第二章第四节配制酒

第二章第四节配制酒,问题一：你知道哪几种是配制酒？,开胃酒（餐前半小时）味美思苦酒（比特酒）茴香酒甜食酒（蒸馏酒为酒基）雪利酒波特酒马德拉酒马拉加酒马萨拉酒利口酒（餐后甜酒）,露酒竹叶青酒五加皮莲花白酒桂花露酒青梅煮酒药酒与保健酒白玉露药酒虎骨酒黄金酒人参酒,问题二：什么是配制酒？,一、配制酒的概念,配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。是一种混合酒,味美思（Vermouth）,味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。,从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、NoillyPrat（乐华里）等。,二、中国配制酒概述,我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。,古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”。在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。,三、中国著名配制酒,（一）露酒露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。酒精度较高，在30-50之间。我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”,1、竹叶青酒,产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45。我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。,该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。,2、莲花白酒,产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。,酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为50，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。,莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故。元公曾以“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”的诗句，给予莲花白酒以极高的评价。,【历史文化】,3、五加皮酒,产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的。酒度为40，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。,4、茴香甘露酒,产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18和40两种。,（二）药酒与保健酒,中国的药酒和保健酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。,1、参茸三鞭酒,产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度为38。含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。,2、田七补酒,产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、药味协调，酒度为3638。,3、雪蛤大补酒,产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39，糖分为5%。,4、三蛇药酒,产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为3840。,5、黄金酒,是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品。“黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五粮液优质基酒，遵循四百余年中医古方，精选老龟甲、鹿茸、枸杞、杜仲、蜂蜜等药材，酿造出代表作“黄金酒”。35“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。,6、劲酒,以传统中医理论为基础，精选多味名贵药材为原料，运用现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒度35-38，糖分6-8%。品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。劲酒虽好，可不要贪杯！,四、鸡尾酒,（一）鸡尾酒的概述,1、概念是以烈酒或是葡萄酒作为基酒，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料。鸡尾酒是一种量少而经过快速冰镇的酒鸡尾酒属于混合饮料，但非所有的混合饮料都是鸡尾酒,2、基本结构,基酒：主要由蒸馏酒和酿造酒构成，它确定了鸡尾酒的基本特征，是鸡尾酒的主体和不可少的部分。任何酒精饮料都可作为基酒来调制鸡尾酒烈性酒作为基酒的比例最大，利口酒、开胃酒、葡萄酒、香槟酒作为基酒的比例较小。,哪些烈性酒比较常用作鸡尾酒的基酒？白兰地（Brandy）、朗姆酒（Rum），金酒（Gin）（英国金酒）、龙舌兰（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）。,辅料：辅料是除了基酒以外用的最多的基本成分。常用的有冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。另外各种水果酒、利口酒、糖浆、蜂蜜、苦精、盐也可以作为辅料。,装饰物：装饰物起到画龙点睛的作用。有些装饰物也起到加味的作用。常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮，以及小伞、小纸灯笼。,（二）鸡尾酒的特点,1、鸡尾酒是混合酒鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒,2、花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。,3、具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。,4、能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。,5、口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，才能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。,6、冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。,7、色泽优美鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。,8、盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。,经典鸡尾酒,玛格丽特基酒：