最全餐饮部安全管理制度.docx

餐饮部安全管理制度食品安全防范措施一、原材料采购、验收控制1原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人员审核批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。2干调、包装类食品原料，三无产品不验收。（一无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码）3腐烂变质的原料不验收。4猪肉类没有检验合格证明的不验收。5视觉和嗅觉不正常的原料不验收。二、操作流程控制粗加工1.荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在冷库或冰箱中，不得长时间裸露摆放在常温下，以免原材料变质，造成食品安全隐患。2.蔬菜（叶菜类）摘洗好后，必须用1%浓度的盐水进行浸泡20-30分钟后方可使用（用盐水的渗透压作用；去除农药或附着物的残留）。3.发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。4.瓜茄类原料必须去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用5.绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁，用95度以上开水进行冲洗，并对铰刀和盘口进行检查。6.盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用84消毒液进行消毒。三.原料储存控制1.冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次（特殊情况及时清洁）。2.入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过厚，避免表面冰冻内部腐烂。3.预备原料存放不准超过两天。4.原料存放必须生熟、荤蔬分开。四.原料传送控制厨房各个岗位；原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途不准停留，避免因中途传送停留而造成二次污染。五.原料切配控制1.严格按照荤素切配区域的划分进行操作。2.荤素刀具和砧板的使用必须分开。3.盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不准使用盛装熟食的餐具。4.切配好的荤类原料及豆制品；不属于当餐使用的应及时包装后存入冰柜或者冰箱，不准长时间暴露在常温下。5.切配台面随时保持整洁，处理完带有血污的原料，应清洗刀具和砧板后再进行下一次操作。6.水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。（去除残留的水发剂和碱份）六.食品制作控制1.食品制作人员在接到半成品时必须仔细检查原料在感官和嗅觉上有不正常现象，一旦发现立即上报部门经理或现场主管人员。2.部分蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透（四季豆、扁豆，豆浆在煮沸后必须持续十分钟）3.食品制作过程要保持操作区域清洁。4.调味品要限量领用；开装后存放超过两天的固体调味品不再使用，液体调味品当天使用。5.食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不准使用。在接到处理好的水发类原料时要仔细查看原料是否存在质量问题，在可以使用的情况下，把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜品。6.冷菜制作有专人负责，操作用具每次使用前、后进行消毒，操作空间（台面、地面等）定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人员不准进入熟食操作区域。七.