粉洗 涤淀粉机械脱水淀粉加热干燥等。此时可得到的产品有淀粉、胚芽、麸质（蛋白质）、渣滓、玉米浆，这些物质再进一步加工利用。（2）玉米深加工产品主要指通过淀粉生产初级农产品再深度加工利用制成的产品，如多种食品葡萄糖、果糖、维生素C，有机酸、氨基酸、味精、酒精、丙酮、丁醇以及有些抗菌素等。以玉米淀粉为原料，在经过水解反应或酶的作用下，生产出糖品总称为淀粉糖。水解程度完全的可制成葡萄糖，水解程度不完全，则可生成中间水解产物如糊精、低聚糖和麦芽糖等。玉米淀粉生产副产物还可再综合利用，如蛋白质、脂肪、可淀性物质、纤维素以及若干微量成分等。经过再加工利用则可制成高级食用油脂、植酸、醇溶蛋白、玉米黄色素、谷氨酸、高级饲料等产品。（）玉米秆、芯综合利用：利用现代高新技术还可加工制成高营养价值的饲料、多聚戊糖等产品及食品包装、工业装饰材料等。（）玉米食品加工： 用未成熟的玉米可制成菜用玉米、罐头玉米、冷冻玉米、盐渍玉米、干制玉米等。用成熟的玉米可制成膨化玉米、玉米炸片等。2稻谷加工：我国稻谷产量占世界第一位，全国约有2/3的人中以稻米为主要食粮。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物和各种维生素。由于我国稻谷产区广、产量大，种类多，不同品种和不同等级的稻谷且有不同的工艺品质，它直接影响成品大米的质量和出米率的高低。稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻壳综合利用。（1）稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整个过程。其基本工艺流为：稻谷清理垄谷垄下物分离碾米成品整理大米。（2）稻谷深加工区别于一般加工，其产品不仅精细美味，而且可以通过一定的生产技术和加工工艺，保留大米自身的营养成份或强化一定的营养素，以人们对美食和营养的需要。常见的有免淘米加工、强化米加工、营养米速食米饭、膨化米加工等。（）大米深加工：现已有许多国家将大米深加工用于造酒生产发酵制品、制取葡萄糖浆和蛋白质提取。大米加工副产物米糠，含有丰富的营养物质（糠中脂肪分量较高），可以用米制取米糠油。糠饼又是很好的饲料。米糠油是一种优质的食用油和工业用油。由于其价值高，富含维生E，具有抗氧化能力强，稳定性好的特点，易贮藏，同时它还具有高烟点（213）、高着火点（352），很适合家庭使用，在日本家庭食用较多，而我国由于生产产量小，家庭应用较少。同时，米糠油又是谷维素最佳提取原料。谷维素是一种可调节植物神经的脂溶性维生素药物，对人体具有促进生长、调节改善胃肠神经功能、促进微血管循环、降低血清胆固醇等作用。米糠的合理利用可大大提高稻谷的经济价值。（）稻壳、稻草综合利用：稻壳主要成分有粗纤维、木质素等，经加工后是有机合成化学工业的基本原料及可降解包装材料。稻草可以用于酿酒、制纸浆、纤维板、栽培食用菌、加工饲料等。3小麦加工：小麦是我国主要的粮食作物之一，小麦面粉营养丰富，品质优良，是我们所喜爱的面食。小麦的加工与利用主要是制粉，利用面粉可继续加工成各种成品或半成品食品。（1）小麦制粉：将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程。制粉的任务是破碎麦粒，刮尽麦皮里的胚乳，分出混在面粉中的细小麦屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。其工艺流程为研磨筛理粉路。一般磨制高等级粉的粉路要长，粉路越长，工艺就越复杂。（2）面食的加工：以面粉为主要原料加工成的食品，可大致分为面包、饼干、糕点及半成品的挂面、方便面等食品。面包生产：世界上有2/3的人以面包为主食。在我国随着人们生活节奏加快和生活水平的提高，面包的食用量也不断提高。其加工工艺流程：调制面团面团发酵切块、搓圆、静置整型醒发烘烤。糕点制作：糕点以粮食为主，加配其它辅料，经烘烤、蒸制、油炸、蒸制等工艺加工而成。按制作方法分为烘烤、蒸制、油炸三大类；按商业习惯可分为中式糕点和西式糕点两大类，中式糕点以面粉或米粉为高料，辅料为油、糖、蛋、果仁等，西式糕点配料多采用黄油、牛奶、巧克力以及蛋、糖、咖啡等。糕点加工，各种类型，不同产地，不同品种的工艺各不相同。