章医院膳食的种类

,临床营养学第二篇,第五章 医院膳食的种类,医院膳食种类很多，为了便于管理，常将其分为,一、基本膳食二、治疗膳食三、试验膳食,一、基本饮食,普通饭软饭半流流质,一、基本膳食 普通饭 软饭 半流 流质,（一）普通膳食,也称为普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院患者膳食的50%65%。,（一）普通膳食,适用范围 主要适用于在治疗上无特殊膳食要求又不需要任何膳食限制、消化功能正常、体温正常或接近正常； 无咀嚼功能障碍； 无特殊膳食需求； 不需限制任何营养素的患者及疾病恢复期。,配膳原则1、膳食构成：与正常人饮食基本相同，各种营养素齐全，数量充足，比例恰当。 在计划食谱时要注意食物品种多样化，烹调方法要合理，做到色、香、味、形俱全，以增进食欲。2、体积要求：食物应保持适当体积，使患者有饱腹感。3、能量分配要求：一般能量分配比例为早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。,配膳原则4、能量和营养素要求1）能量：住院患者活动较少，每日供能量一般为961010880kj（22002600kcal），还应根据个体差异（年龄、身高等）适当调整。,住院患者每日氮和能量大致损失情况,2）蛋白质：应占总能量1214%，每日供给量7090g，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白应占总蛋白质供给量的40%以上。3）脂肪：全天脂肪供给量应占总能量的1520%，不宜超过25%。4）碳水化合物：应占总能量的5565%,每日供给量约为350450g。5）维生素：供给量参考DRIs。6）矿物质：全天膳食钙摄入量为800mg，磷为钙的11.5倍；K Na Mg等不宜发生缺乏，供给量参考DRIs。7）水：供给量应根据患者个体情况及病情而定，每日需水量21004000ml，以保证水分出入量平衡。8）膳食纤维：如无消化系统疾病，供给量同健康人。,食物宜忌宜用食品：各种食品均可食用；忌用或少用食品：1）刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等；2）不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等。,食谱举例,（二）软食,软食比普食更易消化，特点是质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或从普食向半流质过渡的中间膳食。适用范围 轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的患者，以及老人及34岁小儿； 也可用于肛门、结肠及直肠术后恢复期患者，以及痢疾、急性肠炎等恢复期患者等,原则要求细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。平衡膳食，E7500-9600kJ，余同普饭。蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充微生物和矿物质。,食物选择烹调要求 主食：馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。 副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。 除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。 烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。 三餐之外可以加餐一次。,食谱举例,（三）半流质膳食,介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼消化，宜采用限量、多餐次的进餐形式。适用范围 中度发热、身体虚弱，有腹泻、消化不良等消化道疾病患者，口腔疾病患者，耳鼻喉术后患者，施行手术后或刚分娩后的产妇等。,膳食原则与要求： 食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体; E:62007500kcal/日,Pro:40-60g/日,少食多餐，56次/日; 禁用油腻、油炸食物、粗纤维、辛辣品 消化道出血病人：给少渣半流质 伤寒、痢疾病人：不给涨气、含纤维的食物,食物选择烹调要求主食：各种粥类、馒头、包子、饺子、面条等。