食品出品控制菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确定无误后方可出品。盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查，最大程度杜绝食品卫生和食品安全事故。预备食品存放期间，必须加封保鲜膜或加盖，以免引起污染，造成食品卫生或安全隐患。隔餐剩余食品坚决不准作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必须全面加热。设备操作安全规程一：所有机器设备操作前必须先检查开关是否处于关闭状态，然后再通电源。二：操作时不得超量、超负荷运转，以免对机器造成损坏。三：机器运转时如果声音出现异常，应该立即停止操作，并上报上一级领导。四：机器操作时，不得将手伸入机器内，不得将身体伸入机器范围内，必须时刻注意安全操作。五：从机器内取物，必须关闭机器，等完全停止运转后方可操作。六：所有新到岗人员，岗位负责人必须进行机器安全操作培训方可进行机器操作，岗位以外人员，不得擅自操作机器身背。七：所有设备在运行时（制冷设备）出现异常反应发现后立即上报，并有工程部及时维修，岗位人员不得私自拆卸设备。八：机器操作结束后，进行全面的卫生清洁时，关闭机器上所有电源，且注意补得用水冲洗。九：下班后检查所有设施设备，检查内容（所有电器开关是否关闭（除制冷机），相关设备有无安全隐患。面点间安全操作规程一.绞肉机安全操作规范1.开机前必须先检查电源及电器是否完好，是否有漏电现象。2.加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3.操作时不得用手往里续肉，防止发生安全事故，应用专用工具。4.加工肉类的肉块不得超过45*45*45mm不许带骨。禁止戴手套操作。5.加工过程中发现肉块塞住，应立即停止操作，关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。6.严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。7.绞肉完毕后，关闭电源，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。8.绞肉机由各班组使用人负责，使用前后必须用清水清洁一次，部门主管以上人员必须进行检查监督。9.如没有按照操作规范操作者，出现一切事故，将由个人承担。二. 压面机安全操作规范使用前检查电源接头是否牢固，接地是否良好，对滚压轮及各种附件需要在断电的情况下进行安装，调正，确认正确牢固时，方可运行；压面操作前，严禁用手指接近滚轮，不得在运转时用手道压面条及压轴轮；压面操作前，应检查机内是否有污物。如有及时清洁；压杆，滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他；使用完毕后，要对压面机轮及其他可拆卸部分进行单独清洗严禁用水清洗；严禁铁屑，硬质杂物混入面内或掉进机内，以免损坏；使用后用毛刷或布片将机件清洁干净，防凉面固硬；压面厚度应小于1.5厘米，否则面皮超厚压不成形；切勿倒摇；压面机专人负责，如没有按操作规程操作的一切后果由个人负责；三.和面机安全操作规范使用前应对机器全面检查，各转动部分是否有故障，各润滑部分应加润滑剂及面桶内清洁干净；试运行，接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头一致；接通电源，使机器正常运行，方可将酵面，面粉加入和面桶内搅拌（水量根据用量而定），使搅拌均匀后，将和面桶翻到90度即可将面团取出；和面机在运转中，不得将手和杂物伸进桶内；工作完毕后，应对机器清洁，盖好桶盖确保饮食卫生，并给零件加润滑油；操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物，围裙，衣袖卷入桶内；女同志留长发的不能操作和面机；需将手放入桶内操作时及卸面时必须关闭电源，以防万一；和面机发生故障时，必须立即关闭电源，不得私自乱动，待维修好后方可继续使用；压面机专人负责，如没有按操作规程操作的一切后果由个人负责；四.