挂面生产：挂面加工的原辅料主要有面粉、水、添加剂等。其加工工艺为和面熟化压片切条干燥切断包装等。随着人们生活水平的提高，挂面生产突出了口感、营养、方便的特点，市场上出现了许多营养强化面、方便面、速食面等。（3）麦麸综合利用：麦麸含有丰富的碳水化合物和部分蛋白质，可制曲用于酿酒和制酱上。（二）油料作物加工及综合利用油料作物含有丰富的油脂，种类很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量为22、32、42和20。其它还有芝麻、向日葵、乌柏油、油桐、蓖麻子等。从油料作物中提取的油脂是重要生活资料和工业原料，除供食用外，在肥皂、油漆、医药、工业上也有重要用途。这里重点介绍大豆的加工与综合利用。大豆原产于我国，栽培历史悠久，分布广、品种资源极为丰富，总产量位居世界第三位。大豆含有丰富的营养成分，其中含3045的蛋白质，155227的脂肪和17的碳水化合物。此外，还含有丰富的维生素。根据大豆的营养成份，其综合利用基本上可分为三个方面：榨油、提取蛋白质和提取其它产品等。1.大豆制油：我国现有制油方法有机械压榨法、溶剂浸出法和水剂法，其中浸出法较为常用。浸出法制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。浸出法与压榨油相比，突出优点是出油率高可达9099，干粕残油率仅为0515，同时还能制取低变性粕和质量较高的毛油。但也存在毛油成分复杂、使用溶剂易燃易爆等缺点。2.油脂精炼：由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂称为毛油。毛油中含有多种杂质，只有通过精炼后才能达到食用或工业用途的需要。油脂精炼包括去杂、脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等过程。3.油脂深加工：深加工的目的是生产专用油脂如氢化油、人造奶油、起酥油等。4.制油副产品的综合利用：在植物油的提取和精炼等生产过程中，除了获得油脂产品以外，还可得到各种各样的副产品，如油脚和皂脚、油饼和油粕及油料皮壳等。这些副产品的数量很大，其中油脚和皂脚约占毛油质量的510；油饼和油粕约占剥壳后籽仁质量的5085；油料皮壳约占油料种籽质量的2540。这些副产品中分别含有丰富的油脂、糖类和蛋白质等成份。合理地开发、利用这些副产品，即可充分利用油籽资源，还可开发新产品，增加经济效益。（1）油脚和皂脚的利用：油脚的重要成分是油脂和磷脂，还有少量的蛋白质、糖类、蜡、甾醇、色素以及有机和无机杂质。皂脚的主要成分是油脂和肥皂，其中含有少量的蛋白质、色素和不皂化物等。利用油脚和皂脚可制取脂肪酸、磷脂、谷维素、不皂化物和低级皂等产品。（2）油饼和油粕的综合利用：油饼和油粕是制油工艺过程的主要副产品。一般将压榨法制取油脂后的物料称为油饼，浸出法制取油脂后的物料称为油粕。油料饼粕中蛋白质大约为1540，脂肪为056，纤维素含量为220，水分为10，糖类、色素、维生素和无机盐等总量为2025。其主要用途：作为畜禽饲料；去毒后干净无毒的饼粕直接作为人类食品；从低变性脱脂油粕中提取蛋白质，制脱脂大豆粉；组织状蛋白、浓缩蛋白、提取蛋白或分离蛋白等新型蛋白产品。利用某些饼粕制酒、醋、酱油、味精和饴糖等；提取某一成分制成产品，如从豆渣中制取核黄素等。油料皮壳的综合利用：油料皮壳可作为化工原料或燃料，如糠醛和活性炭的制取等。4大豆蛋白质制取：大豆中蛋白质含量丰富，可达40左右，而且营养价值高，按近完全蛋白质，除加工制油，还是植物蛋白质的最佳原料。目前大豆蛋白的利用，除注重其营养外，还特别注重保持其功能性。现有大豆蛋白加工的产品有大豆粉（全脂大豆粉、脱脂大豆粉）大豆浓缩液蛋白、大豆分离蛋白、豆乳粉、组织大豆蛋白、水解大豆蛋白等产品。5常见的大豆加工制品：目前，大豆制品已有几千种，包括传统的豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴大豆制品。传统的豆制品生产工艺种类繁多，但其本质都属于高度水化的大豆蛋白质凝胶过程。如常见的有豆腐、素制品、腐竹、腐乳、豆鼓与豆酱等。