副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、蔬菜及水果类等。各类食物应细、软、碎，易咀嚼，易呑咽。除外：油煎炸食品、米饭、大块肉类、大块蔬菜、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。,食谱举例,（四）流质膳食,极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。是不平衡膳食，只能短期使用，长期使用会导致营养不良。医用常用流质膳食可分为5种形式：普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。,适用范围 多适用于高热、急性传染病患者，肠道手术前准备以及术后患者，极度衰弱、无力咀嚼者。 清流质和不胀气流质用于由肠外营养向全流质或半流质膳食过渡； 清流质用于急性腹泻和严重衰弱患者恢复肠内营养的最初阶段； 浓流质用于口腔、面部、颈部术后； 冷流质用于喉咽部术后的最初12天。,原则要求呈液体状态，或在口腔内融化为液体，易消化吞咽；E33006600Kcal；少量多餐（67），每餐液体量为200250ml；临时过渡用，不可作长期医嘱。,食物宜忌,二、治疗膳食（ therapeutic diet）,是指根据患者不同的病情，调整营养素，以满足疾病治疗对营养素的需要，以治疗疾病和促进健康。医院治疗膳食是营养治疗的重要环节，病种与营养有密切关系，营养科负责组织与制备。 做到“四要”： 要符合营养治疗要求； 经常变化烹调方法； 符合卫生标准； 注意食品保暖。,治疗饮食分类,根据营养素增减：高/低热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪（油）、盐（钠）、钙、钾等饮食根据疾病：糖尿病、肾脏病、心血管疾病、肝病等根据进食方式：肠内/肠外、管喂饮食,（一）高能量膳食1、适用对象：1）患有消耗性疾病的患者，如甲状腺功能亢进症、恶性肿瘤、结核病、严重烧伤和创伤、高热等；2）合成代谢不足的患者，如消瘦或体重不足、营养不良、吸收障碍综合征者；3）体力消耗增加者,如运动员、重体力劳动者等。,2、配膳原则1）增加主食 除三次正餐外，可分别在上午、下午或晚上加23餐点心。增加摄入量应循序渐进，少量多餐，避免造成胃肠功能紊乱；2）能量一般每日以增加1300kj左右；3）平衡膳食 应有足量的碳水化合物、蛋白质，适量的脂肪，同时还应增加矿物质和维生素的供给。3、注意事项 肥胖症、糖尿病、尿毒症患者不宜使用。 应注意患者血脂和体重的变化。,（二）低能量膳食1、适用对象1）需减轻体重的患者，如单纯性肥胖；2）需减少机体代谢负担而控制病情的患者，如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等。2、配膳原则1）减少膳食总能量 每日能量摄入量比平时减少5001000kcal，但每日总能量摄入量不应低于1000kcal，以防体脂动员过快，引起酮症酸中毒；2）蛋白质应充足 至少占总能量的1520%，而且优质蛋白应占50%以上；,3）碳水化合物和脂肪供给量应减少； 4）食盐适当减少 一般不超过5g/d；5）矿物质和维生素充足；6）膳食纤维适当增加。3、注意事项 采用低能量膳食的患者，活动量不宜减少，否则难以达到预期效果； 减肥的患者应同时增加运动量，并注意饮食的心里平衡，防止出现神经性厌食症； 由于主食量的减少，易引起其他营养素的不足，故应注意及时补充； 低能量膳食不适用于妊娠肥胖者。,（三）高蛋白膳食1、适用对象1）蛋白质消耗增加的疾病患者，如结核病、恶性肿瘤、感染等；2）蛋白质摄入不足或丢失过多的患者，如营养不良、溃疡性结肠炎等；3）需要增加机体抵抗力和促进创面的修复，如围手术期、烧伤、创伤等；4）孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。,2、配膳原则1）能量 每日供给能量达3000kcal/125400kj左右；2）蛋白质 每日供给量可达1.52g/kg；3）碳水化合物 每日400500g； 脂肪 适量，以防血脂升高，每日6080g；4）矿物质 高蛋白质摄入会增加尿钙排出，长期高蛋白摄入易出现负钙平衡，因此膳食中应增加钙的供给；5）维生素 长期高蛋白膳食，VA需要量增加，应该及时补充； 贫血患者应注意补充VC、VK、VB12、叶酸、铁、铜等；6）增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整。