烤箱安全操作规范烘烤作业前，应先打开烤箱电源，检查烤箱恒温设备工作是否正常，再次确认烘烤箱时间，按要求设定好工作温度；烤箱温度接近工作温度后，方可将材料放入烤箱，并同时确认记录下烘烤时间，到烘烤时间后及时将材料取出交给下个工序；烘烤完毕过后取出成品不能立即关掉送风开关，等烤箱温度接近常温时方可关掉；烤箱温度由专人负责设置，其他任何人不得随意更改；打开送风开关，方可打开加热开关和计时开关；烤箱进出风口，严禁关闭使用；烤箱上不得堆放任何物品；清洁烤箱表层先确定关闭电源，严禁用水冲洗，一干一湿清洁；五.电煎锅安全操作规范应先检查线路确定无误后打开电源，按要求设定好工作温度，加热到设定的温度后，方可放原料煎烤；煎烤时操作人员不得离开岗位，以免发生事故；完毕后，先关掉电煎锅开关，然后再关掉总电源开关；操作后要对电煎锅进行清洁，不可用水冲，保证下次使用；如遇到电煎锅出现异常时，及时上报厨师长或工程部：3885322；厨房安全操作规程一.炉台加工间卫生及安全操作规范1每个灶口配备（锅一口，炒勺一把，炒铲一把，锅把一个，漏勺一把）2炉台操作前必须对区域进行一次清洗（炉面、水池、锅、炒勺、炒铲及打荷台），对剩余调料尽心细致检查。3炉台操作过程中对溅出的原料和油污必须及时清理，保持台面随时清洁。4操作结束后对工作区域进行彻底清洁，对炉灶水池进行班后清洗，炒锅洗净烧干存放灶口，漏勺存放架子上，炒勺，炒铲，锅把整齐摆放在锅灶边5炉边每周铲洗一次6炉灶毛巾每周更换一次。工作结束后毛巾洗净摆晾在各自炉灶边沿。7以上操作涉及人员必须按要求执行8工作区域不准存放清洁用具、用品及有毒有害物体二.砧板加工间卫生及安全操作规范1.砧板组操作前必须对操作区域进行一次清洁，准备好盛装垃圾的器具。2.操作过程中对台面溅出的垃圾及血污必须及时清理，随时保持操作区域的卫生清洁。3.盛装食品原料的器具与盛装垃圾的器具必须分开，不得混合使用。砧板台面使用的毛巾一周更换一次（更换时拿旧毛巾调换新毛巾）。4.每次班后毛巾必须进行清洗消毒然后整齐挂晾在货架隔层上。刀具使用结束后进行彻底清洁后存放专用刀盒内，刀具按品种进行分类存放。5.砧板使用结束后用清洁球进行全面刷洗，每两天放入蒸箱内蒸一个小时进行高温消毒一次，一周进行一次84消毒液浸泡4个小时。6.切配操作区域的保鲜柜存放食品原材料时必须按标示进行存放，盛装原料的器具不得使用盛装熟识的器具。7.每天有砧板操作人员轮流安排值班人员对砧板区域进行卫生，刀具摆放，毛巾摆放等进行规范和检查。8.以上操作涉及人员必须按要求执行。9.工作区域不准存放清洁用具、用品及有毒有害物体。三.蒸箱安全操作规范1.使用蒸箱前须先检查插座、插头是否连接完好，进气阀是否打开，确认无误后方可使用。2.使用时必须将水加到规定位置。3.使用中如发现异常现象，要立即断电，必要时及时向工程部报告并配合维修。4.食物蒸熟后，待蒸箱冷却后方可打开箱门。5.要经常清洁，保持蒸箱内外干净卫生，定期除垢，降低能耗。6.定期对蒸箱进行全面检修维护，保证设备正常运行，延长使用寿命。7.严格遵守使用时间，禁止在启动中打开箱门，以免造成烫伤。8.蒸箱由专人负责，如没有按照操作规程操作者，出现一切事故，一概由本人负责。四.冷库间卫生，安全规范1.冷库的钥匙由厨师长和经理各负责保管。2.冷库温度在无特殊情况下调至为自动控温。进入冷库提取原料必须有两人或两人以上，做到里外都有人，离开冷库时检查是否有人员被关在冷库内，原料提取完毕，冷库立即上锁。3.无工作需要严禁进入冷库。4.冷库的卫生清洁由值班厨师负责，并在 厨师长的监督下进行。5冷库出现异常情况及时上报。五.粗加工间卫生，安全规范 1对预备荤类原料来不及处理的，必须及时存放在冷库或专用冷柜中。不得长时间暴露在常温下。 2粗加工过程中台、面地面随时保持清洁。 3刀具及小型工具使用结束后摆放在专用的刀盒内。 4毛巾使用结束后进行消毒、浸泡、漂洗后挂晾在水池下方横杆上，每周更换一次。 5工作区域不准存放清洁用具、用品及有毒有害物体食品添加剂安全管理制度为保障食品安全、加强食品添加剂卫生监督管理，依据国家有关规定，结合公司具体情况，制定本管理制度适用范围：本制度适用于本公司食品添加剂的购进、在食品中依法添加适用的食品添加剂管理。