采用现代科学技术和设备生产加工的产品代表如豆乳制品，是以大豆或低变性脱脂豆粕为主要原料生产的植物高蛋白饮料，它含有大豆中的优质蛋白、植物脂肪以及维生素、矿物质等成份，同时有价格低廉、营养保健作用，现已成为世界食品的工业中迅猛发展起来的一类新型饮料。豆乳制品的品种很多，分为豆乳或淡豆乳、纯豆乳、调料豆乳、豆乳饮料等三大类，除此外还有婴儿豆乳、混合豆乳、浓液豆乳、豆乳粉、豆乳晶、豆炼乳及酸豆乳等。（三）果蔬加工和综合利用：果品、蔬菜含有丰富的营养成份，是人类饮食中不可缺少的组织部分。果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。主要制品有果干和菜干、果蔬罐头、果酒、速冻制品、果汁和菜汁、腌渍制品和糖制品等。针对果蔬产品败坏的原因，可将果蔬产品加工保证措施归纳为物理的、化学的和生化的三大类，生产中常采用物理方法为主，辅以化学和生化的方法。具体方法如原料和加工的清洁卫生、低温、冻结、脱水与干燥、高浓度溶液、真空与密封、杀菌、防腐剂、抗氧化剂、酸类、生化保证等。1果蔬加工原料及预处理：果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工，除受工艺和设备的影响外，与原料的品质好坏及原料的加工过程有密切关系。果蔬加工对原料的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。加工前预处理是保证加工品的风味和综合品质的重要环节，一般包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（蒸煮）、抽空等工序。2重点果蔬加工制品的技术内容：（1）果蔬罐头：是将果蔬原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。其工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。近几十年来，保藏技术发展较快，主要表现在包装材料与包装容器制造技术；杀菌工艺和杀菌方式及相应的设备等方面。如包装材料从传统的金属材料和玻璃材料向塑料复合薄膜发展。马口铁罐制造从身缝焊锡向身缝电阻焊缝发展。罐盖向易拉罐盖发展。杀菌技术研究了高温短时间的杀菌方法，并在杀菌过程中由静止杀菌改进为回转杀菌，提高了杀菌效应。（2）果品蔬菜干制：是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如果干和脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、远红外干燥技术是近几年发展起来的新技术。（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他种成分称果汁、菜汁饮料或软饮料；饮用时需稀释的加糖果汁称果饴或果汁糖浆；直接饮用的适当加糖果汁称果汁。近年来，果汁、菜叶加工技术发展较快，体积在冷冻、浓缩技术、无菌包装技术、反渗透和超滤技术的广泛应用。（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一，其制作工艺多沿用传统糖制加工技术。（5）蔬菜腌渍：是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等类。（6）果酒酿造：果酒是以果实为主要原料制成的含醇饮料，目前果酒的主要品种为葡萄酒。酿造工艺主要环节包括发酵前的预处理、酒精发酵、贮存与陈酿、成品调配、过滤杀菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技术进展较快，目前应用较多的先进技术有红葡萄酒的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒连续发酵技术等，在红葡萄酒发酵设备改进上应用了如自动循环、发酵罐、旋转发酵罐、连续发酵罐等先进设备。目前我国果酒酿造技术与国外相比存在一些差距，体现在原料品种的引进和选育、优良酵母菌株的选育、新品的开发等。（7）果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻洁，然后在-1820的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择预冷清洗去皮切分烫漂沥干快速冷冻包装。