,3、注意事项 肝性脑病或肝性脑病前期、急慢性肾功能不全、急性肾炎、尿毒症患者不宜采用,（四）低蛋白质膳食1、适用对象 急性肾炎、急慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期患者。2、配膳原则 每日蛋白质摄入量一般不超过40g，尽量选择优质蛋白质； 能量供给应充足，采用含蛋白质较低的食物为主食，如麦淀粉、马铃薯等； 每日应供给充足的蔬菜和水果； 对于出现水肿的患者，膳食中除了要限制蛋白质外，还应限制钠的供应，以免加重水肿。3、注意事项 正在进行血液或腹膜透析的患者不需要严格限制蛋白质摄入量。,（五）低脂肪膳食1、适用对象 型高脂蛋白血症，在摄入含脂肪膳食后一定时间内，对血脂（如乳糜微粒和三酰甘油）清除能力降低，患者的血浆样品冷藏过夜后，血样上部出现一层明显的油状物； 胆囊、胆道、胰腺疾病患者，如急慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石等，摄入高脂膳食后会出现腹痛，皮下脂肪明显增多； 肠粘膜疾病、胃切除、短肠综合征等患者，由于对脂肪消化吸收不良，出现脂肪泻； 肥胖症。,2、配膳原则1）减少膳食中脂肪含量严格限制脂肪膳食：膳食脂肪供能占总能量的10%以下，脂肪总量每日不超过20g，必要时采用完全不含脂肪的纯碳水化合物膳食;中度限制脂肪膳食：膳食脂肪供能总能量的20%以下，脂肪总量每日不超过40g ；轻度限制脂肪膳食：膳食脂肪供能总能量的25%，脂肪总量每日50g 以下；2）其他营养素供给应均衡3）选择合适的烹调方式，禁用油煎、炸或爆炒食物。,3、注意事项 脂溶性维生素的吸收和转运有赖于脂肪的参与，严格限制膳食脂肪可造成脂溶性卫生素缺乏，因此，必要时可补充能溶于水的脂溶性维生素制剂。,（六）低胆固醇膳食 适用对象：限制胆固醇，配合临床治疗的高血压，高脂血症、冠心病、脂肪吸收不良患者； 膳食要求：胆固醇300mg/日，多用菌类、蔬菜等。,（七）高纤维膳食（多渣膳食） 适用：便秘、心脑血管病、肥胖、DM预防性膳食； 膳食要求：增加膳食纤维，注意调节口味与脂肪。（八）低纤维膳食（少渣膳食） 适用：急性肠炎、消化道溃疡和少量出血； 膳食要求：细软、无刺激、易咀嚼、禁刺激调味品,（九）低盐膳食 适用：减轻肾脏负担，防止水钠储留的急慢性肾炎、高血压、浮肿患者； 膳食要求：主要限盐，3g/天，注意调节食欲。（十）无盐膳食 适用：脏器功能严重不全的心、肝、肾衰和尿毒症患者，纠正水钠储留 膳食要求：禁盐、酱油、含钠高的调味品,（十一）管饲膳食（tube feeding diet）,适应：通过鼻胃管或胃肠道造瘘注入的膳食补给途径，用于昏迷、咽喉梗阻、食管狭窄、术后不能进食或拒食膳食要求：混合奶或要素膳，前者来源丰富，价格低，使用普遍；呈流质；营养齐全、平衡；输入途径：鼻胃管、胃、空肠造瘘；注意：消毒、保温，用量、次数遵医嘱。,（十二）要素膳（elemental diet）,是一种营养素齐全、溶水后不需或稍经消化即可吸收的无渣膳食。适用对象：管饲患者、放化疗患者、低位肠瘘等；膳食要求：要素干粉+脂肪乳剂+水输入途径：静脉，60-80滴/min，T:38-40度，浓度由低到高，注意观察高渗反应：腹痛，腹泻等。,三、试验膳食（pilot diet） 是指通过特定的膳食达到辅助临床诊断,在短期试验过程中，对病人限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助诊断的目的。,1、低肌酐试验膳食通过控制外源性肌酐，观察内生肌酐的清除能力。（1）适应症：肾炎、尿毒症及重症肌无力病人。（2）临床意义：检测肾小球滤过功能（3）膳食原则：试验期三天，前二天为准备期，后一天为试验期；低蛋白质饮食（ PRO 30g，选用煎蛋、肥肉、奶油巧克力等。,进食限量的碳水化合物，测空腹和餐后血糖来观察糖代谢的变化。（1）适应症：用于糖尿病、血糖受损患者。（2）膳食原则,3.葡萄糖耐量试验膳食,4.潜血试验膳食 膳食目的，消除食物中铁的来源。(1)适应症：检查消化道出血（胃癌、消化性溃疡）情况。(2)膳食原则: 试验期三天，留患者粪便检查； 禁用食物：血类制品、肉类及绿色蔬菜类食物。因其中所含铁会影响试验结果； 可用食物：主食、牛奶、豆类制品、白色蔬菜 如大白菜、冬瓜、土豆、萝卜、花菜、粉丝等。,炒茭白50,5、干食试验膳食,适用于检查尿沉淀物和肝脏收缩功能。试验期为1天，进食干食或含水量少的食物。避免过甜或过咸食物。食物选择：禁用：汤类、粥类、饮料、水果。,6、气钡造影膳食,适用于X线结肠造影检查。检查1天