各使用部门应设立食品安全管理员、食品添加剂专管人。一、采购管理1、采购含有食品添加剂的食品应单独填写申购单，不可与其他物品合单采购，申购单应备档查询。 2、采购部应向有生产、销售食品添加剂资质的厂商或供应商采购，对其资质及质量保证能力进行评价，并建立供方资质档案。3、食品添加剂的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等4、禁止购买、使用工业、生产等非食用用途的添加剂。5、采购部应将相关供方资质证明复印件提供给库管验货使用。6、公司严格限制食品添加剂的采购、使用范围。确因客观需要采购新进食品添加剂的，应经餐饮委员会审核、总经理审批同意方可进购。二、验收货管理1、库管应详细检验食品的生产日期、保质期、许可证编号、厂名厂址等相关涉及食品安全的食品信息。含有食品添加剂的食品，库管应依据相关资质证明验收，同时有权要求供应商出具相关资质证明，否则不予接收。2、对超出公司允许采购范围内的食品添加剂库管有权不予接收。3、对食品添加剂实行专柜、分类存储，并建立明显标示。三、使用管理1、使用部门应建立食品添加剂使用台账。领用人员应按标准记录食品添加剂的使用记录明细，不得超范围、超量使用。2、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。四、监督管理1、各餐饮部应公示食品添加剂的管理，包括食品添加剂的名称、用量、用途、领用人等信息。2、人力资源部质培人员定期对各使用部门的食品添加剂管理情况进行抽查监督，确保食品添加剂的卫生安全管理。防雷安全制度一.个人防雷基本原则：1.远离可能遭雷击的物体和场所。2.在室外设法使自己及随身物品不要成雷击目标。二.室外防雷须知：1.雷雨天气发生时迅速躲入有防雷保护的建筑物内或很深山洞里。2.远离树木，电线要杆，输配电器，架空电线缆，烟囱等高耸，孤立物体，不宜进入无防雷装置的野外孤立的棚屋，岗亭等低矮建筑物。3.头顶电闪雷鸣时，找不到合适的避雷场所，应找一块地势低的地方，尽量降低重心和减少人体与地面的接触面积，可蹲下，双脚并拢，手放膝上，身向前屈，临时躲避，千万不要躺在地上，不要集中一起，或手牵手靠一起，如能披上雨衣，防雷效果更好。4.不宜开摩托车，骑自行车赶路，打雷时切忌狂奔。5.万一发生不幸的雷击事件，同行者及时报警，同时为伤员或做人工呼吸和体外心脏按摩。三.室内防雷要领：1.关好门窗。2.尽量远离金属门窗，金属幕墙，有电源插座的地方，不要站在阳台上。3.在室内不要触摸任何金属管线，包括水管，暖气管，煤气管等。4.房屋无防雷装置的，最好不要使用任何家用电器，包括电视，收音机，计算器，有线电话，洗衣机，微波炉等，最好拨电源插座。四.户外避雷十大方法：1.雷雨天气不要站在高楼平台上，在户外空旷处不宜进入孤立的棚屋、岗亭等。2.远离建筑物外露的水管、煤气管等金属物体及电力设备。3.不宜在大树下躲雷避雨，如万不得已，则需与树干保持3米的距离，下蹲并双腿靠拢。4.如果在雷电交加时，头、颈、手处有蚂蚁走感。头发竖起，说明将发生雷击，应赶紧趴在地上，这样可以减少遭雷击的危险。并拿去身上佩戴的金属饰品和发卡、项链等。5.如果在户外遭遇雷雨，来不及离开高大物体时，应马上找些干燥的绝缘体放在地上，并将双脚和拢坐在上面，切勿将脚放在绝缘体以外的地面上，因为水能导电。6.在户外躲避雷雨时，不要用手撑地；同时双手抱膝，胸口紧贴膝盖，尽量低下头，因为头部较之身体其他部位最易遭雷击。7.当在户外看见闪电几秒钟内就听见雷声时，说明正处于近雷暴的危险环境，此时应停止行走，两脚并拢并立即下蹲，不要与人拉在一起，最好使用塑料雨具、雨衣等。8.在雷雨天气中，不宜快速开摩托，快骑自行车和在雨中狂奔，因为身体跨度大，电压就越大，也越容易上人。9.如果在室外看到高压线遭雷击断裂，提高警惕，因为附近存在跨步电压，不要跑动，应双脚并拢，逃离现场。消防安全知识制度1.发生火灾时，楼道各处智能防火卷帘门将会自动将落，消防喷淋系统将会自动喷水；2.利用疏散