果蔬原料的综合利用：果蔬在生产过程中大约有1520的残次、落果以及加工过程剔出的副产品和下脚料，如果通过一条龙的加工体系，对果、汁、皮、渣、种子、壳、叶、茎、根、花等进行有效的加工利用，使之变废为宝或一用为多用，则可大大提高经济价值。我国对果蔬原料的综合利用率较低，欧美先进国家，很早就重视加工原料的综合利用，从中提取很高供食品医药及日用化工等工业应用制品，如从果皮和果渣中提取香精油、果 胶物质、单宁和色素；从种子中榨取种油和蛋白质；种壳制取优质活性炭等。（四）畜禽产品加工及综合利用畜禽产品加工对发展我国农业经济和国民经济具有特殊意义。它能显著提高畜牧养殖部门的经济效益，可以有效改善畜禽产品贮存和运输困难，使畜牧业生产真正进入商品经济领域，增加国民经济收入。同时，畜禽产品的加工对人民生活也起到重要作用。它能适应人民快节奏生活的需要，提供具有营养、保健等功能的食品和各种口味，风味独特、种类繁多的营养食品，节省人们大量时间和精力与物质消耗。畜牧业生产的目的是为了获得畜产品，虽然一部分高产品可引以被人类直接利用，但绝大多数畜产品必须经过加工处理后才能被人们有效地利用。人类对畜牧业初级产品的人工处理叫畜产品加工。1肉品加工、贮藏保鲜：各种畜禽肉中都含有丰富的营养，在定温下放置过久，易受微生物侵袭产生种种变化以致腐败。因此，肉与肉制品的贮藏保鲜是保证原有质量与营养的必要环节。常见的保藏方法有：干燥法、盐藏法、低温法、化学药品贮苦恼法等。其中最主要的方法是干燥法、盐藏法、低温贮藏法和辐照法、熏烟法、罐藏法、化学药品贮藏法等。下面重点介绍几种常用的又具有发展前途的方法。（1）低温贮藏法：就是降低食品所处的贮藏温度，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，控制酶的活力，达到保存（藏）食品的方法。主要原理就是利用水分冻结抑制微生物的生长发育，延缓食品及微生物中的各种生化反应，控制各种酶类的活性，以达到保存肉食品的目的，根据保藏时低温的程度分为冷却肉（01）和冷冻肉（冻结时-23，贮藏时-18）。（2）辐照贮藏法：是利用射线或电子射线照射肉品达到保藏目的的一种方法，这些高能电或不带电的射线引起肉品上污染的微生物发生一系列物理化学反应，使它们的新陈代谢、生物发育受到抑制或破坏，杀灭肉品内外层的微生物，延长肉品的保藏时间。该方法是继其它传统贮藏方法之后又一新的独特的方法。（3）化学贮藏法：在肉品生长和贮运过程中使用化学添加剂或食品添加剂来提高肉的耐贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。主要是应用化学防腐剂、抗氧化剂，结合现代的气调贮藏，最大限度地保持肉的品质，延长保藏时间。它的特点是简便方便，但保藏时间有限，而且迄今为止，尚未发现一种完全无毒、经济实用、抑菌广普并运用于各种食品的理想防腐剂。2常见的几种肉制品加工工艺（1）腌制与腌腊制品：腌制是肉类制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段。一般是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐，糖和香料等配料进行加工处理。随着技术的改进，腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善口味，提高产品的质量，从而使腌制成为许多肉类制品加工过程中一个重要的工艺环节。肉的腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌法、注射法四种。常见的腌制品如：中式火腿、腊肉、南京板鸭、南安板鸭、板鹅等。（2）干制与脱水干制品：肉类等易腐食品的脱水干制是一种传统的贮藏、加工方法。同其它方法相比，在营养物质含量相同的情况下，其重量轻、体积小、便于携带、运输、贮藏，适于军用和某些特种工作需要。缺点是复水时间长、干燥时易发生氧化。目前方法有自然干燥、炒干干制、烘房干燥、低温冷冻升华干燥等。