边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳

课题2：腐乳的制作,课题目标1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作3.分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点重点：说明腐乳制作过程的原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,基础知识,1,（一）参与腐乳制作的微生物,主要,毛霉,根霉,酵母,曲霉,分类：代谢类型：生殖（主要方式）：分布:,丝状真菌（具发达的白色菌丝）,关于毛霉,孢子生殖,异养需氧型,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形态,合作探究一：结合教材小组讨论说出腐乳制作的原理？,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。,例1下列有关毛霉的叙述不正确的是（）A、常分布在土壤、水果、蔬菜、谷物上B、具有分解蛋白质的能力C、常用于制作腐乳等食品D、分解淀粉的能力强,D,合作探究二：观看视频，结合教材小组讨论回答下列问题1、说出腐乳的制作过程2、在制作腐乳过程中，温度需要保持多少度？为什么？3、制作过程中加盐的目的是什么？4、在配制卤汤时，酒的用量为什么控制在12%左右？加入的香辛料的作用又是什么？,腐乳的制作,实验过程,先创造条件让毛霉生长,加盐控制毛霉生长,增加风味和口感控制毛霉的生长,前期发酵,后期发酵,加卤汤装瓶,密封腌制,1、,2、在制腐乳发酵的过程中，温度需要保持多少度？为什么？3、制作过程中加盐的目的是什么？4、在配制卤汤时，酒的含量控制在多少？为什么？,答：1518，这个温度适合毛霉生长的最适温度。,答：（1）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早的酥烂。（2）抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。,答：12%左右；酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,思考题,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考题,例题2下列有关腐乳制作的叙述不正确的是（）A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定的湿度B、将长满毛霉的豆腐分层放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D、卤汤中香辛料越多，口味越好,D,操作提示：1、香辛料可以_，也具有_。2、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_。3、装瓶时，操作要_。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_。密封时，最好将瓶口_。,调制腐乳的风味,防腐杀菌的作用,沸水消毒,迅速小心,密封,通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染,制作原理,实验设计,主要微生物,毛霉,腐乳的制作,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉,C,2.豆腐长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是()A、调味B、可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C、促进毛霉的继续生长D、抑制微生物的生长