低温冷冻升华干燥是在低温下一定真空封闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，它较前三种方法具有速度快、最能保持原来产品的性质，复水速度快、很少发生蛋白质变性等优点，但设备较复杂，投资大，费用高。此外还有辐射干燥、介电加热干燥法等，但应用较少。常见的干制品如肉干、肉松等。（3）酱（煮）制与酱卤制品：酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，其特点是成品都是熟品，可直接食用，产品酥润，有的带卤汁，不易包装和贮藏，但随着包装技术发展，全国各地均有生产。其加工工艺主要是调味和酱制（煮制）。酱卤制品中因加入调料的种类、数量不同有很多种，常风的有五香制品、蜜汁制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品等。如肴肉、酱汁肉、烤肉、糟肉、烧鸡、盐水鸭（鹅）等食品。（4）熏制与烟熏制品：在肉的工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，尤以各种西式肉品居多。烟熏就是指肉制品在木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制处理的过程。主要目的是：使肉制品颜色美观；赋予产品以特殊的香味；增强产品的防腐性；杀菌作用，使产品对微生物作用更加稳定。常用熏制方法有冷熏法、温熏法、熏烤法、熏烟液法、液熏油、电熏法等。常见的熏制品有生熏腿、培根、熏猪排、熏牛 等。（5）灌制与类灌制品：灌制品是将肉切成肉糜或肉丁状态，加入味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制、烟熏等工艺加工而成的一大类肉制品。灌制品的种类主要有香肠、灌肠、香肚、小肚等。香肠是我国生产的肠类食品，也常称为腊肠。灌肠是欧美人喜爱的一种肉制品，世界上著名的有莫斯科灌肠、德国灌肠、西班牙灌肠等。（6）烤制与烧烤制品：烤制就是利用高热空气对制品进行高温加热火烤的热加工过程。烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，提高口感；并还有脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使制品有耐藏性；使产品红润鲜艳，外观良好。基本的烧烤的方法有2种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法。常见烧烤制品的如北京烤鸭、烤乳猪、广东烧鸭、叉烧肉等。（7）炸制与油炸制品：油炸是利用油脂在较高的温度下对食品进行高温加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油味和金黄色，经高温灭菌可短时期贮藏。根据产品要求和质量感风味的不同，分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、 纸包炸等几种。油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。常见的油炸食品如酥炸肉、肉丸、炸乳鸽等。（8）罐藏与罐头食品：罐藏是一种传统的贮藏加工方法。原料肉经预处理、腌制、预煮、油炸等工艺等，进入罐装、排气、密封、杀菌、冷却等环节制成。常见为罐头食品有午餐肉罐头、红烧牛肉罐头、咸羊肉罐头等。（五）蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品饮料、新型蛋制品和其它蛋制品等。1鲜蛋贮藏：鲜蛋在贮藏过程中，会发生多种变化，促使内容物的分解，甚至腐败杂质。采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的温度和卫生清洁条件。目前，常用的鲜蛋保藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、溶膜法（包括石蜡、矿物油、树脂、合成树脂等溶脂膜）、消毒法、气调法（包括用CO2、氮气、臭氧化及化学保鲜剂等）以及民间简易的干藏法等贮藏鲜蛋。2再制蛋品：是在保持蛋壳原形的情况下，经过一系列加工而成的蛋制品。主要包括松花皮蛋、咸蛋、糟蛋三种。这类蛋制品是我国的特产。皮蛋加工：采用纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、 茶叶、食盐、氧化铝、水等几类物质，按比例混匀后，将鸭蛋收入其中，在一定温度时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列的变化而成。如北京松花皮蛋。咸蛋加工：咸蛋主要用食盐腌制而成，利用食盐具有一定高防腐能力，可抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从而制成滋味可口、增长保藏期的蛋制品。如江苏高邮咸蛋。糟蛋加工：用鸭蛋与酒糟和盐封入缸内糟渍后，酒糟中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄发生变化而制成的蛋制品。如浙江平湖糟蛋、四川宜宾糟蛋等。3蛋液制品：蛋液制品是指鲜蛋除去蛋壳取出蛋液后，经过加工而成的蛋制品。根据加工方法的不同，可分为冰蛋品、干蛋品、湿蛋品三大类。原料以鸡蛋为主。冰蛋品：是鲜蛋去壳后，将蛋液冻结而成的产品。主要用于食品工业，如烘焙食品、制造面包、各类糕点等。干蛋品：是鲜蛋去壳后，蛋液经过加工处理、干燥而成的蛋制品。主要用于食品、纺织印染、医药工业等方面。湿蛋品：是在蛋液中加入适量的防腐剂而成。主要用于工业方面。4蛋品饮料：利用乳酸菌发酵的原理加工制成。主要包括乳酸发酵蛋制品和蛋液冰食制品。5新型蛋制品：我国过去由于蛋源不足，新型蛋制品研究较少，同国外蛋制品工业已高度发达的情况相比，差距较大。开发蛋制品工业将成为我国一个新兴工业。国外由于文化传统不同，饮食习惯不同，主要以鸡蛋为原料。其普遍商品有煮蛋、炒蛋、蛋黄酱及以蛋为主要原料的糕点类食品。目前，国外研究人员为开辟蛋制品的新应用途径，把注意力集中在禽蛋中的特殊成分上来，将禽蛋中的特殊成份，如溶菌酶、孵磷脂、免疫球蛋白等成分从中分离出来，广泛用于医药和强化食品、食品添加剂。6其它蛋制品：蛋制品加工还包括蛋壳粉加工制成蛋克粉，开发高质量饲料及熟蛋制品加工，如熟制风味蛋、虎皮蛋罐头、蛋松等产品。（六）乳品加工：主要包括消毒乳制品、奶油制品、发酵乳制品、炼乳制品、乳粉制品、干酷制品、冰淇淋及干酪素制品。1消毒乳制品：消毒牛乳又称杀菌鲜乳或消毒乳，指以新鲜牛乳为料，经净乳、杀菌、均质、装瓶后直接供消费者饮用的商品乳。大致可分为三种：全脂消毒乳、强化消毒乳、花式消毒乳。目前生产上应用较先进的加工技术是采用超高湿灭菌、塑料夹层纸及铝箔夹层纸和塑料杯包装方式的消毒乳制品。2奶油制品：奶油制品是高能量的食品，营养价值较高。主要有鲜制奶油和酸性奶油两大类。鲜制奶油是采用高温杀菌的稀奶油制成的产品，可分为加盐和无盐两种。酸性奶油是高温杀菌后的稀奶油，通过添加乳酸菌发剂或自身发酵制成的加盐或无盐酸性奶油。比鲜制奶油具有更浓的芳香味，产品率高，有利于抑制不需要的微生物生长。3发酵乳制品：是目前国内外人们广为接受的保健食品。它是以乳类为主要原料，经乳酸菌和其它有益菌发酵后加工而成的产品。其种类颇多，大致可为分酸乳制品和乳酸菌制剂两类。酸乳制品是指乳经乳酸菌发酵制成的产品。乳酸菌制剂是以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原料制成的以防治各种疾病为目的产品。主要用于医学。4炼乳制品：炼乳是一种浓缩乳制品。它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分制成的产品。它一般作为焙烤制品、糕点和冷饮品等食品加工的原料以及供直接冲调饮用等，具有良好的营养价值。5乳粉制品：用冷冻或加热的方法，除去乳中水分干燥而成的粉末即乳粉。乳粉生产的目的就是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加保存性、减轻重量，便于运输。其根本原理就是降低乳粉中水分，抑制微生物繁殖直至死亡。乳粉制品种类多，主要有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶乳粉等。乳粉生产方法可分为冷却法和加热法两种。冷却法为目前较先进的方法，具有加工过程中营养成分损失少，原有色泽、风味保持好、溶解度高的特点。但其设备造价高昂，仍处于试用阶段。加热法则是生产中较常用，据其加热方式不同又分为平锅法、滚筒法和喷雾法。目前，前二个办法已被淘汰，喷雾法因其生产产品质量好，具高的溶解度,便于连续化、自动化生产而广泛采用。6干酪制品：干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状制成的产品。干酪的营养价值很高，除含丰富的蛋白质、脂肪和盐类外，还含有维生素及微量成分等。其加工技术关键为发酵剂为添加。7冰淇淋制品：指以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂及香料等原料，经混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工成的冷冻食品。随着冰淇淋加工技术与设备的不断改进，目前生产上广为采用连续式凝冻机，最近已有在30秒内冷却到69的快速低温凝冻机。同时还研究出超滤法或反渗透法浓缩脱脂乳制造冰淇淋的新技术及低热能冰淇淋和用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等新产品。8干酪素：乳中的酪蛋白，在皱胃酶或酸的作用下生成的凝固物，经干燥后的产品称为干酪素，在工业上多用作胶着剂。（七）畜禽加工副产物综合利用所谓畜禽加工副产物即指除作肉或肉食制品部分外，毛、皮、骨、内脏、各种腺体、血、粪等大量的具有较高价值的副产物。当前，国内外综合利用发展很快，主要表现在生化制药、工业原料、饲料等三方面。1生化制药：能利用进行生化制药并生产的畜禽脏器主要有胃、肝、胰、胆汁、心脏、甲状腺、小肠、咽喉、软骨、脑垂体等。所生产的产品主要有胃酶、胰酶、胆红素、冠心舒、甲状腺素、肝素钠、软骨素、催产素、辅酶A、肝浸膏片等。2工业原料：作为工业原料为主要有畜禽皮、骨、血、小肠等的利用。皮可用于生产皮革制品、经水解或明胶等。血液可用于生产各种食品添加剂、强化剂等。骨可以提取骨胶、明胶、蛋白胨，蛋白胨是细菌培养基的优质原料。小肠是食品加工灌肠工业的重要原料之一。不能食用的畜禽内脏及有伤痕的肉块等各种废弃都是工业用油的原料。3饲料：饲料生产是各肉类企业进行副产物综合利用最实惠、见效最快也最有发展前途的途径之一。血液除可生产各种食品添加剂和加工业原料外，现阶段最有效的是加工血粉和发酵血粉饲料，骨头可加工或骨粉和肉骨粉，作为畜禽饲料添加剂，屠宰废弃肉、内脏、生化制药为药渣和肝渣、心渣、肝素钠渣、胰渣等以及蹄壳和杂毛，均可加工成复合动物蛋白质饲料。第四节农产品加工及相关技术的未来发展趋势21世纪中国食品已不是农业食品的概念，以农产品为主要原料的工业食品将在食品消费中占主导地位。在农产品的品种、质量及稳定的供给上适应工业食品制造的要求已成为关键问题。农产品生产基地将建设成为布局合理的食品工业基地。农业种植结构必定按食品工业制造的需求进行调整。农产品的加工科研与技术开发将迅速发展。它的发展也必将是集多种学科、多项技术应用为一体的。如，食品营养学、食品化学和食品微生物学在农产品的加工中起着重要的作用，是制定科学合理加工工艺的理论基础。食品生物技术、微生物发酵技术为农产品资源加工及综合再生利用打开了广阔的前景。食品工程学、食品机械学是实现农产品加工极其重要的保证和手段。一些新兴的高新技术在农产品加工中的广泛应用，必将为高品质的农产品加工产品提供坚实的技术保证。一、高新技术在农产品加工中的应用随着现代科学技术在化学工程、电子工程、机械工程、材料工程等领域的飞速发展，也给食品工业带来了一些颇具生命力的高新技术，这些高新技术将使农产品加工产生一些根本性的变更。现代农产品加工中高新技术主要有：超临界萃取技术、微膜囊技术、挤压技术、超高压技术、膜分离技术、现代生物技术等。（一）超临界萃取技术即以气体作溶剂，在超临界点范围进行提取的方法。在各种可作为超临界流体的气体中，CO2最适合工业应用，它不但价格便宜，而且还有如下优点：.CO2超临界温度接近常温（31.1）对一些热敏性物质和需热性差的物质无降解变质作用；.CO2超临界压力为73.9MPa，易于达到；.CO2是一种非极性溶剂，对非级性化合物有较高的亲合力；.CO2的化学稳定性好，无毒、无色、无味、不污染提取物和环境；.CO2具有防止氧化、抑止细菌等作用。超临界萃取尽管提取率不很大，但它没有溶剂残留，提取速度快，提取温度低，提取率和选择性控制好等特点，使它成为动、植物原料中所含微量有用或有害成分分离加工的有效手段。现代超临界萃取技术广泛用于食品、医药、香辛料等领域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。(二)微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，由于内核外部有保护层，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长贮存期，并方便于应用。核心固质的范围很广，可以是固体、液体或气体。主要物质有：香辛料精油、油树脂、化学合成香精、风味提取物、食用酸、糖及盐类物质、色素、维生素等营养物质，以及防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，成膜物质主要有胶质、变性淀粉、多糖类、纤维素、有机聚合物、酪蛋白等。微胶囊产品应用于不同食品的添加和加工中，解决了许多食品工业中的难题，带动了调味和方便食品的加工生产。主要应用以下几方面：1.包埋营养物质如核黄素、胡萝卜等；2.包埋肉类添加剂，如山梨酸等；3.包埋香料和风味提取物；4.包埋无机盐类；5.包埋酸味剂和甜味剂；6.包埋酒类饮料。(三)挤压技术利用螺杆的旋转及推进作用，使原料在机械剪切力的作用下，完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型食品的技术。该技术具有通用性强，生产效率高、成本低、产品形式多样、产品质量高、能效高，可生产出许多新型质构的产品、无污染等特点。目前应用挤压技术加工的食品有：早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等。（四）超高压技术是诸多食品加工贮存方法中被认为最有潜力、最有希望的加工方法，被誉为“最能保存美味的保藏方法。”所谓食品超高压技术就是先将食品的原料充填到塑料等柔软的容皿中密封放入到装有净水的高压容皿中，给容皿内部施加1001000MPa的压力，在高压的作用下，杀死微生物，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加热引起的食品变色变味，营养损失以及因冷冻引起的组织破坏。目前该技术主要用于果酱桔子汁及水果蔬菜的加工。（五）膜分离技术是对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术。在膜分离过程中不产生相变，可在常温下进行对一些共沸物或近沸物的分离，对一些热敏物质或挥发性物质的分离都是不可缺少的方法。膜分离的理论研究尚不完备，有待于进一步深入。目前应用的膜大多是指醋酸纤维素膜。膜分离技术主要应用在以下6个方面：1.在食品加工水处理中的应用，这里主要指饮料水、矿泉水、纯净水等。2.在发酵及生物过程中的应用，这里主要有酶制剂生产、无酶啤酒生产、生啤酒生产、低度葡萄酒、白酒生产、果酒、黄酒、保健酒生产、各种氨基酸的浓缩、动物血浆的浓缩、酱油、醋的除菌、除浊等。3.在果汁和饮料生产中的应用，主要指果汁的澄清和浓缩、速溶咖啡、速溶草药浓缩等。4.在色素生产中的应用，如焦糖色的净化、天然食用色素的提纯、浓缩。5.在食用胶生产上的应用，如食用明胶、果胶的提纯、浓缩。6.在蛋白质加工中的应用，如大豆分离量白的生产和蛋清、全蛋浓缩。7.在奶制品加工中的应用，如牛奶浓缩、牛奶脱乳糖、干酪乳清中回收蛋白等生产。(六)辐照技术是利用射线的穿透性，杀死被照物表面或内部的各种微生物或昆虫，或者抑制某些生理活动的进程，起到延长贮藏保鲜时间的作用。由于射线没有残留，又杀虫灭菌彻底，所以它卫生安全可靠。食品辐照技术具有以下几个优点：耗能低，传统的热处理、干燥、冷藏食品相比，可节省能源几倍到十几倍。2射线穿透力强，可杀灭各种包装、散装、固体、液体、干鲜果蔬表面及内部的各种微生物和害虫，尤其对不适于加热、熏蒸、湿煮的食品。3辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显增加，可以保持食品的包香味、外观及品质，同时它又是物理加工，不需要